Levantamento dos termos descritivos e treinamento da equipe sensorial

Orientação geral: aos julgadores foi solicitado descrever as similaridades e diferenças entre as amostras de batata frita com relação aos atributos sensoriais de aparência, aroma, sabor e textura. Para levantamento dos atributos foram analisadas as batatas palito dos tubérculos provenientes de cultivares Atlantic, Colorado, Opaline e Soléia, juntamente com batatasencontradas no mercado local (Asterix, Monalisa) e uma marca pré- frita congelada (McCain®). Para batata chips foram avaliados os tubérculos provenientes de cultivares francesas e Atlantic, juntamente com as batatas chips industrializadas (Ruffles® e Yoki® ).

Os julgadores receberam, simultaneamente, duas fatias e pedaços de cada amostra a temperatura ambiente, servidas em pratos descartáveis codificados com números aleatórios de três dígitos, em cabines individuais, sob luz branca, juntamente com um copo de água e uma ficha de descrição para levantamento dos atributos. Realizaram-se duas sessões sendo que na primeira, foram apresentadas as amostras de batatas palito e na segunda, as amostras de batatas chips.

Após as avaliações em cabines individuais, os julgadores foram reunidos na sala central do Laboratório de Análise Sensorial para discutirem e definirem os atributos sensoriais sob a supervisão do líder. Em seguida, de posse de uma ampla lista de termos levantados, os julgadores discutiram o significado de cada um deles, eliminaram aqueles correlatos, agruparam termos sinônimos e por fim geraram amostras referências.

As fichas de avaliação das batatas fritas (chips e palito) foram elaboradas com uma escala não estruturada de 15 cm para cada termo descritivo levantado. Aos julgadores foi solicitado que escolhessem, por meio de um traço vertical na escala não estruturada, a melhor posição que refletisse a sua avaliação para cada termo descritivo.

Posteriormente, para exercitar a memória sensorial, os julgadores receberam amostras de batata frita das cultivares Atlantic (na forma palito) e Chipie (na forma chips), escolhidos aleatoriamente, para avaliação, juntamente com a ficha de análise. Este exercício permitiu o uso e a familiarização da ficha de avaliação, possibilitando aos julgadores praticarem e aplicarem os conceitos e termologias desenvolvidas. Após este exercício foi realizada outra reunião em que os resultados dos julgadores foram discutidos visando o estabelecimento da terminologia, o uso da escala, além de esclarecer possíveis dúvidas.

Sessão prática: foram realizados dez exercícios, divididos em três sessões (triplicatas), para que os julgadores praticassem e aplicassem os princípios aprendidos. Os exercícios aplicados e as amostras avaliadas estão descritos na Tabela 6. Juntamente com os exercícios foi disponibilizado aos provadores a lista de definições dos termos descritivos e as amostras referência para memorização prévia.

Para os exercícios de ordenação, os julgadores deveriam classificar corretamente cada amostra na ordem crescente de intensidade do atributo avaliado.

O objetivo de se fazer estes exercícios em triplicata, foi verificar por meio da análise de variância, a existência de repetibilidade dos resultados. Os julgadores deveriam apresentar Frepetições > 0,05.

Em cada sessão de exercício, os resultados foram discutidos com a equipe sensorial e, aqueles julgadores que apresentaram probabilidade de Famostras > 0,50 ou Frepetições < 0,05 (POWERS, et al., 1984) em pelo menos um dos atributos foram treinados novamente. Os julgadores foram considerados aptos para realizar a avaliação das amostras de batata frita após demonstrarem habilidades em discriminar as amostras (Famostras > 0,50), repetibilidade (Frepetições < 0,05) das avaliações e consenso com a equipe sensorial (observações dos resultados realizado pelo líder da equipe).

Tabela 6. Exercícios aplicados durante a sessão prática para avaliar o desempenho dos julgadores em relação à memorização sensorial das amostras referências.

Testes Atributos avaliados Amostras

Cor Batata chips: Ruffles, Yoki,

cultivar Chipie; Batata palito: cultivar Colorado, batata pré frita congelada McCain®. Gosto amargo Soluções de cloridrato de quinina a 0,2 % (m/v) nas concentrações: 0,25; 0,5; 1,0 e 2,0 mL.L-1.

Gosto umami Soluções de glutamato

monossódico, marca Aginomoto®, nas

concentrações: 0,25; 0,5; 1,0 e 2,0 mL.L-1.

Teste discriminatório pelo método de ordenação Objetivo: Classificar, em ordem crescente, a

intensidade de cada atributo percebido em cada amostra.

Maciez Marshmallow, Goma de

amido e batata frita palito cultivares: Colorado e Soléia. Gosto salgado Soluções de cloreto de sódio

em concentrações: 0,25; 0,5; 1,0 e 2,0 mL.L-1.

Teste de gosto primário e teste discriminatório pelo método de ordenação Objetivos: Diferenciar as amostras e colocá-las em ordem crescente de concentração

Gosto umami Soluções de glutamato

monossódico, marca Aginomoto®, em

concentrações: 0,25; 0,5; 1,0 e 2,0 mL.L-1.

Tabela 6. Exercícios aplicados durante a sessão prática para avaliar o desempenho dos julgadores em relação à memorização sensorial das amostras referências (continuação).

Testes Atributos avaliados Amostras

Gosto amargo _{Água, solução amargo a 2}

mL.L-1, e batata palito de cultivares: Colorado, Opaline e Soléia.

Gosto umami Água, solução de umami na

concentração de 2 g/L-1, batata palito cultivar Colorado e batata chips cultivar Chipie,

Adstringência Água, solução de vinho

tinto na concentração 6:4; solução de vinho tinto na concentração 3:7; batata palito cultivar Colorado e batata palito cultivar Soléia;. Teste de escala não-

estruturada

Objetivo: Marcar a intensidade de cada atributo para cada amostra na escala não estruturada de 15 cm.

Crocância Batata chip Ruffles®, Yoki®

e Leve®, cultivar Chipie

2.4.2. Avaliação sensorial das batatas fritas e análise dos resultados

O perfil sensorial da batata frita na forma chips e palito foi avaliado por 12 julgadores treinados. O experimento foi estruturado em parcelas subdivididas com 4 cultivares de batata (palito) ou duas cultivares (chips) e 2 tempos de colheita, em fatorial, na parcela, no delineamento em blocos (julgadores) casualizados, com três repetições e, 3 tempos de armazenamento na sub-parcela.

Cada julgador recebeu 2 fatias de batata frita de cada cultivar mantida a temperatura de 30 °C ± 2 °C em forno microondas (marca ELETROLUX, modelo MEF28), servidas em pratos descartáveis codificados com números aleatórios de três dígitos, em cabines individuais sob luz branca. No momento da avaliação os provadores receberam a ficha de avaliação.