O SEGMENTO PROCESSADOR – INDÚSTRIA DE TORREFAÇÃO E MOAGEM

O segmento processador envolve a indústria de torrefação e moagem e a indústria de solúvel

Quanto ao segmento de torrefação e moagem, sua produção tradicionalmente esteve voltada ao mercado interno, absorvendo o café não exportado devido à baixa qualidade, ou como forma de escoar o excesso de produção, como na década de 60, onde a oferta era maior

do que a demanda, levando a ações para incentivo ao consumo do produto no país (SAES, 1995; SAES; FARINA, 1999).

Após a desregulamentação de preços do café as torrefadoras enfrentaram dificuldades na fixação de preços, no gerenciamento de seus custos e resultados e, em geral, mantendo em média duas marcas para comercialização, uma para um segmento diferenciado, outra para competição de preço (ZYLBERSZTAJN; FARINA; SANTOS, 1993), essa última, denominada marca de combate, atendendo principalmente mercados institucionais e cestas básicas. A obsolescência tecnológica e a baixa disposição de investimentos, por causa do risco e do baixo retorno, a gerência de custos e de qualidade do produto insipientes ou inexistentes representam dificuldades enfrentadas pelo segmento (ZYLBERS ZTAJN; FARINA;

SANTOS, 1993; SAES; FARINA, 1999).

Também afetado pela imagem de baixa qualidade do café, o segmento iniciou esforços e firmou compromissos de melhorar a qualidade do produto, que resultou na instituição do Selo de Pureza ABIC, incorporado à embalagem, como forma de propiciar a identificação pelo consumidor final dos produtos que atendiam aos critérios estabelecidos no Regulamento/Acordo de Controle de Pureza do Café Torrado e Moído, com supervisão e análise das conformidades realizadas periodicamente nos pontos de venda (ORMOND;

PAULA; FAVERET FILHO, 1999).

Além dessas dificuldades, as empresas sofreram o acirramento da disputa pelo mercado, resultante da baixa barreira de entradas (SAES; FARINA, 1999). O processo de produção consiste basicamente em torrar e moer os grãos de café, tendo como critérios de qualidade, além da utilização de cafés de melhor espécie e bebida, os devidos cuidados com o processo de torra e moagem, que influem na qualidade da bebida, além do blend¹⁸, que distingue os cafés das diferentes empresas e marcas. “Cada indústria de café possui seu próprio blend. É essa mistura que dá a característica de aroma e sabor ao produto daquela indústria. O blend é o grande segredo industrial, já que os consumidores são fiéis ao sabor de determinada marca” (CBP&D/Café, 2008, p. 38).

As empresas passaram a investir em sua marca, ou em uma delas, de forma a conquistar um segmento de consumidores, com trabalhos de marketing, promoções,

18 “É a denominação dada para as misturas de dois ou mais tipos de café que podem ser entre arábicas de diferentes regiões ou entre arábicas e robustas ” (CBP&D/Café , 2008, p. 38).

degustações nos pontos de vendas, entre outros. Como resultado, algumas marcas se fortaleceram, a maioria em nível local, algumas regional e poucas nacional.

O Paraná sedia uma das dez maiores torrefadoras de café do Brasil, entre outras com uma ou mais marcas locais, que buscam sua competitividade por meio de preços baixos.

Tendo como fluxo anterior o segmento produtor, o segmento processador de torrefação e moagem tem na melhoria da qualidade e diferenciação do café verde as bases para a diferenciação de seu produto final que, conforme apresentado, confere ao produto maior valor de comercialização, com perspectivas crescentes de mercado.

Além da diferenciação obtida pela torrefação de cafés especiais, Mamontow (2004, p.

103), citando Zirondi (1997, p. 94)¹⁹ apresenta sete formas de diferenciação no segmento de torrefação e moagem, que podem ser reagrupadas em três grupos principais: a) quanto às características do produto; b) quanto à forma de distribuição; c) quanto à embalagem.

I. Quanto às características do produto, podem estar relacionadas à:

1) forma de preparo, o café espresso²⁰ - processo originário da Itália, onde o café é moído na hora e filtrado sob pressão com água a 90° C, gerando uma bebida cremosa e aromática (CBP&D/Café, 2008, p. 38), tendo como base os grãos de café arábica que pode combinar arábica lavado, que dá sabor, com o arábica natural, para destacar corpo (ZIRONDI, 1997 apud MAMONTOW, 2004, p. 104);

2) diferentes blends - “combinação de cafés com características complementares, como, por exemplo, acidez com doçura, muito encorpado com pouco encorpado, de tal forma que a mis tura produza uma bebida específica com características para determinado tipo de consumidor” (CBP&D/Café, 2008, p. 38);

3) adição de elementos durante o processo de torrefação, que resultam em cafés flavorizados ou amoratizados - os flavorizantes podem ser coco, menta, nozes, amêndoa, entre outros;

19 ZIRONDI, R. B. A diferenciação do produto no sistema agroindustrial do café, 1997. 158 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) – Universidade Federal de São Carlos.

20 “A palavra é escrita com ‘s’ e não ‘x’ – espresso – devido à sua origem italiana, cuja tradução quer dizer ‘feito sob pressão’” (CBP&D/Café, 2008, p. 38.)

4) subtração de elementos, especificamente a cafeína, resultando no café descafeinado – destinado a um pequeno segmento de consumidores;

5) Selo de Pureza ABIC – identificação de pureza do café que, atenta Mamontow (2004, p. 105), está sendo superada pela crescente importância da qualidade;

II. Quanto à forma de distribuição:

6) Lojas de café – ou coffee shops, que surge m como uma das estratégias de diferenciação de uma torrefadora, dispondo de balcões de venda de café com expositores e sistema de auto-serviço para que o cliente possa compor seu próprio blend;;

III. Quanto à embalagem

7) diferentes embalagens que podem ser: a) café moído e embalado na hora; b) café empacotado a vácuo compensado, também conhecido como almofada; c-) café empacotado a vácuo puro, conhecido por alto vácuo, um processo no qual é retirado todo o ar da embalagem antes de ser vedada, que confere maior prazo de validade ao produto.

A substituição da embalagem tradicional de vácuo compensado pela embalagem à alto vácuo também facilita a exportação e, unida à diferenciação do produto pela qualidade final da bebida, ou pelo processo de produção, propicia a exportação do café torrado e moído, com maior valor agregado do que o café verde. O Brasil começou a exportar o café torrado e moído na década de 90, mas ainda com volumes incipientes.