Lipídios totais

A determinação de lipídios totais foi realizada segundo a metodologia de Bligh e Dyer, (1959) nas amostras do músculo longissimus.

4.2.9. Análise sensorial

A análise sensorial foi realizada, utilizando-se o teste afetivo, no qual participaram 100 consumidores, não treinados, selecionados ao acaso, de acordo com o interesse na participação

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do teste, em cabines individuais com luzes vermelhas. A avaliação foi realizada utilizando-se painel sensorial consumidor e escala hedônica estruturada de nove pontos, variando de “detestei” (nota 1) a “adorei” (nota 9) para as características de aroma, sabor, textura, suculência e aceitabilidade global (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1999).

As amostras de carne foram colocadas em forno elétrico a 170 ºC até atingirem a temperatura interna final de 71 ºC, monitoradas por termopares individuais. Em seguida, foram cortadas em paralelepípedos de 1,0 x 1,0 x 2,5 cm. As amostras foram disponibilizadas, uma de cada vez, codificadas com três números aleatórios, de acordo com Meilgaard, Civille e Carr (1999). Foram disponibilizadas quatro amostras aos provadores (uma de cada tratamento) de maneira aleatorizada.

4.2.10. Análise estatística

O delineamento experimental utilizado foi em blocos completos ao acaso (peso inicial), com um total de 24 repetições por tratamento. O efeito dos tratamentos foi considerado como efeito fixo e o bloco como efeito aleatório. As características do plasma sanguíneo e da vida de prateleira foram analisadas como medidas repetidas no tempo, considerando os efeitos fixos de tratamento, tempo e a interação entre tempo e tratamento.

Para a análise das características, lipídios, TBARS, perfil de ácidos graxos e colesterol a espessura de gordura subcutânea na 12ª costela, foi utilizada como covariável no modelo, pois diferenças nas quantidades de gordura intramuscular podem influenciar as concentrações dos ácidos graxos, principalmente a relação entre os AGS e AGPI (BARTOŇ et al., 2007; MUCHENJE et al., 2009a; ALBERTÍ et al., 2013) e a quantidade de ácidos graxos poderia influenciar a oxidação lipídica, deste modo, foi incluída esta covariável no modelo para evitar influência da EGS nos resultados.

Para os atributos sensoriais, além dos efeitos descritos no modelo anterior, também foi incluído o provador como efeito aleatório.

Para análise de todas as características foi utilizado o procedimento Mixed do software SAS® _{(SAS, Institute Inc., Cary, NC) e quando foi observado efeito significativo dos fatores}

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4.3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foi observado um menor tempo de indução oxidativa para o óleo de linhaça, seguido pelo óleo de girassol e de soja (Tabela 3). O óleo de linhaça, por conter um maior grau de insaturação (Tabela 2) oxidou mais rápido que os demais e teve um tempo de indução (retenção) menor, seguido do óleo de girassol e do óleo de soja.

O óleo de soja contém antioxidantes naturais em sua composição que promovem aumento da sua estabilidade, o que é benéfico por retardar sua degradação oxidativa (FERRARI; OLIVEIRA; SCABIO, 2005) e, em função disso, apresentou maior tempo de indução, retardando mais sua oxidação, quando comparado aos demais óleos.

A estabilidade oxidativa é expressa como o período de tempo requerido para alcançar o ponto em que o grau de oxidação aumenta abruptamente (VELASCO; ANDERSEN; SKIBSTED, 2004).

Tabela 3. Tempo de indução (horas) dos óleos vegetais avaliados pelo equipamento Rancimat (Metrohm Nordic ApS).

Óleo Soja Girassol Linhaça

Tempo de indução 16:42 13:39 02:18

As fontes de óleo não afetaram a concentração dos lipídios do plasma sanguíneo (Tabela 4). O mesmo foi observado por Fuentes et al. (2008) ao alimentarem vacas com semente de linhaça e um tratamento controle.

