CAPÍTULO 4 – EMULSÃO GEL DE ÓLEO DE ABACATE COMO SUBSTITUTO DE
2.10 Estabilidade da Emulsão
A estabilidade da emulsão foi avaliada, em cinco replicatas, com 15 g de amostra em tubos Falcon de 50 mL, que foram inseridos em banho de água a 80 °C por 30 minutos. Em seguida, as amostras foram centrifugadas a 2.500 rpm por 30 minutos. O exsudado liberado foi retirado com auxílio de uma pipeta de Pasteur e a amostra foi novamente pesada (Pf). A estabilidade da emulsão, expressa em porcentagem, foi calculada a partir da diferença entre o peso de exsudado liberado (Pi
- Pf) e o peso inicial da amostra sobre o peso inicial da amostra. A estabilidade da emulsão é inversamente proporcional a quantidade de líquido liberado, assim quanto menor a quantidade de exsudado maior será a estabilidade (SANTOS et al., 2020; CHOI et al., 2009).
𝐸 (%) =𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
𝑃𝑖 𝑋 100 (02)
2.11 Análise de Textura
O perfil de textura foi avaliado, em seis replicatas, com auxílio de texturômetro (Stable micro System, TA.XT Express) com sonda P-100, usando velocidade de pré-teste, teste, e pós-teste de, respectivamente, 1 , 0,5 e 5 mm/s. Cilindros de mortadela, em temperatura ambiente (25°C), com 20 mm de altura e 30 mm de diâmetro foram submetidos a dois ciclos de compressão subsequentes, sem intervalo entre eles, reduzindo em 50% sua altura original. Os parâmetros texturais determinados foram a dureza (N), elasticidade (%), coesividade (%) , resiliência (%), gomosidade (N) e adesividade (N.s) (SANTOS et al., 2020).
2.12Oxidação Lipídica
As análises de índice de TBARs foram realizadas segundo metodologia descrita por Raharjo et al. (1992), com modificações. As amostras que estavam armazenadas a -18 °C pelo período de seis meses foram descongeladas. Cerca de 10g de amostra foram homogeneizadas em 40 mL de ácido tricloroacético (TCA) 5% e 1mL de butilhidroxitolueno (BHT) 0,15%, filtrado
para balão volumétrico de 50 mL, sendo o volume completado com TCA 5%. Uma alíquota de 5mL foi, então, adicionada de 5 mL de ácido tiobarbitúrico 0,08M em ácido acético 50%, incubada em banho-maria fervente por 5 minutos e a absorbância lida a 531 nm. A concentração de malonaldeído (MAD) foi determinada a partir de curva padrão de calibração com 1,1,3,3-tetraetoxipropano (TEP) e os resultados expressos em mg de MAD/Kg de amostra.
2.13Análise Estatística
As análises estatísticas foram realizadas nos softwares Statistica (2012) com nível de significância α de 5 %. O efeito do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate (x) sobre as características físico-químicas (y) da mortadela foram determinados por meio da Análise de Regressão, regredindo-as em seus componentes linear (b1) e quadrático (b2), para a escolha do modelo de regressão que melhor descrevesse as variações observadas nelas, de acordo com o teste t de Student e com o coeficiente de determinação (R²). Posteriormente, análise de correlação de Pearson foi realizada entre as características físico-químicas, cujos coeficientes foram testados pelo teste t de Student.
3. Resultados e Discussão 3.1Composição Centesimal
O teor de cinzas da mortadela aumentou linearmente (P<0,05; R²=0,90) com o aumento do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate (Figura 4-2). No entanto, a variação no teor de cinzas entre os extremos (0 e 100% de substituição) foi pequena (0,15%).
Esse comportamento demonstra que a emulsão gel pode conter mais resíduo mineral do que o toucinho.
