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2.1 – Objetivos da investigação
A seleção do modelo teórico a utilizar num trabalho de investigação é realizada de acordo com o objetivo último da mesma. Este estudo aspira proporcionar ao poder local, associações, empresários e comunidade em geral a compreensão da importância do combate ao desperdício alimentar como contributo para o desenvolvimento local sustentável. Assim, intentamos que se desenhe uma possível estratégia intersectorial entre toda a comunidade.
De modo a obter respostas sobre o desperdício alimentar, visamos:
- Perceber o perfil das potenciais fontes de alimentos: tipologia, identificação da existência de excedentes;
- Auscultar o possível interesse em integrar a rede local e combate ao desperdício alimentar;
- Perceber o perfil das instituições de apoio alimentar existentes no território em causa;
- Apresentação de propostas de combate ao desperdício alimentar.
2.1.1- Questão inicial
Elaborados os objetivos, operacionalizamos a nossa questão inicial: Combate ao desperdício alimenta como contributo para o desenvolvimento local sustentável.
Neste caso, temos como objectivo aprofundar a reflexão sobre o contributo do combate ao desperdício alimentar enquanto fator que pode contribuir para o desenvolvimento local sustentável, analisando o desaproveitamento alimentar ao nível local enquanto recurso para promoção do acesso à alimentação. Ao mesmo tempo procura-se perceber a forma como o excedente alimentar poderá ser evitado a partir do pensamento estratégico sobre a sustentabilidade do território. Outro propósito do estudo é contribuir para a sedimentação da rede local de combate ao desperdício alimentar.
46 Procurou-se ainda reconhecer a existência (ou não) de uma rede de agentes locais e a disponibilidade por partes dos inquiridos acerca da possibilidade de criação ou melhoramento de uma rede local de apoio social que interligue o combate ao desaproveitamento alimentar com a necessidade de alimentar famílias mais carenciadas.
2.1.2 – Questões orientadoras
Existem excedentes alimentares nos estabelecimentos de restauração, padarias e pastelarias?
Quais são os alimentos excedentes? Qual o destino dos alimentos que sobram?
Existe interesse por parte dos estabelecimentos em doar esses excedentes? Existem instituições capacitadas para redistribuir os excedentes alimentares?
2.2 – Da teoria à prática: as opções metodológicas
Esta investigação iniciou-se com o mapeamento da realidade local no que concerne ao tecido empresarial no âmbito da indústria alimentar (panificação e pastelaria) e restauração10, procurando identificar os estabelecimentos e a possível existência de excedentes alimentares e o levantamento das instituições locais que diligenciem apoio alimentar.
O presente estudo combinou várias técnicas próprias da investigação qualitativa e quantitativa para descrever o contexto do território de incidência combinando assim uma variedade de métodos e técnicas (Bell, 1997) – que se traduz na triangulação de dados. Trata-se de um estudo descritivo que procura conhecer o desperdício na indústria alimentar e nos estabelecimentos de restauração e similares e ao mesmo tempo identificar as respostas institucionais de apoio social alimentar.
10 Estabelecimentos destinados a prestar, mediante remuneração, serviços de alimentação de bebidas e
alimentação, no próprio estabelecimento ou fora dele. As denominações mais comuns são: restaurante, snack bar, café, pizzaria, take away, entre outros (INE, 2007).
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O método é o caminho a percorrer para chegar a um determinado fim. É implementado através das várias técnicas que vamos utilizando ao longo de todo o processo de investigação.
A metodologia utilizada, como referido acima, foi de índole qualitativa e quantitativa, resultando num estudo de caráter misto que nos permitiu efetuar uma triangulação metodológica dos dados com métodos de ambas as abordagens.
A abordagem qualitativa realizou-se na medida em que esta se adequa à necessidade de analisar, descrever e compreender um determinado contexto. Esta é uma metodologia que consiste na observação detalhada de um determinado contexto. Segundo Bogdan & Biklen (1994) permite a utilização de várias estratégias de investigação que partilham determinadas caraterísticas e os dados recolhidos são qualitativos, isto é, com pormenores descritivos. Estes dados permitem ainda, a compreensão a partir da perspetiva dos sujeitos de investigação.
A abordagem quantitativa permitiu fazer a descrição dos resultados através da análise estatística dos dados obtidos. Ambas as perspetivas podem complementar-se uma à outra (Burgess, 1997) e podem ser integradas na prática da pesquisa social.
