Após a realização das etapas de extração, esterificação e analise por cromatografia gasosa foi comparado ao padrão, aonde se observou que, os grupos de ácidos graxos mais comuns no empanado foram os saturados e os monoinsaturados, porém o mais abundante foi do grupo dos poli-insaturados conforme Tabela 6.
Os elementos 20:0 (Araquídico) e 21:0 (Heneicosanóico) caracterizaram-se como os saturados mais abundantes presentes no empanado, enquanto os elementos 16:1 (Palmitoléico - ω 7) e 18:1 (Elaídico – ω9) foram os monoinsaturados mais abundantes, sendo o elemento 18:1 classificado como trans.
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O único e mais abundante na amostra foi elemento 18:2 (Linolelaídico), ácido graxo poliinsaturado e também foi classificado como trans.
O consumo de ácidos graxos trans aumenta o risco de doenças cardiovasculares. Além disso, o consumo desses ácidos graxos também pode aumentar o risco de desenvolvimento de diabetes tipo 2 (ANVISA, 2018).
O ômega 9 é um ácido graxo monoinsaturado, estando relacionado a níveis de triglicerídeos mais saudáveis, além de também ajudar na diminuição dos níveis de colesterol total sanguíneo, LDL (colesterol ruim) e, ainda, aumentar o HDL (colesterol bom) (FANI,2011).
Tabela 6 - Perfil de ácido graxos do empanado de salmão.
Ácido Graxo Estrutura Química % de Área
Ácidos Graxos Saturados
Ácido Margárico (C17:0) 2,7027
Ácido Araquídico (C20:0) 15,6549
Ácido Heneicosanóico (C21:0) 4,5104
Ácido behênico (C22:0) 1,1124
Ácido tricosanoato de metila (C23:0) 0,5988
TOTAL 24,5792
Ácidos Graxos Monoinsaturados
Ácido Miristoléico - ω 5 (C14:1) 1,9505
Ácido palmitoléico – ω 7 (C16:1) 13,0544
Ácido heptadecanócio (C17:1) 0,4801
Ácido Elaídico – (trans – 9) ω 9 (C18:1) 3,1950
Ácido erocica - ω 9 (C22:1) 0,7075
Ácido nervonico – ω 9 (C24:1) 2,8230
TOTAL 22,2105
Ácidos Graxos Poli-insaturados
Ácido linolelaídico – (trans-9,12) (C18:2) 28,412
TOTAL 28,412
Fonte: Do autor (2019).
4.4 Comparação com produtos pré-estabelecidos no mercado
Para comparação com produtos pré-estabelecidos, comparou-se as porcentagens da composição centesimal do empanado estudado com os empanados das marcas M1 e M2, segundo Tabela 7.
Tabela 7 - Comparativo entre os empanados.
Atributo Empanado com
CMS
Empanado M1 * Empanado M1
Calorias 210,6 (Kcal) 116(Kcal) 189(Kcal)
Lipídios 6,92(g) 2,6(g) 6.6(g) Proteínas 11,42(g) 9,4(g) 9(g) Fibras Alimentares 1,992(g) - 1,9(g) Carboidratos 24,46(g) 14(g) 23,4(g) *Composto por CMS Fonte: Do autor (2019).
Como pode-se observar os valores de informação nutricional obtidos não diferem muito aos observados nos produtos já comercializados, de forma que estes representam a viabilidade do desenvolvimento.
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5 CONCLUSÃO
O desenvolvimento de empanado elaborado com 50% de carne mecanicamente separada de salmão e 50% filé de tilápia é uma alternativa viável para o aproveitamento de resíduos do salmão, sendo sua informação nutricional equivalente a produtos já estabelecidos no mercado, estando ainda estes dentro dos padrões de qualidade estabelecidos pela Instrução Normativa nº 6, de 15 de fevereiro de 2001, para máximo de 30% de carboidratos e mínimo de 10% de proteínas.
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