Micro-organismos contaminantes

A cerveja tem sido reconhecida como uma bebida microbiologicamente estável; e isto é devido à presença de etanol (0,5-10% p/p), compostos amargos do lúpulo (17-55 mg/L de iso-α-ácidos), elevado teor de dióxido de carbono (cerca de 0,5% p/v), pH baixo (3,8-4,7) e concentração reduzida de oxigênio (geralmente menor do que 0,3 mg/L) (SUZUKI et al., 2006).

No entanto, o mosto é diferente da cerveja, pois ele é rico em nutrientes, tem pH entre 5,3-5,5 e contém oxigênio, constituindo um meio de crescimento adequado para muitos micro-organismos (MATTOS, 2004).

Embora a cerveja seja um produto microbiologicamente estável, micro-organismos indesejados podem provocar a deterioração durante a malteação e processos cervejeiros.

Isso afeta negativamente a qualidade da cerveja, com consequências prejudiciais e financeiras para a indústria cervejeira (VAUGHAN; O’SULLIVAN; SINDEREN, 2005).

A cerveja também é um meio pobre porque os nutrientes são quase esgotados pela fermentação das leveduras, porém, apesar destas características bastante hostis, alguns micro-organismos são capazes de crescer. Entre os micro-organismos de deterioração de cerveja, quatro gêneros Lactobacillus, Pediococcus, Pectinatus e Megasphaera, são considerados como particularmente prejudiciais para cervejas em termos de frequências de incidentes de deterioração e efeitos negativos sobre o perfil de sabor das cervejas (SUZUKI, 2011).

A cerveja pode conter contaminantes microbianos originários a partir de uma variedade de fontes. Contaminantes primários provêm das matérias primas e dos recipientes e, contaminantes secundários são introduzidos para a cerveja durante o engarrafamento, armazenamento ou preenchimento de barris. Cerca de metade dos problemas microbiológicos documentados podem ser atribuídos a contaminações secundárias, porém, as consequências das contaminações primárias podem ser mais catastróficas com a perda potencial da bebida (VAUGHAN; O’SULLIVAN; SINDEREN, 2005).

As bactérias láticas são micro-organismos Gram positivos e geralmente são considerados como micro-organismos bons e são usados em uma grande variedade de alimentos fermentados, tais como iogurtes e picles, no entanto, na indústria de produção de cerveja, esses micro-organismos são os principais responsáveis por 60-90% da deterioração da cerveja, pois essas bactérias apresentam resistência aos ácidos amargos do lúpulo (SUZUKI, 2011).

As bactérias láticas são comumente encontradas na cerveja por sua tolerância à acidez e por serem microaerófilas. O desenvolvimento de Lactobacillus está sempre associado à queda no pH da cerveja (produção de ácido lático) e à formação de turbidez; a presença das células é facilmente visível ao microscópio e, eventualmente, diacetil também é produzido. A presença de Pediococcus é facilmente identificada de duas maneiras: ao microscópio, visualizando-se os cocos organizados em “tétradas”, quatro células juntas, e por detecção do flavor referente ao diacetil (MATTOS, 2004).

A microbiota da cevada pode ter um impacto negativo sobre a qualidade do mosto e dependerá tanto das condições de colheita como de pós-colheita. Espécies de Alternaria, Cladosporium, Epicoccum e Fusarium são exemplos de fungos. Fusarium é um dos

gêneros de fitopatogênico mais importantes, causando perdas para a agricultura, além de causar redução da qualidade dos grãos (VAUGHAN; O’SULLIVAN; SINDEREN, 2005).

Fungos das espécies Aspergillus e Penicillium podem crescer durante o armazenamento da cevada, e produzir toxinas chamadas de aflatoxinas (HIFNAWY et al., 2004).

3.2.6. Adjuntos

Os adjuntos na produção de cerveja podem ser definidos como qualquer fonte de carboidrato diferente do malte de cevada que contribui com açúcares fermentescíveis ao mosto (STEWART, 2000). A utilização desses adjuntos é permitida por lei em vários países, e são vários os tipos de matérias primas e aditivos autorizados (ENGLMANN; MIEDANER, 2005).

O malte de cevada pode ser parcialmente substituído por grãos adjuvantes, tais como milho e arroz. Açúcares, diferentes melados, misturas contendo amido, e diferentes tipos de adjuntos também podem ser adicionados na cerveja (SOHRABVANDI et al., 2010).

Quando se tratarem de açúcares não provenientes de cereais, a quantidade empregada em relação ao extrato primitivo de cevada maltada é limitada conforme o tipo de cerveja produzida e, seu emprego não poderá ser superior a 45% em relação ao extrato primitivo (BRASIL, 2001).

Pollock (1979) cita que o uso de adjuntos pode proporcionar melhor estabilidade físico-química à cerveja, reduzindo-lhe a turvação. Lewis e Young (1995), complementam que o uso de adjuntos pode tornar a cerveja mais clara e de sabor e aroma mais delicado, haja vista a redução das concentrações de sólidos solúveis do malte.

Para Briggs et al. (2004) os adjuntos amiláceos podem ser separados em três classes: aqueles que podem ser misturados sem pré-cozimento, como a farinha de trigo, aqueles que necessitam de pré-cozimento antes do início da mosturação, como o floco de milho, e por fim aqueles que obrigatoriamente passam por um processo de cozimento como parte do programa de mosturação, tais como; gritz de milho, arroz e sorgo.

