Legumes Minimamente Processados

O processamento mínimo (Figura 2) envolve a seleção cuidadosa, corte e lavagem/ desinfeção dos vegetais, seguidos do embalamento, usando filmes mais ou menos permeáveis, com ou sem alteração inicial da atmosfera dentro da embalagem, induzindo assim uma atmosfera modificada (AM) ativa ou passiva, respetivamente (23). Designam- se vegetais MP aqueles que foram submetidos a etapas de processamento (não térmico) cujo único objetivo é melhorar/otimizar a sua funcionalidade (metabólica) para que estes mantenham as características de frescura ao longo do armazenamento. Neste tipo de processo apenas se tenta desacelerar os fenómenos de senescência, recorrendo a técnicas que permitam também atrasar a inevitável alteração de aspeto, textura, flavour (sabor e aroma) e valor nutricional dos produtos, ao longo do tempo de armazenamento (24-27). Sabe-se que estas alterações são mais rápidas nos vegetais submetidos a operações de

corte e de higienização, que aceleram os mecanismos de defesa do próprio vegetal. Em alguns casos expressa-se em alterações rápidas de aspeto; noutros casos, menos visível mas igualmente importante as alterações surgem ao nível do valor nutricional (28, 29). Para além disto, a vulnerabilidade a contaminações e proliferação de microrganismos aumenta substancialmente (30). Têm vindo a ser sugeridas medidas de prevenção adequadas para evitar perdas precoces da qualidade e aumentar consideravelmente o tempo de vida útil dos produtos (30, 31).

Figura 2 - Fluxograma do processamento mínimo de legumes

Os produtos vegetais uma vez colhidos, iniciam a sua degradação, a qual pode levar à completa senescência ao fim de poucos dias, dependendo essencialmente de condições da temperatura de armazenamento e do cuidado tido nas etapas de pós-colheita. O processamento mínimo seguido de embalamento em AM permite aumentar o tempo de vida deste tipo de produtos pois desacelera o metabolismo e a maturação, reduzindo a perda de peso e massa seca à medida que a taxa de respiração também desacelera (19, 23, 25, 32, 33).

O processamento e as condições de armazenamento podem afetar, de forma diferente, alguns parâmetros físico-químicos, tais como: pH e acidez; microestrutura (parede celular/turgidez) e, consequentemente, a textura; e a atividade enzimática (com eventual acastanhamento provocado pelas polifenoloxidases nas superfícies que sofreram corte). No processamento mínimo, uma etapa indispensável é a lavagem/desinfeção em que os agentes usados podem ter uma ação prejudicial sobre alguns compostos bioativos. No entanto, industrialmente, esta etapa é indispensável no controlo da microflora nativa e da contaminação resultante das etapas de manipulação e corte (28).

Em alguns trabalhos publicados, os termos atmosfera modificada e atmosfera controlada (AC) são muitas vezes usados indistintamente. No entanto têm significados diferentes (34). Apesar de tanto no armazenamento em AC como em AM, a atmosfera benéfica em torno do produto ser diferente do ar, na primeira, a composição do gás é continuamente monitorizada e ajustada, e o produto é normalmente armazenado em câmaras de armazenamento ou contentores de transporte. Em contraste, na embalagem com AM, a composição do gás não é monitorizada (mas pode ser controlada pela utilização de saquetas com absorvedores de gás, por exemplo de O2, etileno,…) e o produto é introduzido numa embalagem, como por exemplo uma bolsa plástica ou uma bandeja selada com um filme.

Industrialmente, a embalagem com AM passiva, é obtida por colocação dos legumes minimamente processados em embalagens com filmes de baixa barreira ou em sistemas de embalagem com filmes microperfurados. Este último caso, é apenas aplicável a produtos não submetidos a corte. Uma vez dentro da embalagem, os vegetais irão promover alterações nos níveis de O2 e de CO2 da atmosfera inicial (20,95 % de O2/ 78,09 % de N2/ 0,93 % de árgon e 0,038 % de CO2). A percentagem de O2 vai diminuir e a de CO2 irá aumentar, sendo certo, que o balanço final será determinado pelas taxas de respiração dos produtos introduzidos e pela permeabilidade do filme aos gases (O2, CO2, etileno, …) e vapor de água (23, 35).

