Materiais e Métodos

3.1

A empresa em análise neste trabalho é a Pescaviva - Comércio e Indústria de Pescado S.A. A Pescaviva é uma empresa Portuguesa, fundada em Agosto de 1993, dedicada à comercialização de produtos da pesca frescos. Iniciou a sua actividade na Docapesca de Pedrouços. O crescimento da empresa foi sustentado e em 1997 depois de uma renovação interna e alteração de gerência, a empresa assumiu novos objectivos. A partir dessa data a Pescaviva assume-se como uma empresa de exportação de produtos da pesca frescos, e afirma-se como uma referência internacional no seu ramo de negócio.

Em meados de 2005 a empresa mudou a localização das suas instalações para o Mercado Abastecedor da Região de Lisboa (MARL), apostando na construção de instalações pensadas de raiz e condizentes com as perspectivas de crescimento. Nas novas instalações foi possível privilegiar-se ainda mais a qualidade dos produtos da pesca, devido às condições criadas nos pavilhões, obtenção do nº de controlo veterinário e à implementação do sistema de auto controlo, de acordo com a metodologia HACCP. As instalações em análise neste trabalho são dedicadas à exportação e dispõem de uma área total coberta de 931,9 m2. Regra geral, após a recepção dos produtos da pesca, estes são inspeccionados, seleccionados, acondicionados, pesados e no fim em seguida é-lhes adicionado gelo. De seguida, uma de duas coisas pode acontecer, ou os produtos são imediatamente expedidos, ou são armazenados em câmara frigorífica até à sua expedição e posterior transporte (no Anexo I, são apresentados os fluxogramas de produtos).

A Pescaviva procura promover internamente uma política centralizada na qualidade do produto e procedimentos, e também na formação contínua dos seus trabalhadores. Parte essencial da actividade diária da empresa é garantir a disponibilidade de matérias-primas de elevada qualidade, para o que detém compradores, distribuídos por todas as lotas nacionais (Portugal continental e Açores), que diariamente fazem chegar à empresa uma grande quantidade e variedade de espécies (Tabela 5), para satisfazer os pedidos dos clientes.

Tabela 5. Lista das 24 espécies mais vendidas na Pescaviva

Anequim Atum (patudo) Atum albacora Azevias Bica Carapau Cherne Corvina Dourada Espadarte Garoupa Goraz Linguado Lula Pargo Capatão Pargo Legítimo Pargo Sama Peixe Espada Peixe Galo Polvo Rascasso Robalo Salmão Salmonete

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A Pescaviva enquanto empresa, tem apresentado consistentemente resultados positivos que se traduzem num crescimento gradual; a título ilustrativo a empresa que em 2003 exportava 1,8 mil toneladas de produtos da pesca, no ano de 2010 exportou cerca de 2,3 mil toneladas. No actual panorama nacional a Pescaviva é responsável por aproximadamente 25% das trocas comerciais e exportações nacionais de produtos da pesca frescos, e é por isso líder destacada no sector. As transacções comerciais da Pescaviva são maioritariamente para países comunitários como Itália, Espanha, França, Luxemburgo, Holanda, e em volume inferior para países extracomunitários como Canadá, Estados Unidos da América, Croácia e Rússia. Na qualidade de empresa exportadora de produtos da pesca frescos, trata-se da empresa nacional que mais vende para outros mercados que não o espanhol, de acordo com os dados do INE.

Com o objectivo da empresa reafirmar a sua política de qualidade e segurança sanitária alimentar a nível internacional, foi definido como objectivo estratégico a implementação e futura certificação do sistema de gestão de segurança alimentar de acordo com a norma ISO 22000:2005, para tornar a empresa mais competitiva no quadro da actual distribuição e retalho.

A Pescaviva tem a maioria da sua actividade voltada para a exportação, no entanto, existem paralelamente outras duas áreas de negócio dedicadas à comercialização de produtos da pesca para a restauração nacional e ainda a comercialização para grandes superfícies nacionais. Estas duas áreas de negócio, em comparação, têm muito menos expressão no contexto global da empresa. As actividades desenvolvidas nestas duas áreas de negócio não partilham fisicamente as mesmas instalações de produção. Neste trabalho são analisadas exclusivamente as actividades da empresa relativas à exportação.

3.2

A fase preparatória deste trabalho consistiu em consultar as normas NP EN ISO 22000:2005, ISO/TS 22004 - Food Safety management systems – Guidance on the application of ISO 22000:2005 e ISO 9000:2000 - Quality management systems - Fundamentals and vocabulary. Depois da consulta das normas, seguiu-se uma revisão bibliográfica, que fundamentou a análise e comparação das metodologias aplicáveis ao caso em estudo. Paralelamente realizou-se também uma revisão bibliográfica sobre o tema da qualidade em produtos da pesca. O estudo bibliográfico, foi mais concentrado na fase inicial do trabalho, e posteriormente continuado em função das necessidades específicas de desenvolvimento de cada ponto. O trabalho decorreu, em paralelo com todas as outras actividades diárias de inspecção e monitorização da produção da empresa.

