Haemu-lon plumierii) adquiridas frescas em um
es-tabelecimento comercial no município de Itamaracá - PE. Os peixes foram acondicio-nados em uma caixa isotérmica contendo gelo e transportados até o Laboratório de Tecnologia do Pescado (LATPESC), perten-cente ao Departamento de Pesca e Aquicul-tura (DEPAq) da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), Campus Recife. Em laboratório, os peixes foram lavados com água corrente (5 ppm de cloro) para a limpeza externa, retirada das escamas e lavados novamente. Após este procedimen-to, foram retiradas as vísceras e realizada a filetagem dos peixes. Então, os filés foram colocados em sacos plásticos e armazena-dos a -18ºC até o momento da elaboração dos fishburgers.
Para elaboração dos fishburgers, foi reali-zada primeiramente a trituração dos filés com o auxílio de um multiprocessador de alimentos. Os demais ingredientes foram pesados e misturados manualmente à car-ne em uma bandeja plástica. Foram elabo-radas três formulações de 1656 g de
fishbur-gers de biquara, variando a porcentagem
de inclusão de proteína texturizada de soja (1, 2 e 4%) e amido de milho (0, 1 e 2%). Os demais ingredientes foram adicionados na mesma proporção em todas as formu-lações: sal - 2%, antioxidante (Master Fix – BRC Ingredientes® – açúcar, eritorbato de sódio e ácido ascórbico) - 0,25%, estabili-zante (Master Fos, BRC Ingredientes® – tri-polifosfato de sódio) - 0,25% e pimenta do reino - 0,1% (Tabela 1).
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Tabela 1: Formulação de fishburgers de biquaras com adição de diferentes porcentagens de agentes extensores. Ingredientes Formulações (g) A B C Filé de biquara 1.596,39 1.563,27 1.513,59 PTS1 (1, 2 e 4%) 16,56 33,12 66,24 Amido (0, 1 e 2%) 0 16,56 33,12 Sal (2%) 33,12 33,12 33,12 Antioxidante (0,25%) 4,14 4,14 4,14 Estabilizante (0,25%) 4,14 4,14 4,14 Pimenta do Reino (0,1%) 1,65 1,65 1,65
1PTS - Proteína Texturizada de Soja.
Para a elaboração do fishburgers, foram re-tiradas porções de 70g, moldado em uma forma com diâmetro de 10cm, envolvidos em papel vegetal, alojados dentro de sacos plásticos e armazenados a -18ºC até o mo-mento das análises. Para a realização das análises, perda de peso e porcentagem de encolhimento após a cocção, perfil de tex-tura e análise sensorial, os fishburgers foram fritos em uma frigideira antiaderente com cerca de 1 ml de óleo de soja em um fogão doméstico, virados a cada 1 minuto, com um total de oito minutos de cozimento até atingir a temperatura mínima interna de 72°C, que foi monitorada com um auxílio de um termômetro digital tipo espeto. As análises de capacidade de retenção de água (CRA), cor objetiva e composição nutricio-nal foram realizadas nos fishburgers crus.
2.1 Análises laboratoriais Perda de peso na cocção
A porcentagem da perda de peso foi calculada segundo Berry (1992), através da Equação 1:
( - ) 100
Porcentagem de encolhimento
A porcentagem de encolhimento foi calcula-da de acordo com Berry (1992) (Equação 2):
(â -â) â 100
Capacidade de retenção de água
Para a análise de capacidade de retenção de água (CRA), foram pesados cinco gramas de três fishburgers de cada tratamento descon-gelados, utilizando cada amostra em tripli-cata. As amostras foram colocadas em papéis filtros, alojados em tubos e centrifugados a 3500 RPM durante 10 minutos. Após este período, as amostras foram retiradas cuida-dosamente dos papeis, pesadas e a capacida-de capacida-de retenção capacida-de água foi calculada segun-do Grau e Hamm (1953) (Equação 3):
çã çã 100
Determinação da cor objetiva
Para a determinação da cor objetiva dos
fishburgers, foi utilizado um colorímetro portátil (Konica Minolta®, modelo CR – 400) previamente calibrado com um padrão branco antes de cada análise, operando com
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fonte de luz uma lâmpada de xenônio, ilu-minante C (Y=92.78; x=0.3139; y=0.3200), ângulo de observação de 40º e área de me-dição de 8 mm de diâmetro em 5 pontos de três fishburgers de cada tratamento. Os resul-tados foram expressos pelo sistema CIELab (Commission Internationale de L’Eclairage) L* a* b*, em que L* mede a luminosidade, a*
mede a variação de vermelho a verde e b*
mede a variação de amarelo a azul. Determinação do perfil de textura instrumental (TPA)
O perfil de textura instrumental (TPA) foi determinado em três fishburgers de cada tra-tamento utilizando um texturômetro (CT3 Texture Analyser Brookfield®). Os
fishbur-gers foram comprimidos em 50% da
espes-sura total com velocidade do pré-teste, teste e pós-teste de 2 mm/s a temperatura de 25ºC de acordo com Bourne (2002). Os parâme-tros estudados foram: dureza (g), coesivida-de (admissional) e elasticidacoesivida-de (mm). A du-reza é a força necessária para produzir certa deformação do produto, demonstrado pelo pico de força durante a primeira compres-são. A elasticidade é a habilidade da amostra em recuperar sua altura original após remo-ção da força de compressão. A coesividade é a extensão a que um material pode ser de-formado antes da ruptura (BOURNE, 2002). Análise de composição nutricional As análises de composição nutricional fo-ram realizadas em triplicada de três fishbur-gers de cada tratamento, utilizando metodo-logia descrita na AOAC (1999). A umidade foi determinada em estufa de circulação de
ar forçado por 16h a 105°C; a proteína bruta foi determinada pelo método de Kjeldahl, que se baseia na determinação do nitrogê-nio total multiplicando o fator de 6,25 para conversão em proteína; o lipídeo foi deter-minado com éter de petróleo utilizando um aparelho tipo Soxhlet; as cinzas foram de-terminadas pelo resíduo da incineração em mufla a 550°C por 5 horas. A porcentagem de carboidrato dos fishburgers foi determina-da pela subtração de 100% pela quantidetermina-dade de porcentagem de umidade, proteína, gor-dura e cinzas. O valor calórico foi determi-nado pela multiplicação da porcentagem de proteína e carboidrato por 4 e extrato etéreo por 9 (ZENEBON et al. 2008).
Análise sensorial
Para análise sensorial dos fishburgers foi aplicado um teste de aceitação utilizando como avaliação os atributos de cor, odor, textura, sabor e aceitação global. Foi uti-lizada uma escala hedônica de 9 pontos, cujos extremos ancoram nos termos “1 – desgostei muitíssimo” a “9 – gostei muitís-simo” (MEILGAARD et al. 1999). O teste foi realizado por 30 provadores não treinados entre homens e mulheres, professores, alu-nos e funcionários da UFRPE com idades variando entre 19 a 56 anos. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesqui-sa da Universidade de Pernambuco/PROPE-GE, CAAE: 52401116.2.0000.5207.
2.2 Delineamento experimental e análise estatística
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com três
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mentos e três repetições cada. Os dados obtidos foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e constatado diferença significativa (P<0,05) aplicado o teste de Tukey com o auxílio do programa estatístico SigmaStat3.5®.