Os níveis de VLDL, LDL, HDL, colesterol e triacilgliceróis foram maiores (P<0,01) no final do confinamento (dia 81) em comparação com o início (dia 0; Tabela 4). Este aumento pode ser explicado pelo aumento do consumo de extrato etéreo pelos animais (MATURANA FILHO, 2013) e aumento da gordura corporal ao longo do confinamento em relação ao início (dia 0), pois a proporção de VLDL no plasma sanguíneo aumenta de acordo com a proporção de lipídios absorvidos do lúmen pelos enterócitos (KOZLOSKI, 2009), deste modo, após os 81 dias de confinamento, a quantidade de lipídios circulante no sangue foi maior, em relação ao início proporcionando um aumento na síntese de colesterol, assim como de lipoproteínas, para fazer o transporte dos triacilgliceróis e colesterol para o fígado e tecido muscular.

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Tabela 4. Médias, erros padrões da média (EPM) e probabilidades (Pr>F) dos lipídios plasmáticos (mg/dL) no sangue de bovinos Nelore alimentados de acordo com as dietas experimentais.

Item1 _Dieta

Dia de

Confinamento Probabilidade Pr>F

CON GIR LIN SOJ EPM 0 81 EPM D DC D*DC

VLDL 5,0 5,2 5,5 5,0 0,65 4,4 6,0 0,63 0,39 <0,01 0,44

LDL 73,4 87,4 83,5 83,6 17,59 52,2 111,8 17,2 0,21 <0,01 0,08

HDL 42,8 46,1 46,0 43,8 16,38 28,5 60,8 16,26 0,80 <0,01 0,48

Cole 120,8 137,5 135,1 130,6 33,84 83,4 178,5 33,46 0,35 <0,01 0,10

Triacil 25,1 26,0 27,5 24,9 3,26 21,9 29,9 3,13 0,39 <0,01 0,44

1_{CON= dieta sem adição de óleo GIR= dieta contendo óleo de girassol; LIN= dieta contendo óleo de} linhaça; SOJ= dieta contendo óleo de soja; EPM= erro padrão da média; D= dietas; DC= dias de confinamento; D*DC=dieta*dias de confinamento; Cole= colesterol; Triacil= triacilgliceróis.

Não houve interação entre a espessura de gordura avaliada no abate e as dietas, sobre os valores de TBARS, lipídios e colesterol, indicando que a espessura de gordura na carcaça não influenciou nos resultados obtidos (Tabela 5). Também não foi observado efeito das fontes de óleo sobre estas características.

Tabela 5. Médias, erros padrões da média (EPM) e probabilidades (Pr>F) de TBARS e colesterol presentes no músculo longissimus de bovinos Nelore alimentados de acordo com as dietas experimentais.

Item1 Dieta Probabilidade Pr>F

CON GIR LIN SOJ EPM Dietas EGS*D

Lipídios (%) 1,6 2,1 1,8 1,9 0,20 0,92 0,27

Colesterol (mg/100g) 32,4 36,2 34,8 38,9 1,48 0,30 0,58 TBARS (mg MDA/kg tecido) 1,0 1,3 1,5 1,3 0,49 0,87 0,68 1_{CON= dieta sem adição de óleo; GIR= dieta contendo óleo de girassol; LIN= dieta contendo óleo de} linhaça; SOJ= dieta contendo óleo de soja; EPM= erro padrão da média; EGS*D = efeito da interação entre a dieta e a espessura de gordura subcutânea utilizada como covariável no modelo; TBARS= substâncias que reagem ao ácido tiobarbitúrico.

Em bovinos, a quantidade de lipídios presente na carne é muito variável e é influenciada principalmente pelo grupo genético (MUCHENJE et al., 2009a) e a quantidade de gordura reflete na marmorização do músculo (MUCHENJE et al., 2008). Nas carnes, do presente estudo, foi observado 1,8% de lipídios. Assim como o observado neste trabalho, González et al. (2014) também não encontraram diferenças nas quantidades de lipídios na carne de bovinos alimentados com os mesmos óleos utilizados neste trabalho, e o mesmo foi observado por Oliveira et al. (2012), que forneceram óleo de soja e óleo de linhaça na forma livre e protegida para Nelore e também não encontraram diferenças nas quantidades de lipídios. No entanto,

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estes autores encontraram quantidades de lipídios bem maiores (3,0%) que as observadas neste trabalho.

As mesmas amostras utilizadas para identificação do colesterol foram analisadas também para a presença de 7-cetocolesterol, no entanto, não foi encontrado este composto no presente trabalho. O 7-cetocolesterol é frequentemente utilizado como marcador da oxidação do colesterol, uma vez que ele é facilmente formado e é um dos produtos mais representativos na oxidação do colesterol (>30% do total) (RODRIGUEZ-ESTRADA; GARCIA-LLATAS; LAGARDA, 2014).

