Após a secagem, as raspas de mandioca são trituradas em moinhos de martelo e peneiradas. A intensidade da moagem depende da finalidade de uso da farinha (Lima, 1982). O peneiramento geralmente é realizado em peneiras centrífugas (ou rotativas), com abertura de aproximadamente 0,15 m m (El-Dash et al., 1994).
As operações de moagem e peneiramento, portanto, determinam a granulometria do produto final.
Acondicionamento e armazenamento
A farinha panificável de mandioca pode ser armazenada a granel ou acondicionada em sacos de 50 kg feitos de algodão, de fitas plásticas trançadas ou papel kraft, como os usados para farinha de trigo e fécula. Para a Região Nordeste são mais indicados os sacos de polietileno e polipropileno, por serem impermeáveis e promoverem condições de j baixo teor de oxigênio, evitando a proliferação de pragas (Lima, 1982).
O armazenamento da farinha panificável deve ser’feito sobre estrados, em local lim po, seco e ventilado.
Farinha integral ou desidratada
A farinha integral ou desidratada é um produto intermediário entre a farinha panificável e a fécula de mandioca. Atualmente, é processada por apenas um a empresa no Brasil.
Seu processamento envolve as etapas de descascamento e lavagem, ralação e prensagem, realizados no mesmo tipo de equipamentos empregados para a produção de farinha de mandioca seca ou de mesa. A secagem é feita nu m “flash dryer”, até umidade final de 10%.
C o m esse processo evita-se a oxidação, a acidificação e o desenvolvim ento de m icrorganism os no produto (Cereda, 2003).
Essa farinha pode ser usada para a fabricação de produtos alimentícios, com o pães, bolachas, biscoitos, ou em outros setores, com o para a fabricação de papelão, adesivos e, principalm ente, para colagem de chapas de m adeira (Cereda, 2003).
Gari
E m b o ra no Brasil a farinha seca seja o principal derivado da m andioca, esse p ro d u to não é consum ido em outras regiões do M u n d o . O gari é o p ro d u to que mais se assemelha às nossas farinhas, em particular à farinha d ’água, produzido em outros países, p rin cip alm e n te na Costa Oeste Africana (Benin, G ana, N igéria, Togo). Constitui-se n u m dos principais alimentos básicos para as populações dessa região e contribui para a auto-suficiência alim entar desses países. E m B enin, tam bém é considerado “o pão local” (N ago, 1995). O gari pode ser consum ido preparado de diferentes formas: com o pirão (ou éba), acompanhado de m olhos diversos, feitos de legumes, carne, peixe etc.; m isturado à água (délayé) e açúcar; m isturado a am endoins torrados; m isturado a m olhos, dentre outras.
A s s im c o m o a fa r in h a d ’ água, o gari é u m p r o d u to fermentado, seco e torrado e de granulometria grossa. Entretanto, e n q u a n to n o processam ento da fa rin h a d ’água ocorre u m a ferm entação anaeróbia, p o r im ersão em água das raízes inteiras, no processamento do gari é realizada uma fermentação aeróbia da massa ralada, durante u m a prensagem branda e prolongada. O u tra im p o rta n te diferença entre esses dois produtos consiste, justam ente, no processo de garificação, que com bina as etapas de gelatinização do am ido e torração do gari, que serão abordados posteriormente.
O gari é um a farinha de m andioca fermentada, geleificada e seca, de granulom etria grossa (como “semolina”), com grãos secos e duros, coloração esbranquiçada ou amarelada e sabor ácido (O d ig b o h , 1983; C h u z e l et al., 1995b; Nago, 1995).
Segundo N ago (1995), o gari é u m produto seco, com umidade variando de 8%-10%; ácido, com p H de 4,3-5,0; altam e nte energético, com cerca de 335 kcal/100 g; pobre em proteínas e lipídios, com 0,70-1,20 g/100 g de M S e menos de 0,5 g/100 g de MS, respectivamente; com teor de cinzas de 1,0%. O tam anho dos grânulos é de < 1 m m (70% do produto). E característica desse produto um a grande capacidade de intum escim ento, aum entando cerca de 3 a 4 vezes seu volum e quando imerso em água fria.
As técnicas de processam ento do gari baseiam-se nas utilizadas no Brasil para o processamento de farinha e fo ram introduzidas na R egião Oeste da Á frica no início do século 19, com o retorno dos escravos africanos recém-libertados (N ago, 1995).