A proporcionalidade entre o teor de cinzas e a quantidade de substituto de gordura empregado também foi relatada por Zheang et al. (2023) na adição de pré-emulsão múltipla de goma de linhaça, óleo de soja e isolado de proteína de ervilha (PPI) em produto cárneo emulsionado. Faria et al. (2015) observaram o aumento do teor de cinzas com a adição de gel de pele suína e celulose amorfa em mortadelas. Em contrapartida, alguns estudos não observaram diferença no teor de cinzas com a quantidade de concentração emulsão gel utilizado (SILVA et al.,
2019; PIRES et al., 2020; PINTADO et al., 2018). Portanto, as alterações no teor de cinzas dependem da quantidade de matéria inorgânica presente nos substitutos de gordura e da porcentagem de substituição de gordura utilizada (ÖZTÜRK-KERIMOĞLU, 2021).
Figura 4-2: Efeito do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate sobre o teor de cinzas (%) de mortadelas Bologna.
Fonte: Elaborado pela autora, 2022.
Significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste “t”.
O teor de lipídios da mortadela diminuiu linearmente (P<0,05; R²=0,98) com o aumento do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate (Figura 4-3), sempre atendendo ao limite máximo de 30% estabelecido pela legislação (BRASIL, 2000).
Ressalta-se que a mortadela com 25% de substituição já apresentou 16% de redução do teor de lipídeos, enquanto que 40% de substituição já são suficientes para se obter uma mortadela light (redução de 25%) em gordura (BRASIL, XXXX), e que a mortadela com 100% de substituição, sem adição de toucinho, reduziu 47% do teor de lipídeos. Isso ocorreu porque, apesar da adição de óleo de abacate, a gordura de toucinho não foi substituída exclusivamente pelo óleo, os géis de emulsão continham ainda em sua composição grande quantidade de água, além da proteína do soro
de leite e carboidratos (carboximetilcelulose e goma guar). Alves (2016) também observou teor de lipídeos até 78% menor em mortadela com substituição de toucinho por gel de pele de porco com farinha de banana verde, dependendo da porcentagem de substituição. Pintado et al (2018) atingiu redução de gordura em linguiça frescal com fixa de 62 e 68%.
Figura 4-3- Efeito do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate sobre o teor de lipídeos (%) de mortadelas Bologna.
Significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste “t”.
Fonte: Elaborado pela autora, 2022.
O teor de água da mortadela aumentou linearmente (P<0,05; R²=0,99) com o aumento do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate (Figura 4-4). Ressalta-se que o nível máximo de substituição de toucinho por emulsão gel na formulação de mortadelas é de 94% para atender ao limite máximo de 65% de água estabelecido pela legislação (BRASIL, 2000).
O aumento no teor de água das mortadelas era esperado ocorreu porque a emulsão gel possui 42%
de água, maior que os 26% de água do toucinho (TORRES; 2000), e, logo, maiores porcentagens de substituição proporcionam maiores teores de água nas mortadelas. Plagarini (2019) também observou o aumento no teor de água em salsichas com a substituição de gordura por emulsão gel de gel de óleo de soja, isolado de proteína de soja, carragenina e inulina. Pintado et al. (2018)
também relataram que a alteração de toucinho por emulsão gel de chia e aveia aumentou o teor de água em linguiças frescais.
Figura 4-4- Efeito do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate sobre o teor de água (%) de mortadelas Bologna.
Significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste “t”.
Fonte: Elaborado pela autora, 2022.
O teor de proteínas da mortadela aumentou linearmente (P<0,05; R²=0,87) com o aumento do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate (Figura 4-5), sempre atendendo ao limite mínimo de 12% estabelecido pela legislação (BRASIL, 2000). A formulação da emulsão gel de óleo de abacate apresenta em sua composição 5% de proteína do soro do leite, diante disso, um aumento gradual no teor na composição da mortadela era esperado com o aumento da emulsão gel. Câmara et al. (2021) também obteve um aumento no teor de proteínas nos tratamentos de mortadela Bologna com emulsão gel de mucilagem de chica com proteína do soro do leite e colágeno ou alginato.
Figura 4-5- Efeito do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate sobre o teor de proteínas (%) de mortadelas Bologna.
Significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste “t”.
