SARAPATEL CAPRINO: VALOR NUTRICIONAL E QUALIDADE
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.4 Perfil de Aminoácidos
Os subprodutos cárneos comestíveis de caprinos são reconhecidos como possuidores de elevadas quantidade de proteínas (aproximadamente 20 g/100g) e um perfil de aminoácidos essenciais equilibrado e semelhante ao apresentado pela proteína da carne (Aristoy & Toldrá, 2011). A quantidade de aminoácidos encontrada no sarapatel caprino, juntamente com os valores recomendados de ingestão diária para uma alimentação adequada (FAO, 2007), e o escore considerando cada aminoácido essencial identificado estão apresentados na Tabela 4. A quantidade de aminoácidos essenciais detectada nas amostras de sarapatel caprino representou, em média, 47 % do conteúdo total de aminoácidos detectados, revelando este produto ser a fonte de aminoácidos essenciais, em especial dos aminoácidos lisina (297 mg/100g), histidina (286 mg/100g), leucina (252 mg/100g), valina (177 mg/100g) e treonina (138 mg/100g).
O sarapatel caprino não apresentou qualquer aminoácido limitante, considerando-se que os escores químicos médios foram superiores a 1,0 para todos os aminoácidos essenciais (Pires, Oliveira, Rosa & Costa, 2006).
Estudos prévios revelam que a utilização dos subprodutos do abate de caprinos na elaboração de produtos derivados cárneos, a exemplo da buchada caprina (Queiroz et
al., 2013) e o chouriço caprino defumado (Silva et al., 2013), tem se monstrado como alternativa viável para obtenção de produtos alimentícios que apresentem destacável qualidade proteica. Os dados apresentados pelo presente estudo suportam o reconhecimento do sarapatel como mais um produto, derivado de vísceras e sangue de caprinos, como interessante fonte de proteínas de elevada qualidade quando considerado as quantidades de aminoácidos essenciais detectadas.
4.CONCLUSÕES
O sarapatel caprino apresenta boa qualidade nutricional, principalmente quando considerados os teores de proteínas, perfil de aminoácidos e ácidos graxos, embora o aspecto higiênico-sanitário revele possível risco a saúde do consumidor, indicando a necessidade de adotar medidas que possibilite a melhora das condições higiênico- sanitárias durante o processamento, armazenamento e comercialização do sarapatel caprino.
Assim, a elaboração de produtos a partir dos subprodutos do abate caprino, particularmente de sarapatel caprino, é uma interessante alternativa de incremento das opções de produtos derivados caprinos para uso na alimentação humana e representa uma possibilidade de aproveitamento destes subprodutos, geralmente descartados pelo produtor.
Agradecimentos
Os autores agradecem ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq, Brasil) e a Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes, Brasil) pelo auxílio financeiro e pela bolsa de estudos concedida ao primeiro autor, respectivamente.
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Tabela 1: Qualidade microbiológica de amostras de sarapatel caprino comercializado sob diferentes formas de armazenamento (resultados expressos como valor mínimo e máximo para cada condição de armazenamento).
Condições de Comercialização
Parâmetros Feira livre Açouge Supermercado *Limite
30 ºC 10 ºC -7 ºC 10 ºC -7 ºC 10 ºC Coliformes totais(NMP/g) 2,4 x104 a >1,1x105 4,6 x104 a >1,1x105 4,3 x104 a >1,1x105 1,5 x104 a >1,1x105 2,4 x104 a >1,1x105 >1,1x105 - Coliformes termotolerantes 9,3x104 a >1,1x105 9,3x104 a >1,1x105 2,9x104 a >1,1x105 2,5x104 a >1,1x105 2,4x104 a>1,1x105 4,3x104 a >1,1x105 5x10³ (NMP/g) Clostridium sulfito redutor (UFC/g) 4,3 x10 4 a 3,0 x105 5,8x103 a 9,8x105 1,3x104 a 1,0x104 5,1x103 a 7,0x10³ 3,6x103 a 1,0x105 3,2x10³ a 8,0x104 3x10³ Staphylococcus Coagulase
positiva (UFC/g) Ausente Ausente Ausente Ausente 4,3x10
4 a 4,4x104 9,2x104 a 1,2x105 5x102
Tabela 2: Qualidade físico-química (g/100g) de sarapatel caprino comercializado sob diferentes formas de armazenamento.
