A Prática e elaboração do cardápio

Como vimos anteriormente, o cardápio tem como função primordial informar o que se encontra à disposição do cliente em um restaurante. O cardápio envolve um determinado número de pratos definidos e dispostos em uma dada seqüência, e ou categorias tais como entradas, acompanhamentos, sobremesas,etc.

Sua importância é grande, pois é o primeiro passo a ser dado na montagem de um restaurante, de acordo com Vasconcellos (2002). É a partir dele que o gestor do restaurante vai definir suas necessidades, tais como utensílios, equipamentos e dimensão das áreas do restaurante. O cardápio também determina a montagem dos pratos, levando-se em conta aspectos sanitários, costumes e cultura do público-alvo.

5.1.3.1 História do cardápio

Vasconcellos (2002) relata que as primeiras casas que serviam refeições não usavam cardápios escritos. Esses ficavam por conta da memória dos garçons, os quais informavam oralmente as especialidades da casa.

Após algum tempo, o sistema de listar os pratos da casa em um quadro localizado na entrada do restaurante foi adotado. Dessa forma, os clientes podiam escolher melhor o que pediam. Essa prática ainda hoje pode ser vista em vários restaurantes.

Procurando melhorar o serviço, alguns restaurantes aderiram à prática de oferecer o cardápio ao cliente na mesa. Assim, cardápios passaram a ser escritos em pequenas tábuas e eram pendurados na cintura do garçom, porém de cabeça para baixo, pois a idéia era facilitar a visualização do garçom para que o mesmo pudesse recorrer ao cardápio em caso de dúvida sobre algum prato servido.

Alguns clientes pediam para ver essa tábua, para que pudessem escolher mais à vontade seus pratos. Assim, ela passou a ser mais bem elaborada, principalmente na sua forma visual: o cardápio deixou de ser esculpido na madeira para ser impresso em papel. Essa prática se difundiu rapidamente por todo o mundo até os dias de hoje.

Vasconcellos (2002) afirma que a estrutura dos cardápios mudou muito ao longo do tempo. Dentre as formas de estruturação de cardápios, a simplificada é a mais comum no Brasil. Essa forma consiste em dividir o cardápio em : entrada, prato principal e sobremesa.

5.1.3.2 Elaboração e manutenção do cardápio

O cardápio é praticamente o primeiro contato do cliente com o restaurante, especialmente se o mesmo estiver na entrada do estabelecimento. É o cartão de apresentação do restaurante, e, sem dúvida, o maior responsável pelas vendas da casa. Portanto, esse forte instrumento de marketing deve ser voltado para o público-alvo do restaurante.

Um cardápio não é elaborado apenas de acordo com a vontade do restauranteiro. De acordo com Vasconcellos (2002), algumas questões básicas devem ser respeitadas na elaboração do cardápio, como o tipo de restaurante, que pode ser um restaurante internacional ou de especialidades – de uma cozinha específica ou determinado tipo de comida. Também deve-se levar em consideração o sistema de trabalho, que pode ser: à la carte ou buffet. O

serviço também deve ser levado em conta: self service, à francesa, à inglesa, empratado, etc. É necessário saber combinar os aspectos visuais, de paladar e de aroma dos pratos além de combinar a carta de bebidas de acordo com os pratos. Podem-se considerar essas combinações uma arte.

O pessoal envolvido na elaboração de um cardápio precisa deter conhecimentos tais como: os requisitos para o preparo e serviço dos pratos, o mercado e as combinações e apresentações dos alimentos, como também as limitações operacionais. Vasconcellos (2002) sugere que devam participar desse processo o chef de cozinha, o maître, o gestor financeiro e o comprador. Esse pessoal atua geralmente em empreendimentos de grande porte. Em estruturas menores, como as dos restaurantes envolvidos nesta pesquisa, muitas vezes o gerente ou o proprietário se encarregam de fazer o trabalho desses quatro profissionais.

Conforme os quatro restauranteiros entrevistados nesta pesquisa, em geral, tanto a elaboração quanto a manutenção dos cardápios, bem como os nomes que se dá aos pratos, observam alguns critérios:

a) O perfil do restaurante. Ou seja, o tipo de culinária a ser oferecida. Um cardápio compatível com a proposta do estabelecimento ajuda a marcar o restaurante na memória de seus clientes. A região demanda principalmente uma culinária baseada na cultura européia, especialmente a culinária alemã e italiana, que detêm uma hegemonia.

b) O perfil do cliente. O restaurante pode ser mais ou menos sofisticado, com base no poder aquisitivo do público-alvo.

c) A busca de idéias de pratos. Tanto a elaboração quanto a renovação dos cardápios pode ser feita com base em restaurantes de outros estados, principalmente São Paulo, que detém um mercado bastante amplo e diversificado, ou mesmo da Europa; com base em livros especializados em culinária ou na Internet.

d) O momento econômico do país. É preciso, às vezes, baratear o custo de alguns pratos.

e) As expectativas do cliente. O conhecimento do cliente é necessário para manter o cardápio sempre de acordo com suas expectativas. Isso se dá através do contato direto ou de opinários.

A escolha dos nomes dos pratos pode observar sua consagração na gastronomia ou a facilidade de compreensão do cliente. Uma melhor compreensão pode se dar através da descrição desse prato, o que Vasconcellos (2002) considera quase como uma exigência, pois além de facilitar a decisão do cliente, serve como alerta para os que têm alguma restrição alimentar. Caso o nome do prato não seja um nome conhecido, a descrição do mesmo é essencial, especialmente quando o prato é batizado com o nome do restaurante. Quando o uso de estrangeirismos se faz necessário, a tradução do mesmo é feita de forma direta ou através da descrição do prato.