Fonte: Elaborado pela autora, 2022.
O teor de carboidratos da mortadela variou quadraticamente (P<0,05; R²=0,91) com o aumento do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate, sempre atendendo ao limite máximo de 10% estabelecido pela legislação (BRASIL, 2000). Aumento de 3,7% até 5,52% de carboidratos foi observado até o nível de 50% de substituição, seguido por redução até 5,11% de carboidratos com substituição total (Figura 4-6). Esse comportamento era esperado, uma vez que foram utilizados 3% de hidrocoloides na formulação do gel. Foi possível perceber que a formulação controle (sem substituição do toucinho) apresentou menor quantidade de carboidratos totais, valor explicado pela adição de fécula de mandioca. De maneira geral, todas as formulações encontram-se dentro do limite estabelecido pela legislação (BRASIL, 2000).
Figura 4-6 - Efeito do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate sobre o teor de carboidratos (%) de mortadelas Bologna.
Significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste “t”.
Fonte: Elaborado pela autora, 2022.
3.2Colorimetria
As imagens das diferentes mortadelas estão demonstradas na Figura 4-7. De maneira geral, a luminosidade (L*; R²=0,94), o índice de amarelo (b*; R²=0,97), a saturação (C*; R²=0,97) e o ângulo de tonalidade (h; R²=0,97) aumentaram (P<0,05) e o índice de vermelho (a*; R²=0,98) diminui (P<0,05) com o aumento do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate (Figuras 4-8). Desse modo, a cor das mortadelas ficou (P<0,05) menos vermelha, mas mais clara, amarelada e intensa, com o aumento o uso da emulsão gel de óleo de abacate como substituto de gordura animal. Isso ocorreu porque a cor das emulsões géis, em relação ao toucinho, foi ligeiramente mais esverdeada (a* -1,33 ± 0,11) em vez de avermelhada (a* do toucinho 2,77 ± 0,26), amarelada (b* 15,7
± 1,0 e h 94,89 ± 0,47 > b* 11,86 ± 0,30 e h 76,85 ± 2,42 do toucinho), clara (L* 88,1 ± 1,2 > 80,6 ± 1,0 do toucinho) e intensa (C* 15,7 ± 1,1 > 12,2 ± 0,3 do toucinho).
Figura 4-7- Efeito do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate sobre a cor de mortadelas Bologna
Fonte: Elaborado pela autora, 2022.
EG: Emulsão Gel.
Auriema (2022) observou que menor L* é esperada em produtos cárneos com teor de gordura reduzido, pois a refletância da luz ocorre, principalmente, pelos glóbulos de gordura.
Entretanto, a rede de glóbulos formados pelo gel de abacate (demonstrada pela microscopia eletrônica de varredura) pode ter proporcionado um aumento na reflexão (KUMAR et al., 2021).
Isso é corroborado por Plagarini et al. (2019), que observaram aumento de L* devido o aumento da reflexão proporcionado pelo menor tamanho de glóbulos de óleo dispersos na superfície.
A redução de a* com o aumento do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate foi decorrente da cor mais esverdeada (a* negativo) dos géis de emulsão de óleo de abacate em relação ao toucinho (a* positivo). Já o aumento de b* com o aumento do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate parece não ser causado pelas outras
substituição de gordura em si, mas, provavelmente, pelas características da emulsão gel e de outras matérias-primas, como a proteína do soro do leite, de cor amarelada, o que também explicaria os aumentos em C* e h (AURIEMA, 2022). Silva et al. (2019) também observaram que as mortadelas com substituição de gordura por oleogel de pele de porco e óleo de girassol apresentaram maiores L* e b* e menor a*.
Figura 4-8 - Efeito do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate sobre os índices de cor objetiva - luminosidade (L*), vermelho (a*), amarelo (b*), saturação
(C*) e ângulo de tonalidade (h) - das mortadelas Bologna, respectivamente.
Significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste “t”.
Fonte: Elaborado pela autora, 2022.
