TÓPICO 3 – TORREFAÇÃO E MOAGEM
8 O PREPARO DO CAFÉ
Agora que você já conhece a origem do café, seu desenvolvimento, classificações e funcionamento da máquina o que acha de prepararmos algumas receitas especiais? Vamos lá?
• Café expresso curto (ristretto)
Para ser considerado expresso curto, o café deverá possuir até 35 ml do mais puro café e mais nada além disso. Pode parecer estranho você servir apenas metade de uma xícara de expresso para o cliente ou um amigo, mas o ristretto é exatamente assim.
• Café expresso duplo
É o café expresso geralmente extraído em porta filtro (cachimbo) duplo em xícara média.
• Café americano
É conhecido pela adição de água quente ao café, um café americano forte ou fraco varia a quantidade de café e a quantidade de água adicionada.
• Café Macchiatto
Tipicamente italiano como o próprio nome diz, consiste em um café expresso misturado com uma pequena quantidade de espuma de leite (leite vaporizado).
• Expresso Panna
Também um tipo de café muito comum na Itália, este café leva creme de leite fresco batido ou feito na coqueteleira (conhecido como Panna). Levando em consideração a proibição da comercialização de creme de leite fresco em alguns estados brasileiros muitas cafeterias substituem a o creme de leite por chantilly.
No Brasil é o famoso expresso com chantilly.
• Café cortado
Pode ser chamado de Café Latte. Leva metade da xícara em café expresso e a outra em leite vaporizado. É popularmente conhecido no Brasil pelo nome de média.
• Café lágrima
Leva aproximadamente 1/3 da xícara de café expresso e o restante de leite vaporizado.
• Cappuccino
Criado na Itália, no século XIX, é tradicionalmente conhecido como uma bebida composta de três partes iguais: uma parte de expresso, uma de leite e a última parte é composta de aproximadamente um centímetro de espuma de leite.
O Cappuccino Italiano não leva canela nem chocolate. A receita original é muito similar ao Caffe Latte, também muito comum em boas cafeterias. É servido em xícaras maiores e com uma quantidade menor de espuma. É muito parecido com o nosso habitual café com leite.
NOTA
• Café breve
Trata-se de uma dose de café expresso com creme, composto de metade leite, metade creme de leite (conhecido nos Estados Unidos como half–and–half).
Não se vê esse café sendo oferecido nas cafeterias brasileiras pelo motivo de que esse creme (especial) não é comum de ser encontrado por aqui.
• Café mocha ou mocaccino
Esse café é estruturado com uma dose de café expresso, calda de chocolate, leite vaporizado e espuma (creme) do leite. Para ficar mais atrativo e levando em conta as diferentes densidades, a mistura poderá ser trifásica.
• Irish coffee
É o café irlandês, muito comum em climas gelados. A bebida é feita com uma dose de Whisky, uma dose de café expresso e uma camada de creme ou chantilly.
Para preparar esse café deve-se usar a taça Irish aquecida moderadamente.
Pode-se optar por vaporizar o Whisky para reduzir o teor alcoólico ou mesmo suavizar o sabor da bebida. Ainda, a decoração desse café poderá levar raspas de laranja.
DICAS
Todos os tipos de cafés apresentam diferentes estruturas, você pode conferir algumas na figura a seguir:
FIGURA 21 – DIFERENTES ESTRUTURAS DE TIPOS DE CAFÉS
FONTE: Disponível em: <http://instculinariodanieli.blogspot.com.br/2014/04/tipos-de-cafe-y-curiosidades.html>. Acesso em: 16 fev. 2018.
Além dos cafés tradicionais encontramos diversos drinks e cafés especiais.
Existem muitas formas deliciosas de aproveitar o sabor, aroma e textura de um café de qualidade. Vamos aprender algumas?
• Receitas de drinks e cafés especiais Café Vienense
• 1 café expresso.
• Creme chantilly.
• Canela em pó.
Modo de Preparo:
Misture o creme de leite com o açúcar e o chocolate em pó e bata até formar um creme bem homogêneo. Adicione o creme a um copo long drink ou a uma xícara aquecida e adicione o café expresso devagar. Cubra com chantilly e polvilhe canela em pó.
Café Cubano Ingredientes:
• Uma dose de rum.
• Uma colher de chá de creme de leite fresco ou Chantilly.
• Um ramo de hortelã.
• 50 mL de suco de lima.
• Uma dose de café expresso.
• Gelo a gosto.
