4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.2 AVALIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DA LINGUIÇA FRESCAL DE FRANGO
4.2.2 Modelagem matemática do crescimento de L plantarum em linguiça frescal de frango com adição de lactato e sem adição
As amostras de linguiça de frango foram coletadas para o acompanhamento do crescimento microbiano a 30ºC até atingir 107 UFC/g alcançando o final da vida útil.
De cada embalagem de linguiça de frango, retirou-se, de forma asséptica, 25g, que foram colocadas em saco de procedimento estéril e acrescidas de 225ml de solução salina 0,9%. Homogeneizou-se a amostra por 60 segundos em stomacher, (ITR, modelo 1204), realizando, na sequência, diluição e plaqueamento, seguido de incubação a 30ºC por 48 horas, de acordo com Cayré et al., (2003), Giannuzzi et al., (1998), Kotzekidou e Bloukas (1996) e Milbourne (1983).
As amostras eram retiradas a cada três dias, tiveram a vida útil avaliada durante 35 dias. A partir de 16º dia para o tratamento B - Sem lactato, a contagem microbiana evoluiu rapidamente, atingindo 105UFC, enquanto que, o tratamento A - com lactato só atingiu a contagem microbiana próxima de 107 UFC/g com 35 dias. A partir de então, nota- se na figura 9 as amostras contendo 1,0% Nacl e 4,0% de Lactato de sódio apresentaram uma inibição no crescimento microbiano, demonstrando a ação inibitória do lactato de sódio sobre os microrganismos. Conforme indicado pela indústria, a vida útil da linguiça frescal é de 15 dias armazenada a 4ºC, por ser um produto frescal.
4.2.2 Modelagem matemática do crescimento de L. plantarum em linguiça frescal de frango com adição de lactato e sem adição de lactato em armazenamento isotérmico
Quanto menor a concentração dos sais de cura em um produto, mais rápido o crescimento microbiano, já que estes agentes retardam o desenvolvimento dos microrganismos. Este fato está comprovado na Figura 9, onde mostra que, ao reduzir o valor da concentração de sal e não adicionar o lactato de sódio, ocorre um favorecimento do crescimento, ou seja, aumenta a velocidade específica máxima.
O modelo de Gompertz Modificado foi ajustado aos dados experimentais de crescimento ao longo do tempo, obtidos através da medida de diâmetro da colônia de L. plantarum em linguiça frescal para cada experimento estabelecido. Exemplos dos ajustes obtidos na curva de crescimento são apresentados na Figura 9.
78 ________________________________________ Resultados e Discussão
Figura 9. Curva de crescimento de L. plantarum em linguiça frescal de frango, formulada com lactato (A) e sem lactato (B). A linha continua representa o ajuste do modelo de Gompertz Modificado aos dados experimentais. 0 100 200 300 400 500 600 700 800 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 clactato fit 1 slactato fit 2
As condições de crescimento representadas na Figura 9 mostrou que o modelo de Gompertz Modificado ajustou-se bem aos dados experimentais. Contudo, o modelo de Gompertz Modificado apresentou melhor ajuste aos dados experimentais na transição da fase lag para a fase exponencial.
O modelo de Gompertz modificado foi utilizado para a obtenção do ajuste das curvas de crescimento, do Tratamento A e Tratamento B, e os mesmos foram comparados estatisticamente, através dos índices estatísticos: coeficiente de determinação (R2), erro médio quadrático (MSE), fator bias e fator de exatidão. Na tabela 6 estão apresentados os índices estatísticos para os dois tratamentos, armazenada a temperatura de 4ºC, para avaliação do modelo de Gompertz modificado.
Tabela 7. Valores dos índices matemáticos e estatísticos para o modelo de Gompertz modificado, do Tratamento A e Tratamento B.
Índices Formulação A Formulação B
MSE 0,0760 0,1653
Resultados e Discussão _____________________________________________________ 79
Analisando a Tabela 7, pode-se concluir que o tratamento A apresentou bom ajuste aos dados experimentais, uma vez que o MSE foi próximo de 0 e o R2 ficou mais próximo de 1.
Os parâmetros microbiológicos de crescimento: A - aumento logarítmico da população, µ - velocidade específica máxima de crescimento e, λ - duração da fase lag para o crescimento de bactéria ácido láctica em linguiça frescal, obtidos pelo Modelo de Gompertz Modificado, são apresentados na Tabela 8.
Tabela 8. Parâmetros de crescimento obtidos do Modelo de Gompertz Modificado.
Formulação A Formulação B
µ 0.012 0.011
λ 191.7 74.60
A 4.461 4.715
A - aumento logarítmico da população, µ - velocidade específica máxima de crescimento e, λ - duração da fase lag obtidos do Modelo de Gompertz Modificado.
Observou-se que a velocidade de crescimento (µ) da formulação A foi maior que a da formulação B, este fato poderá contribuir para que a formulação A apresente melhor qualidade microbiológica até final da sua vida útil.
Com a avaliação do modelo, através das curvas preditas foram obtidas as equações do Modelo de Gompertz Modificado, para as mostras com a formulação A e a formulação B, mostradas na Figura 9. Com estas equações, que evolvem os parâmetros de crescimento é possível predizer a contagem microbiana durante a vida de prateleira das amostras de linguiça de frango frescal das formulação A e B. Concluindo-se que o lactato tem uma forte influência sobre os parâmetros microbiológicos de crescimento. Entretanto, Modelo de Gompertz Modificado foi escolhido por fornecer os melhores resultados na análise estatística.
5 CONCLUSÕES
Os resultados apresentados mostram que o modelo desenvolvido a partir do crescimento das culturas BAL em MRS, usando medidas de absorbância, puderam predizer adequadamente o crescimento de L. plantarum em diferentes composições.
As análises da influência das concentrações de cloreto de sódio (NaCl) e concentração de lactato de sódio (Na-lactato) sobre o crescimento de L. plantarum, utilizando-se o planejamento experimental, verificou-se que o fator que mais influenciou os parâmetros microbiológicos de crescimento, nas faixas testadas, de L. plantarum foi á concentração de lactato de sódio. Através do acompanhamento microbiológico semanal com a contagem de bactérias láticas, no inicio verificou-se pouca evolução destas bactérias, indicando que as duas formulações avaliadas (A e B), estariam em boas condições de consumo até o final da vida útil proposta pela indústria. A linguiça frescal de frango da formulação B, após 16 dias, apresentavam limosidade, exsudado leitoso e odor ácido, características de bactérias láticas. Dos produtos avaliados, concluiu-se que a amostra A a linguiça frescal de frango com lactato de sódio apresentou qualidade superior, comparado as amostras B da linguiça frescal de frango sem lactato de sódio, portanto a utilização do lactato de sódio retarda o crescimento de microrganismos deteriorantes da linguiça frescal de frango, favorecendo o aumento da vida útil de 35 dias quando comparadas a linguiça sem adição de lactato de sódio, principalmente, em condições isotérmicas. O Modelo de Gompertz Modificado descreveu bem os dados avaliados e foi selecionado para obtenção dos parâmetros de crescimento.
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