3.3pH e aw
A atividade de água não foi afetada (P>0,05) pelo nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate, apresentando valor médio de 0,976 ± 0,002. Desse modo, a substituição de toucinho por emulsão gel não torna as mortadelas mais propensas à deterioração por microrganismos, reduzindo sua vida de prateleira. Isso também foi observado por Alves (2016) na incorporação de gel de pele suína e farinha de banana verde na substituição do toucinho em mortadela Bologna; por Santos (2020) em salsichas com emulsão gel de pele de porco e óleo de canola e Pires et al., (2021) em mortadelas com adição de farinha de chia e óleo de Echium.
O pH da mortadela variou quadraticamente (P<0,05; R²=0,82) com o aumento do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate (Figura 4-9). De maneira geral, as mortadelas com substituições parciais e total de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate apresentaram (P<0,05) maior pH (+0,24) que a mortadela tradicional (controle, sem substituição).
A influência do pH na estabilidade da emulsão cárnea é bastante relevante, pois interfere na distribuição das cargas das proteínas miofibrilares, afetando sua capacidade de hidratação, emulsificação e gelificação. Os valores de pH encontrados (5,99-6,27) são considerados aceitáveis, pois a estabilidade da emulsão diminui com a aproximação do ponto isoelétrico (pI) das proteínas miofibrilares (pH 5,3), assim a estabilidade da emulsão cárnea ocorre em valores de pH próximos 6,0 (SUN; HOLLEY, 2011). Desse modo, o aumento do pH e o distanciando do pI é interessante
e poderia favorecer a estabilidade de emulsão, apesar de o pH da mortadela controle já se encontrava distante do pI das proteínas miofibrilares.
Santos (2020) observou faixa de pH (6,01 e 6,11), próxima ao do presente estudo, em salsichas adicionadas de emulsão gel de óleo de canola, pele suína e fibras alimentares. Câmara et al. (2021) também obtiveram uma faixa de pH entre 5,94 e 6,07 em mortadelas Bologna com emulsão gel de mucilagem de chia.
Figura 4-9- Efeito do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate sobre o pH de mortadelas Bologna.
Significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste “t”.
Fonte: Elaborado pela autora, 2022.
3.4Capacidade de Retenção de Água
A capacidade de retenção de água (CRA) aumentou linearmente (P<0,05; R²=0,78) com o aumento do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate (Figura 4-11). Isso ocorreu pela formação da rede de gel estruturada com capacidade de hidro retenção proporcionada pelos hidrocoloides utilizados. Assim, a CRA aumenta com maior quantidade de emulsão gel por causa do aumento do teor de hidrocoloides na massa cárnea. No cozimento, as proteínas da carne formam uma rede de gel devido a sua desnaturação, causando liberação de água
e/ou óleo. É neste momento que os hidrocoloides atuam na fortificação da rede, reduzindo a perda de óleo e/ou água. A interação água-matriz, verificada pela CRA, indica que a presença dos hidrocoloides e proteínas do soro do leite auxiliaram na retenção de água na matriz, função semelhante a fécula (MARCHETTI; ANDRÉS, 2021). A fécula é um carboidrato já consolidado em produtos cárneos pela sua capacidade de inchamento e de interação com as proteínas da carne, propiciando uma rede mais compacta em que a água é melhor retida (GONZÁLEZ-MARTÍNEZ et al., 2021).
Figura 4-10 - Efeito do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate sobre a capacidade de retenção de água (CRA) de mortadelas Bologna.
Significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste “t”.
Fonte: Elaborado pela autora, 2022.
3.5Suculência Instrumental
A suculência instrumental (SI) diminuiu (P<0,05; R²=0,85) após substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate (Figura 4-10). Mas, apesar dessas diferenças, todas as mortadelas foram suculentas (SI>0,81). Isso pode ser explicado pela maior (P<0,05) CRA causada pela maior concentração de hidrocoloides e pela rede de gel mais compacta. Santos (2020) também observou que a liberação de exsudado pode ser relacionada a atuação dos carboidratos adicionados
à emulsão gel, assim a redução na SI pode ser explicada pela força do gel formado que apresenta elevada CRA (r = -0,81) devido às ligações de hidrogênio feitas pelos hidrocoloides, o que reduziria a quantidade de exsudado liberada.