Não foram encontradas na literatura dados do 7-cetocolesterol em carnes provenientes de animais alimentados com óleos vegetais. No entanto, Ferioli, Caboni e Dutta, (2008) avaliaram carnes bovinas embaladas com atmosfera modificada expostas por um, oito e 11 dias expostas sob condições de varejo e observaram a presença do 7-cetocolesterol nos três períodos avaliados, nas quantidades de 5,4; 11,3 e 18,7 mg/kg de gordura, respectivamente.

Diante da ausência deste composto, é possível concluir que o colesterol presente nas carnes expostas por três dias, sob condições de varejo, não sofreu oxidação, o que é muito favorável para o consumo humano, pois o consumo de produtos de origem animal com a presença de compostos oxidados provenientes do colesterol pode ser prejudicial à saúde, podendo ter efeitos aterogênico, citotóxico, mutagênico e carcinogênicos além de serem constantemente associadas com o desenvolvimento de doenças degenerativas, como mal de Alzheimer (LÜTJOHANN et al., 2000; LEONARDUZZI; SOTTERO; POLI, 2002; LEMAIRE-EWING et al., 2005).

As quantidades de colesterol encontradas neste trabalho (35,6 mg/100g) estão abaixo da média relatada para carne bovina que é de 47,0 a 57,0 mg/100g (CHIZZOLINI et al., 1999) e abaixo também do encontrado por Brugiapaglia, Lussiana e Destefanis, (2014) que encontraram médias de 50,9 mg/100g em longissimus de bovinos. O consumo diário de colesterol recomendado é de no máximo 300 mg (USDA; DHHS, 2015), deste modo, um consumo de 200 g de carne do presente estudo, corresponde a ingestão de 71,2 mg de colesterol, ou seja 24% da ingestão diária recomendada. A carne bovina é a principal fonte de colesterol na dieta humana, sendo assim, menores concentrações de colesterol na carne é desejado, já que este composto está constantemente associado com problemas cardiovasculares.

Na literatura encontra-se uma variação muito ampla nos valores de TBARS para carnes em condições de varejo, no entanto, mesmo com esta ampla variabilidade, as médias observadas neste trabalho para TBARS, podem ser consideradas elevadas de acordo com o observado por Oliveira et al. (2011) que encontraram 0,35 mg MDA/kg de carne em bovinos alimentados com

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dietas com caroço de algodão, soja e linhaça em grãos e por Rodas-González et al. (2011) em carnes expostas por três dias e por Colle et al. (2015) em carnes expostas por quatro dias sob condições de varejo, que observaram 0,33 e 0,34 mg MDA/kg, respectivamente.

De acordo com Colle et al. (2015), amostras do músculo longissimus de bovinos expostos por quatro dias em condições de varejo tiveram menos de 1 mg MDA/kg. Já Campo et al. (2006) observaram para carnes expostas por quatro dias médias de 2,3 mg MDA/kg . É de se esperar que carnes em condições de varejo tenham valores de TBARS elevados, pois elas estão expostas a luz e ao oxigênio que são fatores catalizadores da oxidação lipídica.

Embora os valores de TBARS do presente estudo podem ser considerados elevados, estão abaixo de 2 mg MDA/kg de tecido, que segundo Campo et al. (2006) este é o limite de TBARS para que a carne seja aceita, sem ter a presença do sabor rancificado, típico de oxidação lipídica. Além disso, não foi observada diferença na cor das carnes expostas por um e três dias em gôndola sob condição de varejo (Tabela 6), de acordo com Rodas-González et al. (2011) a oxidação lipídica está relacionada à descoloração da carne, devido ao acúmulo de compostos carbonílicos provenientes da oxidação dos AGI e dos fosfolipídios provenientes da oxidação da mioglobina.