Modo de preparo:
Misture o rum, o café, o suco de lima e o gelo em uma coqueteleira até que a bebida fique homogênea. Despeje a mistura em um copo long drink, acrescente o creme de leite ou o chantilly e decore com a folha de hortelã.
Hot Lady Ingredientes:
• 40 mL de calda de chocolate.
• 40 mL de licor de avelã.
• Uma dose de café expresso.
• 150 mL (em média) de leite vaporizado.
Modo de preparo:
Prepare o café, vaporize o leite e reserve. Aqueça a taça Irish com água quente.
A decoração da borda da taça é uma crosta com confeitos de chocolate, molhe a borda da taça na calda de chocolate e depois passe a borda suavemente nos confeitos.
Coloque a calda de chocolate no fundo da taça, adicione o licor de avelã, o café e o leite vaporizado. Sirva com auxílio de um canudo longo com ponta de colher.
Honey Coffee
• Folha de hortelã (opcional).
• Canela.
Modo de preparo:
Prepare o café expresso e reserve. Aqueça a taça Irish com água quente.
Adicione o mel no fundo da taça, despeje o café e em seguida faça uma flor de chantilly no canto da taça. Coloque a folha de hortelã e polvilhe a canela por cima.
Sirva com auxílio de uma colher.
Coquetel de Café Ingredientes:
• Uma medida de leite condensado.
• Uma dose de café expresso forte, gelado e sem açúcar.
• Uma dose de vodca.
• Chantilly a gosto.
• Raspas de chocolate.
• Gelo a gosto.
Modo de preparo:
Bata tudo no liquidificador até atingir cremosidade. Despeje em uma taça ou copo long drink e decore com o chantilly e as raspas de chocolate. Sirva acompanhado de um quadrado de chocolate meio amargo.
Green Coffee Ingredientes:
• Uma dose de licor de menta.
• Uma dose de café expresso gelado.
• Uma dose de licor de cacau.
• Leite gelado a gosto.
Modo de preparo:
Em um copo long drink, acrescente o licor de menta, delicadamente, adicione o licor de cacau, despeje lentamente o café expresso gelado e por fim o leite gelado.
Decore com chocolate em pó e sirva.
Coffee Shake Ingredientes:
• Uma dose de café expresso forte gelado.
• Uma colher de sopa de leite condensado.
• Uma bola de sorvete de creme.
• Chantilly a gosto.
• Raspas de chocolate.
• Palito decorativo.
• Cobertura de chocolate para decoração.
Modo de preparo:
Bata os ingredientes em liquidificador até atingir cremosidade. Decore a taça irish pequena com cobertura de chocolate, despeje a mistura, cubra com chantilly e decore com palitos decorativos para sorvete e raspas de chocolate. Sirva com o auxílio de uma colher.
Maraca Coffee Ingredientes:
• Uma dose de café expresso.
• 40 mL de leite condensado.
• 40 mL de suco de maracujá (concentrado).
• Duas bolas de sorvete de creme.
• Chantilly a gosto.
• Geleia de maracujá para decoração.
Modo de preparo:
Usar copo long drink ou taça de Martini. Primeiro, derrame o café expresso no liquidificador. Em seguida, acrescente o leite condensado, o suco de maracujá, e o sorvete de creme. Bata tudo. Em uma taça decorada com calda de chocolate, coloque todo o drink e decore com chantilly e a geleia de maracujá.
Afogatto Ingredientes:
• Uma dose de expresso duplo.
• Duas bolas de sorvete de creme.
Modo de preparo:
Em uma taça de Martini acrescente o sorvete de creme e despeje em seguida (lentamente) o café expresso. Deve ser servido com o auxílio de uma colher.
Pina Café Ingredientes:
• Uma dose de rum.
• 80 mL de suco de abacaxi (concentrado).
• Duas colheres de sopa de leite condensado.
• Uma dose de leite de coco gelado e cremoso.
• Uma dose de café expresso gelado.
• Cubos de gelo.
• Folhas de hortelã.
Modo de preparo:
Coloque dentro da coqueteleira o rum, o suco de abacaxi, o leite condensado, o leite de coco, o café expresso e o gelo, bata bem. Decore a borda de uma taça de Martini ou de um copo long drink com coco (lambuze a borda no leite condensado e passe no coco ralado) e folhas de hortelã.
Café cubano Ingredientes
• 1 dose de rum.
• 1 colher de creme de leite fresco.
• 1 folha de hortelã.
• 50 ml de suco de lima.
• Uma dose de café expresso gelado.
• Gelo a gosto.
