4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.2. Ensaio 2: Aplicação de Biofilme de Fécula de Mandioca (BFM)
4.2.1. Perda de Massa (PM)
Nas condições analisadas no experimento, observou-se que a perda de massa dos frutos armazenados em temperatura de 10ºC ± 1ºC e 90% ± 5% UR, houve efeito significativo para a interação entre os diferentes períodos de armazenamento e as concentrações de BFM estudadas.
O gráfico da Figura 14 apresenta os valores de perda de massa dos frutos ao longo do armazenamento, submetidos aos diferentes tratamentos. Os tratamentos controle (0%), 1%, 2% e 3% de BFM apresentaram comportamento semelhante durante todo o período de armazenamento, diferindo do tratamento 4% BFM, que apresentou um aumento substancial nos valores de perda de massa, constatando-se com isso que o BFM, quando associado com temperatura de 10ºC ± 1ºC e 90% ± 5% UR não foi efetivo na contenção de perda de massa, não promovendo uma barreira contra a perda de água em frutos de manga ‘Rosa’.
Lemos (2006), trabalhando com BFM em pimentões, nas mesmas condições de armazenamento, observou a influência negativa da película, onde a mesma promoveu maiores perdas de massa nos tratamentos que foram aplicados o BFM, sendo estes resultados coerentes aos encontrados por Oliveira (2000) e Nunes e Outros (2004), que verificaram maiores valores sobre perda de massa em pêssego e pepino, respectivamente, em relação ao controle quando armazenados em temperatura refrigerada.
Chitarra e Chitarra (2005) sugerem que a refrigeração é o método mais econômico para o armazenamento prolongado de frutos. Outros métodos de controle como a utilização de BFM, modificação da atmosfera e
y (0% BFM) = 0,2266x + 0,396 R2 = 0,969** y (1% BFM) = 0,2044x + 0,222 R2 = 0,983** y (2% BFM) = 0,1874x + 0,072 R2 = 0,998** y (3% BFM) = 0,1916x + 0,268 R2 = 0,979** y (4% BFM) = 0,3042x + 0,502 R2 = 0,956** 0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20
Período de Avaliação (dias)
P er d a d e M as sa ( % ) 0% BFM 1% BFM 2% BFM 3% BFM 4% BFM
o uso de ceras na superfície dos produtos não produzem bons resultados se não forem associados ao uso de baixas temperaturas. Entretanto, neste experimento, o efeito da refrigeração não foi potencializado ao se promover a atmosfera modificada ao redor dos frutos pela aplicação do BFM.
Figuras 14 – Curvas e equações de regressão para perda de massa de frutos de
manga “Rosa” revestidos com biofilme de fécula de mandioca em diferentes concentrações e armazenados em temperatura de 10ºC ± 1ºC e 90% ± 5% UR por 20
dias. Vitória da Conquista-BA, 2006.
4.2.2. Firmeza (FIRM)
Nas condições analisadas no experimento, houve efeito significativo apenas para os diferentes períodos de armazenamento para firmeza dos frutos armazenados em temperatura de 10ºC ± 1ºC e 90% ± 5% UR.
Na Figura 15 constata-se uma redução da firmeza durante o período de armazenamento, saindo de 72,474N no período inicial de armazenamento para 34,094N aos 20 dias de armazenamento. Essa força necessária para o rompimento da polpa dos frutos no último período de armazenamento, evidencia que esses frutos não se apresentavam em estágio de maturação própria para o consumo, pois, segundo Castro (1992), mangas maduras devem apresentar valores entre 5N e 10N.
y = -2,0276x + 75,907 R2 = 0,900** 0 10 20 30 40 50 60 70 80
0 5 Período de Avaliação (dias)10 15 20
F ir m ez a (N )
Considerando que a firmeza da polpa do fruto é determinada, principalmente, pela força de coesão entre as pectinas, com a evolução da maturação ocorre atuação de enzimas pectinolíticas, que transformam a pectina insolúvel em solúvel, promovendo o amolecimento dos frutos. Neste ensaio, a atividade metabólica dessas enzimas foi reduzida devido à diminuição da temperatura, fato este constatado pela menos firmeza.
Figuras 15 – Curva e equação de regressão para os valores médios da firmeza dos
frutos de manga “Rosa” revestidos com biofilme de fécula de mandioca armazenados em temperatura de 10ºC ± 1ºC e 90% ± 5% UR por 20 dias. Vitória da
Conquista-BA, 2006.
