Para a concretização dos objectivos deste trabalho, foi efectuado um estudo, de tipo observacional e descritivo, realizado através de obtenção de dados, por meio de: (a) Visitas de Apoio Técnico aos estabelecimentos de restauração colectiva do Exército, orientadas e coordenadas pelo Mestrando durante o ano de 2008 e 2009, (b) Análises Microbiológicas realizadas pelo Laboratório de Bromatologia a amostras de alimentos e a zaragatoas de utensílios, de equipamentos, de superfícies de trabalho e de mãos dos funcionários, recolhidas nas visitas de Apoio Técnico às U/E/O anteriormente referidas, (c) Entrevistas telefónicas com questionário dirigido aos responsáveis e aos manipuladores de alimentos das cozinhas das U/E/O anteriormente referidas, nos meses de Agosto e Setembro de 2009, (d) Visitas às instalações da Manutenção Militar orientadas e coordenadas pelo Mestrando durante o ano de 2009 e (e) Visitas às instalações de três empresas civis, duas de restauração colectiva e uma de sistemas de higiene e limpeza na área da restauração colectiva, orientadas e coordenadas pelos responsáveis da Segurança Alimentar das empresas durante 2009.
3.1.1. Visitas de Apoio Técnico
No Âmbito das Visitas de Apoio Técnico, pretendeu-se avaliar e diagnosticar os programas de pré-requisitos existentes nos sectores de alimentação das U/E/O, na perspectiva da Higiene e Segurança Alimentar. A recolha dos dados em análise foi obtida através da utilização de uma check-list do Laboratório de Bromatologia (Anexo 1).
Para a realização deste estudo foram analisados e avaliados os 14 itens da check- list identificados e sumariamente detalhados no Anexo 2, que fazem parte dos programas de pré-requisitos requeridos para as cozinhas do Exército.
3.1.2. Análises microbiológicas
Com o estudo efectuado, pretendeu-se verificar a qualidade microbiológica dos alimentos e diagnosticar se as regras de higiene pessoal estavam a ser cumpridas e se o plano de higienização era eficaz.
A recolha de dados foi obtida através de análises microbiológicas (Anexo 3) realizadas às amostras recolhidas nas visitas de apoio técnico pelo Laboratório de Bromatologia do Exército. Foram considerados como valores de referência para análises microbiológicas dos alimentos efectuadas, os utilizados pelo Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA, 2005).
Relativamente às zaragatoas os valores de referência foram estabelecidos pelo próprio Laboratório de Bromatologia (LBE, 2008).
3.1.3. Questionário
O questionário utilizado (Anexo 4) foi adaptado de outro já utilizado por Villa de Brito (2006) e foi organizado por três partes:
1. Perguntas fechadas, para obtenção dos dados sobre a identificação e caracterização dos entrevistados e dos sectores de alimentação das U/E/O. 2. Perguntas fechadas, de âmbito técnico, tendo como objectivo obter dados sobre:
(i) condições técnico-funcionais na exposição e distribuição de refeições (linha fria e linha quente); (ii) boas práticas na preparação, produção e distribuição (tempos de espera de preparação, produção e distribuição e o destino das refeições expostas); (iii) processo produtivo (utilização de Maionese, procedimento de desinfecção de legumes e utilização de ovos pasteurizados); (iv) percepção dos entrevistados, em relação ao risco para a saúde pública que determinadas preparações culinárias (refeições frias, refeições quentes e doçaria e pastelaria) podem representar para os consumidores; (v) controlo da saúde do pessoal e do pessoal extra; e (vi) sistemas de controlo e segurança alimentar (manual de boas práticas, HACCP, controlo analítico, colheita de amostras de refeições, água utilizada na produção das refeições e nos serviços de restauração e doença de origem alimentar).
3. Perguntas abertas de opinião, com o objectivo de obter dados sobre: (i) as principais preocupações na produção e distribuição de refeições dos manipuladores de alimentos; e (ii) alterações no seu sistema de distribuição do sector de alimentação do U/E/O.
3.1.4. Manutenção Militar
No que respeita à unidade Manutenção Militar, pretendeu-se avaliar e diagnosticar a respectiva actividade e instalações que fornecem os géneros alimentícios às U/O/E, na perspectiva da Higiene e Segurança Alimentar, caracterizando-os, através de visitas às diferentes instalações.
A recolha de dados foi obtida através da utilização da referida check-list do Laboratório de Bromatologia (Anexo I) e através de entrevistas com os responsáveis destas instalações nas visitas de apoio técnico. Sendo que, para a realização deste estudo foram analisados e avaliados vários itens da check-list, que fazem parte dos programas de pré-requisitos requeridos para as zonas de armazenagem do Exército e foi utilizada a informação disponibilizada pelos responsáveis das instalações da Manutenção Militar.