Modo de preparo:
Misture o rum, o café expresso, o suco de lima e o gelo em uma coqueteleira.
Mexa bem até que a bebida fique homogênea. Despeje o conteúdo em um copo baixo (short drink), acrescente o creme de leite e decore com uma folha de hortelã.
RESUMO DO TÓPICO 4
Neste tópico, você aprendeu que:
• De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), o ato de adicionar água quente ao café torrado e moído, dando origem à bebida café, é um processo chamado de infusão, e pode ocorrer por diversos processos, como filtragem, percolação, prensagem ou sob pressão.
• O preparo do café expresso acontece por pressão. O café é moído na hora e colocado no filtro (também chamado de cachimbo) da máquina de expresso.
Em seguida, o pó recebe uma pressão de nove quilos e a água em torno de 90 ºC é forçada a atravessar o pó de café por aproximadamente 30 segundos.
• Barista é o profissional especializado em cafés de alta qualidade (cafés especiais), cujo principal objetivo é transformar grãos de qualidade em bebidas singulares, mesclando-os com frutas ou outros drinks. Também trabalha criando novos drinks baseados em café, utilizando-se de licores, cremes, bebidas alcoólicas, entre outros;
• O barista deverá conhecer o funcionamento da máquina de café expresso e zelar para seu perfeito estado.
• O café expresso pelo barista deverá ser realizado sob algumas condições específicas a fim de garantir a qualidade da bebida, que deverá passar por um processo de avaliação após ser extraída.
• Para garantir um leite de consistência cremosa deve-se vaporizar o mesmo sempre gelado e tomar alguns cuidados específicos como não permitir a fervura.
AUTOATIVIDADE
1 Quais são as características de um bom café expresso?
2 Quais são os principais utensílios de um barista e para que servem?
3 Com base na leitura do Tópico 4 construa um fluxograma com os passos necessários para a extração do café expresso.
UNIDADE 2
SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo dessa unidade, você deverá ser capaz de:
• familiarizar o acadêmico com a origem e a história do bar e das bebidas alcoólicas no Brasil e no mundo;
• apresentar as classificações, tipos e harmonizações das bebidas alcoólicas no Brasil e no mundo;
• descrever as principais técnicas para servir cada uma das bebidas estudadas.
Esta unidade está dividida em quatro tópicos. No decorrer da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – O BAR E A BEBIDA TÓPICO 2 – A CERVEJA
TÓPICO 3 – O VINHO
TÓPICO 4 – AS DIFERENTES BEBIDAS ALCOÓLICAS
TÓPICO 1
O BAR E A BEBIDA
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Com certeza, você já esteve em um bar, seja ele um bar comum, um pub, um botequim, ou algo do gênero. Bares costumam ter como principal atrativo as bebidas alcoólicas, como cervejas (industriais ou artesanais), vinhos importados ou nacionais, secos ou adocicados, cachaças saborizadas ou não, entre outros. Nesse tópico vamos conhecer um pouco da história do surgimento dos bares e suas diversas nomenclaturas, bem como a história da bebida alcoólica e sua trajetória.
2 A ORIGEM DO BAR
A história da origem dos bares, bem como outros estabelecimentos semelhantes, nasceu em época de grandes viagens. Sabe-se que em tempos mais antigos não se dispunha de carros ou outros meios de locomoção, nesse sentido, pessoas se locomoviam por grandes distâncias a pé ou a cavalo e sentiam necessidade de encontrar um local apropriado para descanso (surgimento dos hotéis), alimentação (surgimento dos restaurantes) e interação com outros viajantes (surgimento das tavernas romanas).
Pesquisas indicam que as antigas tavernas romanas de que se tem conhecimento eram administradas pelos proprietários das terras e os serviços diversos eram executados por escravos, diferentemente das tavernas inglesas, onde a mão de obra era devidamente remunerada. As tavernas da época serviam para todos os fins, ou seja, acomodavam os peregrinos, serviam alimento e contavam com estrutura de estábulos, a fim de acomodar e tratar os animais (muitos viajavam a cavalo).
O termo “bar” é oriundo da palavra francesa “barre”, que significa “barra”.
O nome foi atribuído pelo fato de as tavernas existentes em meados do século XVIII, na França, possuírem em suas instalações uma extensa barra que envolvia todo o comprimento do balcão principal, evitando, dessa forma, que os clientes tivessem acesso livre ao estoque de bebidas e se encostassem demasiada e demoradamente no local de venda. Ao mesmo tempo em que evitava situações desagradáveis, a tal barra tornava o local onde as bebidas eram armazenadas mais importante, sob o ponto de vista funcional e estético. Em pouco tempo essas barras se difundiram e passaram a funcionar como balcões universalmente. Ao chegarem nos Estados Unidos, levadas por dois estudantes americanos que estudavam na Europa e encantaram-se pela novidade popularizaram o nome “bar”, que passou a designar todos os estabelecimentos de venda de bebidas alcoólicas.
