Em duas datas, diferentes do dia da entrevista com chef , a autora desta pesquisa foi até o restaurante O Tacho e desempenhou os papéis de observadora direta e observadora participante ao se postar e agir como uma cliente qualquer que no local estava. Desta forma poderia seria possível coletar evidências adicionais à pesquisa sobre o cotidiano do restaurante, seu ambiente e sua proposta gastronômica.
O ambiente - O restaurante funciona em um antigo casarão de dois andares, construído
no ano de 1935 e localizado no bairro Carlos Prates. A região é pouca explorada gastronomicamente e fora do circuito onde se concentram tradicionalmente os restaurantes com foco no público de maior poder aquisitivo da cidade. O imóvel também funciona como
residência da própria chef, tendo reservado para o seu uso privado somente um quarto, deixando todos os demais ambientes para uso comum com o restaurante e clientes. Logo na área de recepção e espera, ambientada na antiga garagem do imóvel (FIGURA 13), são expostas várias fotos de família da chef penduradas em quadros na parede, algumas ambientadas no Cerrado, sendo esta a única referência ao espaço do restaurante no que diz respeito ao bioma. Todos os ambientes rementem, quase que exclusivamente, a ideia de estar se fazendo uma refeição em uma casa familiar.
FIGURA 13 - Ambiente 1 - Restaurante.
De vários lugares é possível se ter uma vista privilegiada do centro da cidade e ao fundo as montanhas que são sequência da Serra do Curral. Ainda na recepção, um painel de círculos, como o que forma o logotipo do restaurante, compõe o fundo. Diversos tachos de alumínio fundido (FIGURA 14) também estão afixados na parede de um dos ambientes.
FIGURA 14 - Ambientes 2 - Restaurante.
Fonte: Google, a autora e diagramado pela autora.
O nome O Tacho, segundo a chef, tem a ver com o modo como ela própria se define, como uma cozinheira de tacho, e não de pinça. Que representa as mulheres das cozinhas do
interior, sejam indígenas, negras, sertanejas ou quilombolas. E que, a seu ver, foram as grandes responsáveis pela criação da cozinha mineira, de característica farta, feita para se compartilhar. A pinça, mencionada por ela, com a qual se sente menos próxima, é um artefato que saiu das salas de cirurgias para as cozinhas dos melhores restaurantes. É um acessório comumente utilizado por chefs da alta gastronomia para auxiliar na composição minuciosa dos pratos.
Nos ambientes internos encontram-se dispostos móveis e objetos antigos (FIGURA 15), comuns a uma residência, como uma cristaleira, prateleiras de livros, poltronas, cadeiras de modelos variados e usadas em uma mesma mesa de jantar, suporte de plantas com samambaias, máquina de datilografar, uma balança antiga, oratórios e imagens de santos diversos. As mesas têm o propósito de uso compartilhado entre os clientes.
FIGURA 15 - Ambientes 3 - Restaurante.
No quintal da casa, assim como na composição do sítio de Dória (2018), encontra-se um forno à lenha (FIGURA 13) construído com terra de formigueiro, artefato que remonta à sua infância e onde ela prepara o biscoito montanha (FIGURA 16). Este, disponível como couvert no menu do restaurante, assim como se recebia ou ainda se recebe as visitas no interior.
FIGURA 16 - Couvert Biscoito da Montanha.
Fonte: Arquivo da autora.
Na área externa do segundo andar, um gato da chef (FIGURA 14) transita pelos clientes, tem uma vasilha de água ao lado de um fogão antigo utilizado como decoração e depois é possível encontrá-lo deitado em alguma poltrona. Os ambientes são apresentados como realmente o são no uso como residência: sala, copa, terraço, biblioteca e quartos, no caso dos dois últimos, com mesa e cadeiras com a função de servir os clientes.
O menu impresso - O menu do restaurante (FIGURA 17) é uma peça gráfica
diferenciada dos padrões comumente encontrados nos restaurantes e concentra inúmeras informações em sua composição, muito além da lista de opções de pratos e bebidas disponíveis aos clientes. Primeiramente é uma peça construída no formato de dobras e fica disponível em pé à mesa. Em uma face, encontra-se um relato de todo o percurso geográfico realizado pela chef no Cerrado que ampararam suas pesquisas para compor o primeiro menu do restaurante, suas inspirações e valores. Finalizando com a frase: “O cardápio é uma celebração às pessoas que se comprometem em produzir alimento bom, limpo e justo e em manter viva a cultura alimentar dos povos do Cerrado”, em uma referência aos princípios do movimento Slow Food.
FIGURA 17 - Menu 1.
No centro da parte interna, quando toda aberta, é possível ver o mapa de abrangência do Cerrado (FIGURA 18) com a sinalização de todo o percurso citado, bem como a sinalização com nome das comunidades e povos que compõem o menu.
FIGURA 18 - Menu 2.
Fonte: Arquivos e diagramados pela autora.
