3.1. CARACTERIZAÇÃO DO ESTUDO
Este estudo é classificado quanto à abordagem como sendo uma pesquisa quali-quantitativa. Num primeiro momento, a pesquisa qualitativa busca apreender informações aprofundadas de dado fenômeno, observando as peculiaridades dos temas estudados, temas estes que não são quantificáveis, embora possam gerar dados. Já a pesquisa do tipo quantitativa centra-se nos valores numéricos dos dados coletados assim como de suas análises, portanto faz uso de recursos matemáticos para esclarecer os fenômenos estudados. A vantagem da utilização em conjunto destes dois tipos de pesquisa é a possibilidade da obtenção de informações mais amplas acerca do tema do estudo, atingindo todas suas áreas para determinação mais precisa de suas causas (GERHARDT e SILVEIRA, 2009).
Quanto à sua natureza, este estudo é classificado em pesquisa aplicada, sendo que esta busca aplicação e utilização prática dos conhecimentos obtidos, englobando temas e conceitos locais, direcionados à elucidação de problemas singulares (GIL, 2002).
Quanto aos seus objetivos tem-se uma pesquisa do tipo exploratória, que possibilita o esclarecimento de ideias, desenvolvimento de conceitos, ampliando a visão acerca do tema investigado com vistas à maior proximidade com o mesmo. Compõe um delineamento que possibilita ao investigador a observação dos diversos fatores relacionados ao fenômeno que está sob análise (PRODANOV e FREITAS, 2013).
Para fins de análise dos dados coletados adotou-se o método comparativo. Este proporciona a oportunidade de confrontar dados, deixando em ênfase suas semelhanças e divergências. Uma grande vantagem é que esta técnica permite a comparação entre diferentes contextos, culturas, podendo ser aplicado tanto em pesquisas qualitativas como em quantitativas (MARCONI e LAKATOS, 2003).
Em relação aos procedimentos adotados pode-se dizer que o estudo fundamenta - se na pesquisa bibliográfica, pesquisa documental, e estudo acerca de um caso.
Segundo Gil (2002) a pesquisa bibliográfica é a modalidade de investigação que busca realizar um levantamento de todos os conceitos e práticas já publicados
acerca do tema da pesquisa em livros e artigos científicos. Diante disto, através desta, buscou-se reunir os conceitos acerca da prática de terceirização em serviços de alimentação coletiva em IFES, tratando da legislação especifica.
A adoção da pesquisa documental proporciona a coleta de informações de fontes primárias, diferente da pesquisa bibliográfica que utiliza fontes secundárias de dados. Tais informações podem ser obtidas através de documentos escritos ou não, de arquivos públicos ou particulares, ou seja, documentos que ainda não necessariamente sofreram um tratamento analítico (MARCONI e LAKATOS, 2003). Através desta técnica objetivou-se a investigação de documentos como os instrumentos contratuais firmados por UAN’s institucionais de diversas IFES da região sudeste que possuem RUs terceirizados através de concessão de uso de bem público, assim como seus Termos de Referência do Edital de Licitação, termos aditivos e termos de apostilamento (quando houver), planilhas de custos executados atualmente na UAN do RU/CEUNES, além de relatórios de quantitativo de refeições fornecidas nesta unidade.
Cabe ressaltar que termo aditivo e termo de apostilamento constituem-se em documentos que geram modificações ao contrato a que pertencem. O parecer nº02/2012 da Advocacia Geral da União - AGU - esclarece que estes documentos registram alterações relativas às modificações do que foi inicialmente acordado, como vigência, valores, penalizações financeiras, acréscimo ou supressões no objeto, diferindo apenas no cunho formal da alteração. De acordo com o referido parecer, o Tribunal de Contas da União - TCU - vem recomendando à Administração Pública que utilize termo aditivo mediante alterações que incidam em cláusulas contratuais essenciais e, portanto, mais profundas. Isso porque o termo aditivo necessita de ser publicado em imprensa oficial para ser validado. Demais alterações que não modifiquem a essência do contrato podem ser realizadas através de termo de apostilamento, sendo que este não necessita de publicação ou anuência do contratado para possuir validade legal (AGU, 2012).
E por fim, um estudo acerca de um caso. Esta modalidade de pesquisa possibilita o conhecimento aprofundado dos diversos fatores de um fenômeno. Nela, o investigador não atua sobre a situação para obter os dados, ele os coleta mediante observação (GERHARDT e SILVEIRA, 2009).
O estudo de caso, por se tratar de um estudo mais detalhado, pode possibilitar o surgimento de aspectos que não haviam sido previstos e surgiram da
prática de observação do fenômeno. Esta técnica permite a análise do objeto estudado dentro de seu contexto, com maior exatidão dos fatores observados. Diante destes aspectos é uma técnica indicada para verificação de viabilidade econômico- financeira de empreendimentos em geral (PRODANOV e FREITAS, 2013).