Figura 4-11 - Efeito do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate sobre a suculência instrumental (SI) de mortadelas Bologna.
Significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste “t”.
Fonte: Elaborado pela autora, 2022.
3.6Microscopia Eletrônica de Varredura
As imagens (Figura 4-12) de todas as mortadelas apresentaram estrutura homogênea com gotículas de gordura dispersas, o que caracteriza emulsões estáveis (AURIEMA, 2022). As massas finas, geralmente, resultam em produtos bem coesos e com textura firme no fatiamento e na mastigação (CENCI, 2013). Na mortadela controle, observou-se uma estrutura homogênea com glóbulos de diferentes diâmetros uniformemente distribuídos. No entanto, com a substituição de toucinho por emulsão gel, observou-se: com 25% de substituição, glóbulos de gordura com diferentes tamanhos, mas menos delimitados, e a formação de cavidades de ar, provavelmente, causados pelo embutimento manual; com 50% de substituição, estrutura uniforme, homogênea e
coesa, com partículas de gordura com pequeno diâmetro dispersas; e com 75 e 100% de substituição, maior quantidade de glóbulos de gordura de menor diâmetro, o que não afetou a estabilidade da emulsão, mas pode ter proporcionado o aumento da luminosidade e da maciez (menor dureza). No entanto, na substituição total, também houve a formação de cavidades de ar, provavelmente, causados também pelo embutimento manual.
Figura 4-12 - Microscopia eletrônica de varredura das mortadelas tradicional e com diferentes níveis de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate.
(a) Controle (b)F25
(c) F50 (d) F75
(e) F100
Fonte: Elaborado pelo autor, 2022.
F25: Formulação 25% EG; F50: Formulação 50% EG; F75: Formulação 75% EG; F100: Formulação 100% EG.
3.7 Estabilidade da Emulsão da Massa crua
A estabilidade da emulsão (EE) da mortadela variou quadraticamente (P<0,05;
R²=0,99) com o aumento do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate.
Aumento de 97,72% até 98,0,57% de EE foi observado até o nível de 31% de substituição, seguido por redução até 96,46% de carboidratos com substituição total (Figura 4-13). Mas, apesar dessa diferença (1,6%), todas as mortadelas foram estáveis (EE>96,5%). Isso ocorreu por causa da interação por ligação de hidrogênio entre os hidrocoloides e as proteínas da carne, formando uma rede estrutural durante o processo de emulsão (AURIEMA, 2022). A estabilidade da emulsão é afetada pelo tipo de gordura, teores de gordura, água e demais ingredientes e é um indicador de qualidade dos produtos cárneos emulsionados (CHOI et al., 2013). Desse modo, a substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate pode produzir produtos cárneos emulsionados estáveis com menor teor de gordura saturada e maior teor de gordura insaturada (melhor perfil de ácidos graxos), proporcionando uma mortadela mais saudável.
Figura 4-13 - Efeito do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate sobre a estabilidade da emulsão (EE) das mortadelas tipo Bologna.
Significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste “t”.
Fonte: Elaborado pela autora, 2022.
3.8Análise no Perfil de Textura
De maneira geral, as mortadelas com substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate apresentaram diminuição nos perfis dureza, coesividade, mastigabilidade e resiliência com a substituição de toucinho. Por outro lado, a adesividade apresentou aumento linear com a substituição de toucinho, apesar da sua variação ter sido pequena (0,15 N.s), enquanto a elasticidade não diferiu (P > 0,05; R²=0,38) entre todas as mortadelas. A alta elasticidade, média 90,7% ± 1,2%, apresentada entre as formulações se deve ao gel polimérico com proteína desnaturada, devido ao cozimento, tem algumas características semelhantes a borracha, como a alta elasticidade, consequência da flexibilidade proporcionada pelas ligações cruzadas.
