pH e acidez em ácido lático

Houve uma diminuição no pH para os dois queijos com a armazenagem e não apresentou diferença significativa (p > 0,05) até a medição no 7° dia, porém, são distintos a partir do 14° dia em diante. Quando analisado cada queijo separadamente, nota-se que no QC- controle o pH do 1° dia apresenta diferença ao nível de 5 % de significância em relação ao 28° dia, porém, os dias intermediários são semelhantes estatisticamente. No QC-NF o pH não apresenta diferença significativa ao nível de 5%, entre os dia 1 e 7, 14 e 21 e 21 e 28.

A acidez titulável, na comparação dos dois queijos propostos apresentaram diferenças significativas (p>0,05), exceto no 1° dia após a fabricação. Sendo semelhantes estatisticamente entre o 7° e 14° dias para o QC-controle, diferentes (p<0,05) em todos os dias para o QC-NF. Através dos resultados constata-se o mesmo citado por Andrade (2006): a acidez, decorrente da produção de ácido lático a partir da degradação da lactose pelas bactérias, têm influencia direta no pH e na expulsão de soro da massa durante a fabricação e na fase inicial de cura.

Tabela 7 - pH dos queijos produzidos (armazenamento)

a,b

Médias seguidas de letras iguais minúsculas sobrescritas na mesma linha indicam que os dois queijos não diferem estatisticamente (5 % de significância) no mesmo período de armazenamento.

A,B,C _{Médias seguidas de letras iguais maiúsculas sobrescritas na mesma coluna}

indicam que os diferentes períodos de armazenamento não diferem estatisticamente (5 % de significância) para cada queijo.

Dia da análise pH QC controle QC NF 1° dia 6,87aA  0,01 6,77aA  0,01 7° dia 6,75aAB  0,02 6,51aA  0,02 14° dia 6,69aAB  0,04 6,03bB  0,02 21° dia 6,66aAB  0,05 5,87bBC  0,02 28° dia 6,56aB  0,03 5,71bC  0,01

Tabela 8 - Acidez em ácido lático dos queijos produzidos (armazenamento)

a,b

Médias seguidas de letras iguais minúsculas sobrescritas na mesma linha indicam que os dois queijos não diferem estatisticamente (5 % de significância) no mesmo período de armazenamento.

A,B,C,D,E

Médias seguidas de letras iguais maiúsculas sobrescritas na mesma coluna indicam que os diferentes períodos de armazenamento não diferem estatisticamente (5 % de significância) para cada queijo.

Dia da análise

Acidez em ácido lático (g /100 g) QC controle QC NF 1° dia 0,06aA  0,01 0,06aA  0,01 7° dia 0,12aB  0,01 0,18bB  0,01 14° dia 0,13aB  0,01 0,34bC  0,02 21° dia 0,15aC  0,01 0,39bD  0,01 28° dia 0,18aD  0,02 0,55bE  0,02 3.5.2 Análise de cor

A variação ΔE*, indica que ocorre mudança de coloração perceptível ao olho humano na superfície externa dos dois queijos, pois, resultou em ΔE* = 6,90 para o queijo controle e 5,19 para o NF, e de acordo com a metodologia aplicada, essa percepção ocorre com valores de gradiente superior a 3,00. Em relação à superfície interna, verifica-se que a variação não é perceptível, ΔE* = 1,98, ficando o queijo NF na

Capítulo 3 121

eminência, visto que sua variação foi 3,01, porém , ao usar o teste de Tukey ao nível de 5%, observa-se que não é significativo (p > 0,05), ficando, portanto, dentro do limite considerado.

Os valores de *L demonstram que o queijo de coalho-controle é mais claro na parte interna, exceto no 1° dia de fabricação; e também mais claro durante todo o armazenamento na superfície externa. Os valores de *b positivos que representam a intensidade de cor amarela variou entre as amostras, sendo que o QC-NF apresentou maior valor para o amarelo, o que está de acordo com a com a características específicas do queijo de coalho cuja cor é branco amarelada (BRASIL, 2001).

Tabela 9. Variação de cor na parte interna dos queijos (armazenamento) Dia da análise QC - NF QC - controle L* a* b* L* a* b* 1° dia 90,69  0,30 -2,54  0,07 18,03  0,13 89,39  1,65 -2,36  0,13 17,67 0,45 7° dia 90,67  0,29 -3,12  0,03 19,57  0,29 91,40  0,44 -2,78  0,16 18,38  0,50 14° dia 90,32  0,49 -3,16  0,15 19,62  0,52 92,00  0,25 -2,57  0,15 18,14  0,29 21° dia 90,25  0,70 -2,93  0,18 19,50  0,63 91,28  0,47 -2,85  0,13 19,00  0,47 28° dia 90,11  0,99 -2,56  0,61 19,92  0,99 91,80  0,18 -2,87  0,19 19,40  0,56 ΔE* = 1,98 ΔE* = 3,01 122 C apí tul o 3

