Perfil de pH durante a fermentação do queijo

A evolução do pH ao longo do tempo para os três tratamentos no período de fermentação, após a pré-prensagem e durante a prensagem do queijo Minas Padrão, é mostrada na Figura 18.

5 5,2 5,4 5,6 5,8 6 6,2 6,4 6,6 0:00 0:30 1:20 2:25 2:55 3:05 3:35 4:05 4:50 Tem po (h) pH

Dióxido de Carbono Água carbonatada Controle

Figura 18 – Evolução do pH durante a fermentação do queijo Minas Padrão.

A função primária da cultura “starter” é a produção de ácido lático a partir de lactose que é crucial para a fabricação da maioria dos queijos. O pH da massa decresce para próximo de 5,0 em um período de tempo entre cinco e vinte horas, dependendo da variedade do queijo a ser fabricado (FOX e Mc SWEENEY, 1998; WALSTRA et. al., 1999).

A produção de ácido é uma característica muito importante na fabricação do queijo Minas Padrão. Grande parte da lactose do leite é perdida no soro como lactose ou lactato de cálcio (aproximadamente 96 %) durante a drenagem do mesmo. Entretanto, a coalhada possui ainda uma quantidade de lactose residual, e a sua fermentação com a produção de ácido lático e a desmineralização da coalhada influenciam diretamente na textura inicial do queijo. Durante a fermentação do queijo Minas Padrão, o pH normalmente deve baixar para 5,5, antes da etapa de salga em salmoura, para que a maturação ocorra normalmente e o queijo adquira as suas características sensoriais desejáveis, evitando a formação de uma massa com textura borrachenta, o que aconteceria no caso de um pH mais elevado. Quanto menor o tempo de fermentação, mais rapidamente a lactose residual será degradada e transformada em ácido lático pelas bactérias do fermento adicionado, o que provocará um efeito inibidor sobre bactérias do grupo coliforme e com isso menores serão os riscos de estufamento precoce

(FURTADO, 2005). Qualquer modificação no processo ou na tecnologia de fabricação que possa prejudicar a atuação do fermento lático, modificando o seu grau de acidificação seria prejudicial e, consequentemente, afetará a qualidade do queijo.

O pH da massa logo após a pré-prensagem foi menor (p≤0,05) para o tratamento com injeção de CO2 que apresentou pH de 6,25, seguido pelo

tratamento com adição de água carbonatada que apresentou pH de 6,46 e pelo tratamento controle com pH de 6,53. As curvas de fermentação dos queijos controle e dos queijos com adição de água carbonatada apresentaram um pH inicial mais elevado em razão da menor quantidade de CO2 dissolvido no meio.

Durante a etapa de prensagem até 2h e 25 min o pH do tratamento com injeção de CO2 foi menor em relação aos demais tratamentos, quando então o tratamento

controle passou a apresentar menor pH. Tal fato pode ser atribuído à produção de ácido lático pela cultura lática adicionada. A queda das curvas de pH ocorreu como esperado, apesar de apresentarem inclinações diferentes. Tal comportamento indica que os tratamentos não alteraram o perfil fermentativo da cultura lática, que demonstrou produção de ácido normal no queijo Minas Padrão. As diferenças na inclinação das curvas podem ser atribuídas às diferenças encontradas na composição do queijo dos diferentes tratamentos que influenciam diretamente na capacidade tamponante da massa.

4.2.7. Evolução do pH durante o tempo de armazenamento

Na Figura 19 apresenta-se a evolução das médias de pH ao longo do armazenamento em função dos diferentes tratamentos utilizados para o queijo Minas Padrão.

A análise de variância não indicou diferença significativa (p>0,05) em relação ao pH do queijo Minas Padrão para os tratamentos, para os tempos de armazenamento que variam de 1 a 120 dias e para a interação entre tratamento e tempo de armazenamento.

pH Água Carbonatada = 0,023x2 _{- 0,14x + 5,27} R2 _{= 0,99} pH Controle = 0,02x2 _{- 0,12x + 5,23} R2 _{= 0,94} pH CO2 = 0,015x2 - 0,10x + 5,14 R2 _{= 0,84} 4,7 4,8 4,9 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 3 30 60 90 120 Dias pH Dióxido de Carbono Água Carbonatada Controle

Figura 19 – Evolução do pH ao longo do armazenamento do queijo Minas Padrão em função dos diferentes tratamentos.

Esses valores médios de pH encontrados neste experimento foram ligeiramente superiores aos observados por Londoño (1998) que obteve valores médios de pH variando de 4,91, nos tempos 3 a 5 dias, a 4,85, nos tempos 28 a 32 dias ao avaliar a composição físico-química de sete marcas de queijos Minas Padrão.

O pH dos queijos normalmente apresenta comportamento inverso ao teor de lactose na massa que, dependendo da variedade, é consumida em, aproximadamente, duas semanas. Em queijos com alto teor de lactose, o pH continua decrescendo durante a maturação. No entanto, aumento no pH é comum em muitas variedades de queijos. Esse aumento pode ser atribuído ao processo de degradação do ácido lático presente na massa do queijo juntamente com a proteólise e liberação de amônia a partir da degradação de aminoácidos (FOX et al., 2000).

4.2.8. Evolução do teor de umidade durante o tempo de armazenamento

A análise de variância não indicou diferença significativa (p>0,05) para os diferentes tratamentos, para o tempo de armazenamento e para a interação entre

tratamento e tempo de armazenamento. Desse modo, os queijos dos diferentes tratamentos se comportaram de maneira similar, não modificando o seu teor de umidade ao longo do tempo de estocagem que variou de 1 a 120 dias.

Tal comportamento ocorreu como esperado, visto que os queijos Minas Padrão foram embalados em embalagens plásticas termoencolhíveis a vácuo. A maioria das fábricas de queijos no Brasil utiliza embalagens em sistema de vácuo, por possuírem pouca permeabilidade ao vapor de água, ao oxigênio, e ao CO2.

Esse tipo de embalagem protege o queijo contra contaminações, cria um ambiente anaeróbio e facilita o transporte e o empilhamento do produto durante a estocagem. A maturação dos queijos dentro da embalagem a vácuo é um fator importante na sua proteção e controle da qualidade (Mc SWEENEY, 2007). Com o uso dessa tecnologia, não é necessário o controle da umidade relativa do ar na câmara de maturação, pois a embalagem é impermeável e evita a perda umidade durante essa etapa.