Não houve evidências da presença de Clostridium perfringens., nas amostras analisadas.
Contudo, Reye, Martínez, Martínez e Herrera (2007) em estudo para identificação de agentes bacterianos em caracóis, relataram as seguintes espécies bacterianas:
Salmonella sp., Arcanobacterium sp., Pseudomonas sp., Hafnia alvei, E. coli, Aeromonas hydrophila, Staphylococcus aureus, Corynebacterium sp, Streptococcus sp.. Foram consideradas pelos autores como “flora microbiana normal” Staphylococcus aureus, Pseudomonas sp. e Escherichia coli, já que foram
encontradas em caracóis saudáveis.
Os resultados revelados possivelmente estarão relacionados com os cuidados do produtor no que se refere à obtenção dos ovos. A postura dos ovos de Helix aspersa utilizados nesta experiência foi realizada em caixas de reprodução onde estas foram forradas com turfa tratada pelo produtor, utilizando o micro-ondas como forma de esterilização. A turfa utilizada foi adquirida a empresa idónea, ou seja, passou por tratamentos industriais para garantir a qualidade e a sanidade. O que poderá ter impedido a contaminação pelas bactérias patogénicas testadas. Além disso o
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produtor possui outras medidas de higiene no local da ovopostura (sala de reprodução) impedindo a contaminação por manipulação.
Apesar do NaCl ser considerado um agente conservante pela alteração da pressão osmótica do produto, a solução de NaCl a 5% supostamente não influenciou a população microbiana patogénica pois todas as espécies bacterianas testadas suportam teores de sal iguais ou superiores a 5% (Parfentjev & Catelli, 1964 Montville, 1986; Conner, Brackett & Beuchat, 1986; Thayer, Muller, Buchanan &Phillips, 1987; How et al., 2012)
Entretanto, alguns agentes dos géneros Bacillus sp. e Enterobacter sp. não foram eliminadas pelos processos de produção, uma vez que surgiram nas amostras analisadas, integrando a carga microbiana estimada na contagem de microrganismos totais a 30 °C.
No que se refere à quantidade de amostra analisada, nas provas laboratoriais e o número de amostras testadas não permitem afirmar com segurança que o “Caviar Pérola” produzido neste estudo não possa conter agentes patogénicos. Trabalhos realizados em alimentos para pesquisa de Listeria e Salmonella e a própria legislação preconizam a utilização de 25 g de amostra para a realização destas provas para alimentos pronto para consumir (Regulamento (CE) n.º1441/2007; Abdelgadir, Srivastava & Reddy, 2009; Kakiomenou, Tassou & Nychas,1998;
Drosinos, Tassou, Kakiomenou & Nychas, 2000).
Neste estudo, a quantidade da matéria-prima disponibilizada condicionou, devido a sua escassez, a opção dos ensaios analíticos baseados em 10 g e não nas 25 g descritas no Regulamento Europeu n.º 1441/2007.
O objetivo do estudo era avaliar as alterações ocorridas dentro do período descrito como o prazo de validade para o “Caviar Pérola” atualmente comercializado (3 meses). Os dois Lotes foram processados para análises periódicas a cada 15 dias por um período de 3 meses. Entretanto, a modificação de cor registada, juntamente com a elevada carga microbiana após 30 dias da preparação, foram suficientes para determinar a interrupção do procedimento analítico delineado.
Para que o produto seja competitivo no mercado atual, deverá apresentar um prazo de vida comercial útil de, no mínimo, três meses. Possivelmente, os produtos que atualmente se encontram disponíveis no comércio passam por um tratamento térmico como forma de estabilização (pasteurização).
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Entretanto, os processos térmicos cuja temperatura seja superior a 55ºC, alteram o aspeto do produto que passa a ter uma textura próxima da clara de ovo cozida, ao invés do que se pretende, uma consistência gelatinosa que se apresenta inicialmente nos ovos e que é o esperado pelo produtor. Além disso, alteram a cor do produto. Estes dados foram visualizados em testes efetuados preliminarmente a este estudo.
51 V. CONCLUSÃO
O objetivo do presente trabalho foi analisar a estabilidade quanto às características físico-químicas e microbiológicas do “Caviar Pérola” cuja matéria-prima principal são ovos de caracol da espécie Helix aspersa maxima provenientes de um produtor português e cujo processamento foi idealizado através de análises da composição de produtos comercializados com a designação de “Caviar Pérola”.
A técnica desenvolvida para produção do “Caviar Pérola” neste estudo mostrou-se ineficaz para a conservação do produto por um prazo comercial útil (3 meses). A alteração da cor e a elevada contagem de microrganismos a 30º C após 30 dias de armazenamento sob refrigeração (3-6º C) impossibilitaria a comercialização e consequentemente oconsumo.
A escassez de bibliografia referente aos produtos derivados dos caracóis terrestres incluindo os ovos, foi uma importante limitação no delineamento do estudo. Contudo, este estudo pode ser o ponto de partida para outros sobre o “Caviar Pérola”, tanto no que se refere à formulação do produto quanto a estabilidade do mesmo. A utilização de tecnologias de barreira é um exemplo do que poderá ser usado como modo de conservação.
Paralelamente a estes estudos, outros, como a avaliação sensorial e análise de aceitabilidade do produto pelo consumidor, poderão ser realizados para caracterizar este novo produto alimentar.
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