Planejamento de cardápio para a alimentação escolar Para que os objetivos da legislação que rege o PNAE sejam

cumpridos é importante um trabalho de sensibilização e articulação de todos profissionais envolvidos.

O fornecimento de produtos para alimentação escolar envolve diversas instâncias governamentais (união, estados, municípios) bem como diversos setores (ministérios e secretarias) e atores sociais (nutricionista, cozinheira, membros do CAE; dentre outros). Quando é incluída a compra da agricultura familiar, a complexidade torna-se ainda maior. Passam a estar envolvidos, por exemplo: agricultores, Secretaria de Agricultura, Sistema de Extensão rural, Conselho Extensão Rural, Companhia Nacional e Abastecimento (Conab), Ministério da Agricultura e etc. Desta forma, faz-se necessário o engajamento e participação articulada de todos os envolvidos, na busca em assegurar uma refeição mais saudável aos escolares, bem como do desenvolvimento agrícola e econômico (SOARES, 2011).

Entre as atividades que devem ser desenvolvidas pelo nutricionista na elaboração dos cardápios escolares estão: I- planejar,

orientar e supervisionar as atividades de seleção, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos, visando à qualidade e conservação dos produtos dentro dos preceitos das boas práticas de higiene, II - realizar teste de aceitabilidade para alimentos ou preparações que não fazem parte dos hábitos alimentares da localidade, III- atender adequadamente crianças com patologias, IV- elaborar o Manual de Boas Práticas de Fabricação, V- interagir com o CAE (CONSELHO FEDERAL DOS NUTRICIONISTAS, 2005).

Considerando a escola como um ambiente promotor de saúde e de educação alimentar e nutricional e visando fomentar ações nesse sentido, Domene (2006) sugere uma revisão do papel do nutricionista na execução do PNAE, diante de uma estrutura de trabalho muitas vezes limitada. Propõe a revisão dos cardápios visto que a legislação do PNAE estabelece valores de referência para energia e nutrientes, muitas vezes com pouca aplicação prática. Também aponta a inadequação dos cardápios aos horários, o pouco tempo para que os escolares realizem as refeições e o acompanhamento irregular dos alunos pelos professores, durante as refeições.

Para Proença et al. (2005, p. 156), o cardápio deve ser saudável e atender as necessidades dos consumidores, englobando todas as dimensões percebidas pelo homem, sem esquecer aspectos simbólicos, sensoriais e higiênico-sanitários.

Na aquisição de alimentos é preciso considerar o valor nutricional, a conservação, a época do ano de produção (sazonalidade), a capacidade de armazenamento, as possibilidades do mercado, utensílios disponíveis, hábitos e disponibilidades financeiras dos comensais (SILVA; MONNERAT, 1986; TEIXEIRA, 2000). No caso das unidades de alimentação escolar; a disponibilidade financeira corresponde ao valor per capita repassado pelo FNDE para a compra de alimentos, adicionada à contrapartida do município (BRASIL, 2009a). Nesse sentido, destacam-se algumas peculiares como: o baixo valor per capita para aquisição de alimentos, a ausência infraestrutura nas escolas e falta de cozinheiras (STORLASKI, 2007; CASTRO, 2007), bem como as exigências regulamentares.

O valor per capita por refeição repassado pelo FNDE para oferta da alimentação escolar já passou por diversas modificações (BRASIL, 2006g; BRASIL, 2009d; BRASIL, 2012f; BRASIL, 2013). Hoje corresponde a R$ 0,30 para os alunos matriculados no ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos (EJA); R$ 0,50 para os alunos matriculados na pré-escola; 0,60 para os alunos matriculados em escolas de educação básica localizadas em áreas

indígenas e em áreas remanescentes de quilombos; R$ 0,90 para os alunos participantes do Programa Mais Educação; R$ 1,00 para os alunos matriculados em creches e escola de tempo integral (mínimo 7 horas) (BRASIL, 2013). Apesar do valor ainda baixo, ressalta-se que aumentos foram realizados no valor per capita repassado. Estes correspondiam em 2006 a R$ 0,22 para os alunos matriculados nas creches, pré-escolas e nas escolas do ensino fundamental e de R$ 0,44 para os alunos matriculados em creches e escolas indígenas e quilombolas (BRASIL, 2006g); diferindo, portanto dos valores considerados baixos por Storlaski (2007) e Castro (2007).

