3. Materiais e métodos
4.2. Presença de silício (Si) e alumínio (Al) ao longo de cada processo de
4.2.2.1. Perfis de pH
Como pode ser observado na Figura 4.2, os dois processos apresentaram perfis de pH muito similares. não havendo diferenças significativas entre os dois perfis. Isto corrobora com a premissa de que, fora a distinção no material do caldeirão, os processos possuiriam o máximo de similaridade possível, com o intuito de maximizar a confiabilidade dos resultados do estudo.
Nas etapas nas quais se utilizou caldeirão (brassagem e fervura e lupulagem) os valores de pH se mantiveram estáveis e próximos de 5,5 para ambos os processos. Logo as diferenças de pH não podem ser apontadas como um fator na transferência de Al dos caldeirões para os mostos.
As reduções de cerca de 1 unidade de pH observadas para ambos os processos após cada fermentação podem ser atribuídas à formação de dióxido de carbono característica das reações de fermentação. Tais reduções, por si só, não explicam o grande aumento concomitante de concentração de Al no processo 2,
visto que os fermentadores utilizados eram constituídos de plástico atóxico, livres de quaisquer contaminantes metálicos.
4.3. Comparação das cervejas produzidas com cervejas comerciais selecionadas quanto aos níveis de silício (Si) e alumínio (Al)
Comparando com os resultados da análise das cervejas comerciais selecionadas, pode-se dizer que ambas as cervejas produzidas para este estudo (cervejas 1 e 2), após a etapa de maturação, apresentaram níveis de Si (79,9 e 73,3 mg/L) situados entre a média do grupo G (40,0 mg/L) e a média do grupo M (99,7 mg/L). As cervejas 1 e 2 foram produzidas utilizando uma combinação de dois maltes de cevada, podendo então serem classificadas como “puro malte”. Isso, com base nos dados da Tabela 2.1, pode explicar seus níveis de Si superiores aos das cervejas comerciais do grupo G, visto que tais cervejas possuem em sua formulação adjuntos cervejeiros (Tabela 3.3), que possuem teores de Si muito inferiores aos do malte de cevada.
Os níveis de Si das cervejas 1 e 2, no entanto, se situam consideravelmente abaixo da média das cervejas comerciais do grupo M. Como tanto as cervejas produzidas para a pesquisa quanto as cervejas do grupo M utilizaram-se de altas proporções de malte (em sua maioria “puro malte”), esta diferença pode estar sendo ocasionada pela não realização da etapa de recirculação em ambos os processos (1 e 2), o que já esperava-se diminuir consideravelmente a extração de nutrientes da mistura de maltes para o mosto.
Quanto ao Al, a cerveja produzida para o estudo na qual se utilizou caldeirão de alumínio (cerveja 2) apresentou uma concentração de Al (102,2 ppb) situada entre as médias do grupo G e do grupo M (aproximando-se um pouco mais da média do grupo G) e inferior ao limite estabelecido pela OMS (200 ppb) mas superior ao associado por alguns autores a maiores incidências de doença de Alzheimer (100 ppb) (como visto no item 2.1.1). Portanto, este estudo indica que o material empregado no processo de fabricação de cerveja pode ser um
fator significativo no aumento dos níveis de Al na bebida, além do material empregado no envasamento das latas.
5. Conclusões
Com base nos resultados coletados por este trabalho e discussões pertinentes, aliados à informação reunida na revisão bibliográfica, confirmou-se que, de fato, a cerveja em geral representa uma importante fonte de silício biodisponível.
As etapas mais importantes para extração de silício são a mostura, a brassagem e a recirculação. A não realização de recirculação para as cervejas produzidas para esta pesquisa pode explicar seus níveis de silício um pouco inferiores aos de cervejas de microcervejarias investigadas. Esta menor extração de silício também pode ser explicada pelo menor cuidado empregado nesta pesquisa durante outras importantes etapas de extração (como a mostura, a brassagem e separação do mosto) quando comparado ao empregado na produção de cervejas artesanais comerciais.
Através da produção de cerveja artesanal conduzida para esta pesquisa e da comparação com marcas de grandes e microcervejarias, reafirma-se a posição de certas cervejas de microcervejarias como fonte mais significativa de silício biodisponível quando comparadas às cervejas comuns de grandes cervejarias. Os valores de silício encontrados para a cerveja produzida para a pesquisa e para as cervejas de microcervejarias foram altos mesmo levando-se em consideração os dados disponíveis na literatura revista quanto ao silício presente em cervejas deste porte. Quanto às cervejas de grandes cervejarias, concluiu-se que seus teores de silício são muito próximos dos de águas potáveis e, logo, suspeita-se que a natureza de seus processos faça com que, possivelmente, a maior parte do silício extraído do malte seja perdida em seus processos, e isto também se alia ao fato de tais cervejarias utilizarem menores proporções de malte em suas formulações.
Quanto ao alumínio, notou-se que o uso de caldeirão de alumínio causa um impacto significativo no acréscimo de alumínio à bebida durante o processo.
Este acréscimo foi observado inclusive em uma etapa posterior àquelas nas quais se utilizou equipamento de alumínio, tornando necessário mais estudos no sentido de esclarecer os motivos deste aumento inesperado.
De forma similar, os resultados pertinentes às cervejas comerciais investigadas geram preocupação quanto à presença de alumínio em cervejas de grandes cervejarias envasadas em lata.
É possível, no entanto, que parte deste alumínio, resultante de transferência tanto do caldeirão de alumínio quanto das latas, esteja presente sob a forma de espécies não biodisponíveis.
Isto posto, os resultados indicaram que o uso de caldeirão de alumínio na produção de cerveja artesanal não representou um fator de transferência de alumínio para a bebida maior que o envasamento de cerveja em latas compostas por alumínio.
Por fim, este trabalho sugere a realização de mais estudos no sentido de se avaliar a influência da escolha dos tipos de malte, lúpulo e levedura e de técnicas empregadas sobre as concentrações de silício em cerveja, e a influência da escolha de material na fabricação e no envasamento de cerveja sobre as concentrações de alumínio em cerveja, além de incentivar pesquisas sobre a especiação destes elementos, sobre as interações entre eles e sobre a biodisponibilidade de espécies formadas no que diz respeito a saúde humana.
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