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O desenvolvimento deste trabalho decorreu de acordo com as seguintes etapas: 1. Auditoria interna de diagnóstico para avaliação preliminar da situação existente

na empresa e subsequente análise dos resultados.

2. Planeamento do SGSA, actualização e elaboração de documentação associada.

3. Definição de um plano de acções a tomar para a implementação do SGSA.

3.2.1 Auditoria interna de diagnóstico, para avaliação preliminar

A auditoria interna de diagnóstico, procurou avaliar os procedimentos e práticas da empresa de forma a determinar as acções a realizar no futuro atribuindo-lhes diferentes níveis de prioridade. Para o efeito foi utilizada como lista de verificação a obra Food safety management systems: an easy-to-use checklist for small business da autoria da ISO (ISO, 2007). A lista de verificação utilizada permitiu avaliar de forma sistemática os procedimentos e práticas da empresa, facilitando a determinação das acções a realizar no decorrer deste processo. A partir dos resultados e de acordo com as indicações que a mesma obra forneceu foi possível definir um plano de acções adequado para o desenvolvimento do SGSA na empresa em estudo. No Anexo II é apresentada uma versão adaptada da lista de verificação utilizada, que está divida em 14 partes, cada uma delas constituída por várias questões a que é preciso responder “sim” ou “não” sempre que a questão seja aplicável à empresa auditada.

A auditoria interna de diagnóstico foi realizada em Novembro de 2009. O processo de auditoria realizou-se de acordo com o estabelecido na lista de verificação mencionada; para a sua concretização foi necessária a observação das instalações, observação das práticas e actividades e ainda a análise detalhada do plano HACCP implementado. O processo foi coordenado pelo Director do Departamento da Qualidade e Segurança Alimentar (DQSA) da empresa. Foram identificados todos os pontos que não cumpriam a totalidade dos requisitos, ou seja, os pontos a necessitar de desenvolvimento, melhoria ou rectificação aprofundada. Com base nos resultados recolhidos foi possível passar à etapa seguinte.

3.2.2 Desenvolvimento do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar (SGSA) e elaboração da documentação associada

Na etapa de desenvolvimento do SGSA, foram utilizados os resultados da auditoria interna de diagnóstico, para a partir da sua análise e de acordo com os requisitos da norma identificar as acções a realizar para o seu cumprimento. Após terem sido definidas as melhorias e rectificações a implementar, foi necessário documentar todos os procedimentos e sistemas. A documentação associada elaborada nesta etapa passou a fazer parte do novo

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MGSA. A documentação associada a este processo foi desenvolvida e planificada de acordo com os requisitos documentais especificados na norma, de forma a permitir uma fácil consulta e avaliação por parte de entidades externas em cenário de auditoria e durante o processo de certificação.

Com o objectivo de facilitar a organização documental de todo o processo, foi criado desde início, um índice digital de gestão de documentos. Este índice foi estruturado respeitando os requisitos documentais da norma ISO 22000. A criação deste interface documental permitiu o acompanhamento de todo o processo em tempo real, e garantiu sempre a correspondência dos documentos em suporte digital com os documentos em suporte físico. Este índice dinâmico no decorrer do processo passou a ser ele mesmo o índice do MGSA. Para um fácil acompanhamento da elaboração da documentação do novo manual, foi atribuído a cada documento o respectivo nível de desenvolvimento em que se encontrava a cada momento. Para o efeito foram considerados três níveis: documentos que precisavam de ser criados; documentos que estavam a ser editados ou a necessitar de rectificações; e documentos concluídos. No cumprimento desta etapa do processo foi necessária a criação ou rectificação entre outros de documentos como instruções de trabalho, modelos de documentos, fichas técnicas, Manual HACCP e ainda do Manual de Boas Práticas e de Higiene.

Para a conclusão desta etapa não foi pré-estabelecido um prazo, uma vez que os recursos humanos envolvidos neste processo exerciam, paralelamente, outras funções operacionais prioritárias na empresa, com horário e duração imprevisíveis.

3.2.3 Definição de um plano de acções para a implementação do SGSA, tendo em vista a certificação pela ISO 22000

Após a conclusão do planeamento do SGSA, definição das metodologias, melhoramento de sistemas e procedimentos a implementar, e durante a elaboração da documentação de suporte, foram definidas as acções a realizar para que se torne realidade o objectivo da empresa certificar o sistema de gestão de segurança alimentar de acordo com a ISO22000.

Para atingir os objectivos a que a empresa se propõe foram definidas acções a realizar para que no futuro seja plenamente implementado o SGSA, e em momento oportuno, a considerar pela administração, avançar para o processo de certificação.

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