Depois de planejado o cardápio, é realizado a compra e recebimento da matéria prima (KINTON; CESERANI; FOSKETT, 1999; TEIXEIRA, 2000) essenciais para a oferta de uma refeição de qualidade (KINTON; CESERANI; FOSKETT, 1999). Conforme apontado por Teixeira (2000), na etapa de recebimento devem ser conferidos dados relativos às solicitações aos fornecedores, sendo realizado o controle da matéria-prima.

Substituições de produtos e modificações no cardápio são comuns. No entanto, essas podem ser previstas e controladas. Proença et al. (2012) sugerem que os cardápios e as possibilidades de substituição dos ingredientes e das preparações sejam padronizados, a fim de não comprometer a qualidade nutricional e sensorial da refeição. Borjes, Cavalli e Proença (2010) sugerem uma nova classificação de vegetais em sete grupos, visando facilitar a substituição dos mesmos na produção de refeições.

Para tal, é importante um planejamento de cardápio articulado com a produção agrícola da região. Visando auxiliar o nutricionista inserido na alimentação escolar, Cavalli et al. (2012b) elaboraram uma proposta de articulação entre os setores da agricultura e educação. Esta consiste em um fluxograma com 19 etapas, bem como a descrição dessas, os agentes envolvidos e a atuação esperada.

Sabe-se que para uma política de abastecimento ser eficaz, precisa de critérios para seleção de fornecedores, para estabelecer a periodicidade de abastecimento, recebimento e armazenamento de mercadorias (TEIXEIRA et al., 2000, p. 174-189). No entanto, a aquisição de alimentos diretamente dos agricultores familiares é dificultada por fatores como: preço, logística e disponibilidade de produção (WORD FOOD PROGRAMME, 2009). Desta forma, o planejamento de cardápio baseado nos hábitos alimentares da região é fundamental para a inclusão dos pequenos produtores nos programas de alimentação escolar (WORLD FOOD PROGRAMME, 2009).

Visando auxiliar o PNAE na compra direta dos agricultores familiares foi desenvolvido pelo FNDE o documento: Passo a passo para a compra da agricultura familiar. Ele descreve o processo de compra da agricultura familiar para a alimentação escolar é dividido em oito etapas (passos), na seguinte ordem: cardápios, chamada pública, preços de referência, elaboração, recebimento e seleção dos projetos de venda, assinatura do contrato, entrega dos produtos (BRASIL, [?a]).

Diante do exposto, percebe-se que a obrigatoriedade de compra da agricultura familiar pelo PNAE é importante não só para o desenvolvimento local e sustentabilidade, como também para a melhoria da qualidade da refeição escolar e promoção da SAN. Nesse sentido, a compra de alimentos regionais pode ser um facilitador da compra de produtos da agricultura familiar, bem como ser uma opção à utilização de alimentos ultraprocessados, de aquisição já restrita pela legislação. Ainda, ressalta-se a importância dos alimentos regionais para a valorização dos hábitos alimentares, sob os aspectos simbólicos e sensoriais. Para que intervenções nesse sentido possam ser realizadas, é preciso analisar a utilização dos alimentos regionais produzidos pela agricultura familiar na alimentação escolar.

Para tanto, propõe-se a identificar a presença desses alimentos nos cardápios escolares, bem como nas listas de compras e estabelecer critérios para avaliar os alimentos regionais ofertados no PNAE focando nos aspectos simbólico, regulamentar e sensorial da qualidade. Como a maioria das publicações nacionais e internacionais não faz a avaliação da compra de produtos da agricultura familiar pelos programas de alimentação escolar sob esses aspectos, este estudo poderá colaborar com o desenvolvimento de ações mais específicas para o incentivo e promoção dos alimentos regionais na alimentação escolar e consequente promoção de uma alimentação mais saudável nas escolas.