Linhagens presentes em alimentos

1.4.1.1. Linhagens de uso na indústria

Atualmente, uma grande quantidade cepas é utilizada como culturas starter ou probióticos, aumentando dessa maneira o número de bactérias consumidas. Cepas de enterococos para esse uso devem ser caracterizadas como livre de todos os fatores de virulência, bem como sensíveis a antibacterianos de relevância clínica, visando uma diferenciação entre o potencial de virulência de cepas de alimentos e cepas clínicas, com o

intuito do uso consciente de determinadas cepas como probióticos ou starter cultures. Segundo EATON & GASSON (2001), a presença de fatores de virulência é verificada tanto em amostras clínicas como de alimentos e colônias utilizadas como starter cultures, embora a prevalência seja muito maior em isolados clínicos.

O consumo desses produtos proporciona uma grande população de bectérias que, através dos diferenciados mecanismos de transferência genética, poderiam adquirir determinantes de virulência e resistência a partir de outras linhagens (GIRAFFA et al., 1997). Além do fato de a capacidade de transferência de informações genéticas pelo processo de conjugação (tanto de determinantes de resistência a antimicrobianos quanto de fatores de virulência) ser uma característica importante, esta se torna ainda mais relevante visto que esse processo pode ocorrer em nível de trato gastrintestinal em humanos (DUNNY et al., 1995; SIMJEE et al., 2002; HUMMEL et al., 2007).

1.4.1.2 Alimentos contaminados

Além da utilização destes microrganismos em alimentos visando a sua utilização

devido às suas características particulares, uma série de dados já verificados aponta para a

presença deste tipo de microrganismo nas mais diferenciadas fontes alimentícias no mundo

todo, visto a sua capacidade de desenvolvimento sob os ambientes diferenciados. Estudos

atuais relacionados à resistência desses microrganismos aos antibacterianos sugerem que,

apesar de algumas cepas apresentarem resistência a um ou mais antibióticos, apresentam

sensibilidade aos de maior relevância clínica (como ampicilina, penicilina, estreptomicina e

vancomicina). No entanto, um número cada vez maior de trabalhos descreve cepas resistentes,

com especial atenção a vancomicina, o que coloca em dúvida essa afirmação (LECLERC et

Uma vez que se entre em contato com essas linhagens pela ingestão, principalmente, estas podem naturalmente ser transmitidas de alimentos para animais ou para o trato gastrointestinal de humanos. Estudos através de RAPD e PFGE apresentaram uma presença de três clones com as mesmas características genotípicas (sendo 1 E. fecalis e 2 E. casseliflavus) em cepas isoladas de fezes de humanos e alimentos (leite e queijo) de uma fazenda produtora de laticínios. Além disso, também foram encontradas cepas nos tanques de estocagem e em equipamentos de ordenha, concluindo-se que a presença de bactérias em tipos de queijo e em leite ocorreu devido à contaminação dos equipamentos e, em humanos, pelo consumo desses produtos (GELSOMINO et al., 2001). Em estudo realizado por GELSOMINO et al. (2002), realizou-se uma investigação em sujeitos que comeram queijos que continham enterococos para comparar o impacto do consumo desse queijo sobre a microbiota de enterococos das fezes. A pesquisa observou a microbiota deste microrganismo em leite (não pasteurizado) e queijo produzidos na fazenda em comparação à microbiota em fezes dos humanos e bovinos da mesma fazenda. Como resultado, queijo e fezes humanas continham duas cepas idênticas, a qual foi explicada pelo consumo de queijo e leite pelos humanos. Durante o consumo dos queijos, os sujeitos apresentaram uma mudança drástica na sua microbiota fecal. A partir disso, existe uma comprovação sobre o efeito do alimento como carreador de cepas de enterococos, possivelmente resistentes a algum antimicrobiano, ao organismo humano. Os resultados provam que um clone presente, no queijo, mesmo em pouca quantidade, foi capaz de se estabelecer no intestino do humano. Além disso, sabe-se que enterococos fazem parte da microbiota natural do trato gastrointestinal de animais, como aves e gado, o que possibilita a hipótese de uma possível transmissão de linhagens resistentes através do contato de humanos com uma eventual carne contaminada por esse microrganismo (JENSEN et al., 1999; STOBBERINGH et al., 1999; DONABEDIAN et al., 2003).

Da mesma forma descrita anteriormente, linhagens deste tipo também poderiam realizar trocas de informações genéticas importantes para a patogenicidade do gênero (HUYCKE et al., 1992; BERCHIERI et al., 1999). Enterococos resistentes a glicopeptídeos contendo o gene transmissível vanA estão disseminados entre animais de abate bem como alimentos de origem animal. Já se verificou uma transmissão de linhagens resistentes a vancomicina partir de alimentos de fontes animais aos humanos, através do gene vanA presente no transposon Tn1546, no TGI de mamíferos. Isso indica que a resistência a vancomicina pode se disseminar no TGI humano a partir de cepa passageira para linhagens da microbiota intestinal normal humana. Isto é de extrema relevância, uma vez que a análise de produtos de varejo provenientes de galinhas apresentaram uma taxa de contaminação por VRE contendo o gene vanA de 70 % (VAN DEN BRAAK et al., 1998). Além disso, determinantes de resistência a outras classes de antimicrobianos também já foram identificadas em amostras de alimentos. Resistência a altas concentrações de aminoglicosídeos foi observada no mundo todo em animais utilizados para abate, alimentos de origem animal e no ambiente, onde se identificaram cepas de enterococos apresentando alto nível de resistência a gentamicina (HLGR) possuindo os genes aac(6’)-Ie-aph(2’’)-Ia (galinhas, suínos, frangos, perus, leite, armazéns e fazendas) e aph(2’’)-Id (em alimentos de armazéns e derivados de animais em fazendas) (STERN et al., 1994; AARESTRUP et al., 2000).

Para minimizar o risco de transferência dessas resistências a drogas e assegurar alimentos saudáveis para a população, um programa rigoroso de acompanhamento para bactérias patogênicas é necessário, visando detectar a presença dessas bactérias em produtos de origem animal (carnes e derivados) bem como nas fazendas (locais) onde estes são produzidos.