Microscopia eletrônica de varredura (MEV)

A estrutura interna da farinha de milho e das farinhas mistas, antes e após a extrusão, pode ser avaliada pelas micrografias de microscopia eletrônica de varredura (MEV). Como não foram observadas diferenças entre os tratamentos das farinhas e extrudados mistos quanto ao aspecto morfológico, apenas algumas fotos são apresentadas abaixo.

Figura 27 Microfotografias das farinhas cruas: de milho crua (T1), aumento 2000x(A), de milho e 25% de pupunha amarela crua (T3), aumento de 1500x(B), de milho extrudada (T1), aumento 100x(C) e de milho e 15% de pupunha vermelha extrudada (T4), aumento de 100x(D)

Através da Figura 27A e 27B podemos observar que a diferença apresentada entre os tratamentos foi com relação às farinhas cruas mistas, que demonstraram além dos grânulos de amido intactos, conteúdos em forma de pequenos canudos, que acredita-se serem as fibras presentes nos frutos de pupunha. Ainda com base na Figura 27A pode-se notar que a amostra de milho crua exibiu alta proporção de grânulos de amido de formato poliédrico e alguns em formato arredondado. Já as Figuras 27C e 27D mostram a farinha de milho (T1) e a farinha mista de milho e pupunha vermelha (T4), extrudadas, respectivamente. É importante notar que com o processo de extrusão o amido que se encontrava inicialmente intacto em sua forma granular (Figuras 27A e 27B) foi transformado por ação da umidade, temperatura e cisalhamento em material denso, compacto e amorfo de superfícies irregulares com desaparecimento da estrutura granular cristalina dos amidos, onde não é possível distinguir o que é amido e o que é material não amiláceo, o que corroborou com o trabalho de Freitas e Leonel (2008).

Weber, Collares-Queiroz e Chang (2009) ao avaliar os amidos de milho normal, ceroso e com alto teor de amilose perceberam aspectos morfológicos distintos para cada espécie, onde o amido de milho padrão se mostrou com alta proporção de grânulos angulares e alguns arredondados, como o observado no presente estudo, já o amido com alto teor de amilopectina apresentou morfologia rugosa e o amido com alto teor de amilose exibiu superfícies mais arredondadas e lisas.

Leonel (2007) ao analisar forma e tamanho de grânulos de amido de diferentes fontes botânicas visando fornecer informações úteis para a aplicabilidade desses amidos verificou que das fontes estudadas os grânulos de menor tamanho foram os de taioba com aspectos circulares e poliédricos e os maiores foram os de biri com grânulos ovais. E os amidos com baixa diferença entre diâmetros e distribuição mais homogênea foram os de ahipa, batata-doce e gengibre.

As Figuras 28A e 28B representam as farinhas extrudadas de milho (T1) e mista de milho com pupunha amarela (T2), respectivamente. Pode-se notar que as condições de processamento nas diferentes formulações causaram uma profunda mudança nas células internas do material cru para a farinha extrudada.

Figura 28 Microfotografia da farinha de milho extrudada (T1), aumento de 3000x (A) e microfotografia da farinha mista de milho e 15% de pupunha amarela extrudada (T2), aumento de 1800x (B)

A microestrutura superficial do extrudado expandido de milho adicionado com 15% (T4) está disposta na Figura 29. Esta caracteriza o aspecto morfológico de superfície irregular do extrudado expandido em uma estrutura complexa composta de paredes celulares rompidas ligadas em conjunto por uma matriz de amido gelatinizado.

Cheyne et al. (2005) ao relatar a microestrutura de extrudados de batata desenvolvidos durante extrusão, por microscopia eletrônica de varredura e microscopia de luz por interferência diferencial de contraste, mostrou um extrudado constituído por três regiões: um núcleo central com grânulos de amido não danificados, uma região altamente comprimida com grânulos de amido parcialmente danificados e outros intactos, e uma superfície com amido amorfo, de forte cisalhamento, insinuando um processamento de extrusão por alta pressão, por ter tido cisalhamento significativo apenas na superfície, ao passo que no centro não houve quebra dos amidos.

Figura 29 Microfotografia do extrudado de milho e 15% de pupunha vermelha (T4), aumento de 1000x

4.3.5 Avaliação do extrudado por imagem

A estrutura dos produtos é determinada pela resposta dos materiais e sua composição as condições do processo (CHEYNE et al., 2005). As diferenças na constituição e disposição das células internas dos extrudados podem evidenciar as diferentes dos processos. Assim, células de tamanho similar e com paredes finas conferem produtos com maior qualidade e aceitação (ASCHERI, 2008).

A Figura 30 mostra as diferenças entre a organização interna dos extrudados, onde o tratamento T1 representado por 100% de milho (Figura 30A) apresenta células maiores e mais similares entre si. As Figuras 30B e 30D com 15% de pupunha, amarela e vermelha, respectivamente, indicam estruturas com células maiores na região central e células menores ao redor. Já as Figuras 30C e 30E com 25% de pupunha, amarela e vermelha, respectivamente, demonstram compartimentos de ar menores e irregulares. Todas as amostras adicionadas de pupunha obtiveram um aumento no número de células. Contudo, estas modificações na estrutura destes tratamentos podem ser atribuídas ao efeito combinado da fibra e do óleo presentes no fruto de pupunha.

Figura 30 Corte radial dos expandidos de milho adicionados de farinha de pupunha mostrando a estrutura interna das células: (A) T1(milho); (B) T2(15% pupunha amarela); (C) T3(25% pupunha amarela); (D) T4(15% pupunha vermelha); (E) T5(25% pupunha vermelha)

É possível notar que o extrudado de maior expansão foi o T1, com 100% milho, normalmente utilizado neste tipo de processamento, por extrusão, por atingir as características tecnológicas desejadas em produtos (ASCHERI, 2011; MOURA, 2012).

Dentre as formulações adicionadas de pupunha, o T4, com 15% de pupunha vermelha, foi aquele de maior expansão, diferindo dos outros, que se apresentaram similares entre si, o que corroborou com os resultados apresentados no item 4.3.2 para o índice de expansão radial. Vale lembrar que as condições de processamento foram as mesmas para todos os tratamentos. Similar análise da estrutura interna dos extrudados foi conduzida por Barret e Peleg (1992) ao avaliarem a distribuição do tamanho das células de extrudados expandidos de milho.