O pH das carnes expostas por um e três dias, sob condições de varejo, não foram influenciadas pela dieta nem pela interação da dieta e dos dias de exposição (Tabela 6). No entanto, foi observado o efeito de tempo de exposição (P<0,01) para o pH. O pH das carnes expostas por três dias (5,6) sob condições de varejo (Tabela 6) foi maior (P<0,01) em relação as carnes expostas por um dia (5,5) provavelmente pelo mesmo motivo que acontece durante a maturação, há a proteólise das enzimas endógenas e consequentemente o acúmulo de compostos nitrogenados, como aminas, por exemplo, resultantes da proteólise, além da ocorrência do metabolismo microbiano que favorece a formação de metamioglobina (OLIVEIRA et al., 2011). No entanto, este valor de pH maior, não tem implicância sobre a qualidade da carne, pois está dentro do intervalo (5,5 a 5,8) considerado normal para bovinos (MUCHENJE et al., 2009a).

A cor L*, a* e b* das carnes expostas em gôndola, sob condições de varejo (Tabela 6) não foi influenciado pela dieta, pelos dias de exposição e nem pela interação entre as dietas e os dias de exposição, sendo um comportamento positivo, pois Rodas-González et al. (2011) observaram que carnes expostas por três dias apresentaram valores de L*, a* e b* reduzidos, após um dia de exposição, perdendo gradualmente a cor vermelha e a vivacidade, e estas mudanças foram visíveis, pois além de avaliadas por colorímetro, foram avaliadas também por painel sensorial treinado e este observou esta mudança. A cor é uma das características mais

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importantes por ser determinante pela decisão de compra ou não da carne pelo consumidor, ausência de alterações na cor durante a vida de prateleira é muito desejável, pois não fará com que o consumidor rejeite um produto devido a aparência que ainda está dentro do prazo de validade e não sofreu deterioração ou perda de qualidade.

Tabela 6. Médias, erros padrões da média (EPM) e probabilidades (Pr>F) de longissimus mantidos sobre refrigeração (0-5 °C), simulando condições de varejo, provenientes de bovinos Nelore alimentados de acordo com as dietas experimentais.

Item1 Dieta Dia Probabilidade Pr>F

CON GIR LIN SOJ EPM 1 3 EPM Dietas Dias D*D pH 5,5 5,5 5,5 5,5 0,01 5,5 5,6 0,01 0,29 <0,01 0,49

L* 31,8 31,5 31,5 32,0 0,61 31,2 32,2 0,61 0,92 0,33 0,80 a* 16,9 16,6 15,9 16,7 0,43 16,4 16,6 0,39 0,38 0,85 0,67 b* 15,6 15,4 16,5 15,3 0,83 16,3 15,0 0,69 0,71 0,28 0,92

1_{CON= dieta sem adição de óleo; GIR= dieta contendo óleo de girassol; LIN= dieta contendo óleo de} linhaça; SOJ= dieta contendo óleo de soja; EPM= erro padrão da média; D*D= dieta*dias de exposição.

Não foi observada interação entre a espessura de gordura na carcaça com os tratamentos para a maioria dos ácidos graxos avaliados (Tabela 7), indicando que os resultados obtidos para as dietas não foram influenciados pela espessura de gordura.

Também não foi observado efeito da adição do óleo para a maioria dos ácidos graxos avaliados (Tabela 7), tampouco para as concentrações totais de AGS, AGPI, n-3, n-6 e das enzimas ∆9-dessaturase e elongase (Tabela 8).

Os ácidos graxos C18:1 n-9, C20:3 n-6 e C20:5 n-3 apresentaram interação entre a EGS e a dieta (P<0,05), no entanto, como não houve diferença entre as dietas, não foi realizado o desdobramento da interação.

A ausência de diferenças entre as dietas no somatório dos ácidos graxos monoinsaturados (AGM) (45%) e AGPI (10%) (Tabela 7) também foi observada por González et al. (2014), que utilizaram os mesmos óleos deste experimento e encontraram proporções semelhantes de ∑AGM (40%) e ∑AGPI (8,0%). Esta ausência de efeitos nos ∑AGM e ∑AGPI mostra que os óleos fornecidos não tiveram efeito na taxa de lipólise no rúmen (GONZÁLEZ et al., 2014) e provavelmente ocorreu intensa biohidrogenação, pois os óleos utilizados nas dietas têm composições diferentes de AGI (Tabela 2), deste modo, esperava-se diferenças nestes somatórios.