Na relação de pratos e bebidas é possível observar que o propósito de se privilegiar os produtores locais é cumprido, pois até mesmo as bebidas listadas (sejam alcoólicas ou não alcóolicas) são fabricadas por produtores locais. Como exemplo é possível citar as cachaças, os vinhos, a água, incluso o refrigerante que é da marca Pon Chic, uma fábrica fundada em 1948 em Divinópolis, que se transformou em um ícone na cidade mineira, inclusive de resistência à massificação do setor dominado por marcas da Cervejaria Ambev e Coca-Cola.
Na face principal está o nome dado a este primeiro menu, que é “Caminhos do Cerrado” e logo abaixo acompanha a frase: “O Cerrado vale mais na mesa do que no chão”. Ao longo
desta pesquisa foi possível encontrar pessoas, inclusive profissionais de cozinha, que quando estiveram no restaurante, não entenderam o significado da frase. Mensurar a compreensão do cardápio não é algo a que se propunha especificamente esta pesquisa, mas foi importante esta observação por vir de pessoas do cenário gastronômico. Tal fato serve de alerta para a importância de se refletir sobre que nem tudo que é claro para quem cria, necessariamente é claro para o seu usuário, o que demonstra a importância da perspectiva deste no desenvolvimento de projetos de design. Já no verso, a logo com o endereço completo e horários de funcionamento, restrito ao período de quinta à domingo, com o último domingo do mês fechado.
É importante destacar que ao longo de todo o tempo o menu esteve à mesa, o que favorece uma leitura das informações contidas com mais tempo para os clientes. Contudo, para quem chega ainda pouco informado ao restaurante sobre a sua proposta e contexto, pode não auxiliar quando se tem que fazer o pedido inicial ao garçom, cumprindo mais o seu propósito informativo com o passar do tempo do cliente à mesa. Esse fato expõe a relevância dos trabalhos de comunicação envolvendo o design em todos os momentos anteriores a chegada do cliente à mesa, que são possíveis de serem mapeados e projetados por meio da ferramenta Blueprint de serviços.
A equipe de garçons demonstra ter sido orientada quanto aos valores e propósitos que envolvem a proposta do menu do restaurante, e mesmo transparecendo ter pouca familiaridade com o tema Slow Food, busca dar todas as explicações aos clientes a respeito da composição dos pratos. Também é usual a chef e o seu sócio receberem os clientes na entrada ou passarem pelas mesas para verem se está tudo correndo como esperado, falarem da proposta da casa, sugerirem pratos, bebidas e bater um papo informal com os frequentadores, como bons anfitriões.
Os pratos - Os pratos são servidos em peças de cerâmica e observa-se o uso de técnicas
de empratamento previamente pensadas e definidas para se manter um mesmo padrão e impacto desejados. O que a chef denomina “cozinha caipira com roupa de domingo” se expressa em uma composição visual alinhada à alta gastronomia, com ingredientes do Cerrado em pratos que representam o bioma e distantes da cozinha mineira comercial. Essa proximidade à alta cozinha se mostra também nas porções mais reduzidas, que envolvem se desfrutar o menu em vários passos, diferente da ideia da fartura a que remete os tachos. Uma experiência saborosa, que contempla todos os sentidos, mas que se reflete em um valor mais elevado a ser pago, também semelhantes aos restaurantes gastronômicos. O aspecto financeiro, apesar de não ser
um foco desta pesquisa, merece ser destacado. O fato de não serem ofertados vinhos importados ou de produção distante, o que é usual em diversos restaurantes, faz das opções de vinhos uma exceção nos preços, que não são elevados e durante os dias de pesquisa foi comum observar clientes consumindo vinhos e espumantes de uma forma extremamente usual. É possível observar alguns em pratos (FIGURA 19) a composição visual, o uso de frutos do Cerrado, como:
Ribeirinho - Não é mencionado o peixe que será servido, pois envolve a sazonalidade,
ou seja, a disponibilidade que varia ao longo do tempo em função de fatores naturais.
Quitanda - Entrada com fatias de rosca caseira feita no próprio restaurante, coalhada
seca a base de leite de vaca Jersey, melado de cana, azeite produzido no estado de Minas Gerais e pimenta cultivada pelos povos indígenas Kisêdjê.
Angola - Galinhada feita com galinha d’angola e arroz de pilão, sendo especificado que
o arroz é de um produtor da cidade de Januária.
FIGURA 19 - Os pratos do menu 1.
Em relação ao serviço de bebidas, em geral são usadas taças modernas, alinhadas ao cenário atual. Canecas esmaltadas (FIGURA 17), que são peças que simbolizam a vida no campo, são usadas de outras formas, como para servir molhos e cremes, como nos pratos a seguir:
Doces d’ovos e Maria Gordinha - Uma composição de seis doces mineiros que inclui
diferenciais como uma compota de cajuzinho do cerrado, também conhecido como cajuzinho do campo e o Maria Gordinha, um doce que faz parte da infância da chef.