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
Após o término da Primeira Guerra Mundial (1914-1918), devido à divulgação feita por soldados que frequentaram esse tipo de estabelecimento, aconteceu então a grande evolução do bar. Percebendo a demanda, os grandes e tradicionais hotéis da época deram início a um movimento, ergueram estruturas e começaram a se equipar e montar seus próprios bares, modernizando as antigas adegas e dando origem a uma grande revolução desse serviço.
O bar mais antigo ainda em funcionamento é o Ye Olde Fighting Cocks, na cidade de St. Albans, na Inglaterra, que foi fundado em 1539 (confira na foto da Figura 1).
FIGURA 1 – FACHADA DO BAR YE OLDE FIGHTING COCKS
FONTE: Disponível em: <http://www.thegreensguesthouse.talktalk.net/
to-do.html>. Acesso em: 19 fev. 2018.
Com o passar do tempo e devido às mais variadas exigências da sociedade, assistiu-se a um surto de surgimento de diferenciados tipos de bar. Podemos dizer que existe a ideia generalizada de bar e toda uma ramificação de diferentes tipos do mesmo estabelecimento. Estes estabelecimentos adaptaram-se e evoluíram de uma forma notável no decorrer da história, a seguir os passos da sociedade.
Atualmente, nos deparamos com bares em lugares diversos como hotéis, restaurantes, motéis, estalagens, residenciais, albergarias, complexos turísticos, ainda com estabelecimentos individuais ou em aviões, navios, clubes, e muitos mais, oferecendo as mais diversas variedades de bebidas, muitos até mesmo com produção própria.
Você sabia que até o século XX o fato de uma mulher frequentar um bar era considerado malvisto pela sociedade? O interessante é que inicialmente todas as tavernas eram atendidas por mulheres, e esse hábito foi sendo mudado até que homens assumiram esses postos. Hoje em dia não é incomum ver uma mulher atendendo em um balcão de bar, mas a história já foi diferente.
NOTA
LEITURA COMPLEMENTAR
Em suas mesas e balcões, intelectuais e soldados pensaram e confabularam revoluções, poetas se apaixonaram e se debruçaram aos prantos, assassinos escolheram suas vítimas. Saiba mais sobre cinco bares que fizeram história, com sua fama muito além das bebidas e dos petiscos.
1 Garota de Ipanema, Rio de Janeiro
O Veloso, bar a dois quarteirões da praia de Ipanema, era um dos muitos
"pés-sujos" frequentados pela turma da bossa nova entre o final dos anos 50 e os anos 60 no Rio de Janeiro. Situado numa esquina, com mesas quase na calçada, petiscos simples e chope gelado, era ponto de encontro de Tom Jobim e Vinicius de Moraes – que, eternos apaixonados pelas mulheres, gostavam de observar o movimento privilegiado do pedaço.
Eis que em 1962, numa tarde especial, os dois viram a jovem Helô Pinto (depois Pinheiro), 19 anos, entrando para comprar cigarros, e se encantaram. Dias depois, Tom compôs a música e Vinicius a letra, inspirados na moça – e naquele clima carioquíssimo do Veloso. A canção Garota de Ipanema debutou nas rádios em 1962 e nunca mais saiu. Tom e Vinicius continuaram por lá, assim como Leila Diniz, Ronaldo Bôscoli e a turma do combativo e sarcástico jornal O Pasquim.
Em 1966, Tom Jobim estava bebendo lá quando Frank Sinatra telefonou (direto para o bar mesmo, onde era mais fácil achar o compositor brasileiro) para convidá-lo para uma gravação conjunta. Um ano depois, o bar Veloso adotou o nome Garota de Ipanema, que ostenta até hoje. E, mesmo depois de muitas reformas e de virar um ponto turístico obrigatório, o bar continua servindo os dois itens que lhe deram glória no passado: um chope sempre no ponto e um ponto privilegiadíssimo para ver os doces balanços a caminho do mar.
Bar Garota de Ipanema – Rua Vinicius de Moraes, 49, Ipanema, Rio de Janeiro.