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Tabela 7. Médias, erros padrões da média (EPM) e probabilidades (Pr>F) da composição de ácidos graxos (%) no músculo longissimus de bovinos Nelore alimentados de acordo com as dietas experimentais.

Item1 _Dieta

Probabilidade Pr>F

CON GIR LIN SOJ Dietas EGS*D

∑Saturados 41,13±0,74 41,27±0,80 41,18±0,73 40,95±0,74 0,82 0,81 C14:0 (mirístico) 2,33±0,11 2,8±0,13 2,74±0,11 2,46±0,12 0,84 0,78 C15:0 (pentadecanoico) 0,42±0,07 0,28±0,10 0,27±0,06 0,27±0,07 0,82 0,99 C16:0 (palmítico) 23,53±0,38 23,57±0,42 23,67±0,37 23,59±0,38 0,81 0,41 C17:0 (margárico) 0,84±0,05 0,87±0,06 0,77±0,05 0,74±0,05 0,36 0,50 C18:0 (esteárico) 14,01±0,63 13,89±0,65 13,91±0,62 14,08±0,63 0,90 0,92 ∑Monoinssaturados 46,82±0,84 44,13±0,92 45,33±0,83 44,4±0,84 0,44 0,09 C14:1 cis 9 (miristoleico) 0,59±0,06 0,77±0,06 0,74±0,06 0,56±0,06 0,61 0,62 C15:1 cis 10 (pentadecanoico) 0,25±0,05 0,15±0,08 0,27±0,06 0,19±0,04 0,10 0,10 C16:1 cis 9 (palmitoleico) 2,95±0,12 3,13±0,13 2,96±0,12 2,76±0,12 0,68 0,29 C16:1 trans 9 (palmitoleico) 0,27±0,02 0,16±0,02 0,21±0,02 0,19±0,02 0,12 0,14 C17:1 trans 10 (heptadecanoico) 1,70±0,17 1,70±0,19 1,80±0,18 1,80±0,17 0,99 0,17 C17:1 cis 10 (heptadecanoico) 0,96±0,04 0,83±0,04 0,84±0,04 0,82±0,04 0,44 0,10 C18:1 cis 6 (petroselinico) 0,19±0,04b 0,32±0,03ab 0,36±0,03a 0,37±0,03a 0,04 0,16 C18:1 cis 11 (vacênico) 1,54±0,04 1,46±0,05 1,46±0,04 1,40±0,04 0,40 0,53 C18:1 trans 11 (vacênico) 0,66±0,11 1,24±0,11 1,06±0,11 1,24±0,11 0,11 0,29 C18:1 n-9 (oleico) 38,42±0,82 34,98±0,90 36,4±0,81 35,33±0,82 0,56 0,04 C18:1 n-9 trans (elaidico) 0,32±0,36 0,40±0,20 0,51±0,20 0,57±0,18 0,98 0,99 C20:1 cis 11 (eicosenoico) 0,13±0,04 0,23±0,03 0,19±0,02 0,15±0,03 0,29 0,55 ∑Poli-insaturados 9,30±0,83 10,52±0,91 9,82±0,81 10,60±0,83 0,93 0,13 C18:2 n-6 (linoleico) 5,33±0,48 6,99±0,53 5,72±0,48 6,58±0,48 0,44 0,10 C18:3 n-3 (linolênico) 0,49±0,05b 0,42±0,06b 0,96±0,05a 0,47±0,05b 0,01 0,11 C20:3 n-6 (eicosotrienoico) 0,56±0,05 0,58±0,06 0,43±0,05 0,55±0,05 0,55 0,02 C20:4 n-6 (araquidônico) 1,65±0,20 1,71±0,23 1,47±0,20 1,76±0,20 0,86 0,09 C20:5 n-3 (eicosapentaenoico) 0,42±0,07 0,38±0,08 0,40±0,07 0,34±0,07 0,43 0,03 C22:4 n-6 (docosatetraenoico) 0,25±0,04 0,25±0,04 0,22±0,04 0,22±0,03 0,65 0,65 C22:5 n-3 (docosapentaenoico) 0,78±0,09 0,73±0,10 0,79±0,10 0,76±0,09 0,73 0,08 CLA cis9, trans 11 0,28±0,04 0,47±0,04 0,43±0,03 0,48±0,03 0,69 0,93

