Foram utilizados quatro genótipos de arroz (Oryza sativa, L.), de grãos da mesma classe (longo fino), e que foram produzidos em sistema irrigado no município de Glorinha, do Rio Grande do Sul. Para minimizar influências climáticas, de solo e de manejo, as cultivares de arroz foram semeadas na mesma área, com a mesma adubação, o mesmo manejo de irrigação e idêntica forma de colheita. A secagem e o armazenamento das quatro cultivares também ocorreram nas mesmas condições.
Ao serem colhidos, os grãos foram imediatamente limpos, secos e armazenados em casca em ambiente com controle tecnológico de armazenamento, conforme recomendações oficiais da pesquisa (SOSBAI, 2010).
O trabalho teve duas etapas principais: Planejamento Experimental Analítico e Preparo das Amostras.
3.1.1 Planejamento experimental analítico
O experimento foi planejado de modo de responder a muitos questionamentos, que vão desde as diferenças de comportamento e composição entre variedades e híbridos, até diferenças entre suas alterações com o passar do tempo.
Assim, com relação à influência do tempo de armazenamento na modificação do comportamento dos grãos após a cocção, fez-se fazer a seguinte pergunta:
As avaliações texturométricas e reológicas refletem os resultados da análise sensorial e da aceitação do produto dos grãos após a cocção, feita tão logo ocorra a colheita, como após um período de armazenamento?
Com relação às diferenças da fração protéica do endosperma entre variedades e híbridos de arroz, perguntas ainda não estão respondidas, como:
Os híbridos de arroz têm conteúdo protéico e perfil de aminoácidos do seu endosperma diferentes das variedades de arroz?
Ocorrem alterações relevantes no conteúdo protéico e no perfil de aminoácidos do endosperma com o tempo de armazenamento?
Um conteúdo mais elevado de proteínas totais do endosperma do arroz pode estar relacionado com a característica de maior soltabilidade (ou menor empapamento) dos grãos ou atributos de preferência pelo arroz quando da cocção?
Grãos com maior conteúdo (absoluto e/ou relativo) ou com maior variação de aminoácidos sulfurados no endosperma após 6 meses apresentam grãos mais soltos após a cocção?
Outros parâmetros de qualidade relacionados com o processamento também são importantes para a destinação industrial do arroz, independentemente se for variedade ou híbrido. Com relação à influência do tempo de armazenamento nestes parâmetros, questionamentos seguem sendo discutidos, tais como:
O tempo de armazenamento e as condições de armazenamento modificam as características de qualidade industrial, como renda total, quantidade de grãos inteiros, grau de polimento, brancura e transparência do arroz polido de forma expressiva?
O teor de amilose se altera com o tempo de armazenamento?
O resultado do teste de ASV (que avalia indiretamente a temperatura de gelatinização do amido do arroz) se modifica neste tempo de armazenamento?
Os materiais híbridos têm comportamento diferente das variedades para algum dos parâmetros anteriormente questionados?
As cultivares de arroz (Oryza sativa L.) escolhidas para serem avaliadas foram as variedades V1 e V2, por serem representantes típicas dos padrões de referência de qualidade de cocção (V1) e boa qualidade industrial (V2). Os grãos de arroz das cultivares híbridas avaliados foram H1 e H2, materiais escolhidos respectivamente por apresentar pouca melhoria da performance de cocção, mesmo com longo tempo de armazenamento (H1) e resultados de cocção mais aceitáveis com o armazenamento (H2).
O delineamento utilizado no experimento foi o completamente casualizado, num esquema fatorial 4X2 (4 cultivares X 2 tempos de armazenamento), com 9 repetições para cada cultivar.
A semeadura dos genótipos foi realizado em dezembro de 2010, tardiamente, em função de condições climáticas, na estação experimental da RiceTec Sementes Ltda., em Glorinha, RS, em áreas de tamanho 1,6m x 7m (faixas de 11,2m2), em triplicata. A colheita dos grãos ocorreu no final de abril de 2011.
Os grãos produzidos foram suficientes as para duas etapas de análises: logo após a colheita e 6 meses depois. As quantidades produzidas não permitiram que fosse efetuada uma etapa intermediária de avaliação para algumas das análises entre os dois extremos do tempo previsto de armazenamento, por exemplo, após 3 meses. A semeadura tardia prejudicou a plenitude do potencial de desenvolvimento produtivo das cultivares. Também houve acamamento em alguns quadros (parcelas ou plots) e o ataque do fungo Pyricularia (causador da doença brusone) às cultivares, o qual foi combatido com fungicida adequado. As dificuldades ocorridas não prejudicaram as avaliações de forma diferente do que ocorre em lavouras comerciais, igualmente sujeitas a atrasos de plantio, ventos fortes, excesso de chuvas ou secas e ataques de pragas.
3.1.2 Preparo das amostras
As amostras com casca foram secas logo após serem colhidas, para evitar reações sequenciais oriundas de processos metabólicos ativados por calor e umidade (principalmente reações enzimáticas e desenvolvimento microbiano) que ocasionam o aparecimento de defeitos nos grãos.
A secagem foi realizada em secador estacionário com ar quente, em processo lento, mantendo-se a temperatura da massa de grãos inferior a 40ºC (preferentemente entre 37-38ºC, parâmetros também utilizados para sementes), a temperatura do ar de no máximo 45ºC, e altura de camada de grãos em torno de 50cm (ELIAS et al., 2010a; 2010b), até os níveis de umidade se reduzirem para 12- 12,5%, em condições suaves de secagem, para se evitarem fissuras nos grãos (que ocorrem em gradientes grãos-ar superiores a 13ºC) e consequentemente interferências alheias aos resultados inerentes dos materiais testados.
Para equalização das tensões internas geradas pela secagem (temperagem) e também para padronização dos procedimentos, preparo e envio das amostras, foi utilizado um período de 15 dias de espera para o início das avaliações. Os arrozes com casca também foram expurgados com fosfina, para eliminar pragas e garantir a qualidade.O armazenamento dos grãos com casca, limpos e identificados, foi feito em potes plásticos individuais, em sala mantida à temperatura média de 20ºC, de maio a outubro de 2011, perfazendo 6 meses.
Para cada etapa dos testes, a quantidade de arroz em casca foi descascada e polida de modo padronizado, de modo a remover a interferência do farelo nos resultados. Cada 100g de arroz com casca foi colocada no engenho de provas Zaccaria, modelo PAZ/1-DTA em um tempo de queda e retirada da casca de 20 segundos, e demais tempos de acordo com os parâmetros de aferição da amostra- padrão (tempo de polimento dos grãos de 35 segundos ± 5 segundos). Foram utilizados nos testes somente grãos inteiros de arroz, de modo a eliminar diferenças causadas pela presença de grãos quebrados, que poderiam interferir nos resultados.