Biscoito da Montanha - Entrada com biscoitos de polvilho assados no forno de terra de
formiga do restaurante, acompanhado de um creme verde de pequi e de um chutney de fruta da época.
Bolinho de Mandioca - Entrada recheada com abóbora defumada, gergelim torrado de
Januária, conserva de maxixe e molho de azeite de babaçu.
Drink Vereda - Feito à base de gin artesanal produzido com notas de flores do Cerrado,
pimenta de macaco e pitaya.
A baunilha do Cerrado - Sobremesa composta por merengue, sorvete de baunilha do
Cerrado, calda de baunilha com ananás e pitayas da cidade de Moema.
FIGURA 20 - Os pratos do menu 2.
Como pesquisadora não nascida, nem criada no Cerrado, foi possível perceber e vivenciar uma proposta gastronômica autêntica, que sim, se alia às técnicas de uma cozinha profissional e expressa uma identidade única. Que mesmo distante do repertório de um cliente, a proposta o aproxima e o convida à uma nova experiência de comida do campo, aliada à sofisticação que só os chefs são capazes de proporcionar. No âmbito do design é possível ampliar a percepção dos elementos usados na composição dos pratos, pois diante de tantas nomes e povos, tem-se um rico conteúdo a ser explorado nas peças de comunicação antes e durante a estadia dos clientes. São histórias de produtores, frutos e insumos que poderiam ser contadas em materiais impressos e digitais nos pontos de contato do cliente com O Tacho. Deste modo seria possível ampliar as informações oferecidas para além do cardápio impresso, que mesmo extremamente bem construído, tem sua natural limitação.
O perfil do restaurante no Instagram - As postagens na rede social Instagram tratam
de aspectos diversos a respeito do restaurante. Um repertório que envolve explicações sobre a construção do logotipo, do termo “tacho”, da origem dos insumos, da relação com os produtores, bem como a ênfase no valor e importância do Cerrado, seja na composição do menu, seja para o homem enquanto preservação do bioma. Logo nas primeiras postagens (FIGURA 21) é possível verificar a explicação sobre os elementos que levaram à criação do logotipo e em outra uma fotografia de insumos oriundos de diversos produtores locais sendo mostrados e referenciados como “bom, limpo e justo”, dentro dos preceitos do movimento Slow Food.
FIGURA 21 - Instagram 1 - Restaurante.
Fonte: Instagram do restaurante e diagramados pela autora, 2020.
São apresentados aos seguidores do perfil por meio de imagens e textos (FIGURA 22): o tacho, artefato importante da cozinha caipira, elemento de composição do nome, do logotipo do restaurante e o bioma Cerrado, sua relevância para o meio ambiente e fonte de inspiração do menu.
FIGURA 22 - Instagram 2 - Restaurante.
Fonte: Instagram do restaurante e diagramados pela autora, 2020.
Em outros momentos são postados pratos que fazem parte do menu com a descrição da sua composição, técnicas de preparos caipiras por meio de fotografias que valorizam sua composição (FIGURA 23). Pratos veganos também fazem parte das imagens postadas com o propósito de se mostrar as bases vegetais da cozinha caipira e a possibilidade de ser tão apetitoso quando um prato a base de proteína animal.
FIGURA 23 - Instagram 3 - Restaurante.
Fonte: Instagram do restaurante e diagramados pela autora, 2020.
São apresentados frutos do Cerrado que se transformam em insumos, como a pimenta macaco da comunidade Kalunga da Chapada dos Veadeiros (FIGURA 24) e reportagens em veículos de comunicação envolvendo o restaurante e a chef.
FIGURA 24 - Instagram 4 - Restaurante.
Fonte: Instagram do restaurante e diagramados pela autora, 2020.
Em uma postagem (FIGURA 25) é possível ver o Refogado, prato que a chef cita como exemplo ao falar que não utiliza nenhuma técnica de preparo da cozinha francesa, somente da cozinha caipira, bem como a preocupação com a busca por soluções no descarte de resíduos do restaurante.
FIGURA 25 - Instagram 5 - Restaurante.
Fonte: Instagram do restaurante e diagramados pela autora, 2020.
Também há postagens sobre eventos programados para ocorrer no restaurante tendo como tema o trabalho desenvolvido em parceria com outras mulheres chefs de cozinha que possuem propósitos semelhantes aos da chef do restaurante. E em outra é mostrado um dos ambientes da casa a partir de uma mesa montada, tendo uma vista da cidade como plano de fundo.
FIGURA 26 - Instagram 6 - Restaurante.
Fonte: Instagram do restaurante e diagramado pela autora, 2020.
Neste canal, que na contemporaneidade se faz tão importante para a comunicação das empresas junto ao seu público, o design não se faz presente na composição das artes digitais postadas e toda a proposta de comunicação para o meio. Um ponto que apesar de não mencionado nas pesquisas que mostram as relações entre design e gastronomia, mas que deve ser fortemente considerado devido a sua relevância como canal de comunicação.