Poder supressor de gosto amargo da L-arginina e L-ornitina

Quando a equipe sensorial treinada avaliou o perfil sensorial de uma solução de KCl a 0,20M comparativamente a soluções de KCl adicionadas de 0,0086 e 0,1M de L-arginina, e de 0,01 e 0,1M de L-ornitina (Tabela 13), nenhuma diferença significativa (p<0,05) foi verificada em relação à intensidade de gosto salgado entre todas as soluções avaliadas, indicando que a adição dos citados aminoácidos não alterou o gosto salgado do KCl. Resultado similar foi encontrado por Kurtz e Fuller (1997).

A Tabela 13 mostra também que a adição de L-arginina a 0,0086M e L- ornitina a 0,01M e a 0,1M não reduziram significativamente (p<0,05) o gosto amargo da solução de KCl 0,20M como inicialmente esperado.

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Tabela 13: Intensidade média, MDS (Mínima Diferença Significativa) e significância da diferença entre as amostras (pFAmostra) com relação aos seis

descritores sensoriais avaliados nas soluções de KCl 0,20M, e nas soluções de KCl adicionadas com L-arginina 0,0086M e 0,1M e adicionadas com L-ornitina a 0,01M e 0,1M Descritores KCl 0,20M KCl0,20M + 0,0086M L-arginina1 KCl 0,20M 0,01M L- ornitina KCl 0,20M + 0,1M L- arginina2 KCl 0,20M + 0,1M L- ornitina MDS pFAmostra Gosto salgado 5,23a 5,41a 5,49a 4,88a 5,64a 1,19 0,4392 Gosto amargo 3,22cb 3,88cb 2,96c 6,11a 4,50b 1,47 <0,0001 Gosto ácido 1,13a 1,03a 1,43a 1,45a 1,34a 0,54 0,1185 Adstringência 0,99b 1,06b 1,28ab 2,05a 1,23b 0,81 0,0040 Sabor metálico 0,48b 0,48b 0,46b 1,38a 0,38b 0,71 0,0010 Gosto residual amargo 2,06 b 2,62b 1,91b 4,16a 2,87b 1,06 <0,0001 1

adição de 0,0025M ácido cítrico para ajuste do pH a 6,65

2

adição de 0,03M ácido cítrico para ajuste do pH a 6,41

Médias com letras em comum em uma mesma linha não diferem significativamente (p<0,05) entre si, segundo o teste de Tukey

Waimaleongora-Ek (2006), em teste com consumidores, também não verificou diferenças de aceitação (p<0,05), entre uma solução aquosa de KCl a 0,74g.L-1 e uma solução contendo KCl e L-arginina, nas concentrações de 0,69g.L-1 e 0,13g.L-1. Assim, nos trabalhos de Waimaleongora-Ek (2006), a adição de L-arginina também não melhorou as características sensoriais da solução aquosa de KCl, o que está em consenso com os resultados obtidos no presente estudo e mostrados na Tabela 13, onde as amostras contendo a menor adição de L-arginina e os dois níveis de adição de L-ornitina (0,0086, 0,01 e 0,1M, respectivamente) não apresentaram diferença significativa (p<0,05) da solução contendo apenas KCl, com relação à intensidade de gosto amargo, amargo residual e sabor metálico. No entanto, é importante destacar

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que a intensidade de gosto amargo e amargo residual da solução de KCl 0,20M contendo L-ornitina a 0,01M mostrou-se inferior à da solução contendo apenas KCl 0,20M, embora essas diferenças não tenham sido significativas (p<0,05).

Por outro lado, a adição de 0,1M de L-arginina à solução 0,20M de KCl promoveu aumento significativo (p<0,05) da intensidade do gosto amargo, amargo residual, adstringência e sabor metálico comparativamente à solução de KCl 0,20M. Essa ocorrência indesejável não foi observada na solução de KCl 0,20M adicionada de 0,1M de L-ornitina. Assim, esses resultados sugerem que a L-ornitina pode ser um agente supressor do gosto amargo mais eficiente que a L-arginina, a despeito desse efeito não ter sido observado nos testes associados à Tabela 13 a um nível de significância p≤0,05.