A tipologia do estudo assenta na investigação na e para a ação: investigação na ação, uma vez que a investigadora está pessoalmente implicada no estudo, pela sua função de gestora voluntária no projeto Refood de Almancil. A investigação ação é considerada um forte instrumento para melhorar e mudar ao nível local.
A investigação ação é um método de investigação participativo (que envolve o investigador no grupo de estudo), permitindo uma aprendizagem social mais profunda e que segundo Bogdan & Biklen (1994) consiste na recolha de informação sistemática com o objetivo de promover mudança social.
A tipologia do estudo elegido permite responder à problemática social e, durante o seu processo de indagação e ponderação de dados e informações, possam ser validadas permitindo a produção de conhecimento para a compreensão ou inovação no território de intervenção.
48 O universo de análise escolhido consiste em dois grupos de atores sociais: os estabelecimentos de restauração e industriais alimentares, e as instituições socias que promovem alimentação a famílias carenciadas.
Tratou-se de um estudo descritivo, na medida em que pretendeu tomar uma posição exploratória sobre a temática do desperdício alimentar. Os dados recolhidos não podem ser replicados uma vez que os mesmos dizem respeito exclusivamente ao território e dos atores em questão. Depois de selecionados os eixos temáticos da investigação, iniciou-se a construção dos instrumentos de recolha de dados (guião de entrevistas semiestruturadas e guião de inquérito por questionário), que foram posteriormente transcritos na íntegra (entrevistas semiestruturadas), analisados e explorados (Bogdan & Biklen, 1994). O foco do estudo quantitativo incidiu nas empresas que servem ou produzem alimentos confecionados e nas instituições promotoras de apoio alimentar, baseando-nos nas categorias da CAE (Classificação das Atividades Económicas REV. 3, (INE, 2007).
2.3 – O universo do estudo
Dados da Associação de Hotelaria e Restauração e Similares (AHRESP), demonstram que em 2013 existiam 74664 empresas de restauração e bebidas em Portugal. Podemos perceber que a restauração é uma área económica com alguma relevância (4,9% do PIB de 2013).
Um estudo da Associação In Loco em parceria com a Foodways Consulting (Dias, Sousa, & Arsénio, 2016b) concluiu que 10,3% do desperdício alimentar no concelho de Loulé é referente a “consumo fora de casa” (cerca de 39,8kg/pessoa/ano), já o desperdício na indústria alimentar é de cerca de 3,7%.
Deste modo, consideramos a restauração e a indústria alimentar (no caso de Almancil, a panificação e a pastelaria) como sendo um bom segmento para o estudo na medida em que possuem alguma relevância no total do desperdício.
Como demonstramos, o foco do estudo quantitativo incidiu nas empresas que servem ou produzem alimentos confecionados e nas instituições promotoras de apoio alimentar, baseando-nos nas categorias do CAE (Classificação das Atividades
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Económicas) REV. 3 (INE, 2007). Selecionamos empresas de restauração e similares, e da indústria alimentar (a panificação e pastelaria) por considerarmos que estes estabelecimentos podem representar impacto no combate ao desperdício alimentar.
Seguidamente explanamos os procedimentos relativos à recolha e tratamento dos dados.
2.4 – Instrumentos metodológicos
2.4.1 – Instrumentos de recolha de dados A pesquisa bibliográfica e documental
Esta técnica foi usada para a construção do corpo teórico através dos eixos temáticos em que o estudo se insere, bem como para a caracterização do campo empírico territorial, onde se realizou a investigação. A pesquisa documental disponível sobre o estado da arte e o contexto permitiu, numa primeira fase, estudar as dimensões teóricas relacionadas com o estudo. Este conhecimento prévio e exploratório mune o investigador de uma maior capacidade reflexiva e informada. Serve ainda para complementar a informação obtida por outros métodos (Bell, 1997). As pesquisas bibliográfica e documental permitem-nos conseguir conceber a problemática da investigação (Quivy, 1998). Executada através da utilização de fontes primárias e fontes secundárias, permite-nos expor teoricamente o assunto (Eco, 1998). A pesquisa foi efetuadas nas bibliotecas, centros de documentação e sites de internet.
Ao definirmos o objetivo da intervenção tivemos de pesquisar sobre o mesmo, recolhendo dados que nos viabilizaram o conhecimento das abordagens estudadas e possibilitando a procura das fontes mais adequadas.