4.2.3. Sólidos Solúveis (SS)
Nas condições em que foi realizado o experimento, observa-se que o teor de sólidos solúveis dos frutos armazenados em temperatura de 10ºC ± 1ºC e 90% ± 5% UR houve efeito significativo para a interação entre os períodos e as concentrações estudadas. No entanto, durante o armazenamento, os teores de sólidos solúveis dos frutos para todos os tratamentos não variaram de forma acentuada quando comparados com o ensaio 1, onde ocorreu um aumento linear (Figura 10).
y (0% BFM) = 0,1666x + 5 R2 = 0,626** y (1% BFM) = 0,0666x + 6 R2 = 0,050ns y (2% BFM) = 0,0334x + 6 R2 = 0,015ns y (3% BFM) = 5 R2 = não ajustável y (4% BFM) = 5 R2 = não ajustável 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0 5 10 15 20
Período de Avaliação (dias)
S ól id os S ol ú ve is ( º B ri x) 0% BFM 1% BFM 2% BFM 3% BFM 4% BFM
No tratamento controle (0% BFM) armazenado em condições refrigeradas, observou-se um aumento linear significativo nos teores de sólidos solúveis, apresentando no final do período de armazenamento 8,33 ºBrix (Figura 16). Os demais tratamentos não apresentaram diferenças significativas, quando efetuados os desdobramentos, ou seja, neste caso o BFM foi favorável.
Manica (2001), descrevendo as principais cultivares de manga no Brasil, constatou que o teor de sólidos solúveis varia de 13,50 a 17,47 ºBrix , quando madura. Já Megale (2002), relata que teores de sólidos solúveis em torno de 9,75 ºBrix, os frutos estariam no estágio de maturação fisiológica “de vez”. Gorgatti Neto (1994), citado por Hojo (2005), cita que entre 7 e 8 ºBrix os frutos estão com o grau de maturação adequado para comercialização. No presente experimento, os frutos armazenados em refrigeração permaneceram prontos para a comercialização até o final do experimento, não apresentando para nenhum dos tratamentos, teores de sólidos solúveis que os classificassem como maduros.
Figuras 16 – Curvas e equações de regressão para o teor de sólidos solúveis de
frutos de manga “Rosa” revestidos com biofilme de fécula de mandioca em diferentes concentrações e armazenados em temperatura de 10ºC ± 1ºC e 90% ± 5%
y (0% BFM) = 0,0041x2 - 0,0543x + 1,0117 R2 = 0,858** y (1% BFM) = 0,0028x2 - 0,034x + 1,0174 R2 = 0,907* y (2% BFM) = 0,0006x2 - 0,0186x + 1,0546 R2 = 0,392ns y (3% BFM) = 0,0028x2 - 0,0356x + 1,088 R2 = 0,820* y (4% BFM) = 0,0013x2 - 0,0319x + 1,1503 R2 = 0,518ns 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8 2 0 5 10 15 20
Período de Avaliação (dias)
A ci d ez T it u lá ve l ( % ) 0% BFM 1% BFM 2% BFM 3% BFM 4% BFM
4.2.4. Acidez Titulável (AT)
Nas condições em que o experimento foi realizado, observa-se que o percentual de acidez titulável para os frutos armazenados em temperatura de 10ºC ± 1ºC e 90% ± 5% UR houve efeito significativo para a interação entre os períodos e as concentrações estudadas.
No gráfico da Figura 17 estão apresentados os valores médios de acidez dos frutos submetidos aos diferentes tratamentos ao longo do armazenamento. Observa-se que esses frutos apresentaram uma regularidade na acidez durante o período de armazenamento até o 10º dia e, a partir deste dia, ocorreu um aumento nos percentuais de acidez para os tratamentos controle (0% BFM), 1% e 3% de BFM. Esse comportamento não era esperado, visto que, com o passar do período de armazenamento, esperava-se um decréscimo dos percentuais de acidez titulável. Entretanto, esses frutos quando foram submetidos à refrigeração obtiveram um aumento na acidez, fato este não constatado nas revisões realizadas. Já para os tratamentos 2% e 5% de BFM, não foram observadas diferenças significativas.