Os dados obtidos serviram para a (i) identificação e caracterização dos trabalhadores da Manutenção Militar, (ii) caracterização da armazenagem e transporte dos alimentos refrigerados e congelados, (iii) caracterização da armazenagem e transporte dos víveres secos e (iv) caracterização do controlo da qualidade dos géneros alimentícios.
3.1.5. Empresas Civis
Relativamente às 3 empresas civis que também foram objecto deste estudo (2 de restauração colectiva e 1 de sistemas de higiene e limpeza na área da restauração colectiva), pretendeu-se avaliar e caracterizar as respectivas actividades, na perspectiva da Higiene e Segurança Alimentar, de forma a analisar outros tipos de Sistemas de Alimentação e de Higienização.
A recolha de dados foi obtida através de visitas às instalações das ditas empresas civis e através de entrevistas com os responsáveis destas empresas. Sendo que, para a realização deste estudo, para além de ter sido utilizada a informação disponibilizada pelos responsáveis das referidas empresas, foram ainda analisados e avaliados: (i) no que respeita às empresas de restauração, vários itens dos programas de pré-requisitos requeridos pelo Exército aplicados nas instalações das 2 empresas em causa; e (ii) relativamente à empresa de sistemas de higiene e limpeza, um plano de higienização aplicado, pela referida empresa, às 70 cozinhas do Exército.
3.2. Amostragem e critério de selecção
3.2.1. Visitas de Apoio Técnico
A selecção da amostra das U/E/O, para se avaliar e diagnosticar os programas de pré-requisitos existentes nos sectores de alimentação, teve como critério de inclusão o seguinte factor: - Visitas de Apoio Técnico do Laboratório de Bromatologia às U/E/O onde o mestrando foi nomeado pelo Centro Militar de Medicina Veterinária como chefe da equipa nos anos de 2008 e 2009.
3.2.2. Análises Microbiológicas
O número de amostras recolhidas nas visitas de apoio técnico e o tipo de análises microbiológicas foram definidos pelo Laboratório de Bromatologia do Exército. Os resultados das análises microbiológicas que contribuíram para este estudo são relativos às amostras das U/E/O seleccionadas de acordo com o critério referido em 3.2.1.
3.2.3. Questionário aos Profissionais
Os manipuladores de alimentos inquiridos foram seleccionados aleatoriamente nas respectivas U/E/O seleccionadas de acordo com o critério referido em 3.2.1.
Foram definidos os seguintes critérios para cada estabelecimento:
1. Foram seleccionados dois manipuladores de alimentos de cada estabelecimento.
2. Um dos seleccionados tinha que fazer parte da chefia do sector.
3.2.4. Manutenção Militar
A selecção da amostra das instalações da Manutenção Militar, para avaliar e diagnosticar a actividade e as condições das instalações que fornecem os géneros alimentícios às U/O/E, teve como critério de inclusão o seguinte factor: - Visitas às instalações da Manutenção Militar que forneciam os géneros alimentícios às U/O/E seleccionadas de acordo com o critério referido em 3.2.1.
3.2.5. Empresas Civis
A selecção da amostra das empresas civis, para avaliar e caracterizar a actividade, teve como critério de inclusão o seguinte factor: - Visitas a empresas líderes de mercado na área da restauração colectiva que manifestaram disponibilidade ao Mestrando.
3.3 Análise de dados
Todos os dados foram tratados informaticamente, numa base de dados criada no programa informático Microsoft Office Excel para o Windows (versão ® 2003). Foram analisadas um total de 73 variáveis retiradas da check-list das visitas de apoio técnico aos estabelecimentos de restauração colectiva do Exército, das análises microbiológicas realizadas pelo Laboratório de Bromatologia às amostras das visitas de apoio técnico às U/E/O e do questionário dirigido aos responsáveis e aos manipuladores de alimentos das cozinhas das U/E/O. Foram analisados, ainda, um total de 10 parâmetros e características das visitas às instalações da Manutenção Militar e de três empresas civis.
Os diferentes dados foram analisados individualmente, através de estatística descritiva, tendo sido, nomeadamente, calculadas frequências absolutas e relativas em cada resposta, apresentadas em medidas numéricas de síntese, tabelas ou gráficos.
A interpretação dos resultados, obtidos no conjunto das variáveis estudadas, foi realizada em função da bibliografia consultada neste estudo, complementada com a experiência profissional, na área alimentar do Exército.