3. A Qualidade do Leite
3.3. Medidas da Qualidade do Leite
A qualidade de leite é de extrema importância para uma exploração, uma vez que o consumidor final espera uma elevada qualidade nos produtos lácteos que consome e também porque algumas empresas de recolha têm um sistema de remuneração misto, com um valor base suplementado por prémios de qualidade ou penalizações. Assim, uma melhor qualidade de leite significa uma maior receita para o produtor (Koning e Rodenburg, 2004).
Existem diversos parâmetros a considerar quando falamos sobre qualidade de leite, como a cor, a temperatura, a presença de sangue, o número de bactérias, a condutividade eléctrica e a contagem de células somáticas. Para avaliar todos estes parâmetros existe um variado número de testes: observação directa, teor microbiano total, contagem total de células somáticas, presença de adulterantes como a água, presença de inibidores (antibióticos), contagem de células somáticas individual, teste californiano de mamites, condutividade do leite e culturas microbianas, entre outros (Ruegg e Reinemann, 2002).
Estes testes podem ser divididos em duas categorias: os que visam averiguar a qualidade do leite (teor microbiano total, contagem total de células somáticas, presença
de adulterantes como a água e presença de inibidores) e os que são usados como métodos de diagnóstico, para investigar problemas de saúde do úbere (contagem de células somáticas individual, teste californiano de mamites, condutividade do leite e culturas microbianas) (Ruegg e Reinemann, 2002).
O Teor Microbiano Total (TMT) é o teste tradicionalmente utilizado para avaliar a qualidade microbiológica do leite. O resultado é apresentado em número de bactérias ou unidades formadoras de colónias (ufc) por mililitro de leite (mL) e permite avaliar o grau de higiene da produção e do armazenamento do leite na exploração. Existem limites legais para o TMT do leite e as empresas de recolha de leite podem estabelecer ainda um máximo próprio (inferior ao legal) e atribuir incentivos aos produtores com valores inferiores ao estabelecido (Ruegg e Reinemann, 2002). A situação em Portugal é de penalização por valores superiores a 100 000 ufc/mL, e inexistência de bonificação por valores inferiores.
O valor máximo de TMT aceite para o leite cru na União Europeia e nos EUA é 100 000 ufc/mL (1). Um limite razoável a ser atingido pelos produtores é inferior a 5 000 ufc/mL, sendo que uma contagem superior a 10 000 ufc/mL é usualmente indicador de problema. Uma contagem alta indica problemas com a qualidade do leite, usualmente devidos a erros no arrefecimento do leite ou na higienização do equipamento de ordenha. Só é possível relacionar um episódio destes com a presença de mamite se o aumento do Teor Microbiano Total estiver associado a um aumento do número de Células Somáticas Totais (Ruegg e Reinemann, 2002).
A Contagem de Coliformes, à semelhança do teste anterior, permite avaliar as condições de higiene da produção e do armazenamento do leite. A origem das bactérias coliformes é o úbere dos animais e o ambiente envolvente, sendo que práticas de ordenha com fraca higienização dos tetos e mesmo inadequada limpeza dos sistemas permitem o acumular destes microrganismos no leite. É ainda importante salientar que as bactérias coliformes podem incubar em resíduos de leite no equipamento de ordenha, sendo por isso vital a adopção de regras de higiene e de desinfecção para todo o equipamento usado durante a ordenha. A Contagem de Coliformes deve ser inferior a 10
(1) Ver Anexo A, capítulo IV, parte A, artigo 1º, da Directiva 92/46/CEE Do Conselho de 16 de Junho de 1992 que adopta as normas sanitárias relativas à produção de leite cru, de leite tratado termicamente e de produtos à base de leite e à sua colocação no mercado (JO L 268 de 14.9.1992, p. 1):
“O leite de vaca que se destina à produção de leite de consumo tratado termicamente, de leite fermentado, coalhado, gelificado ou aromatizado e de natas deve satisfazer as seguintes normas: Teor de germes a 30ºC (por ml) ≤ 100 000”.
ufc/mL, sendo que contagens entre 100 e 1000 são indicadoras de condições fracas de higiene e contagens superiores a 1000 sugerem já um crescimento bacteriano nos equipamentos de ordenha (Ruegg e Reinemann, 2002).
