Microbiologia do queijo

A maioria dos queijos resulta da combinação de quatro ingredientes: leite, coalho, sal e microrganismos, sendo estes últimos os principais responsáveis pelas características únicas de cada variedade de queijo.

De acordo com a origem do leite e o tipo de coalho utilizado, o queijo pode ser dividido em quatro grupos (Freitas e Malcata, 2000). Na Península Ibérica citamos os seguintes exemplos:

i. Leite cru de ovelha e coalho vegetal: Azeitão, Castelo Branco, Évora, Nisa, Serpa, Serra da Estrela e La Serena;

ii. Leite cru de ovelha e coalho animal: Terrincho, Idiazábal, Manchego, Roncal e Zamorano;

iii. Leite cru de cabra e coalho vegetal: Cabra Transmontano e Marjorero;

Picante da Beira Baixa e Rabaçal.

A microflora do queijo pode ser dividida em dois grupos: flora ácido-láctica (starter) e flora secundária. A flora starter é promotora da acidificação do queijo e contribui para a cura, enquanto que a flora secundária não contribui para a acidificação do queijo mas é essencial para o processo de cura (Fox e Wallace (1997), citados por Beresford et al., 2001).

Independentemente de serem flora starter ou flora secundária, estes microrganismos inserem-se nos seguintes grupos: Enterobacteriaceae, estafilococos e fungos, bem como bactérias ácido-lácticas como lactobacilos e lactococos e Enterococcus.

A microflora starter pode ser definida como um conjunto de microrganismos com capacidade de redução do pH do leite a <5,3 em 6h a 30-37ºC. Geralmente é composta por bactérias ácido-lácticas cujos exemplos mais comuns são os géneros Lactococcus (ex.

Lactococcus [Lacto.] lactis), Streptococcus (ex. Strep. thermophilus ), Lactobacillus (ex. Lactobacillus [Lb.] helveticus e Lb. delbrueckii ), Leuconostoc e Enterococcus.

De acordo com as temperaturas de fabrico do queijo desenvolvem-se bactérias mesófilas ou termófilas, estas últimas associadas a metodologias de fabrico que recorrem a temperaturas de 50-55ºC. A flora mesófila é tipicamente representada por Lacto. lactis ssp.

cremoris e Lacto. lactis ssp. lactis, que podem gerar alguma produção de citrato,

determinante para o “flavour” do queijo. A flora termófila é representada por Strep.

thermophilus, Lb. delbrueckii ssp. delbrueckii, Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Lb. delbrueckii ssp. lactis ou Lb. helveticus.

Estas bactérias são adicionadas de forma predefinida ao leite no início do processo de fabrico do queijo e podem ser utilizadas individualmente ou em mistura (Beresford et al., 2001).

A microflora secundária inclui bactérias ácido-lácticas não-starter que se desenvolvem naturalmente no interior dos queijos, e fungos que se desenvolvem quer no interior quer no exterior do queijo, e que tendem a ser específicos do tipo de queijo (Beresford et al., 2001).

A flora secundária pode ser adicionada na forma de culturas bem definidas (de acordo com as normas de produção do queijo) ou ser “acidentalmente” introduzida no queijo quer por contaminação prévia do leite quer durante o processo de cura (idem).

No fabrico de queijos como o Queijo de Castelo Branco, ou o italiano Pecorino Sardo, ou o espanhol Marjorero, não se recorre à adição deliberada de bactérias starter,

recorrendo-se alternativamente uma combinação indeterminada de microrganismos presentes naturalmente no leite e que se desenvolvem durante o processo de fabrico do queijo, atingindo densidades de até 108UFC/g no espaço de algumas horas (Beresford et al., 2001).

A produção de ácido é fortemente condicionada pelo tipo de flora presente, podendo nos casos dos queijos que não resultam da adição de flora starter apresentar valores bastante díspares. Cogan et al. (1997), de isolados de Lactococcus e de Lactobacillus mesófilos, descobriram que apenas 8% e 2%, respectivamente, produziram ácido suficiente para reduzir o pH do leite a <5,3 no espaço de 6 h a 30ºC. Pelo contrário, dos isolados de Strep.

thermophilus, Lactobacillus termófilos e de Enterococcus, 53%, 32% e 13%,

respectivamente, reduziram o pH a 5,3 nesse período de tempo. Estes resultados demonstram a fraca capacidade de produção ácida dos isolados bacterianos mesófilos, tipicamente encontrados nos queijos artesanais, não os caracterizando portanto, como flora starter, ao contrário dos isolados termófilos.

