Overrun.e Taxa de derretimento

A avaliação de overrun, que determina a incorporação de ar no sorvete, foi realizada imediatamente após a fabricação e não demonstrou haver diferença (p>0,05) entre os tratamentos, mostrando que a adição de BBV não contribuiu para a incorporação de ar no produto. O valor médio encontrado foi de 9,93%, sendo este valor favorável para manutenção da viabilidade da cultura probiótica.

O valor de overrun encontrado no presente estudo é inferior ao relatado na literatura, entretanto era esperado, uma vez que o equipamento utilizado é de pequeno porte e não possui capacidade suficiente de incorporação de ar.

Overrun é definido como o cálculo industrial do ar adicionado aos produtos de sobremesa congelados e é calculado como o aumento percentual no volume da mistura que ocorre como resultado da adição de ar, sendo esta, uma etapa de grande importância nas operações de fabricação do sorvete, pois a mesma está diretamente ligada ao rendimento do produto final (GOFF; HARTEL, 2013). Além disso, incorporação de ar pode afetar as características físicas do sorvete, podendo interferir na textura, maciez e estabilidade, causando alterações na qualidade do produto (Balthazar et al., 2017b).

Para Sun-Waterhouse et al. (2013) a incorporação de ar nos sorvetes depende do teor de gordura, de sólidos do leite, de sólidos não gordurosos e de sólidos da mistura de sorvete.

57 Estudo realizado por Javidi et al. (2016) utilizando goma de semente de manjericão como substituta da gordura em sorvetes demonstrou redução na incorporação de ar à medida que ocorria o aumento do teor de substitutos de gordura. Sendo encontrado valor de 11% de overrun em sorvete com 0,55% de goma de semente de manjericão.

Para Chiquetti et al. (2016) valores de 60% e 90% da overrun resultaram em diminuição da viabilidade de microrganismo probiótico adicionado em sorvete. A baixa incorporação de ar encontrada no presente estudo favoreceu a manutenção da viabilidade de L. casei, uma vez que este sobrevive melhor à condições com baixa concentração de oxigênio.

Em relação à taxa de derretimento, não foi verificada interação significativa (p>0,05) entre tempo de armazenamento (dias), tratamento e tempo de derretimento (min). Entretanto, verificou-se efeito (p<0,05) do tempo de armazenamento (dias), tratamento e tempo de derretimento (min) e interação significativa entre tempo de armazenamento e tratamento.

Os sorvetes apresentaram tendência à redução do derretimento com o decorrer do tempo de armazenamento (Figura 8), não sendo verificada diferença entre os tratamentos até o 30° dia de armazenamento.

Após 60 dias de armazenamento o sorvete adicionado de 6% de biomassa diferiu significativamente dos demais, apresentando menor taxa de derretimento (p<0,05).

O tratamento controle não diferiu dos tratamentos adicionados de 2 e 4% de biomassa, ao longo do período avaliado.

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O efeito da substituição de gordura por 6% de biomassa de banana verde na taxa de derretimento do sorvete pode ser verificado visualmente, conforme apresentado na Figura 9, que demonstra a evolução do derretimento ao longo do tempo de análise.

Esta tendência à redução da taxa de derretimento com o decorrer do armazenamento também foi verificada em outros experimentos. Kozłowicz et al.

(2019) avaliando sorvete adicionado de Lactobacillus rhamnosus B 442 após 1, 30, 60 e 90 dias de armazenamento, constataram que o tempo total de derretimento aumentou, que significa que o derretimento diminuiu com o tempo de estocagem.

Para Campos et al. (2016) o sorvete é um produto que requer estabilidade em condições desfavoráveis. Segundo Bahramparvar; Tehrani; Razavi (2013) a taxa de derretimento do sorvete é afetada por muitos fatores, incluindo ingredientes, coeficiente de consistência da mistura, quantidade de ar incorporada, natureza dos cristais de gelo e a rede de glóbulos de gordura formados durante o congelamento.

Akalin et al. (2018), verificaram, assim como no presente estudo, que a adição de fibras promoveu uma redução no tempo de derretimento dos produtos, o qual

Fonte: Dados da pesquisa.

Figura 8 - Evolução do derretimento dos sorvetes ao longo do período de armazenamento.

59 também foi afetado pelo tempo de armazenamento, reduzindo significativamente em todos os tratamentos ao final do tempo de armazenamento.

Campos et al. (2016) verificaram que adição de mucilagem de chia também foi efetiva na redução da taxa de derretimento de sorvetes.

A Figura 10 mostra a evolução da taxa de derretimento em função do tempo de análise. Estes resultados são de extrema importância, pois demonstram a possibilidade de reduzir o derretimento dos produtos, garantindo a manutenção de sua estrutura original por mais tempo.

Pôde-se observar que com o aumento na concentração de BBV, os sorvetes mantiveram sua estrutura por mais tempo. Após 40 min de análise a taxa de derretimento do sorvete adicionado de 6% de BBV foi significativamente diferente dos demais tratamentos (p<0,05). Em 60 min de análise, o tratamento controle, sem adição de BBV, derreteu-se por completo, enquanto os tratamentos adicionados de BBV ainda possuíam amostra a ser derretida.

Figura 9 - Evolução do derretimento dos sorvetes no tempo 60 dias de armazenamento ao longo do período da análise de derretimento.

Fonte: Autoria própria.

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Kurt; Atalar (2018) também verificaram redução no tempo de derretimento e manutenção da estrutura do sorvete nos tratamentos adicionados de fibra. Segundo os autores, a manutenção dessas propriedades é muito importante para a aceitação dos produtos pelos consumidores e para os países de clima tropical, onde as elevadas temperaturas médias contribuem para acelerar o derretimento desses produtos.

Sharma; Singh; Yadav (2017) observaram que a adição de substitutos de gordura ao sorvete contribuiu para a redução do percentual de derretimento. Os autores concluíram que isto se deve provavelmente à melhor resistência estrutural e à rede de gel formada nos sorvetes, além de uma maior capacidade de ligação da água ao amido.