O Ponto Crioscópico do leite é um teste que visa averiguar a presença de substâncias adulterantes do leite como, por exemplo, o excesso de água. A crioscopia do leite corresponde à medição do seu ponto de congelação. A composição química do leite gera um valor aproximado de – 0,531ºC para o ponto crioscópico. Este parâmetro depende de uma série de factores relacionados com o animal, o tipo de leite, o ambiente, o processamento e a técnica de crioscopia (Ruegg e Reinemann, 2002). Na União Europeia o limite legal aceite para este parâmetro é – 0,520ºC (2).
Como esta é uma das características físicas mais constantes do leite, é uma ferramenta importante para detectar a adulteração do leite com água. Quando se adiciona água ao leite o ponto de congelação aumenta em direcção ao ponto de congelação da água (0ºC). Algumas causas que podem explicar este aumento são a adição intencional de água, sistemas de drenagem defeituosos, uso excessivo de água durante a ordenha, limpeza das unidades de ordenha sem desligar o vácuo ou o congelamento do leite no tanque (Ruegg e Reinemann, 2002).
A Contagem de Células Somáticas (CCS) é o teste mais relevante para detectar infecções intramamárias. As Células Somáticas presentes no leite são maioritariamente células da linha branca que incluem macrófagos (66%-88%), linfócitos (10%-27%) e neutrófilos (1%-11%) (Ruegg e Reinemann 2002). Vários estudos demonstraram que as células epiteliais representam uma fracção pequena neste conjunto, não sendo mais que 7% da população total. As células polimorfonucleadas são o primeiro mecanismo de defesa do úbere e têm como principal função a fagocitose das bactérias patogénicas. Normalmente, estas células circulam livremente no sangue, mas em casos de infecção e inflamação há a expressão de moléculas que provocam a sua adesão ao endotélio dos vasos e saiem destes para o espaço intracelular. Há então a chamada de um grande número destas células pelos macrófagos, presentes no leite ou do tecido danificado, que libertam agentes quimiotáxicos. Assim, o resultado deste processo é um aumento do
(2) Ver artigo 5º, parágrafo 9 da Directiva 92/46/CEE, do Conselho de 16 de Junho de 1992, que adopta as normas sanitárias relativas à produção de leite cru, de leite tratado termicamente e de produtos à base de leite e à sua colocação no mercado (JO L 268 de 14.9.1992, p. 1):
“Os Estados-membros velarão por que o leite de consumo tratado termicamente só seja colocado no mercado se satisfizer as seguintes exigências:
número de células somáticas no leite, resultante da migração de células polimorfo- nucleadas até ao local da infecção (Harmon, 1994).
Há vários factores que afectam a CCS, para além da presença de infecção (mamite), como a idade e o estádio de lactação, a estação do ano e outros factores de stress, assim como a própria genética do animal. Usualmente, a CCS aumenta com a idade e com o avançar do estádio de lactação do animal; contudo, diversos estudos provam que estes aumentos são residuais quando comparados com os aumentos provocados por agentes patogénicos. Em relação ao stress ambiental e à temperatura, sabe-se que estes factores influenciam bastante a CCS; não obstante, vários estudos que tentaram replicar estas condições tiveram resultados modestos nos efeitos sobre a CCS. Sabe-se, no entanto, que a CCS é usualmente mínima durante o Inverno e mais elevada no Verão, o que coincide com um pico de incidência de mamites clínicas nestes meses. Estes resultados devem-se provavelmente a um aumento da susceptibilidade do animal a infecções, e ao aumento da temperatura e da humidade associado a um maior número de agentes patogénicos a que os animais estão expostos. Contudo, o factor que mais influencia a CCS do leite é a mamite. Estudos realizados estimam que cerca de 50% dos animais saudáveis têm níveis de células somáticas inferiores a 100 000/mL e cerca de 80% têm níveis inferiores a 200 000/mL (Harmon, 1994).
A Contagem de Células Somáticas Total (CCST) é a análise de referência para avaliar a qualidade de leite e consiste na análise de uma amostra retirada do tanque. É com base nesta análise que são concedidos os prémios de qualidade aos produtores. Esta análise varia consoante a exploração, a genética dos animais e a estação do ano, entre outros factores. Valores elevados nesta análise indicam a presença de mamites na exploração, mas é necessário recorrer à CCS individual para saber quais os animais infectados (Ruegg e Reinemann, 2002). Actualmente, no território nacional, o limite máximo para a CCST admitido pelas empresas de recolha, para que não haja penalizações é de 400 000 células/mL (3), e para o produtor conseguir o prémio de qualidade oferecido por algumas empresas tem de ter níveis até às 200 000 células/mL.
