PERIGOS QUÍMICOS

Os contaminantes químicos em alimentos podem ocorrer naturalmente ou serem adicionados durante o processamento. Compostos químicos prejudiciais, em altos níveis, têm sido associados a casos agudos de ETA e podem ser responsáveis por doenças crônicas. A contaminação química pode acontecer em qualquer etapa da produção ou do processamento dos alimentos.

Os perigos químicos incluem os compostos químicos que, quando consumidos em quantidades suficientes, podem inibir a absorção e/ou destruir nutrientes; são carcinogênicos, mutagênicos ou teratogênicos; ou são tóxicos e podem causar doença severa e inclusive a morte, devido a seu efeito no corpo humano.

Algumas vezes, uma substância venenosa presente em alimentos pode ser controlada (diminuída a um risco mínimo) se o alimento for lavado ou cozido suficientemente. Entretanto, a melhor estratégia para o processador é manter as substâncias perigosas fora do alimento comprando ingredientes e matérias primas de fornecedores controlados ou conhecendo as condições de produção, colheita, processamento e armazenamento.

2.5.1

COMPOSTOS QUÍMICOS DE INTERESSE PARA A SAÚDE

Os perigos para a saúde do consumidor aumentam quando os compostos químicos não são controlados ou as proporções de uso recomendadas são excedidas.

a) Aditivos alimentares

O maior grupo de compostos químicos usado no processamento de alimentos é a categoria dos aditivos alimentares. São todas as substâncias adicionadas intencionalmente nos alimentos, com objetivo de modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação. A adição dessas substâncias poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente do alimento. Isso não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

1. Antiespumante 2. Antiumectante 3. Antioxidante 4. Corante 5. Conservante 6. Edulcorante 7. Espessante 8. Gelificante 9. Estabilizante 10. Aromatizante 11. Umectante

O uso intencional de aditivos inclui os utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação, que podem ser empregados em quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sempre que o aditivo não afetar a identidade do alimento e seu uso não resultar em práticas enganosas.

b) Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação: é toda substância, excluindo o equipamento e os utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar, mas que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços da substância, ou seus derivados.

Eles são classificados nas seguintes categorias funcionais:

12. Regulador de acidez 13. Acidulante 14. Emulsionante/ Emulsificante 15. Melhorador de farinha 16. Realçador de sabor 17. Fermento químico 18. Glaceante 19. Agente de firmeza 20. Seqüestrante 21. Estabilizante de cor 22. Espumante

1. Catalisador

2. Fermento biológico

3. Agente de clarificação/filtração 4. Agente de coagulação

5. Agente de floculação

6. Agente e suporte de imobilização de enzimas 7. Agente de lavagem e/ou descascamento

8. Agente de resfriamento/congelamento por contato 9. Agente degomante

10. Enzima ou preparação enzimática 11. Gás propelente, gás para embalagens

12. Lubrificante, agente de moldagem ou desmoldagem 13. Nutriente para leveduras

14. Resina de troca iônica, membranas e peneiras moleculares 15. Solvente de extração e processamento

16. Agente de inibição enzimática antes da etapa de branqueamento 17. Detergentes

18. Agente supressor de pó

c) Contaminantes químicos

São substâncias indesejáveis presentes no alimento como resultado das operações efetuadas no cultivo de vegetais, na criação de animais, nos tratamentos zôo ou fitossanitários, ou como resultado de contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboração e ou conservação do alimento.

• Metais pesados

Metais como cobre ou chumbo de canos ou soldas podem contaminar o alimento, causando intoxicação por metal pesado. O material de embalagem também pode contaminar o produto com estes metais.

Nos EUA, no passado, havia preocupação com a contaminação de chumbo pelas emendas de latas e bifenóis policlorados (PCB) de embalagens de papelão. Estas preocupações diminuíram com a eliminação destes compostos da produção de embalagem para alimentos. Entretanto, este tipo de material ainda é usado em outras partes do mundo.

Os metais pesados e os isótopos radioativos do ambiente também podem ser encontrados em alimentos, geralmente sendo levados pela água. Um exemplo disso é o nível de mercúrio em peixe capturado em lagos e rios.

• Pesticidas químicos

A produção, distribuição, venda e uso de pesticidas químicos (inseticidas, rodenticidas, fungicidas, herbicidas, reguladores de plantas, defoliantes, desidratantes, etc.) devem ser muito controlados na produção de alimentos.

O uso de pesticidas deve cumprir os limites específicos quanto ao modo e condições de aplicação, concentrações permitidas, tipo de organismos contra o qual o produto deve ser usado, restrições de uso, e exigências para a distribuição. Além disso, cada pesticida agrícola deve ser aprovado apenas para lavouras específicas. O uso de qualquer pesticida, inclusive aqueles usados num programa de controle de pragas na indústria de alimentos, deve cumprir estritamente as instruções e informações do rótulo.

Os perigos químicos incluem pesticidas e herbicidas. Tem-se observado que a crescente utilização destas substâncias químicas na agricultura e na produção animal aumenta a chance de contaminação química dos alimentos produzidos em todo o mundo. Essas substâncias têm um impacto importante nos sistemas aquáticos. Quando chove, são levadas aos rios e lagos, contaminando peixes e plantas aquáticas, assim como o suprimento de água.