A dureza (Figura 4-14) e a mastigabilidade (Figura 4-15) das mortadelas diminuíram quadraticamente (P<0,05) com o aumento da porcentagem de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate. A dureza reduziu de 139,3N para 65,23N com 100% substituição de toucinho. Já a mastigabilidade diminuiu quadraticamente (P<0,05; R²=0,85), com ponto de
máximo de 92,79N sem adição de EG e apresentando menor mastigabilidade (48,39N) com 75%
de substituição do toucinho. Desse modo, estes parâmetros se tornam limitantes na substituição do toucinho por emulsão gel de óleo de abacate. Utilizando a correlação de Pearson foi possível constatar que a dureza tem uma correlação negativa com a umidade (ρ= -0,96) e consequentemente na mastigabilidade (ρ= -0,82). Auriema et al. (2022) também observou redução na dureza, e mastigabilidade de mortadelas de frango com teor reduzido de gordura devido ao aumento do teor de água. A textura é afetada pela umidade e teor de gordura, pois elas estabelecem a estabilidade da emulsão (KIM et al., 2018). Alguns estudos (KIM et al., 2018; CHOE et al., 2013; PAGLARINI et al., 2019) demonstraram que a redução de gordura pode causar perdas nessas características de textura, resultando em produtos mais macios, em concordância com os resultados expostos. Por outro lado, alguns estudos observaram resultados diferentes do presente estudo. Câmara e colaboradores (2021) apontam que a combinação dos atributos do alginato, mucilagem de chia e proteína do soro do leite compensou as reduções de gordura saturada e fosfato em mortadela tipo Bologna. Wei et al. (2019) explicam que os componentes da emulsão do gel ficam retidos no gel da proteína da carne, contribuindo para o aumentar da dureza e mastigabilidade do produto.
A gordura animal tem papel fundamental na textura de produtos cárneos emulsionados e na alteração do perfil lipídico, com diminuição dos AGS, mas pode trazer algumas perdas do ponto de vista tecnológico, resultando em produtos menos firmes. Ela contribuições muito relevantes para a textura e estrutura final do produto quando consideradas as propriedades como a cristalização da gordura (PINTADO, 2015). Porém a estruturação da matriz com emulsão gel de óleo de abacate é ajudada pela longa cadeia negativa composta por grupos carboxílicos ionizados da carboximetilcelulose, causa a extensão das moléculas em solução e também a repulsão entre as cadeias adjacentes, proporcionando soluções altamente viscosas e estáveis (DAMODARAN;
PARKIN, 2017). Enquanto a goma guar faz ligações de hidrogênio proporcionando sistemas gelificados (SHARMA et al., 2018). Além disso, é possível afirmar que a presença da proteína do soro do leite forma um complexo eletrostático pela presença de cargas opostas entre os reagentes, formando uma rede estável influenciando na dureza do gel (EVANS et al., 2013). Os aminoácidos lipofílicos tendem se estender no meio aquoso, enquanto os aminoácidos laterais, hidrofóbicos, envolvem as gotículas de óleo proporcionando estabilização estérica (HASENHUETTL;
HARTEL, 2019).
Figura 4-14 - Efeito do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate sobre a dureza (N) das mortadelas Bologna.
Significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste “t”.
Fonte: Elaborado pela autora, 2022.
Figura 4-15 - Efeito do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate sobre a mastigabilidade (N) das mortadelas Bologna.
Significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste “t”.
Fonte: Elaborado pela autora, 2022.
A coesividade (Figura 4-16) apresentou comportamento quadrático (P<0,05; R²=0,68) com queda até 55% de substituição seguida de aumento até a substituição total, com valor máximo de 70,77% sem substituição do toucinho por EG. A coesividade é característica de massas finas, que se apresentam uniforme e firmes para o fatiamento (CENCI, 2013), acredita-se que o comportamento apresentado para a coesividade pode ter sido influenciado pela presença de ar no embutimento manual da massa, resultando numa massa menos coesa e menos resiliente (com maior propensão a sofrer fratura), uma vez que este parâmetro está relacionado ao quanto a amostra pode ser pressionada antes de sofrer ruptura (LUIZ; 2015).