Para Cereda (1983), qualquer planta que contenha amido, teoricamente, pode ser utilizada como complemento; se for cereal, não deverá ser maltado. Para a escolha de um adjunto deve-se levar em consideração, o valor econômico, disponibilidade e teor de amido. Existem vários estudos acerca de novos adjuntos de malte para a indústria

cervejeira. A motivação para tais estudos é movido por diversos aspectos como produção excedente de material amiláceo, normalmente fruto de uma demanda regional, reaproveitamento de sub-produtos, novos cultivares e etc.

Grandes números de compostos derivados das matérias primas e do próprio processo de produção contribuem com o sabor e aroma da cerveja, cujos efeitos são considerados positivos desde que estejam presentes de maneira equilibrada, uma vez que a quantidade de cada composto na cerveja pode determinar sua aceitação ou rejeição pelos consumidores (SILVA et al., 2009).

Adjuntos são utilizados principalmente por fornecerem extrato a um baixo custo, ou seja, como uma fonte barata de carboidratos comparada ao fornecido pelo malte, e por serem altamente disponíveis para as leveduras (BOTELHO, 2009).

Cervejas com adjunto em sua composição são mais leves, atendendo melhor às necessidades do mercado consumidor brasileiro. Cada empresa define a proporção de malte e adjunto em seus produtos conforme lhe convém, seguindo uma tendência mundial de aumento de adjuntos por parte das cervejarias. Entretanto, seu uso abusivo poderia resultar em cerveja pouco encorpada e com má qualidade de espuma (SLEIMAN, 2006).

São vários os adjuntos que podem ser utilizados no processo cervejeiro, dentre os quais, os mais empregados estão o milho, o arroz e o açúcar de cana. Destes, talvez o milho seja o principal deles, a partir do qual se produz o melado de maltose, considerado o adjunto mais utilizado pela indústria cervejeira nacional (VENTURINI FILHO, 2000).

Em vários países, a substituição parcial do malte por adjuntos na fabricação de cervejas é permitida por lei, sendo vários os tipos de matérias primas autorizadas (ENGLMANN; MIEDANER, 2005). Os adjuntos apresentam menores custos de produção em relação ao malte (VENTURINI FILHO, 2000), e os adjuntos líquidos, entre os quais, o principal é o melado de maltose de milho, possuem preços competitivos (SLEIMAN et al., 2010).

O uso do adjunto na cerveja resulta em um produto com alta estabilidade física, melhor resistência ao resfriamento e maior brilho. A maior estabilidade física se deve ao fato de que os adjuntos contribuem muito pouco com material proteico para o mosto e a cerveja, o que é vantajoso em termos de estabilidade coloidal. Adjuntos à base de arroz e milho praticamente não contribuem com proteínas solúveis para o mosto, enquanto outros adjuntos, como cevada ou trigo possuem altos teores de proteínas solúveis (BOTELHO, 2009).

Segundo Silva (2005a), quando se utiliza adjuntos na forma de açúcares, como cristais ou melados concentrados, há vantagens sobre os cereais, como por exemplo, baixos teores de proteínas, não precisar de pré-tratamento (sacarificação) e menores volumes de armazenamento, devido à sua maior concentração. Entretanto, altas concentrações de glicose podem causar efeito de inibição denominado de fermentação lenta ou fermentação por arraste. No entanto, com o avanço da tecnologia de processos enzimáticos, foi possível obter melados de maltose derivados de milho contendo determinados perfis de carboidratos, como por exemplo, o melado com alto teor de maltose, ou ainda a maltose de cereais na forma cristalina. Estes novos produtos permitiram a introdução de adjuntos, sem alterar o perfil de carboidratos do mosto e, consequentemente, evitaram maiores dificuldades na sala de preparação de mosto, na fermentação e maturação.

A utilização de fécula de mandioca e amido de milho para a fabricação de hidrolisados de uso cervejeiro resultou em adjuntos com características químicas semelhantes e adequadas para a sua utilização como matéria prima cervejeira, podendo ser considerada matéria prima potencial para a produção de melado de maltose (VENTURINI FILHO; CEREDA, 1998).

Na Itália, em cervejas do tipo lager, o milho é extensivamente utilizado como adjunto de cerveja, uma vez que é a principal matéria prima localmente disponível, sendo que pode substituir o malte de cevada até o máximo de 40% em base de extrato seco de acordo com o regulamento italiano GURI (FUMI et al., 2011).

Na Nigéria, um estudo foi conduzido dando ênfase na utilização de cereais locais como o painço e o sorgo para a produção de cerveja tipo lager além do milho não maltado, embora com auxílio de enzimas externas (AGU, 1995).

Tanto na Iugoslávia como na maioria dos outros países do mundo, a cerveja é feita com a adição de adjuntos, e o principal é o milho, refinado ou em “grits”, sendo que na última década, a cevada não maltada também foi utilizada. As quantidades e os tipos de adjuntos não são restritos legalmente, e as cervejarias adicionam até 40% de amido de milho ou na forma de grão, normalmente com adição de enzimas comerciais, mas em alguns casos a conversão é realizada apenas com as enzimas do próprio malte (GRUJIC, 1999).

A principal razão para a elevada proporção de adjuntos utilizados é a economia, já que adjuntos amiláceos são normalmente mais baratos que o malte. Na Iugoslávia uma das principais razões para o uso de adjuntos era quantidade insuficiente de malte disponível no mercado nacional, assim como na inadequada capacidade das cervejarias nas épocas de

pico de consumo no verão, o que resultou no uso de elevadas proporções de açúcar como adjunto, principalmente a sacarose (GRUJIC, 1999).