Condições de Comercialização
Parâmetros Feira livre Açougue Supermercado Média Geral
30 ºC 10 ºC -7 ºC 10 ºC -7 ºC 10 ºC Umidade 72,59b±1,73 67,65bc±4,55 69,27c±4,65 67,27c±1,63 78,34a±2,08 78,81a±0,97 72,54±5,20 Proteína 17,87ab±2,03 19,72a±1,49 16,04b±0,97 17,34b±0,67 16,50b±2,00 15,91b±0,78 18,02±1,44 Lipídios 6,08b±1,17 3,68b±0,86 10,82a±4,54 11,87a±2,54 3,62b±0,79 3,68b±0,86 9,14±3,79 Cinzas 1,87b±0,51 3,30a±0,36 2,74b±0,75 2,08b±0,22 0,54c±0,07 0,55c±0,05 1,72±1,05 1Carboidratos 1,57b±1,66 5,66a±2,9 1,78b±1,12 1,40b±1,38 0,98b±0,49 1,02b±0.55 2.08±1,78
Tabela 3: Perfil de ácidos graxos (% área) de sarapatel caprino comercializado sob diferentes formas de armazenamento. Condições de Comercialização
Feira Livre Açougue Supermercado
Parâmetros1 30 ºC 10 ºC -7 ºC 10 ºC -7 ºC 10 ºC Média Geral
C18:0 30,49 a ± 3,65 31,50 a ± 2,30 26,81 a ± 2,73 27,28 a ± 0,58 26,80 a ± 1,71 27,27 a ± 1,40 28,35 ± 2,08 C18:1 n9c 24,22 b ± 5,40 26,36 ab ± 4,25 33,41 ab ± 1,04 34,45 a ± 0,77 27,93 ab ± 1,57 27,77 ab ± 1,40 29,02± 4,74 C16:0 22,19 a ± 0,35 22,01 a ± 1,07 22,22 a ± 1,21 21,88 a ± 0.86 23,32 a ± 0,04 23,76 a ± 1,05 22,56± 0,97 C18:2n6c 5,22 a ± 0,62 3,50 ab ± 1,05 2,36 b ± 0,35 2,90 ab ± 0,09 4,61 ab ± 0,55 4,73 ab ± 1,06 3,89± 1,26 C18:1 n11c 3,79 a ± 0,51 3,81 a ± 0,37 2,98 ab ± 0,17 3,16 ab ± 0,62 2,48 b ± 0,10 2,60 ab ± 0,26 3,13 ± 0,65 C14:0 2,41 a ±0,05 2,70 a ± 0,16 2,65 a ± 0,46 2,15 a ± 0,08 2,66 a ± 0,28 2,40 a ± 0.04 2,49± 0,21 C17:0 1,70 b ± 0,13 1,93ab± 0,12 2,34 a ± 0,14 1,90 b ± 0,17 2,00ab ± 0,02 1,88 b ± 0,18 1,95± 0,21 C20:4n3 1,66 a ± 0,58 1,20 a ± 0.90 1,22 a ± 0,54 1,29 a ± 0,64 2,11 a ± 0,73 2,15 a ± 0,53 1,58± 0,48 C16:1 1,01 a ± 0,10 1,01 a ± 0,11 1,22 a ± 0,03 1,16 a ± 0,08 1,07 a ± 0,08 1,01 a ± 0,17 1,08± 0,13 C24:1n9 0,76 a ± 0,34 0,60 a ± 0,49 0,46 a ± 0,18 0,37 a ± 0,10 0,80 a ± 0,40 1,01 a ± 0,16 0,66± 0,38 C22:6n3 0,48 a ± 0,52 0,21 a ± 0,19 0,34 a ± 0,20 0,40 a ± 0,25 0,88 a ± 0,09 0,58 a ± 0,41 0,48± 0,23 C18:2 9c,11t-CLA 0,38 a ± 0,06 0,44 a ± 0,04 0,47 a ± 0,11 0,48 a ± 0,11 0,44 a ± 0,03 0,46 a ± 0,10 0,44 ± 0,09 C18:1 - n9-t 0,52 a ± 0,21 0,31 ab ± 0,01 0,27 ab ± 0,02 0,25 ab ± 0,06 0,20 b ± 0,04 0,21 b ± 0,03 0,29± 0,14
C18:3n3 0,15 a ± 0,11 0,20 a ± 0,04 0,16 a ± 0,05 0,17 a ± 0,02 0,34 a ± 0,20 0,23 a ± 0,08 0,21± 0,12 C18:2n6t 0,07 a ± 0,06 0,13 a ± 0,01 0,14 a ± 0,01 0,12 a ± 0,02 0,13 a ± 0,00 0,12 a ± 0,03 0,12± 0,04 AGS 59,88±8,52 61,26±8,68 56,75±7,85 55,57 ±7,90 57,93 ± 8,00 59,21 ± 8,23 58,44 ± 8,17 AGMI 30,97 ± 8,31 33,00 ± 9,06 39,00 ± 11,57 40,05 ± 11,94 33,32 ± 9,63 33,44 ± 9,59 34,91± 10,01 AGPI 7,56 ± 2,03 5,68 ± 1,31 4,36 ± 0,85 4,79 ± 1,05 8,51 ± 1,72 8,27 ± 1,80 6,54 ± 1,45 AGMI/AGS 0,48a± 0,19 