Nesta fase, a pesquisa referencial bibliográfica sobre os conceitos escolhidos permitiu-nos conhecer a perspetiva de vários autores e possibilitou a triangulação das várias visões quanto aos temas, apresentadas em matrizes de dados.
50 Para sustentar a nossa investigação utilizámos as visões de vários autores especialistas nas temáticas estudadas e é com base na bibliografia explorada que se procurou demonstrar a pertinência do estudo, a análise de dados e a produção das respetivas conclusões.
A fase de abordagem de levantamento bibliográfico permitiu que compilássemos inúmeras informações, as quais foram catalogadas. Foram realizadas fichas de leitura, para fazer o registo global, controlar as leituras e verificar os dados recolhidos. Esta técnica permite a categorização dos dados (Barata, 1998) facilitando assim a sua interpretação. Á medida que fomos fazendo as leituras e as fichas de leitura, fomos atualizando a lista da nossa bibliografia através da utilização do programa informático Mendeley (programa informático que possibilita gerir documentos e dados de pesquisa). Este método possibilitou a construção de uma base de dados informatizada, com os documentos utilizados arquivados e sempre disponíveis para acesso.
Durante a análise documental encontrámos dois tipos de fonte documental (Bell, 1997):
- Fontes Primárias: materiais que se reúnem em primeira mão e têm uma relação direta com pessoas, situações ou acontecimentos (memorandos, notas de experiências, diários, atas, observações, relatórios técnicos), isto é, os materiais que surgem durante a investigação, fruto da recolha direta do investigador;
- Fontes Secundárias: traduzem-se nas interpretações de ideias e/ou acontecimentos a partir da leitura das fontes primárias, podem reportar-se a dados não recolhidos diretamente pelo investigador (por exemplo dados estatísticos das instituições de combate ao desperdício alimentar – dados do Refood ou do Movimento Zero Desperdício).
Este método baseia-se na análise dos diferentes tipos de documentos consultados, sejam eles documentos escritos (arquivos públicos, documentos oficiais e não oficiais, imprensa, entre outros dados estatísticos) e outros documentos (documentos técnicos, iconografias, fotografias).
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Observação participante
A observação participante baseia-se na relação entre investigador e investigados uma vez que para tal é necessário que o investigador esteja a fazer a sua pesquisa no terreno, isto é, a investigação tem lugar nas situações sociais nas quais o investigador participa.
A observação e a comunicação com os outros permitem a obtenção de informação sobre a realidade social que pretendemos conhecer. O primeiro instrumento de recolha é o investigado (Bogdan & Biklen, 1994) (Burgess, 1997) (Firmino, 1986) (Peretz, 2000) e os principais procedimentos são a sua presença no contexto de estudo e o seu contato com as pessoas, situações e acontecimentos. Esta é uma recolha intensiva de informações relativas a comportamentos, discursos, acontecimentos que passam despercebidos aos atores sociais.
Itarra (1986) define a observação participante como o envolvimento direto que o investigador de campo tem com o grupo social que estuda, dentro dos parâmetros das próprias normas do grupo. Burgess (1997) vai no mesmo sentido que Itarra (1986), acrescentando que a observação participante facilita a recolha de dados sobre a interação social, na própria linguagem do ator.
Peretz (2000) considera que o objetivo da observação é atribuir significado aos dados recolhidos e que a finalidade é recolher e registar as componentes da vida social. Refere ainda quatro pilares que atribuem fiabilidade à recolha e registo dos componentes recolhidos: o investigador deve inserir-se junto dos indivíduos e do seu meio, deve observar o desenrolar dos acontecimentos, registá-los e finalmente interpretar o que se observa e redige.
Neste estudo específico, a observação participante permitiu compreender a realidade onde nos inserimos, uma vez que esta técnica privilegia o modo de contato com o real, e é a observar que compreendemos o contexto.
Como a investigadora é voluntária numa das instituições entrevistadas (Refood Almancil) foi possível interagir com algumas das fontes de recolha de alimentos auscultadas no inquérito por questionário de modo mais direto, observando
52 desse modo o funcionamento de recolhas de alimentos e motivações inerentes à participação dos mesmos.