2 The Ten Bells Pub, Londres
Depois de uma noite fria nas ruas de Londres, as prostitutas do bairro White Chapel terminavam a jornada de trabalho tomando uma cerveja num dos bares da região, entre eles, o Ten Bells Pub. Muitas vezes, tinham que contar com a caridade de alguém para esse trago, já que a miséria imperava e a presença de um Serial Killer nas redondezas atrapalhava os negócios. Pelo menos uma mulher bebeu no Ten Bells seu último gole antes de ser retalhada por Jack, o Estripador, assassino de no mínimo cinco mulheres em 1888. Estudiosos acreditam que Jack pode ter oferecido um drinque às moças antes de levá-las para um esconderijo secreto e cortá-las sem piedade. Uma ou duas delas estavam no Ten Bells.
The Ten Bells Pub é o único dos bares de White Chapel a manter-se como naquele tempo. A vizinhança vive dias melhores do que a miséria dos tempos
DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR
vitorianos, mas White Chapel sempre teve vocação operária – não é das vizinhanças mais charmosas para o turista. Hoje, o som de DJ com as últimas da parada de sucesso (tipo a pop Lilly Allen) e o público de boné e agasalho de ginástica é que dão o clima. Mas os móveis de madeira escura, os papéis de parede esmaecidos e o painel bucólico na parede ainda arrepiam. Para sentir-se mais próximo daquele tempo, vá num domingo à noite, quando o movimento é menor, os atendentes estão no pico do mau humor e o clima lúgubre se sobressai. Só não aceite bebida de um estranho...
The Ten Bells Pub – 84 Commercial Street, metrô Shoreditch ou Aldgate East, Londres.
3 La Bodeguita del Medio, Havana
O escritor norte-americano Ernest Hemingway era um boêmio famoso. Bebeu em tantos lugares do mundo que em Madri há uma anti-homenagem a ele: o bar El Cuchi ostenta uma placa com os dizeres "Hemingway nunca bebeu aqui", para diferenciar-se dos estabelecimentos vizinhos. Piadas à parte, Hemingway conseguiu notabilizar muitos bares. Dois deles ficam em Havana (Cuba) e se destacam por manter exatamente o mesmo clima da época em que Hemingway tomava seus mojitos e daiquiris – ou seja, os anos 40 e 50.
No La Bodeguita del Medio, em Habana Vieja, as fotos e objetos dos muitos frequentadores famosos contam a história dos tempos em que Cuba era o destino favorito dos intelectuais do continente americano e dos milionários que vinham esbanjar dinheiro e jogar suas fichas na ilha, tomada pela corrupção da ditadura de Fulgêncio Batista. A Revolução Cubana, em 1959, mudou o afluxo de visitantes e acabou congelando o ambiente para a posteridade.
O bar Floridita é bem mais antigo – abriu as portas em 1917. Nele também são encontrados o mesmo clima e a reverência ao Prêmio Nobel de Literatura de 1954 e a outros habitués ilustres. Nesses dois bares, Hemingway passou tardes e noites inteiras, bebendo (muito) e ouvindo histórias que depois transporia para seus livros, para orgulho dos locais – que lhe prestavam homenagem antes da Revolução Castrista e continuam prestando até hoje.
La Bodeguita del Medio, Calle Empedrado, 206, Habana Vieja, Havana. Floridita, Calle Obispo, 557, Habana Vieja, Havana.
4 Café Tortoni, Buenos Aires
Verdadeira instituição argentina, o Café Tortoni, fundado em 1858, recebeu todos os grandes nomes da nação em suas mesas, entre eles o escritor Jorge Luis Borges e o cantor Carlos Gardel (que não era argentino, e sim francês, mas isso é outra história). Seu período de ouro foram os anos 20 e 30, que marcam a ascensão do poeta e contista e o ápice da carreira do cantor de El Dia Que me Quieras. Políticos, pintores, escritores e intelectuais de todo o mundo sentavam-se aqui e discutiam os rumos de um mundo em ebulição. Eram abastecidos com
Verdadeira instituição argentina, o Café Tortoni, fundado em 1858, recebeu todos os grandes nomes da nação em suas mesas, entre eles o escritor Jorge Luis Borges e o cantor Carlos Gardel (que não era argentino, e sim francês, mas isso é outra história). Seu período de ouro foram os anos 20 e 30, que marcam a ascensão do poeta e contista e o ápice da carreira do cantor de El Dia Que me Quieras. Políticos, pintores, escritores e intelectuais de todo o mundo sentavam-se aqui e discutiam os rumos de um mundo em ebulição. Eram abastecidos com