Por outro lado, Ogawa et al. (2004), observaram que a L-arginina, na mesma concentração utilizada no presente estudo (0,15% w/v, que corresponde a 0,0086M), apresentou efeito supressor significativo (p<0,05) sobre o gosto amargo de soluções aquosas contendo os aminoácidos L- isoleucina e L-fenilalanina a 0,01 M. Esse estudo, realizado com 6 voluntários, verificou-se que a concentração de 0,0086M de L-arginina reduziu o amargor da solução de L-isoleucina de 1,68+0,43 para 0,50+0,25; e da L-fenilalanina de 2,62+0,37 para 2,14+0,20. Isso pode ser atribuído a uma competição da L- arginina com os aminoácidos L-isoleucina e L-fenilalanina, pelos sítios receptores do gosto amargo das células gustativas, e pelo fato da L-arginina

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ser menos amarga que os dois últimos aminoácidos.

De acordo com Pripp e Ardö (2007), Wu e Aluko (2007), Sada e Hayashi (2001) e Ney (1979), o gosto amargo de peptídeos possivelmente está associado à ação hidrofóbica do resíduo do aminoácido terminal, sendo limitado pelo peso da molécula. No caso de di e tri peptídeos, Wu e Aluko (2007) concluíram que o gosto amargo é influenciado, predominantemente, pela posição do aminoácido hidrofóbico no grupo carboxil terminal, mais do que em outras posições da molécula. Assim, devido ao fato da L-arginina não possuir características hidrofóbicas em sua molécula, ao contrário da L- fenilalanina e L-isoleucina que apresentam alta hidrofobicidade (Amaya-Farfan e Pacheco, 1993) espera-se que ela seja menos amarga que os dois citados aminoácidos. Ao competir pelos sítios receptores do gosto amargo, a L-arginina tende a diminuir o gosto amargo de soluções aquosas contendo outros aminoácidos de maior hidrofobicidade.

Entretanto, este tipo de mecanismo não explica o gosto amargo associado ao KCl, dado que o composto não é um aminoácido. De fato, a Tabela 13 mostra que a L-arginina aumentou o amargor da solução de KCl 0,20M quando adicionada na concentração de 0,1M, possivelmente porque ativou, através de um mecanismo diferente e não competitivo com o do KCl, os sítios receptores do gosto amargo dos voluntários que avaliaram as soluções salinas,

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Tokuyama et al. (2006), também verificaram que L-ornitina e L-arginina, na concentração de 0,01 M, suprimiram o gosto amargo de soluções aquosas contendo 0,1M de aminoácidos de cadeia ramificada (BCAA) (L-isoleucina, L- leucina e L-valina) diluídos em 0,0010M de KCl. Esses aminoácidos foram apresentados de maneira isolada e em mistura, forma na qual são oferecidos em dietas enterais comercializadas no Brasil e exterior. Essa pesquisa, realizada com 8 provadores treinados, demonstrou que o amargor de 0,10M de L-isoleucina passou de 1,76 para 1,01 com a adição de 0,01M de L-ornitina; enquanto que uma solução aquosa de L-valina a 0,30M, teve seu gosto amargo reduzido pela L-arginina de 1,81 para 1,38. O mesmo ocorreu quando a solução aquosa de L-valina a 0,30M foi acrescida de L-ornitina, o que promoveu uma redução da intensidade do gosto amargo de 1,81 para 0,88. Isso demonstra que a L-ornitina foi mais efetiva em suprimir o gosto amargo que a L-arginina, o que também ocorreu nos resultados mostrados na Tabela 13. Finalmente, Tokuyama et al. (2006), observaram que em uma solução contendo a mistura dos BCAAs (composta por 0,0281M L-isoleucina; 0,0121M L-leucina e 0,0607M L-valina), a intensidade de gosto amargo, inicialmente de 1,33 caiu para 0,17, com a adição de 0,01M L-ornitina, e para 0,50, com a L- arginina, confirmando também a superioridade da L-ornitina sobre a L-arginina na redução do gosto amargo de soluções contendo aminoácidos de alta hidrofobicidade.

Assim, de forma similar à observada por outros pesquisadores, em nossos estudos, a utilização da L-ornitina mostrou-se mais vantajosa quando

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comparada à L-arginina, pois além de não acrescentar nenhum gosto indesejável à solução de KCl 0,20M (p<0,05), ao nível de 0,01M de adição, a L- ornitina reduziu de forma ligeira, embora não significativa a p≤ 0,05, o gosto amargo da solução de KCl 0,20M. Outra vantagem do uso da L-ornitina na formulação de sais hipossódicos é o fato dela possuir propriedades fisiológicas que auxiliam na redução da pressão arterial (WIESINGER, 2001; GUYTON, HALL; 2006; CHAMPE, HARVEY, FERRIER; 2006). Por esses motivos, no presente trabalho, exploramos com maior profundidade a utilização da L- ornitina na formulação de sais hipossódicos a base de KCl.

4.5 Formulação de sais hipossódicos: Desenvolvimento e testes