Nível de qualidade higiênico-sanitário das polpas de acerola, goiaba e manga

Ao analisar os tipos de polpas de forma isolada, verificou-se a existência de diferenças significativas entre as mesmas. Os dados da Tabela 5 demonstram

35 que o nível de matérias estranhas foi apresentado em ordem decrescente pelas polpas de acerola, de goiaba e de manga.

Tabela 5. Média das sujidades presentes por tipo de polpa nas indústrias A, B, C e D.

Tipo de polpa Sujidade total (nº/100g) Acerola 148,7 a Goiaba 110,6 b Manga 3,6 c

Estas evidências constituem um indicador da precariedade das condições sanitárias das matérias-primas utilizadas na elaboração desses produtos.

Verifica-se que o nível de qualidade higiênica apresentado pelos três tipos de polpas é inversamente proporcional ao tamanho dos frutos. Esta relação pode ter exercido influência ao longo das várias etapas de processamento, principalmente quanto à seleção, inspeção e escolha da matéria-prima, que visam tanto a remoção de peças ou pedaços defeituosos, como a retirada de matérias estranhas que não são eliminadas pelas operações convencionais para eliminação de resíduos como a lavagem. Além disso, deve-se considerar o grau de resistência e perecibilidade que são peculiares a cada fruto: a acerola, fruto de polpa e pele delicadas tornam-na mais susceptível a danos mecânicos que expõem a sua parte interna, facilitando a penetração e/ou aderência de matérias estranhas diversas, de tal forma que dificulta a sua remoção. Neste contexto, a manga, por apresentar uma pele mais rija e com maior espessura e resistência em relação às demais é menos susceptível à infestação e suas conseqüências.

Quanto aos estabelecimentos processadores das polpas (Tabela 6), constata-se que as indústrias A e D não diferiram entre si, com relação à incidência de matérias estranhas detectadas nos seus produtos. Ambas, no entanto, diferiram das indústrias B e C. Entre estas, a indústria B apresentou o mais elevado nível de contaminação. Estes resultados demonstram falhas ou ausência de programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) nesses estabelecimentos.

Tabela 6. Média das sujidades presentes nas polpas de acerola, goiaba e manga por indústria.

Fábrica Sujidade total (nº/100g) A 25,8 c B 164,4 a C 132,0 b D 28,5 c

Médias seguidas de mesma letra não diferem a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey.

Estas diferenças se tornam mais evidentes ao se estabelecer comparação entre o nível de sujidades dos três tipos de polpas processadas pelas referidas indústrias (Tabela 7). Verifica-se que as polpas de goiaba e manga não diferiram quanto à qualidade higiênica, quando processadas pelas indústrias A e D e que ambas apresentaram qualidade superior às polpas de acerola. Embora as polpas de manga tenham apresentando ainda, menores índices de contaminação nas indústrias B e C, as polpas de goiaba apresentaram elevados níveis de sujidades, superando inclusive as de acerola no caso da indústria B, demonstração inequívoca de falhas no Controle de Qualidade da matéria-prima que segundo aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) constitui um ponto crítico de controle no processamento de polpas. Estas matérias-primas encontram-se sujeitas a perigos físicos, químicos e microbiológicos que devem ser eliminados vez que a tecnologia adotada no seu processamento não prevê a aplicação de tratamentos térmicos tampouco de aditivos que minimizem os perigos. Tabela 7. Média das sujidades presentes por tipo de polpa em cada indústria.

Sujidades nº/100g Indústria Tipo de polpa _{A B C D} Acerola Goiaba Manga 68,9a 5,0 b 2,5 b 186,5 b 302,2 a 4,5 c 270,9 a 121,3 b 3,7 c 67,6 a 14,1 b 3,7 b Médias seguidas de mesma letra na vertical não diferem a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey

37 Os níveis inferiores de sujidades apresentados pelos três tipos de polpas nas indústrias A e D, bem como a inexistência de diferença significativa entre as polpas de goiaba e manga nos referidos estabelecimentos, demonstram que é possível a minimização da incidência de matérias estranhas nestes produtos.

Ao confrontar os resultados obtidos com o Regulamento Técnico Geral para fixação do padrão de Identidade e Qualidade para polpas de frutas, em vigor, que exige ausência de terra, sujidades, parasitos, fragmentos de insetos e pedaços das partes não comestíveis da fruta e da planta (Brasil, 2000) e, com a Resolução - RDC 175 - Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados (Brasil, 2003), constata-se que as polpas de frutas analisadas, neste trabalho, não atendem ao disposto nas mesmas. Neste contexto, os DALs, estabelecidos pela FDA, se coadunam melhor com a realidade brasileira, ao reconhecerem a impossibilidade de produzir alimentos isentos de sujidades, tornando patente a necessidade de mudança na legislação nacional de forma a torná-la exeqüível. Estudos sobre detecção de matérias estranhas em polpas de frutas podem contribuir oferecendo subsídios para atualização da legislação aos órgãos governamentais incubidos da elaboração da mesma.

Esta pesquisa evidencia ainda a necessidade de uma ação fiscalizadora mais intensa junto aos estabelecimentos processadores de polpas de frutas, por parte dos órgãos responsáveis pelo controle de qualidade de alimentos, para exigir a implantação das Boas Práticas de Fabricação e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, ferramentas básicas em um moderno sistema de gestão de qualidade nas indústrias alimentícias, direcionando, dessa forma, estes estabelecimentos à implementação da responsabilidade e comprometimento com a segurança e qualidade dos seus produtos.

6 CONCLUSÕES

Os resultados obtidos nas condições em que foi realizada esta pesquisa permitem concluir que:

• As polpas de acerola, goiaba e manga, objeto deste estudo, encontram-se em desacordo com a legislação em vigor, quanto à presença de matérias estranhas. • Das diversas matérias estranhas prejudiciais à saúde humana, identificadas,

destacam-se quanto ao aspecto quantitativo, os fragmentos de insetos.

• Os elevados níveis de contaminação das amostras de polpa de acerola e goiaba atestam a má qualidade da matéria-prima utilizada na sua produção.

• A quantidade de sujidades é influenciada pelas condições de processamento das unidades processadoras A, B, C e D.

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