Assim como a coesividade, a resiliência variou quadraticamente (P<0,05; R²=0,68) com a substituição do toucinho ( Figura 4-17) com ponto máximo de 40,99%, sem adição de EG, e mínimo de 32,61% com 60% de substituição de toucinho por EG,crescendo novamente até 36,39% de resiliência com a substituição total por EG.
Figura 4-16 - Efeito do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate sobre a coesividade (%) das mortadelas Bologna.
Significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste “t”.
Fonte: Elaborado pela autora, 2022.
Figura 4-17 - Efeito do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate sobre a resiliência (%) das mortadelas Bologna.
Significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste “t”.
Fonte: Elaborado pela autora, 2022.
3.9 Oxidação Lipídica
A oxidação lipídica da mortadela variou quadraticamente (P<0,05) com o aumento do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate, mas a equação do modelo preditivo explicou apenas pouco mais da metade da variação observada nos resultados (R²=0,55).
Redução de 0,20 até 0,162 de TBARS foi observado até o nível de 27% de substituição, seguido por aumento até 0,47 de TBARS com substituição total (Figura 4-18). Aumento da oxidação lipídica com o aumento do nível de substituição de toucinho por emulsão gel era esperado em razão do aumento da quantidade de ácidos graxos poli-insaturados presentes no de óleo de abacate, os quais são mais susceptíveis à oxidação, em detrimento dos ácidos graxos saturados presentes no toucinho (WANG et al.,2022). No entanto, Alejandro et al., (2019) explica que, apesar dos ácidos graxos insaturados induzem a oxidação lipídica, incorporá-los na forma estruturada pode reduzir os valores de malonaldeídos por causa do comportamento de barreira ao oxigênio dos agentes gelificantes (PINTADO et al., 2015).
Figura 4-18 - Efeito do nível de substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate sobre a oxidação lipídica (TBARS) das mortadelas Bologna.
Significativo ao nível de 5% de probabilidade pelo teste “t”.
Fonte: Elaborado pela autora, 2022.
No entanto, apesar do período de armazenamento (6 meses), a oxidação lipídica foi controlada pela pequena concentração de oxigênio, temperatura de congelamento (-18 °C) e ausência de luz, além da presença de aditivos que atuam como antioxidantes (nitrito e tripolifosfato) obtendo baixos valores (< 0,61 mg MDA/Kg, pois valores de até 1,0 mg MDA/kg são considerados aceitáveis). Todavia este tempo pode ter interferido na real visualização da oxidação lipídica já que os níveis de TBARs aumentam até um certo período de armazenamento e depois diminuem (MORAIS et al., 2013). O índice de TBARs é bastante variável em produtos cárneos e depende das características do próprio alimento e suas propriedades antioxidantes (PINTADO et al., 2015).
4. Conclusão
A substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate pode afetar a qualidade da mortadela tipo Bologna. No entanto, essas alterações são dependentes do nível de substituição e, até determinados níveis, suficientemente pequenas para não descaracterizem o produto. O nível
máximo de substituição de toucinho por emulsão gel na formulação de mortadelas é de 94% para atender ao limite máximo de 65% de água da legislação (BRASIL, 2000), enquanto 40% de substituição de toucinho por emulsão gel já são suficientes para se obter uma mortadela light em gordura (BRASIL, 2020). Contudo, alterações na textura são o principal fator limitante para a substituição de toucinho por emulsão gel, pois valores acima de 50% reduzem excessivamente (>65%) a dureza e a mastigabilidade das mortadelas. Portanto, a emulsão gel de óleo de abacate é uma alternativa para a substituição de até 40% de toucinho em produtos cárneos emulsionados, como a mortadela, a fim de se obter um produto light em gordura com qualidade, além de melhor perfil lipídico.
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