Mega Sense: uma proposta para o aumento da qualidade da carne e processados

De modo a contornar a perda de qualidade da carne, em consequência de processos oxidativos e com o intuito de minimizar as perdas na indústria de produção e retalho de carne, foi desenvolvido um produto cuja constituição visa a inibição ou redução da atividade oxidante promovendo, deste modo, um aumento da qualidade. O Mega Sense é um produto essencialmente natural, constituído por três componentes maioritários, vitamina E, taninos e extratos de plantas, combinação que resulta numa capacidade antioxidante elevada, que se espera ativa na carne de porco após ingestão do produto, como aditivo na ração.72_,73_{Com a redução da tendência oxidativa esperam-se diversas} alterações positivas na qualidade da carne, como é possível verificar na Figura 7. A formulação do Mega Sense visa, com uma redução do ambiente oxidativo, promover uma melhoria da qualidade da carne e derivados, já que surtirá um efeito indireto em vários fatores que a influenciam. Assim, na presença do Mega Sense espera-se um abrandamento da oxidação da mioglobina, o que irá resultar na cor vermelha desejada pelo consumidor. Quanto à peroxidação lipídica, a capacidade antioxidante do produto permite a manutenção das insaturações de ácidos gordos de cadeia longa, o que é benéfico para a saúde e contribui também, para uma redução do desenvolvimento de odores e aromas rançosos.74 Como existe uma atenuação no grau oxidativo, o ambiente acídico não é

30 promovido e, deste modo, ocorre uma manutenção benéfica do pH, acontecimento que em conjunto com a peroxidação lipídica, resulta na conservação da

integridade da membrana celular e, portanto, a retenção de água e metabolitos é maior, havendo uma mitigação na exsudação que a carne poderá apresentar.2

A manipulação da dieta do animal para consequente alteração das características da carcaça é uma ideia há muito aplicada, tabela 2, pelo que torna o Mega Sense um produto, numa primeira análise, redundante e básico. No entanto, a utilização deste produto como aditivo nas rações é uma estratégia inovadora, já que a maior parte das tentativas até agora utilizadas passaram pelo enriquecimento das dietas, com a introdução de mais vegetais e sementes com o intuito de reduzir a atividade antioxidante. O desenvolvimento de um produto com uma atividade antioxidante forte, capaz de resistir ao processo digestivo (mecânico e químico) e de absorção facilitada, destaca o Mega Sense pela sua enorme potencialidade no combate oxidativo. É também importante destacar que, é a primeira vez o Mega Sense está a ser testado em ambiente de produção, onde a sua eficácia é condicionada, pela capacidade de ingestão do animal e a frequência com que a faz e pela dieta que o produtor aplica em simultâneo com o produto

Figura 7 - Esquema representativo da ação do Mega Sense em vários parâmetros associados à qualidade da carne.

31

Tabela 2 – Suporte bibliográfico que sustenta a potencialidade de extratos naturais de plantas enquanto antioxidantes.

Extratos Quantidade Tempo de administração Efeitos Artigos

Lippia spp. 5 mg/kg Desde o desmame até ao abate ▪ _{▪ odor e aromas rançosos.} oxidação lipídica; Rossi R. et al (2013)75

α-tocoferol 10 mg/kg; 100 mg/kg;

200 mg/kg. ≈ 14 semanas

Para níveis elevados de vitamina E:

▪ proteção a nível da membrana;

▪ carne não é suscetível à oxidação. Asghar A. et al (1991) 38

Humulus Lupulus L. 0 mg/kg; 120 mg/kg; 140

mg/kg; 360 mg/kg; ≈ 35 dias

▪ redução da oxidação lipídica sem afetar atributos

físicos da carne. Sbardella M. et al (2017) 76

Origanum vulgare L. Mix de extratos Cerca de 155 dias ▪ oxidação lipídica; Ranucci D. et al (2014)77

Lippia spp. 0 e 5 mg/kg A partir do último período de

engorda do animal.

▪ Diminuição da suscetibilidade oxidativa; ▪ Não se verificaram alterações na qualidade dos

produtos processados;

Pastorelli G. et al (2015)78

Salvia offinallis; Urtica dioica; Melissa officinallis; Echinacea

purpúrea.

500 mg da mistura Período da engorda dos 60±0,5kg até aos 120±2,0kg

▪ Aumento da estabilidade oxidativa; ▪ Diminuição do colesterol;

▪ Aumento do conteúdo de PUFAS.

Hanczakowska E. et al (2015)79 Polpa de alfarroba - 8% da totalidade do mix administrado; - 15 % da totalidade do mix administrado.

120 dias antes do abate

▪ Aumento do conteúdo de MUFAS e PUFAS; ▪ Oxidação deteriorativa lenta durante 9 dias

de armazenamento.

Inserra L. et al (2015)80

Laminaria digitata 500 mg/kg 21 dias antes do abate ▪ _▪ Aumento dos antioxidantes plasmáticos;

Diminuição da oxidação lipídica.

Moroney N. C. et al (2012)75

Origanum vulgare L e

cinemaldeído 80 mg/kg

Variação de peso: 30 kg até 100 kg

▪ Diminuição da perda de água; ▪ Diminuição da condutividade;

▪ Diminuição da perda de peso após cozedura; ▪ Aumento da capacidade de retenção de água

Skalska K.A. et al (2011)81

32 2.5 Validação e acreditação do método de ensaio aplicado para a determinação de ácidos gordos em matrizes alimentares variadas

Para a DIN SA, a acreditação do método que permite a determinação do perfil lipídico em matrizes alimentares, através da norma NP EN ISO/IEC 17025:201782, é um processo fundamental para o destaque da empresa no mundo empresarial. Com a credibilidade associada à execução da metodologia aumentada é também importante a definição de condições de medição favoráveis para que o método seja executado de forma aproximada com o ideal. Este projeto surge assim em complementação do trabalho previamente realizado, já que irá permitir a determinação de ácidos gordos de cadeia maior. A validação e acreditação de uma metodologia são processos que implicam um elevado grau de conhecimento acerca do fundamento, do procedimento, aparelhos usados e análise dos resultados. Para que estes sejam possíveis devem ser efetuados vários testes estatísticos cujo principal objetivo é verificar a eficácia e o nível de desempenho quer do método, quer do analista. De modo a facilitar a compreensão do projeto em redor da validação do método mencionado, surge em seguida uma revisão bibliográfica onde se pretende ilustrar o conhecimento necessário para este caso em particular.

2.5.1. Cromatografia gasosa acoplada ao detetor por ionização de chama