Principais processos de obtenção de peptídeos bioativos

2.1. Fermentação

A aplicação de fermentação direta para obtenção de peptídeos bioativos está relacionada principalmente com a fabricação de produtos derivados de leite, o qual possui naturalmente proteínas precursoras de moléculas bioativas.16 Durante o processo de fermentação, bactérias ácido lácticas (BAL) hidrolisam as proteínas do leite, principalmente as caseínas, em peptídeos e aminoácidos que são utilizados como fontes nutricionais para o seu crescimento. A capacidade destes micro-organismos em produzir enzimas proteolíticas faz delas potenciais produtoras de peptídeos bioativos, os quais podem ser liberados durante o processo de fabricação de produtos fermentados. Alguns micro-organismos são extensivamente relatados na literatura por possuírem um sistema proteolítico eficaz na hidrólise de proteínas e liberação de peptídeos com atividade biológica, dentro os quais merecem destaque: Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris e Streptococcus salivarius ssp. thermophylus.3 Além da utilização de micro-organismos vivos, as enzimas proteolíticas isoladas de BAL também têm sido utilizadas com sucesso em processos de hidrólise enzimática e produção de peptídeos bioativos.17

Embora, os produtos lácteos tenham destaque nas pesquisas científicas que envolvem a produção destes peptídeos por fermentação, foi demonstrado que produtos fermentados derivados de soja também apresentaram atividade biológica.18,19 Inúmeros processos de fermentação para produção de peptídeos bioativos têm sido descritos na literatura (Tabela 1).

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Tabela 1 - Obtenção de peptídeos com diferentes atividades biológicas por meio de processo fermentativo utilizando diversas fontes de proteína.

Micro-organismo Fonte proteica Condições do processo fermentativo Peptídeos Bioatividade Referência

Lactobacillus delbrueckii

subsp. bulgaricus IFO13953

Leite bovino (kappa-caseína)

Processo de fermentação submerso conduzido durante 48h a 37°C

Ala-Arg-His-Pro-His-Pro- His-Leu-Ser-Phe-Met

(aa96-aa106)

Antioxidante 20

Lactobacillus helveticus Leite bovino

Processo de fermentação submerso conduzido durante 24h a 42°C sob

agitação de 200 rpm e pH 6,0

Peptídeos não

caracterizados Antihipertensiva 21

Bacillus subtilis ATCC

41332 Soja

Processo de fermentação em estado sólido conduzido durante 30h a 38°C

Peptídeos não caracterizados Antihipertensiva Antitrombótica Antioxidante 18

Não especificado Molho de mexilhões

Fermentação natural conduzida durante 6 meses His-Phe-Gly-Asp-Pro-Phe- His Antioxidante 22 Lactobacillus paracasei Soro de leite caprino (α- lactoalbumina)

Processo de fermentação submerso conduzido durante 96h a 37°C sob

agitação de 100 rpm

Trp–Leu–Ala–His–Lys

(aa104-aa108) Antihipertensiva 23

Cultura mista de bactérias ácido lácticas

Leite bovino (β- lactoglobulina e αS1-caseína)

Processo de fermentação submerso conduzido durante 30h a 42°C Gly–Thr–Trp (aa17–aa19) Gly–Val–Trp (aa162-aa164) Antihipertensiva 24 Lactobacillus helveticus LBK 16 H Leite bovino