Relativamente a esta posição da investigadora, deparamo-nos com os seguintes constrangimentos: a questão deontológica (correndo o risco de levantar eventuais conflitos de interesse entre a investigador e as populações alvo), acesso a determinados questões que se revelam interessantes do ponto de vista da investigação, mas que por razões de certas regras de controlo de informação não podem ser divulgadas levando assim a situações de dupla fidelidade (Carmo & Ferreira, 2008).
Esta técnica foi fulcral para o entendimento dos dados recolhidos, sendo que “a observação é um meio indispensável para entender e interpretar a realidade social” (Carmo & Ferreira, 2008, p. 110) e é através desta que podemos selecionar as informações pertinentes descrevendo e interpretando os dados.
Diário de Bordo
Uma das formas de descrever as observações é através do diário de campo, que se resume no fundo ao processo de compilação de observações, descritas o quanto antes e afastado do contexto.
Esta técnica de registos de observação também denominada de diário de bordo trata duas questões primordiais: a relação do investigador com o meio e o relato das jornadas de investigação (Peretz, 2000). Permite orientar e reorientar o trabalho e produzir notas importantes para o relatório final. Nele deve estar relatado o grupo estudado, respeitando o ponto de vista dos atores e sem especulações. O importante “são os outros, os observados e o resultado das relações do investigador com estes” (Peretz, 2000, p. 126).
De modo a ficar bem estruturado, seguimos as indicações de Bogdan & Biklen (1994) e organizámos a produção escrita conforme as linhas orientadoras dos autores, considerando a descrição da data, hora, quem faz o quê, onde teve lugar, número de nota, e deixando a margem esquerda da folha livre para a codificação aquando o tratamento de dados.
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Utilizou-se o diário de bordo para registar as notas de campo: reuniões, atas, sessões de informação, tarefas realizadas, comportamentos, apresentações, entre outros, o que serviu para fazermos o acompanhamento da investigação.
Primeiramente, as notas foram tomadas em blocos ou papeis soltos e posteriormente datilografadas em word. Efetuar este instrumentos por duas fases foi importante na medida em que permitiu assimilar um reforço das apreensões empíricas uma vez que possibilitou uma maior reflexão.
Inquérito por questionário
“Toda a ação de pesquisa se traduz no ato de perguntar”
Ferreira, Virgílio O inquérito por questionário é um instrumento de investigação que visa a recolha de informação, baseando-se na inquirição de um grupo. Esta etapa é possível depois de realizado o planeamento, e análise de informação recolhida na pesquisa bibliográfica e documental (Bell, 1997).
De modo a distinguir quais os estabelecimentos que se inseriam no nosso contexto, consultamos a Classificação Portuguesa das Atividades Económicas (AE) (INE, 2007) para definir os sujeitos que se inseriam na investigação. Foram assim filtrados:
Restaurantes: estabelecimentos nos quais as atividades de preparação e venda para consumo, são geralmente no próprio local de alimentação, assim como o fornecimento de outros consumos (como bebidas, por exemplo) acompanhando as refeições
Catering: estabelecimentos fornecedores de refeições com destino a eventos: abrange as atividades de preparação de refeições ou de pratos cozinhados entregues e/ou servidos no local determinado pelo cliente para um evento específico.
Estabelecimentos de bebidas: Abarca as atividades de venda de bebidas, mas também servem pequenas refeições para consumo no próprio local. Abrange,
54 nomeadamente, cafés, cervejarias, bares, tabernas, esplanadas, casas de chá e pastelarias.
Indústria da panificação - Compreende as atividades de fabricação de pão de todos os tipos, produtos afins do pão e pastelarias frescas.
Depois de clarificada a tipologia de estabelecimentos a inquirir, iniciamos o processo de levantamento dos estabelecimentos. Percorremos todas as ruas da freguesia, anotando o nome de todos os estabelecimentos existentes, o que resultou em 250 sujeitos. Posteriormente fizemos uma pesquisa pela internet de empresas de restauração, catering, pastelarias e padarias de modo o podermos comparar com o levantamento efetuado.
Tendo um universo elevado, optamos pelo questionário porque este “constitui uma forma rápida e relativamente barata de recolher um determinado tipo de informação” (Bell, 1997:100) com questões fechadas, sendo apresentada uma lista de respostas prévias e uma opção em aberto para alguma resposta não contemplada pela investigadora.