• Resíduos de medicamentos

Os antibióticos e outros medicamentos de uso em animais também são perigos relacionados às ETA. Em 1990, o Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) analisou 35.561 criações de animais quanto à presença de resíduos de medicamento e encontrou níveis inaceitáveis em 132 amostras. O USDA também examinou 9.132 amostras de carne de frango e encontrou níveis inaceitáveis de resíduos em 12 delas. Os resíduos de medicamentos em alimentos podem causar reações alérgicas violentas em pessoas sensíveis.

• Substâncias vegetais naturais

Os produtos tóxicos de plantas incluem a solanina em batatas; hemaglutinina e inibidores de protease em feijões vermelhos e ervilhas; cianógenos em caroços de frutas; e fitoalexinas em batata doce e aipo. Felizmente, vários destes compostos são eliminados pelos métodos de preparo. Por exemplo, a solanina é eliminada quando a parte verde da casca da batata é retirada. Sementes e caroços de frutas contendo cianógenos são geralmente descartados. As hemaglutininas e inibidores de proteasa em sementes de plantas cruas são alterados pelo cozimento com calor úmido deixando de ser prejudiciais à saúde.

• Substâncias químicas criadas pelo processo

As substâncias criadas durante o processamento incluem aquelas formadas quando a carne é excessivamente grelhada sobre carvão em brasa e os compostos formados quando a gordura ou o óleo são aquecidos excessivamente e durante muito tempo.

• Alérgenos

Com respeito às reações adversas a determinados alimentos, cerca de 1% da população é alérgica a componentes (geralmente proteínas) encontrados em alimentos. Vários tipos de alimentos, como o leite, ovos, pescado, frutos do mar (principalmente o camarão), legumes (amendoim), nozes e cereais, podem causar reações alérgicas. Outros alimentos, como frutas cítricas, melão, banana, tomate, milho, cevada, arroz e aipo podem causar reações alérgicas em alguns indivíduos sensíveis. Estas reações variam com a sensibilidade de cada pessoa. Algumas reações podem ser moderadas (ex.: lacrimejamento, descarga nasal, cefaléia).

Entretanto, se pessoas extremamente sensíveis consumirem um alimento “alérgeno”, podem apresentar choque anafilático grave em poucos minutos. Os ingredientes de alimentos reconhecidos como alérgenos devem estar indicados no rótulo, como é o caso do glúten.

• Perigos dietéticos

A nutrição (dieta), ou falta desta, é um problema de saúde. O estado de saúde das pessoas é particularmente importante na prevenção de doenças e depende em parte de uma dieta nutricional balanceada. Se isso não acontece, a qualidade e a expectativa de vida diminuem. Tanto os macro como os micronutrientes são necessários para promover e manter a saúde do ser humano. Em muitos países em desenvolvimento, a falta de suprimento adequado de alimentos contribui para a desnutrição e diminuem o estado geral de saúde da população, principalmente bebês e crianças. Como conseqüência, uma grande parte da população é suscetível a infecções e outras doenças.

Os perigos nutricionais em produtos alimentícios são os seguintes:

a) Deficiência nutricional e/ou indicação inexata de fórmulas sintetizadas podem causar doenças e até morte em bebês, pessoas idosas e indivíduos muito doentes.

b) Fatores antinutritivos como fitatos em vegetais verdes folhosos e inibidores de tripsina em legumes e soja devem ser levados em conta na produção e no preparo de alimento.

c) A destruição e a perda desnecessária de nutrientes ocorrem quando os alimentos são processados por períodos de tempo muito extensos e armazenados inadequadamente. O nutriente mais suscetível de destruição é o ácido ascórbico (vitamina C). A perda deste elemento em vegetais cozidos é alta, se os alimentos forem mantidos em balcões térmicos por muito tempo. As vitaminas do complexo B também são instáveis a várias condições de processamento.

d) Componentes da dieta que podem afetar indivíduos que apresentam incapacidade metabólica, permanente ou eventual (NaCl para dietas destinadas a afetados por doenças circulatórias e hipertensão ou retenção de líquidos; açúcares para dietas destinadas a diabéticos e situações/condições similares a outros componentes nutricionais).

d)Toxinas naturais

• TOXINAS ASSOCIADAS A MARISCOS

Peixes e mariscos podem conter algumas das toxinas conhecidas por sua potência em causar doenças no homem. Estas toxinas não são afetadas pelo cozimento e não existem antídotos ou antitoxinas que reduzam sua toxicidade. O melhor controle é obter peixes e mariscos certificados por um fornecedor com um programa HACCP, que sejam capturados em águas seguras (áreas sob vigilância) e o armazenamento destes produtos seja feito em condições que não permitam a deterioração.

1. Toxinas:

Várias intoxicações por mariscos são causadas através de um grupo de toxinas produzidas em algas planctônicas (dinoflagelados, na maioria dos casos), que servem de alimento aos mariscos. A toxina se acumula e algumas vezes é metabolizada pelos mariscos.