Processo de fermentação submerso conduzido durante 20h a 37°C

Peptídeos não

caracterizados Antihipertensiva 25

Aspergillus oryzae Arroz, soja e

caseína

Processo de fermentação em estado

sólido conduzido durante 40h a 30°C Val-Pro-Pro; Ile-Pro-Pro Antihipertensiva 26

Lactobacillus kefiranofaciens Soro de leite

bovino

Processo de fermentação submerso conduzido durante 24h a 37°C

Peptídeos não

caracterizados Imunomoduladores 27

Aspergillus sojae Soja e trigo

Processo de fermentação em estado sólido conduzido durante 192h a

20-45°C e umidade de 95%

Gly-Tyr; Ala-Phe; Val-

Pro; Ala-Ile; Val-Gly Antihipertensiva 19

Lactobacillus helveticus Leite bovino Processo de fermentação submerso

conduzido durante 50h a 37°C

Peptídeos não

18 2.2. Hidrólise enzimática

Uma das formas mais comuns e rentáveis para produzir peptídeos bioativos é através da hidrólise enzimática de proteínas.3 Esse processo oferece algumas vantagens, como: especificidade e emprego de enzimas em concentrações muito baixas, reações rápidas em condições suaves e obtenção de produto livre de resíduos químicos e com melhores propriedades funcionais e nutricionais.29

As proteases catalisam a reação de hidrólise das ligações peptídicas das proteínas e ainda podem apresentar atividade sobre ligações éster e amida. Todas as proteases apresentam certo grau de especificidade quanto ao substrato, em geral relacionado aos aminoácidos envolvidos na ligação peptídica a ser hidrolisada e àqueles adjacentes a eles.30 Essa especificidade em adição às condições de hidrólise (pH, temperatura, tempo) afetam o tamanho e a sequência de aminoácidos na cadeia peptídica, além da quantidade de aminoácidos livres, que por sua vez influenciam a atividade biológica dos hidrolisados.6,8 Alguns estudos demonstraram que a hidrólise de proteína de soja com enzimas proteolíticas de fontes diversas (animal, vegetal e microbiana) produziram hidrolisados com diferentes graus de hidrólise e poder antioxidante.4, 31

Um grande número de estudos demonstrou a liberação de peptídeos com atividade biológica após a hidrólise de proteínas (Tabela 2). As principais enzimas utilizadas nestes processos incluem enzimas gastrointestinais, tais como pepsina, tripsina, quimotripsina. No entanto, a perspectiva econômica do processo muitas vezes limita o tipo e a quantidade de enzimas que podem ser utilizadas na hidrólise de proteínas na indústria. Portanto, enzimas microbianas estão sendo amplamente aplicadas para a hidrólise em escala industrial.32 A utilização de preparações comerciais de proteases microbianas de grau alimentício é vantajosa, uma vez que estas enzimas são de baixo custo e seguras, com alta rentabilidade de produtos.33

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Tabela 2 - Aplicação de proteases para obtenção de peptídeos com atividade biológica a partir de diferentes fontes de proteína.

Protease Condições de

hidrólise Fonte proteica

Bioatividade dos

peptídeos Referência

Orientase pH 10,0; 50°C; 6h Gema de ovo Antioxidante 14 Alcalase® pH 8,0; 55°C; 6h Caseína Anti-hipertensiva 33

Pepsina Pancreatina pH 3,5; 37°C; 0,5h pH 7,0; 37°C; 1h Leite humano Anti-hipertensiva Antioxidante 34 Alcalase® Bromelina pH 8,5; 50°C; 3h

pH 5,5; 50°C; 3h Carne de ostra Antimicrobiana 35 Protease alcalina Tripsina Pepsina pH 8,0; 40°C; 4h pH 8,0; 37°C; 4h pH 2,0; 37°C; 4h Carne de tubarão Antioxidante 36 Neutrase Papaína Quimotripsina Flavorase Alcalase® pH 7,0; 37°C; 4h pH 6,5; 60°C; 4h pH 7,5; 50°C; 4h pH 6,0; 50°C; 4h pH 8,5; 60°C; 4h Arroz Antioxidante 37

Alcalase® pH 8,0; 50°C; 3h Soja Antiadipogênese 38

Flavourzyme® pH 7,0; 50°C; 2h Proteína isolada

de soja Antiadipogênese 6 Neutrase pH 6,0; 45°C; 4h Proteína isolada

de soja Antiadipogênese 39 Pepsina pH 5,5; 23°C Hemoglobina bovina Antimicrobiana Anti-hipertensiva 40 Protamex Tripsina Neutrase Savinase NS37005 Esperase Alcalase® pH 6,5; 60 °C; 4h pH 8,0; 55°C; 4h pH 6,5, 55°C; 4h pH 9,5; 55°C; 4h pH 7,0; 55°C; 4h pH 8,5; 60°C; 4h pH 8,0; 50°C; 4h Gelatina Anti-hipertensiva Antioxidante Anticâncer 41 Protease alcalina de Bacillus licheniformis pH 8,5; 55°C; 3h. Milho Anti-hipertensiva 42 Protease neutra de Bacillus subtilis pH 7,0; 45°C; 2h