Tabela 10. Variação de cor na parte externa dos queijos (armazenamento) Dia da análise QC - NF QC - controle L* a* b* L* a* b* 1° dia 82,69  2,41 -3,40  0,52 25,48  2,19 84,80  0,97 -3,23  0,46 20,47  1,27 7° dia 89,82  0,97 -3,64  0,21 21,69  0,80 91,01 0,09 -3,12  0,14 21,34  0,36 14° dia 89,65  0,56 -3,50  0,11 21,60  0,54 90,46  0,27 -2,88  0,11 20,66  0,16 21° dia 89,48  0,80 -3,43  0,09 20,87  0,86 89,92  0,48 -2,63  0,10 19,98  0,14 28° dia 87,79  1,03 -2,45  0,43 20,92  1,31 89,70  0,82 -2,58  0,22 22,06  0,61 ΔE* = 6,90 ΔE* = 5,19 C apí tul o 3 123

4. Conclusões

Quando considerado o volume do concentrado lácteo utilizado para a fabricação do queijo concentrado “NF”, este apresentou um alto rendimento 21,04 %, quando comparado ao queijo controle (12,36 %). o que credencia o processo de filtração por membranas para fabricação do queijo coalho, viabilizando também, a redução no transporte do leite para cooperativas ou médios e grandes produtores, que transferem em caminhões-tanque seu leite para indústria de beneficiamento que fabricam queijos, podendo então, diminuir praticamente pela metade os custos com transporte.

As análises físico químicas demonstraram que os queijos produzidos nesse trabalho apresentam quantitativos semelhantes, com diferença significativa (p < 0,05), na quantidade de cloretos em NaCℓ, ambos com pH mais elevado e acidez em ácido lático menor quando comparado com a média dos queijos de coalho industrializados e artesanais adquiridos nos Estados de Pernambuco e Paraíba. Todos os queijos pesquisados são considerados de alta umidade (46% < umidade < 55%). Na avaliação microbiológica ficou determinado que os dois queijos produzidos (controle e NF) apresentam qualidades higiênico- sanitárias satisfatórias, enquanto que os adquiridos em supermercados de Pernambuco e Paraíba devem melhorar seus procedimentos, no que concerne a quantidade de coliformes totais e termotolerantes, ficando o queijo PB-1 e PE-2 fora do limite máximo permitido pela legislação (coliformes totais). Pode-se justificar devido o PE-2 ser produzido com leite sem pasteurização e massa crua, sendo essa técnica permitida no estado de Pernambuco, já para o queijo PB-, industrializado e usando leite pasteurizado, deve ter ocorrido alguma contaminação após a fabricação ou mesmo de manipulação na embalagem. Os demais requisitos se enquadraram dentro dos parâmetros exigidos pela legislação vigente, embora com elevados índices.

As análise no armazenamento detectaram diminuição no pH e aumento da acidez em ácido lático, onde o queijo-NF, obteve valores mais próximos dos queijos regionais pesquisado em Pernambuco e na Paraíba. Pela legislação o queijo de coalho deveria ser consumido em até 10 dias, porém o armazenamento foi estudado do 1° ao 28° dia, devido ao fato que os fabricantes de médio e grande porte conferem na embalagem de 25 a 30 dias para o consumo.

Após o estudo da variação (ΔE*) para a mudança na coloração durante o armazenamento, pode-se concluir que houve uma mudança de coloração perceptível ao olho humano na superfície externa dos dois

Capítulo 3 125

queijos produzidos, devido à formação casca em função do tempo de produção, não ocorrendo o mesmo para a superfície interna. O queijo de coalho-controle se manteve com uma coloração mais clara e o QC-NF com uma coloração mais amarelada, porém, variando menos a sua coloração total (ΔE*) quanto à superfície interna

No tocante ao soro lácteo concentrado (NF), apresentou teor de proteínas com diferença significativa ao nível de 5% (p < 0,05) em relação ao soro de leite controle; contendo, inclusive, 57,50% de proteínas a mais que a composição média do soro de leite de acordo com MELLO (1989), FOX (1997) e WALSTRA,.et al. (1999), e 40,0% a mais que o soro lácteo oriundo do queijo controle, conferindo a esta solução (soro) amplas aplicações na indústria de alimentos, bem como, no desenvolvimentos de novos produtos lácteos, atrelando ao melhor uso de matéria-prima e adequação ambiental. Entretanto, O teor de gorduras em ambos os soros foi menor que o esperado, de acordo com a referência anterior, possivelmente em função de alguma operação na empresa que homogeneíza, pasteuriza e distribui esse leite utilizado (frescal).

Já era esperado e os testes de relaxação confirmaram o comportamento viscoelástico dos queijos (TUNICK, 2000), (FRITZEN- FREIRE, 2009); conferindo ao QC “NF” maior grau de solidez e ao queijo “controle” a maior taxa de decaimento de força. A tensão de ruptura (σr) e a deformação de ruptura (εr) para o queijo “NF” foram

menores, apresentando menor resistência à ruptura, o que confere a queijo “controle” uma maior deformabilidade.

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