0,49a± 0,02 0,64a ± 0,13 0,65a± 0,09 0,52a± 0,11 0,52a± 0,11 0,55 ± 0,08 AGPI/AGS 0,11a± 0,01 0,08a± 0,04 0,07a± 0,02 0,08a± 0,02 0,13a± 0,01 0,12a± 0,04 0,10 ± 0,03 AGD 69,01a± 2,15 70,01a ± 1,18 70,17a± 1,89 71,87a± 1,25 68,64a± 1,06 68,63a ± 0,52 69,72 ± 1,25 IA 0,84a± 0,11 0,86a± 0,10 0,76 a ± 0,07 0,68 a ± 0,04 0,82 a ± 0,02 0,81 a ± 0,01 0,79 ± 0,06 IT 4,62 a ± 0,18 4,52ab ± 0,65 3,73 abc ± 0,09 4,22 abc ± 0,58 3,17 c ±0,28 3,43bc ± 0,44 3,95± 0,60 h:H 1,35 a± 0,23 1,36 a± 0,19 1,56 a± 0,12 1,69 a± 0,12 1,35 a± 0,04 1,34 a± 0,01 1,44± 0,01 ω-6/ ω-3 2,99 a± 0,36 2,45 ab± 0,63 1,78 ab ± 0,13 2,45ab± 0,59 1,46 b± 0,29 1,71 b± 0,38 2,14± 0,58 (C18:0+C18:1)/C16:0 2.66ab ± 0,11 2,82ab± 0,17 2,86ab± 0,27 2,99 a± 0,22 2,46 b± 0,13 2,44 b± 0,14 2,71± 0,22 Colesterol (mg/100 g) 318,58a ± 56,75 249,87a ± 77,83 326,14a ± 110,39 332,73a ± 5,58 218,98a ± 24,23 249,76a ± 37,61 282,66±44,55
Letras distintas na mesma linha indicam diferença de acordo com o teste de Tukey (p ≤ 0..05);
h:H - Razão entre ácidos graxo hipocolesterolêmico e hipercolesterolêmico = (C18:1 cis9 + C18:2 ω-6 + C20:4 ω-6 + C18:3 ω-3 + C22:6 ω-3)/(C14:0 + C16:0) (Santos-Silva et al. 2002);
IA - Índice de Aterogenicidade = [(C12:0 + (4* C14:0) + C16:0)]/ ω-6 + ω-3+MUFA+C18:1 (Ulbricht e Southgate 1991);
Tabela 4: Perfil de aminoácidos1 (mg /100 g proteína) de sarapatel caprino comercializo sob diferentes formas de armazenamento.
Condições de Comercialização
Feira livre Açouge Supermercado
Aminoácidos 30 ºC 10 ºC -7 ºC 10 ºC -7 ºC 10 ºC Média Geral Padrão FAO1 Escore AA 2 Aminoácidos Essenciais Fenilalanina + Tirosina 254,38 319,12 312,50 125,93 328,02 386,45 287,73 38 3,31 a 10,17 Histidina 278,87 260,97 177,11 190,32 494,54 316,91 286,45 15 11,81 a 32,97 Isoleucina 80,81 194,90 112,38 140,04 133,15 153,28 135,76 30 2,69 a 6,47 Leucina 212,38 258,55 258,46 93,39 293,44 397,28 252,25 59 1,58 a 6,73 Lisina 223,72 352,81 310,06 194,55 294,21 400,21 297,59 45 4,32 a 8,89 Metionina 65,57 73,20 59,69 36,43 63,96 77,56 62,73 22 1,65 a 3,52 Treonina 91,05 151,48 142,56 110,35 152,10 180,04 137,93 23 3,96 a 7,83
Valina 152,37 101,80 214,45 89,74 232,04 270,55 176,82 39 2,30 a 6,94
Aminoácidos Não Essenciais
Alanina 152,00 220,24 231,90 164,37 274,36 180,04 203,82 NA3 NA Arginina 209,37 202,32 213,81 139,42 284,45 325,78 229,19 NA NA Ácido aspártico 220,60 266,32 291,65 213,12 320,08 388,78 283,42 NA NA Ácido glutâmico 279,78 319,44 333,88 259,69 383,27 461,93 339,66 NA NA Glicina 146,29 62,83 199,18 149,24 100,56 225,94 147,34 NA NA Prolina 51,76 57,25 76,46 19,32 52,01 135,89 65,45 NA NA Serina 385,29 244,69 281,55 313,82 394,00 366,76 331,02 NA NA
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