A seguir será descrito o processamento tradicional do gari, ainda hoje realizado pelas mulheres na Costa Oeste da África (Fig. 39). As raízes de m a n d io c a recém-colhidas são descascadas m anualm ente com facas e lavadas. E m seguida, a ralação é feita em raladores artesanais c o n stitu íd o s de um a placa m e tálica perfurada, com saliências pontiagudas. A massa é despejada em cestos de palha trançada ou sacos de juta, sobre os quais são colocadas pedras para facilitar a drenagem, e é assim m antid a p o r um período de 2 a 6 dias, ferm entando naturalm ente. A massa prensada e fe rm e ntad a é esfarelada à m ão, a d q u irin d o u m a estrutura granular, e passada através de peneiras tradicionais, confeccionadas de cipós trançados, para a elim inação de fibras e pedaços n ão ralados. O c o z im e n to /to rra ç ã o é realizado em “canaris” , que são chapas de barro co zido com 3-4 cm de espessura, em fo rm a de calota esférica, com abertura de 1 m de diâm etro. As “canaris” são acomodadas sobre um a fo rnalh a de pedras, alim entada à lenha. Esse processo é c o n d u zid o até o atingim ento de u m determ inado grau de gelatinização do am ido e de u m teor de água suficientemente baixo para assegurar um a boa conservação do p ro d u to . A massa é continuam ente agitada com cabaças para evitar a fo rm ação de grum os e flocos, ou u m a torração m uito intensa do gari (O digboh, 1983; C huzel et al., 1986; N ago, 1995).
R A ÍZ E S D E M A N D IO C A 4
D E S C A S C A M E N T O (manual, com facas)
4
- RALAÇÃO(chapa metálica perfurada)
4
-P R E N S A G E M E F E R M E N T A Ç Ã O (sacos de pano e pesos)
4
E S F A R E L A M E N T O E D E S F IB R A G E M (peneira)
4
C O Z IM E N T O /S E C A G E M (forno de barro -eanari)
4
P E N E IR A G E M (peneira)4
A C O N D IC IO N A M E N T O4
A R M A Z E N A M E N T OFig. 39. Fluxograma do processamento tradicional de gari. Fonte: O digboh (1983); Chuzel et .il. (1986).
Atualmente, já existem sistemas semi-mecanizados para a produção de gari. Nesses sistemas, são mecanizadas as etapas de ralação (sendo utilizados raladores do tipo cilíndrico ou de disco), prensagem (utilizando- se prensa de parafuso) e garificação. Esses sistemas modernizados apresentam u m melhor desempenho no que se refere à carga de trabalho e ao tempo envolvidos no processo de produção, embora o rendimento (relação entre as quantidades de matéria-prima e produto obtido) seja equivalente ao do sistema tradicional (Nago, 1995).
A ferm entação e a garificação (operação sim u ltâne a de cozim ento e torração) têm efeito nas propriedades físico-químicas e particularm ente nas propriedades reológicas do am ido contido nas raízes (P o ulte r, 1995). São etapas determ inantes para a obtenção das características sensoriais e funcionais do gari: aroma, sabor, c o r, g r a n u lo m e tr ia , capacidade de in tu m e s c ê n c ia , digestibilidade etc. (Favier, 1969, 1977; Ik e d io b i & O n y ik e , 1982a, 1982b; A jib o la et al., 1987a, 1987b; Igbeka, 1995; N ago, 1995). A lg u n s aspectos te c n o ló g ic o s dessas etapas m ais im portantes são comentados a seguir.
D u ra n te a ferm entação, cuja temperatura ó tim a é de 35°C, inicia-se a destoxificação do p roduto. A lém dessa reação, por ação m icro bio lóg ica desencadeiam-se vários processos bioquím icos, que co nd uze m à form ação de numerosos m etabólitos (G iraud et a l, 1995; N a g o , 1995).
P or ação, principalm ente, do Streptococcus fa lc iu m , o am ido contido nas raízes é enzimaticamente hidrolisado, com a formação de ácido lático. Essa degradação altera a capacidade de retenção de água do am ido, facilitando a drenagem.
P o r ação de diversos m icrorganism os, com o Streptococcus falcium , Corinebacterium m anihot, Geotrichum candida, dentre outros, os açúcares (sacarose, glicose e frutose) são convertidos em ácido lático e em com ponentes voláteis (acetaldeído, acetona, ácido acético, diacetila, ésteres, etanol etc.), responsáveis pelo arom a característico da massa ferm entada (Meuser & S m o ln ik , 198Ò; M u c h n ik & V in c k , 1984).
A prensagem da massa durante a fermentação tem a função de p ro m o v e r u m a drenagem , re duzind o sua um idade. Nessa operação, entretanto, a massa perde nutrientes: 2% de am ido, 25% de sais m inerais, 30% de tia m in a, 8% de riboflavina, 36% de niacina e 76% de ácido ascórbico (Meuser & S m o ln ik , 1980; M u c h n ik & V in c k , 1984).