Para este estudo de caso foi realizada uma visita à Universidade Federal de Viçosa, em Minas Gerais, pois possuía na época da visita em suas unidades de RU as duas modalidades de terceirização que estão sob análise neste trabalho. Através dessa visita, buscou-se observar a execução do processo produtivo de refeições das duas modalidades em questão, os aspectos quanto à fiscalização destes dois tipos de contrato, a visão dos servidores que trabalham com cada modalidade, buscando, através dos registros da observação nestas unidades, corroborar com os demais dados coletados neste estudo para a realização da comparação dos efeitos de aplicação das duas modalidades de terceirização.
Para tal comparação foram levantados os dados referentes aos custos envolvidos em cada modalidade para prestação deste serviço. Para apuração destes dados foram analisados os contratos firmados entre as instituições e empresas terceirizadas no caso de contratos de concessão de uso de bem público. Neste tipo de contrato tem-se o custo do valor unitário da refeição. Para análise dos custos do tipo de terceirização adotada atualmente no RU/CEUNES os dados das despesas envolvidos foram coletados das planilhas de custos do restaurante.
Em relação a esta modalidade, o custo considerado será o custo final, o qual engloba o contrato de terceirização de mão de obra e aquisição dos demais recursos necessários para a produção e distribuição de refeições nesta unidade.
De posse desses dados, foi realizada a comparação com os dados de custos de valores unitários das refeições de contratos de concessão total executados por Universidades Federais da região sudeste para prestação da mesma espécie de serviço.
Somente foram levados em consideração os contratos de concessão da região sudeste devido à necessidade de comparação de mesmos ou semelhantes valores de mercado para contratação de mão de obra e aquisição de recursos necessários à produção de refeições.
Em relação aos custos tem-se a classificação destes quanto a sua apropriação ao produto final, podendo-se alocá-los sob duas categorias: (a) custos
indiretos - CI e (b) custos diretos - CD. Os primeiros compreendem custos que não são alocados diretamente ao custo total do produto final, desta forma, faz-se necessário a realização de um rateio para tal avaliação do impacto dos mesmos sobre os custos totais. Em geral, são despesas que não possuem relação direta com a produção da UAN. Constituem-se custos indiretos gastos com aluguel do local (quando for o caso), mão de obra administrativa, serviços como desinsetização e desratização, limpeza de caixa d'água, dentre outros (VAZ, 2011).
Já os custos diretos são aqueles envolvidos diretamente com a produção final da unidade. Sua existência associa-se claramente com as atividades essenciais da UAN, ou seja, a produção de refeições. Custos com aquisição de gêneros alimentícios, mão de obra operacional, dentre outros, são exemplos de CD (GARCIA e SILVA, 2014).
Quando se analisa a forma como os gastos reagem frente às flutuações da produção final da organização é possível detectar duas categorias de custos: (a) custos variáveis -CV e (b) custos fixos - CF. Os custos variáveis são aqueles que variam proporcionalmente às modificações de quantidades e qualidade da produção. Gastos com aquisição de matéria-prima, água, energia ou gás liquefeito de petróleo - GLP - podem ser classificados como CV em uma UAN (OLIVEIRA e PAES, 2016).
Custos fixos podem ser compreendidos como aqueles que independem da quantidade de produtos fabricados para existirem. Como exemplos podem ser citados gastos com mão de obra, telefone, material de escritório, aluguel, impostos a serem retidos (quando for o caso) (CINTRA, 2016).
Também foram analisadas as especificações de execução contratual, comparando os parâmetros estabelecidos pelos termos de referências dos editais de tais contratos analisados com o padrão de serviço oferecido atualmente pela unidade. Para fins da comparação destes parâmetros foram considerados três categorias de cardápio.
O cardápio padrão A é representado pelo que é executado atualmente na unidade do RU/CEUNES, composto por: três acompanhamentos, uma guarnição, dois tipos de saladas, uma opção de prato principal e uma opção de prato protéico vegetariano. Este padrão apresenta porcionamento da opção protéica (prato principal ou vegetariano).
Tem-se o cardápio padrão B composto por: de dois a três acompanhamentos, uma guarnição, dois ou mais tipos de salada, ao menos uma opção de prato
principal, uma opção protéica vegetariana, uma opção de suco, uma sobremesa (fruta ou doce). Esta categoria também apresenta porcionamento da opção protéica e podendo também o apresentar para o suco e sobremesa.
E por fim o cardápio padrão C é composto por: dois ou mais acompanhamentos, uma guarnição, dois ou mais tipos de salada, uma opção de prato principal, um tipo de suco, pelo menos um tipo de sobremesa. Apresenta porcionamento do prato proteico, podendo também serem porcionados as preparações de suco e sobremesa.
Tal estudo demonstra quais vantagens e desvantagens de cada uma das modalidades dentro do contexto das organizações públicas, traçando um paralelo entre a possibilidade de manutenção da atual modalidade ou a migração para a modalidade de concessão de uso de bem público associada à prestação de serviços de fornecimento de refeições na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Restaurante Universitário da Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), campus de São Mateus (RU/CEUNES), localizado no Bairro Litorâneo.