No caso da embalagem em AM ativa, o ar da embalagem é completamente removido e introduzida uma mistura de gases com uma composição distinta e não ativamente controlada (não é monitorizada nem reposta a concentração de gases definida). Nestes casos os filmes usados, geralmente funcionam como barreiras de elevada impermeabilidade à transferência de gases (ou com uma permeabilidade definida) (22). A partir do momento da selagem, a atmosfera (composição gasosa inicial) no interior da embalagem será alterada, dependendo do efeito da mistura gasosa inicial sobre as taxas de respiração dos produtos embalados, bem como das características de permeabilidade do filme que a constitui (12).

Em ambos os casos de modificação ativa e passiva da atmosfera, a diminuição dos níveis de O2 e aumento do teor de CO2 conduz a uma diminuição na taxa de respiração, atrasando a senescência, diminuindo o escurecimento enzimático, o amolecimento e o crescimento microbiano (função bacteriostática do CO2), mantendo a frescura dos produtos por mais tempo (36-38). Estes efeitos benéficos manter-se-ão enquanto a concentração de CO2 não for excessiva e o O2 não desaparecer completamente. Em alguns trabalhos está descrito que o CO2 em excesso e solubilizado no produto, promovendo reações de degradação indesejáveis, como a produção de aromas estranhos (off-odours), aumento da acidez com perda consequente de sabor típico, textura e cor característica. Assim sendo, e como o CO2 difunde através dos filmes plásticos duas a seis vezes mais rapidamente do que o O2, a embalagem deve ser constituída por um filme de permeabilidade seletiva, tendo em atenção a taxa de permeabilidade CO2 / O2 (26, 35, 39- 43).

De acordo com Kader et al. (9), Fonseca et al. (44) e Brecht et al. (45) entre outros já referidos, vários fatores podem influenciar a eficácia do processamento mínimo com AM: (i) o estado de frescura inicial; (ii) o cuidado na manipulação; (iii) as espécies dos legumes/variedades; (iv) a forma como as operações de corte, branqueamento, lavagem e desinfeção são realizados; (v) o tipo de corte (por exemplo, pequenas peças cortadas / grandes peças / alimentos intactos); e (vi) o tipo de atmosfera. Nestes trabalhos ficou patente a diversidade de resultados e conclusões usando metodologias de armazenamento em AM semelhantes. Diferentes espécies vegetais/variedades apresentam um comportamento diferente nas mesmas condições de AM, principalmente devido a taxas de respiração específicas diferentes ou diferentes tamanhos das peças ou até diferentes quantidades de alimento por embalagem, etc.

Em relação à composição mais adequada da mistura de gases a usar na embalagem, várias opiniões e orientações contraditórias podem ser também obtidas nos muitos artigos publicados (36, 41, 46). Por exemplo, enquanto alguns autores propõem atmosferas suaves (3-5% de O2 e 3-10% de CO2, com N2 para completar 100%), outros anunciam benefícios da utilização de concentrações de O2 de cerca de 70% (10, 27, 39). Os diferentes resultados publicados relativos ao comportamento dos vegetais submetidos a tratamento mínimo em embalagens com AM são numerosos e de difícil comparação. Os dados obtidos, para além de influenciados pelas técnicas analíticas, são fortemente condicionados pelas próprias matrizes em estudo, no que diz respeito à sua origem geográfica, época de produção, colheita, estado de maturação, pré-tratamentos, etapas de preparação antes da própria embalagem. Pelo referido, a procura da melhor combinação de gases a usar em AM, continua a ser objeto de estudo de muitos investigadores (24).

O comportamento de produtos cortados, quando submetidos a atmosfera modificada (elevados teores de CO2 e/ou baixas percentagens de O2) e a sensibilidade ou reação destes ao corte, pode ser muito diferente do produto inteiro, sujeito à mesma atmosfera. A sensibilidade de produtos minimamente processados é, em geral, maior do que dos produtos intactos (30, 36, 38, 40). Por exemplo, os tecidos de alface cortada são mais sensíveis às altas concentrações de CO2 do que o pé inteiro, respondendo melhor à AM (40).