D urante o processo de cozim ento/torração, o carregamento da massa de m andioca na “canari” é progressivo. Isso ocasiona um a diferença no tem po de m anutenção da massa dos diferentes carregamentos na “canari”, o que com prom ete a hom ogeneidade
do produto final (Chuzel et al., 1995b). As principais conseqüências desse carregam ento progressivo são a m a n u te n ç ão de um a temperatura constante na superfície da “canari” (90-95°C, segundo C huze l et al., 1995b; ou 120-130°C, segundo M u c h n ik & V inck, 1984 e N ago, 1995), assim com o a manutenção por mais tem po de um a um idade elevada da massa. A temperatura da massa, tanto durante o primeiro carregamento quanto durante os seguintes, atinge rapidam ente 60-80°C (podendo chegar a até 85°C, segundo N ago, 1995), o que, a um a um idade de 50%, permite a ocorrência do fenômeno da gelatinização do amido. Segundo Chuzel et al. (1995b), o início da gelatinização se dá à temperatura de 65°C, a umidades entre 22%-60%. Nessas condições de temperatura e umidade, ocorre o aum ento da temperatura de início da gelatinização, a degradação hidrotérm ica é lim itada e o grau de intumescimento e solubilização do am ido são reduzidos (D o no van, 1979).
Entre duas cargas sucessivas, a massa fica em pilhada n u m canto da canari, o que perm ite u m a m elhor troca de calor entre as camadas do produto. A lém disso, essa fase estática igualmente lim ita a perda de água para a atmosfera. Isso proporciona condições mais favoráveis ao fenôm eno da gelatinização do am ido, que depende do bin ôm io temperatura-umidade. A agitação do produto visa, nessa fase, sobretudo a quebra dos grumos formados durante o processo. C o m o conseqüência da gelatinização, a massa fica pegajosa e viscosa, com forte tendência a aglomerar-se (Chuzel at al., 1995b). A o final da fase de cozim ento, a taxa de gelatinização do am ido deve ser superior a 65% (C huzel et al., 1995b).
N o final da operação de cozim ento/torração, a temperatura da chapa se eleva, reduzindo a umidade da massa. Q uando a umidade atinge níveis de 12,5%-15,0%, o processo de gelatinização é in ib id o e inicia-se a to r r a ç ã o . N essa fase, a agitação p r o m o v e a hom ogeneização da um idade da massa (Chuzel et al., 1995b).
D e acordo c o m C h u z e l et al. (1995b), a operação de
cozim ento/torração dura cerca de 20 m inutos, sendo que cerca de
15 m inu to s são requeridos para que se complete o processo de gelatinização. Segundo N ago (1995), o processo pode dem orar de 20-30 m inutos e a um idade do prod uto final é de menos de 10%.
Nessa u m id a d e , a p rolife ração de m icrorganism os e reações enzimáticas e químicas são inibidas.
P o r esse processo tradicio nal, um a operadora consegue processar 4,5 kg de gari p o r hora (Chuzel et al., 1995b). O rendim ento de produção, tanto do sistema tradicional quanto do semi-mecanizado, é de cerca de 21% (Nago, 1995).
E m algumas regiões da África, o gari é seco ao sol, obtendo- se u m p ro d u to co m grãos mais volum osos, mas com m e n o r capacidade de intum escim ento. A inda em outras localidades, com o em Benin, é adicionado óleo de palma (dendê) durante a garificação, o que confere ao produto um a coloração amarela mais intensa (Nago, 1995).
A técnica tradicional de garificação é a que p rod uz u m gari de m elho r qualidade, mas consome m uito tempo, é desconfortável e pode causar problemas de saúde ao operador. O aprim oram ento de processos e equipam entos procura simular a técnica tradicional de processamento (Igbeka, 1995).
O s equipam entos atualm ente disponíveis para a garificação com preendem m odelos m anuais tradicionais, modelos manuais m elhorados, modelos totalm ente mecanizados e tam bém modelos de sistema co ntínu o (Igbeka, 1995; Nago, 1995). Entretanto, o conceito de design da m aioria dos modelos baseia-se nas tecnologias tradicionais de processamento. Esses equipamentos sim ulam os princípios básicos da agitação contínua e prensagem, para perm itir a form ação de grumos. C o m o a garificação combina os estágios de cozim ento e torração, os equipamentos destinados a essas operações devem p e rm itir o controle e a adequação da intensidade de calor para cada estágio (Igbeka, 1995).
O s fornos mais m odernos sao pré-moldados, construídos de material durável e refratário, o que permite uma redução substancial das perdas de energia calorífica e evita desconfortos para os processadores (Nago, 1995).
Com parando-se os diferentes modelos de equipam entos disponíveis, os de m e lh o r performance e mais adequados para unidades rurais de pequena e m édia escala (que correspondem à m aioria das unidades de processamento, nas regiões produtoras de gari) são os equipam entos m anuais melhorados (Igbeka, 1995).