Figuras 17 – Curvas e equações de regressão para acidez titulável de frutos de
manga “Rosa” revestidos com biofilme de fécula de mandioca em diferentes concentrações e armazenados em temperatura de 10ºC ± 1ºC e 90% ± 5% UR por 20
y (3% BFM) = 0,0002x2 - 0,0022x + 3,0194 R2 = 0,168ns y (2% BFM) = -0,0005x2 + 0,0135x + 2,9183 R2 = 0,178ns y (1% BFM) = -0,0009x2 + 0,0091x + 3,0397 R2 = 0,656ns y (0% BFM) = -0,001x2 + 0,0078x + 3,0546 R2 = 0,925ns y (4% BFM) = -0,0024x2 + 0,0584x + 2,792 R2 = 0,754** 0 1 2 3 4 5 6 0 5 10 15 20
Período de Avaliação (dias)
p
H
0% BFM 1% BFM 2% BFM 3% BFM 4% BFM Polinômio (4% BFM)
4.2.5. pH
Nas condições em que o experimento foi realizado, observa-se que os valores de pH para os frutos armazenados em temperatura de 10ºC ± 1ºC e 90% ± 5% UR houve efeito significativo para a interação entre os períodos e as concentrações estudadas.
Observa-se no gráfico da Figura 18 uma constância nos valores de pH obtidos, o que evidencia uma redução da atividade metabólica dos frutos por meio da refrigeração. Segundo Medlicott e outros (1986), citado por Hojo (2005), durante o período de armazenamento dos frutos, espera-se um aumento do pH e um decréscimo da acidez. Entretanto, este fato não foi observado neste experimento. Tendência similar foi observada por Evangelista e outros (1996) em mangas, com a cultivar ‘Tommy Atkins’.
Figuras 18 – Curvas e equações de regressão para valores de pH para frutos de
manga “Rosa” revestidos com biofilme de fécula de mandioca em diferentes concentrações e armazenados em temperatura de 10ºC ± 1ºC e 90% ± 5% UR por 20
dias. Vitória da Conquista-BA, 2006. 4.2.6. Relação SS/AT
Nas condições em que o experimento foi realizado, observa-se que os valores da relação SS/AT para os frutos armazenados em temperatura de
y (0% BFM) = -0,0237x2 + 0,5167x + 4,8837 R2 = 0,486* y (1% BFM) = -0,0506x2 + 1,011x + 4,1246 R2 = 0,603** y (2% BFM) = -0,0339x2 + 0,7841x + 3,6571 R2 = 0,448** y (3% BFM) = -0,007x2 + 0,079x + 4,7826 R2 = 0,807ns y (4% BFM) = -0,0064x2 + 0,1556x + 4,4 R2 = 0,420ns 0 10 20 30 40 50 60 70 0 5 10 15 20
Período de Avaliação (dias)
R el aç ão S S /A T 0% BFM 1% BFM 2% BFM 3% BFM 4% BFM
10ºC ± 1ºC e 90% ± 5% UR houve efeito significativo para a interação entre os períodos e as concentrações estudadas.
O gráfico da Figura 19 apresenta os valores médios da relação SS/AT dos frutos de manga submetidos aos diferentes tratamentos. Os baixos teores de sólidos solúveis e de acidez titulável mantiveram a relação SS/AT baixa, ao longo do período de armazenamento, proporcionando uma menor qualidade aos frutos.
A relação SS/AT é um dos índices mais utilizados para determinar- se a maturação e a palatabilidade dos frutos. Segundo Chitarra e Chitarra (2005), essa relação é indicativa do sabor, que se acentua à medida que ocorre o amadurecimento. Entretanto, no presente ensaio, não foram evidenciados aumentos significativos nos processos de amadurecimento que viessem proporcionar um aumento dessa relação e, consequentemente, uma melhor qualidade dos frutos.
Figuras 19 – Curvas e equações de regressão para a relação SS/AT de frutos de
manga “Rosa” revestidos com biofilme de fécula de mandioca em diferentes concentrações e armazenados em temperatura de 10ºC ± 1ºC e 90% ± 5% UR por 20
4.3 Análise Sensorial
Os testes sensoriais de aceitação-preferência foram aplicados em equipe não treinada, com equipe piloto de consumidores com 30 provadores (Moraes, 1993), onde o atributo avaliado foi o SABOR nas duas condições de armazenamento.
As análises foram realizadas no último período de avaliação (20 dias) e o resumo das análises de variâncias dos testes sensoriais está apresentado na Tabela 3A.
4.3.1 Análise Sensorial Temperatura Ambiente (média de 25ºC): atributo