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2.3. Métodos de ultrafiltração, nanofiltração e homogeneização à alta pressão hidrostática para obtenção, fracionamento e concentração de peptídeos

Métodos de ultrafiltração (UF) utilizando membranas de 0,001 a 0,1µm de diâmetro e pressões de 100 a 1000 kPa, e de nanofiltração (NF) empregando membranas com poros de diâmetros menores que 0,001µm e pressões de 500 a 3500 kPa43 têm sido empregados para refinar, fracionar e obter peptídeos na forma concentrada e em tamanhos selecionados, no entanto há relatos que reportam aumento ou diminuição das atividades biológicas das frações obtidas.12,44,45 Picot et al.12 estudaram a aplicação de UF e NF com o intuito de verificar o impacto sobre a estabilidade e atividades biológicas de peptídeos bioativos obtidos por hidrólise enzimática de proteína de peixe e observaram que o fracionamento não resultou em aumento, ao contrário, diminuíram as atividades antioxidante e anti- hipertensiva. Hidrolisados de proteínas sarcoplasmáticas de carne bovina obtidos por hidrólise com papaína tiveram a capacidade de quelar Fe²+ (atividade antioxidante) aumentada após fracionamento por UF em membranas de 10 kDa.44 Resultados semelhantes foram observados por Gómez-Guillén et al.45, onde a atividade antioxidante de hidrolisados de gelatina aumentou até 62,0% quando fracionados em membranas de 1 kDa.

A homogeneização à alta pressão hidrostática é utilizada no processamento de alimentos visando principalmente à eliminação de micro-organismos e enzimas. Neste processo, o material de interesse é submetido a pressões entre 100 e 1000 MPa durante um tempo variável que pode durar de milisegundos a minutos, dependendo do objetivo que se deseja atingir.46 Embora a técnica seja utilizada para fins de inativação enzimática, há relatos que a utilização de alta pressão hidrostática pode aumentar o efeito catalítico de proteases assim como sua estabilidade. Mozhaev et al.47 estudaram os efeitos da aplicação de alta pressão hidrostática na atividade e estabilidade térmica de quimotripsina e verificaram que a técnica foi muito eficaz na estimulação da atividade catalítica e desaceleração da inativação térmica em temperaturas elevadas. É importante ressaltar, que os efeitos observados são aumentados em altas pressões até certo valor crítico, pois à pressões muito elevadas a desnaturação proteica pode causar perda da atividade das enzimas. A aplicação desta técnica como processo auxiliar na obtenção de peptídeos bioativos tem sido relatada como bastante eficiente, pois aumenta a hidrólise de proteínas, devido a alterações conformacionais que tornam a proteína mais passível de hidrólise pela

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exposição de cadeias que antes eram inacessíveis pelas enzimas. Além disso, o aumento da proteólise sob pressão também tem sido atribuída aos efeitos físicos da pressão sobre a enzima e/ou efeitos sobre a interação enzima-substrato.48 Quirós et al.13 estudaram a aplicação de alta pressão hidrostática em conjunto com hidrólise enzimática para produção de peptídeos com atividade anti-hipertensiva. O tratamento de ovoalbumina foi realizado sob pressões elevadas, até 400 MPa, com quimotripsina, tripsina e pepsina. Os resultados obtidos mostraram que a aplicação de altas pressões melhorou a hidrólise e promoveu mudanças no perfil proteolítico. Apesar dos peptídeos obtidos a alta pressão e a pressão atmosférica não terem apresentado diferenças significativas na atividade anti-hipertensiva, a proteólise sob pressões de 200-400 MPa diminuíram o tempo de obtenção destes peptídeos.