(3) Ver Regulamento (CE) n.º 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal (JO L 139 de 30.4.2004, p. 55), Anexo III, secção IX, capítulo I, parte III, parágrafo 3, alínea a) i):
“Os operadores de empresas do sector alimentar devem dar início aos procedimentos necessários para assegurar que o leite cru obedece aos seguintes critérios:
i) no tocante ao leite cru de vaca:
O Teste Californiano de Mamites é o mais conhecido e mais difundido método de detecção de mamites subclínicas no mundo. Baseia-se na recolha de leite do quarto suspeito e na adição do reagente. O reagente não é mais que um detergente associado a um indicador de pH (Púrpura de Bromocresol). O detergente vai reagir com as células somáticas, nomeadamente com o ADN do núcleo da célula, provocando a aglutinação das proteínas e dando uma consistência gelatinosa ao leite. É uma prova muito útil e rápida; contudo, a análise dos resultados é bastante subjectiva, sendo muito difícil inferir sobre os valores de Células Somáticas a partir dos resultados (Ruegg e Reinemann, 2002).
A Condutividade Eléctrica (CE) mede a resistência à passagem de uma corrente eléctrica. No caso do leite, a CE é determinada pela concentração de electrólitos, como Na+, K+ e Cl–. No caso de infecção, há uma redução nas concentrações de lactose e de potássio, enquanto as concentrações de sódio e de cloro sofrem um aumento devido ao aumento da permeabilidade vascular, à destruição de junções celulares e de outros sistemas de bombeamento de iões. Estas alterações provocam um aumento do resultado da CE, sendo que os valores normais se situam entre 4,0 e 5,5mS/cm a 25ºC. Uma das limitações deste teste é que existem outros factores que podem alterar as concentrações de iões no leite, como a temperatura, o estádio de lactação, a percentagem de gordura, o intervalo entre ordenhas e a raça. Contudo, a eficácia do teste melhora quando os resultados são comparados entre os diferentes quartos, uma vez que os factores de variação, para além das mamites, são iguais para todos. O uso deste teste comparando os quatro quartos aumenta a especificidade e sensibilidade do mesmo (Ruegg e Reinemann, 2002). Outra forma de obter bons níveis de confiança com este teste, segundo Hogeveen e Ouweltjes (2003), é associar a este medidas de produção de leite e da temperatura. Com um nível de confiança de 95%, os níveis de especificidade e de sensibilidade são de 98,6% e 80%, respectivamente. Estes dados mostram que a CE, associada a outros parâmetros, pode ser uma ferramenta muito útil na detecção de mamites.
A Presença de Inibidores (antibióticos) no leite resulta da utilização de diferentes substâncias antimicrobianas no efectivo leiteiro para prevenção ou tratamento de diversas patologias. O leite contaminado por resíduos de antibióticos é considerado adulterado e impróprio para consumo, representando riscos tecnológicos para a indústria de lacticínios, riscos comerciais e riscos para a saúde pública (Silva et al., 2008).
Ao nível da indústria de lacticínios, o controlo de resíduos de antibióticos prende- se, para além dos aspectos de saúde pública, com a possibilidade de interferir com as características organolépticas e tecnológicas dos produtos lácteos industrializados, principalmente no processamento tecnológico do iogurte, da manteiga e do queijo, devido à inibição da flora bacteriana. Prende-se ainda, por parte desta indústria, com o factor qualidade (presença de inibidores) que condiciona o pagamento do leite à produção e com a possibilidade de afectar negativamente a imagem do leite e de gerar, por parte do consumidor, rejeição ao leite e aos produtos lácteos (Silva et al., 2008).
Ao nível da saúde pública, a sua monitorização é fundamental devido à possibilidade de desenvolvimento de reacções tóxicas ou alérgicas em indivíduos susceptíveis. Para além do risco toxicológico, a contínua exposição do indivíduo aos resíduos de antibióticos pode gerar um aumento da resistência bacteriana (Silva et al., 2008).