Preparámos o instrumento de recolha e dados de modo a conseguir clarificar as questões para as quais procuramos resposta. Elaborados cinco questionários piloto em restaurantes (realizamos na freguesia de Quarteira, para não comprometer o nosso universo de estudo) de modo a perceber atempadamente os possíveis problemas, permitindo assim reformular atempadamente as dificuldades e hipóteses de resposta a considerar, verificando ainda a análise preliminar destes testes e questionando os inquiridos piloto sobre o grau de satisfação sobre o inquérito por questionário (anexo 1).
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Tabela 2 Guião do inquérito por questionário
Blocos Temas Objetivos
A – Legitimação do inquérito por questionário
Dar a conhecer, de forma sucinta, o tema central da tese
Apresentar os objetivos do questionário
Informar o inquirido sobre os objetivos específicos da entrevista B – Identificação do estabelecimento Construir a contextualização do estabelecimento Obter a identificação do estabelecimento: nome, morada, contato, período de funcionamento, tipologia
C – Identificação do excedente
Definir natureza do excedente
Existência, tipo, destino
D – Rede de combate ao desperdício alimentar
Parcerias Interesse, disponibilidade Fonte Própria
Todos os questionários foram realizados, numa primeira abordagem, pessoalmente. As não respostas foram novamente tentadas via telefone. O correio eletrónico foi terceira e última tentativa de resposta.
Entrevista semiestruturada
A entrevista é considerada por Bell ( 1997) como um dos instrumentos mais adaptáveis, na medida em que as respostas podem ser desenvolvidas e clarificadas. No entanto, requer algum tempo (para a sua realização, transcrição e posterior análise). As informações daqui depreendidas permitem-nos consolidar respostas do inquérito por questionário através de uma conversa entre o entrevistador e o entrevistado.
Este método permitiu uma interação direta com os atores sociais através da observação direta o que permite complementar as informações recolhidas durante a fase de pesquisa documental, traduzindo se num maior grau de profundidade.
Embora as questões tenham sido previamente estruturadas, foi dado ao entrevistado liberdade para falar sobre o que é de importância para si, instituição que representa.
Foram realizadas três entrevistas (anexo 2) aos agentes locais que trabalham o apoio alimentar no território de incidência (Refood Almancil, Associação Social e
56 Cultural de Almancil e Conferência de São Vicente de Paulo). Estas foram totalmente gravadas em sistema áudio e posteriormente transcritas (Anexo 3).
Tabela 3 Guião da entrevista semiestruturada
Blocos Temas Objetivos
A – Legitimação da entrevista
Dar a conhecer, de forma sucinta, o tema central da tese
Apresentar os objetivos da entrevista
Informar o entrevistado sobre os objetivos específicos da entrevista B – Identificação da instituição Construir a contextualização da instituição Obter a identificação da instituição: natureza, acordos e parcerias, tipos de apoio prestado, área geográfica abrangente, efetivos, recursos, transportes, equipamentos,
C – Caraterização do apoio social
Área de intervenção e apoio social
Caracterizar o apoio social: serviços, género,
necessidades, redes de apoio, fatores para atribuição ou rejeição de apoio
Fonte própria
2.4.2 – Instrumentos de análise de dados Análise de conteúdo
“Não há análise de dados sem boa teoria”
(Vala, 1986) A análise de conteúdo é uma das técnicas de análise mais comuns na investigação empírica (Vala, 1986). Trata-se de uma técnica de investigação com a caraterística de descrição objetiva, sistemática que tanto pode ser qualitativa como quantitativa que pode incidir sobre material não estruturado (cartas, notícias, por exemplo) o que nos oferece a vantagem de podermos trabalhar com inúmeras fontes de informação.
Vala (1986) considera que ao proceder à análise de dados o investigador pode sistematizar as informações, os acontecimentos, as caraterísticas associadas (o que é avaliado e como), a associação entre os objetos. Permite inventariar palavras, símbolos, pontos de interesse, os assuntos de maior ou menor relevância.
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Esta técnica tem o seu foco no facto de permitir a delimitação dos objetivos e definição do quadro teórico orientador da pesquisa na definição das categorias, na definição das unidades de análise. É uma prática que nos permite estudar conceitos, teorias e solução ao se estudar o estado da arte e ao estudar os passos já percorridos.
Nesta etapa de organização de entrevistas, notas de campo e outros materiais recolhidos termos uma tarefa analítica (interpretar e tornar compreensíveis esses