Outros 2,75±0,24 3,88±0,26 3,47±0,24 3,79±0,24 0,43 0,70

1_{CON= dieta sem adição de óleo; GIR= dieta contendo óleo de girassol; LIN= dieta contendo óleo de linhaça; SOJ=} dieta contendo óleo de soja; EGS*D = efeito da interação entre a dieta e a espessura de gordura subcutânea utilizada como covariável no modelo; Saturados= soma de todos os ácidos graxos saturados identificados; Monoinsaturados= soma de todos os ácidos graxos monoinsaturados identificados; Poli-insaturados= soma de todos os ácidos graxos poli-insaturados identificados; a,b= letras diferentes na mesma linha, diferem entre si (P<0,05).

Em ruminantes, os AGPI provenientes da dieta são degradados em AGM e saturados no rúmen por biohidrogenação microbiana e apenas uma pequena proporção, cerca de 10% da dieta, fica disponível para incorporação nos tecidos (WOOD et al., 2008).

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A ausência de efeitos da dieta nos somatórios de AGS está de acordo com o observado na literatura para dietas com óleos de soja, girassol e linhaça (GONZÁLEZ et al., 2014), óleo de soja, linhaça e óleo de linhaça protegido (OLIVEIRA et al., 2012) e para sementes de soja, linhaça e caroço de algodão (OLIVEIRA et al., 2011). No entanto, as porcentagens do somatório de AGS encontrados neste trabalho (41%) podem ser consideradas baixas, se comparadas com o encontrado por Oliveira et al. (2012) que tiveram médias de 45%, González et al. (2014) 49%, e Oliveira et al. (2011) 55%. Os AGS estão relacionados com aumento das concentrações de colesterol no sangue em humanos e doenças cardiovasculares (WILLIAMS, 2000), portanto, menores proporções destes nas carnes são desejáveis, deste modo, estas proporções verificadas abaixo do relatado na literatura, são resultados positivos.

Tabela 8. Médias, erros padrões da média (EPM) e probabilidades (Pr>F) das relações de ácidos graxos no músculo longissimus de bovinos Nelore alimentados de acordo com as dietas experimentais.

Item1 Dieta Probabilidade Pr>F

CON GIR LIN SOJ EPM Dietas EGS*Dietas

n-3 1,59 1,11 1,98 1,31 0,20 0,07 0,10 n-6 7,60 9,03 7,67 8,90 0,70 0,77 0,14 n6:n3 5,54b 8,75a 4,15b 7,66a 0,55 0,05 0,42 AGPI:AGS 0,23 0,26 0,24 0,27 0,99 0,99 0,20 ∆9-Dessaturase C16 11,15 11,59 11,06 10,43 0,36 0,76 0,91 ∆9-Dessaturase C18 73,14 71,40 72,26 71,48 1,18 0,61 0,40 Elongase 66,36 64,84 65,51 65,19 0,50 0,68 0,78

1_{CON= dieta sem adição de óleo; GIR= dieta contendo óleo de girassol; LIN= dieta contendo óleo de} linhaça; SOJ= dieta contendo óleo de soja; EPM= erro padrão da média; EGS*Dietas = efeito da interação entre a dieta e a espessura de gordura subcutânea utilizada como covariável no modelo; n-3= soma dos C18:2 n-3, C20:5 n-3, C22:5 n-3; n-6= soma dos C18:2 n-6, C20:3 n-6, C20:4 n-6, C22:4 n- 6. a,b= letras diferentes na mesma linha, diferem entre si (P<0,05).

Dentre os AGS, é importante observar o C16:0 (segundo ácido graxo em maior proporção) e o C14:0, pois estes são responsáveis pelo aumento da LDL e do colesterol total no plasma sanguíneo humano (WILLIAMS, 2000; WOOD et al., 2003). Estes AGS não foram influenciados pela adição de óleo vegetal na dieta, como relatado na literatura (GONZÁLEZ et al., 2014; SANTANA et al., 2014) e estão em proporções menores do que observado por González et al. (2014), o que é desejável, pois estes AGS são considerados colesterolêmicos.

