1 INTRODUÇÃO
1.4 PERIGOS NAS INDÚSTRIAS DE REFEIÇÕES PRONTAS E PRÉ-COZINHADOS
que se encontre presente em géneros alimentícios ou em alimentos para animais, e que podem ser potencialmente nocivos para a saúde. De uma forma geral, em Segurança Alimentar podemos então destacar três tipos de perigos: os perigos biológicos, os perigos químicos e os perigos físicos (Guerra, 2015). Para além destes principais perigos, mais recentemente têm sido também considerados como novos perigos na indústria alimentar os alergénios, sal, açúcar e gorduras, que são denominados perigos nutricionais (Neto, 2016; Soares et al., 2015 e 2016).
Nas indústrias alimentares produtoras de refeições prontas e/ou refeições pré cozinhadas, destacam-se os perigos biológicos. Estes são os mais conhecidos uma vez que são considerados os mais alarmantes, já que provocam o maior número de incidências e em que o risco para a saúde é maior. Este perigo biológico advém da contaminação de alimentos por microorganismos, umas vez que estão presentes em vários ambientes, e consequentemente provocando danos na saúde humana, vulgarmente conhecidas como intoxicações alimentares. Dos agentes biológicos causadores de doenças podem destacar-se os mais comuns, que são eles: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Bacillus cereus, Escherichia coli, Clostridium botulinum e Campylobacter jejuni. (Guerra, 2015).
A maior parte dos casos de infeção por Listeria monocytogenes em humanos resultam do consumo de alimentos contaminados e, embora seja uma condição relativamente rara, as infeções por este patogénio estão associadas a grandes taxas de hospitalização e até de mortalidade. A Listeria monocytogenes é responsável por um quarto das mortes atribuídas a doenças causadas por alimentos, representando assim um desafio significativo para a saúde pública. É um organismo que cresce em ambientes refrigerados, relativamente resistente a ácidos e concentrações de sal elevadas, o que leva à sua persistência nos ambientes de produção alimentar e permite o seu crescimento durante o armazenamento de produtos alimentares (Ward et al, 2010). Possíveis fontes da contaminação por este organismo podem ser o ambiente, os funcionários e contaminação cruzada entre alimentos crus e alimentos cozinhados. A Listeria monocytogenes pode então ser encontrada em produtos prontos a comer, seja pré embalados ou embalados na loja (take-away) e ocasionalmente em concentrações elevadas (Lianou e Sofos, 2007).
Apesar de a Salmonella spp. não ser um microorganismo termicamente resistente, sendo inativado pela confeção industrial, pode verificar-se por vezes a sua presença em refeições prontas a consumir que não tenham sido termicamente processadas, ou devido a contaminação cruzada de refeições prontas após a sua confeção, o que pode tratar-se de uma ameaça à saúde dos consumidores (Cabedo et al, 2008).
O microrganismo Bacillus cereus pode ser também encontrado em vários produtos alimentares, nomeadamente refeições prontas para consumo. Estes organismos são comuns na natureza e devido aos seus resistentes esporos podem sobreviver nos ambientes de stress mais inóspitos da produção alimentar, como processamentos térmicos. Este é um organismo bem conhecido
por ser uma causa de doenças causadas por alimentos, em que a sua patogenicidade passa pela produção de diferentes toxinas que, por sua vez, são nocivas para o organismo humano, causando doenças (Rosenquist et al, 2005).
Muitos dos casos de doenças causadas por alimentos estão associados a falhas bastante comuns como armazenamento inapropriado, confeção inadequada e contaminação cruzada (Kennedy et al, 2005). Efetivamente, a presença de patogénios em produtos termicamente processados apontam mais frequentemente para a falha nos procedimentos ou para contaminação pós confeção através de superfícies que estejam em contacto direto com os alimentos, equipamentos ou operadores (Cabedo et al, 2008). As práticas dos operadores parecem ser também um ponto bastante relevante. É sugerido que a maioria dos operadores possui conhecimentos sobre higiene pessoal, mas não praticam uma higiene adequada aquando a prática das suas funções, nomeadamente manipulação dos alimentos. As violações mais comuns de segurança alimentar parecem ser a não utilização de luvas quando requerido, não lavagem das mãos, não controlo das temperaturas dos alimentos, e proteções inadequadas dos alimentos aquando o seu arrefecimento (Hertzman e Barrash, 2007).
Boas práticas de fabrico, higienização adequada, programas de higienização e sanitização, e controlo de temperaturas para a prevenção ou inibição do crescimento de patogénicos a níveis elevados, são então parâmetros críticos no controlo de microorganismos patogénicos no setor de serviços alimentares e os respetivos procedimentos devem ser cumpridos rigorosamente a fim de prevenir as contaminações dos produtos alimentares. Para além disso, sistemas de gestão da segurança alimentar desenhados para ser funcionais na produção de refeições prontas a consumir, baseados na filosofia do HACCP, bem como Programas de Pré-Requisitos (como GMP ou GHP) podem providenciar um controlo efetivo de diversos microorganismos patogénicos neste tipo de indústrias (Lianou e Sofos, 2007).
Os perigos físicos são também considerados um perigo relevante neste tipo de indústrias. Estes são classificados como todos os objetos possíveis de surgir num dado alimento, que não pertença ao mesmo, e que cause dano físico no seu consumidor, de onde podemos destacar o metal, plástico, vidro, ossos, pedras, entre outros. As consequências deste tipo de perigo podem consistir em cortes, perfurações ou até mesmo asfixia. Os perigos físicos podem ter várias origens desde os sistemas mecânicos, práticas incorretas dos operadores, ou de falhas na conservação das infra-estruturas, equipamentos e outros materiais que entrem em contacto com os produtos alimentares. Para a prevenção dos perigos físicos, é essencial a implementação de procedimentos específicos como o controlo visual de todos os produtos alimentares, ou recorrer a dispositivos, como por exemplo detetores de metal para o caso dos metais, para fazer uma monitorização adequada e evitar que este tipo de objetos chegue ao consumidor final e lhe cause algum tipo de dano (Amaral e Oliveira, 2013; Guerra, 2015).