Os estudos microbiológicos realizados em queijos artesanais nos países mediterrânicos focam-se essencialmente em grupos microbianos relacionados com questões sanitárias e com o processo de cura: enterobactérias, estafilococos, bactérias ácido-lácticas (LAB) e leveduras (Freitas e Malcata, 2000).

Cogan et al. (1997) caracterizaram 4.379 isolados bacterianos de 35 produtos lácteos artesanais europeus, dos quais 24 eram queijos artesanais. Encontraram Lactococcus em 38% dos isolados, Enterococcus em 17%, Strep. thermophilus em 14%, Lactobacillus mesófilos em 12%, Leuconostoc em 10% e Lactobacillus termófilos em 9%.

As bactérias ácido lácticas não-starter (NSLAB) são lactobacilos e pediococos mesófilos que constituem uma parte importante da flora microbiana do queijo durante a cura. Não fazem parte da flora starter, não se desenvolvem bem no leite e não contribuem para a produção de ácido no queijo (Cogan et al., 1997).

Os lactobacilos estão divididos em três grupos, com base no tipo de fermentação: i. Homofermentativo estrito;

ii. Heterofermentativo facultativo; iii. Heterofermentativo estrito.

Os lactobacilos NSLAB normalmente presentes no queijo são membros do grupo ii. pelo que se designam muitas vezes por lactobacilos heterofermentativos facultativos (FHL).

Os lactobacilos mesófilos mais frequentes são: Lb. casei, Lb. paracasei , Lb. plantarum,

Lb. rhamnosus e Lb. curvatus (Jordan e Cogan, 1993; Copolla et al., 1997; Fitzsimons et al.,

1999, citados por Beresford et al., 2001); os pediococos mais frequentes são Pe. e Pe.

pentosaceus.

Existem poucos dados relativos à flora NSLAB dos queijos portugueses. Roseiro e Barbosa (1996), citados por Beresford, et al. (2001), afirmam que os lactobacilos predominam no Queijo de Serpa e no Queijo da Serra da Estrela, sobretudo Lb. paracasei e

Lb. plantarum.

Os resultados de vários estudos sugerem que as espécies dominantes variam ao longo da cura, predominando Lb. paracasei na fase final da cura (Jordan e Cogan, 1993; Demarigny et

al., 1996; Beauvier et al., 1997, Zarate et al., 1997; Fitzsimons et al., 1999, citados por

Beresford et al., 2001).

Não é clara a origem de flora NSLAB no queijo, já que pode ser encontrada quer em queijos produzidos a partir de leite cru quer a partir de leite pasteurizado. No caso dos queijos mediterrânicos a fonte mais provável é o leite.

O Queijo de Castelo Branco, devido à sua forte componente artesanal, mesmo quando produzido num estabelecimento industrial, apresenta uma grande variação de contagens microbianas (Tavaria e Malcata, 2000), tal como se constata noutros queijos feitos a partir de leite de ovelha cru (Prodromou et al., 2002).

A fase de processamento do queijo determina a sua flora. A acidificação que decorre durante a cura é o principal factor condicionante do desenvolvimento da flora, pois pode limitar, entre outros, o desenvolvimento de fungos (idem). Segundo o mesmo autor a flora do queijo fresco é bastante diferente do queijo curado: os enterococos predominam no queijo fresco enquanto que no queijo curado predominam os lactococos. Embora diminuam de número ao longo da cura, as LAB estão presentes em grande número no produto acabado.

Além das LAB existem ainda bactérias ácido propriónicas (PAB) que metabolizam o lactato em propionato. São bactérias cujo metabolismo é parte determinante das características organolépticas do produto final. Conhecem-se cinco espécies:

Propionibacterium (Prop.) freundenreichii, Prop. jensenii, Prop. thoenii, Prop. acidipropionici e Prop. cyclohexanicum.

LAB face às PAB.

A flora microbiana do queijo apresenta-se assim como uma entidade muito complexa, onde ocorrem importantes interacções entre NSLAB e outras bactérias.

Tal como no Queijo de Serpa, Roseiro e Barbosa, (1996), citado por Freitas e Malcata (2000) a flora microbiana do Queijo de Castelo Branco será qualitativamente idêntica à do leite a partir do qual foi fabricado: predominância de lactobacilos, coliformes e estreptococos; que abundam no queijo fresco e que diminuem ao longo da cura. Porém, Barbosa, (2000), citado por Freitas e Malcata, (2000) demonstrou que as LAB mesófilas e os enterococos são os grupos predominantes, sendo os géneros Leuconostoc e Lactococcus os mais frequentes.