Não houve efeito da dieta nas concentrações de C18:0 nas carnes provenientes do músculo longissimus, assim como observado por González et al. (2014), que forneceram os mesmos óleos deste trabalho para bovinos da raça Rubia Gallega e as proporções encontradas (13,97%) foram próximas às observadas no presente estudo. Este é o terceiro ácido graxo em maior proporção na carne e apesar de ser um AGS não contribui para o aumento do colesterol

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total e pode ser convertido ao C18:1 n-9 (WOOD et al., 2003; JENKINS et al., 2008) e não promove aumento dos riscos de doenças cardiovasculares, podendo ainda ter efeitos benéficos nos fatores de riscos trombogênicos e aterogênicos (KELLY et al., 2001).

O ácido graxo C18:1 cis 6 apresentou maiores (P<0,05) concentrações nas carnes provenientes dos animais alimentados com óleo de linhaça e soja, em comparação com as carnes provenientes do tratamento controle. Não foi encontrado na literatura, resultados semelhantes a este, mas sendo o C18:1 cis 6 um AGI e com configuração cis um aumento do mesmo é visto de forma benéfica a saúde humana.

O C18:1 n-9 foi o ácido graxo em maior proporção em todos os tratamentos, mas sem diferenças entre as dietas assim como observado por He et al. (2011) que avaliaram uma mistura de óleo de linhaça e girassol para bovinos, por González et al. (2014) que forneceram os óleos de soja, girassol e linhaça e por Santana et al. (2014) que testaram óleo de soja, soja em grão e gordura protegida. Este é o ácido graxo em maior quantidade em carnes bovinas e é formado a partir do C18:0 pela ação da enzima estearoil Co-A dessaturase (WOOD et al., 2008; SMITH et al., 2009). De acordo com González et al. (2014), a ausência de diferenças nas proporções do ∑AGM e no C18:1 c9 nas carnes provenientes dos tratamentos com inclusão de óleo, pode estar relacionada com a suplementação de elevada concentração de AGPI nas dietas com óleo. O C18:1 t11 é um produto intermediário da biohidrogenação do ácido graxo C18:2 n-6 e C18:3 n-3, podendo também ser convertido em CLA pela ação da enzima ∆9-dessaturase e este não foi alterado pelas dietas, o que foi algo inesperado, assim como a ausência de diferenças no ácido linoleico e no CLA cis 9 trans 11, pois os óleos de soja e girassol são ricos no ácido graxo linoleico, deste modo, esperava se diferenças entre os tratamentos, e aumento das quantidades de CLA na carne dos animais que receberam óleos em relação ao tratamento controle e mesmo diferenças entre as carnes dos animais que receberam dieta com óleo, assim como observado na literatura por He et al. (2011), González et al. (2014) e Oliveira et al. (2014), pois os óleos foram fornecidos para que servissem de substrato para a síntese de CLA (NOCI et al., 2007). Como o ácido vacênico é um produto da biohidrogenação incompleta, provavelmente ocorreu a biohidrogenação completa dos ácidos linoleico e linolênico, deste modo não escapou ácido vacênico do rúmen para ser depositado nos tecidos ou para que atuasse de substrato, para a enzima ∆9-dessaturase transformar em CLA. Vale ressaltar que mesmo com a ausência de diferenças nas quantidades de CLA, as médias observadas nos tratamentos com inclusão de óleo, foram o dobro da quantidade observada no tratamento controle.

O C18:3 n-3 apresentou maiores concentrações nas carnes de animais alimentados com linhaça (P<0,05), em comparação com os demais tratamentos (Tabela 7), devido ao óleo de

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linhaça ser rico em C18:3 n-3. Este é um resultado desejável, pois um dos objetivos da alimentação dos animais com o óleo de linhaça foi para incorporar ácidos graxos das séries n- 3 na carne devido os benefícios favoráveis destes ácidos graxos na saúde humana. O mesmo foi observado por Noci et al. (2007) na carne de bovinos que receberam óleo de girassol e linhaça e González et al. (2014) em bovinos que foram suplementados com os óleos de soja, girassol e linhaça.

Não houve diferenças entre as dietas para o C20:5 n-3 (EPA), C20:4 n-6 e C22:5 n-3 (DPA) sendo um resultado indesejável, pois esperava-se que com o fornecimento de AGPI na dieta de ruminantes ocorresse um aumento de ácido graxo de cadeia longa (20-22 C), que são formados através do C18:2 n-6 e C18:3 n-3 pela ação das enzimas dessaturares ∆5 e ∆6 e