PROCEDIMENTO TRADICIONAL

O procedimento empregado pela Vitivinícola Góes para a produção de vinho é descrito a seguir e ilustrado na Figura 3.6 por meio de um esquema simplificado.

Deve-se salientar que esse procedimento foi o mesmo empregado para o experimento realizado na vinícola na presença de casca e utilizando levedura selvagem.

3.5.1.1 Colheita ou Vindima

Como citado anteriormente, a uva Itália utilizada pela Vinícola Góes é comprada, em quase sua totalidade, dos viticultores de São Miguel Arcanjo, os quais colhem as uvas e as põem em caixas plásticas. Depois, as caixas plásticas são transportadas cobertas por lona em caminhões até a vinícola.

Segundo o enólogo responsável da Vinícola Góes, nas safras de 2002, 2003 e 2004, foram esmagadas pela vinícola em cada safra uma média de 200 mil quilos de uva da variedade Itália. Essa quantidade de uva produziu por ano aproximadamente 150 mil litros de vinho.

As uvas que chegam na Vinícola Góes são pesadas e logo em seguida esmagadas. Concomitantemente ao esmagamento das uvas, promove-se a lavagem das caixas plásticas usadas no transporte.

3.5.1.2 Esmagamento

Esta operação tem por objetivo amassar as uvas com finalidade de liberar todo o mosto do grão. Na Vinícola Góes o esmagamento das uvas é promovido de maneira mecânica por uma Desengaçadeira centrífuga e Esmagadora de cilindros.

Paralelamente ao esmagamento, o mosto é bombeado para os tanques de fermentação, que geralmente têm capacidade de 17 mil litros, até que se obtenha aproximadamente 14 mil litros de mosto.

É importante salientar que na Vinícola Góes a produção do vinho branco é realizada pela vinificação em tinto, ou seja, a fermentação turbulenta ocorre na presença da casca.

3.5.1.3 Mosto

Após o volume do mosto atingir aproximadamente 14 mil litros no tanque de fermentação, promove-se a análise para determinar a concentração de açúcar. Em seguida, faz-se a correção do açúcar, geralmente, com 50 gramas de açúcar por litro de mosto e adiciona-se 0,2 gramas de metabissulfito de potássio por quilo de mosto. Depois de receber essas substâncias e de sofrer uma homogeneização, o mosto fica em repouso por aproximadamente 3 horas. Transcorridas as 3 horas, adiciona-se aproximadamente 700 litros de inóculo, o qual é proveniente de outro tanque aonde a fermentação se encontra na fase turbulenta.

3.5.1.4 Fermentação Turbulenta

Esta etapa inicia-se quando o mosto recebe o inóculo e termina após aproximadamente três dias, período necessário para a densidade do vinho atingir um valor entre 1010 e 1015 g/L. É nessa etapa que ocorre a maior formação de etanol e CO2, o qual na Vinícola Góes, como na maioria das vinícolas existes, é

liberado diretamente para a atmosfera. Após 36 horas da adição do inóculo promove-se a remontagem, ou seja, uma homogeneização, através de uma bomba que injeta ar no mosto.

3.5.1.5 Descube

Na Vinícola Góes se promove o descube após se verificar através de um densímetro que a densidade o vinho está entre 1010 e 1015 g/L. Essa etapa do processo consiste em promover a separação do “vinho” das partes sólidas (cascas, sementes, etc.) através do bombeamento desse líquido (decantado) para um outro

tanque de fermentação, que na vinícola em estudo tem a capacidade de 100 mil litros.

Após a transferência do vinho, resta no tanque onde ocorreu a fermentação turbulenta essencialmente cascas e as sementes das uvas. Essa porção sólida ainda contém uma grande quantidade de vinho. Por esse motivo, na Vinícola Góes é realizada a prensagem em uma prensa mecânica e o líquido extraído é bombeado para um distinto tanque de 100 mil litros e imediatamente corrigida a concentração de anidrido sulfuroso. Já a massa sólida é utilizada como adubo nas plantações da própria vinícola.

3.5.1.6 Fermentação Lenta

Essa etapa na Vinícola Góes ocorre nos tanques de 100 mil litros por um período de 2 a 4 semanas aproximadamente. Esse período é o tempo geralmente necessário para que se observe o fim da fermentação.

3.5.1.7 Trasfega

Depois de terminada a fermentação, promove-se a operação denominada na prática de trasfega, que consiste em separar o vinho da borra (partículas sólidas que se depositaram naturalmente no período que transcorria a fermentação lenta).

O vinho praticamente livre das partículas sólidas é bombeado para outro reservatório de 100 mil litros e a borra é utilizada como adubo nas plantações da própria vinícola. Nos novos tanques, o vinho é novamente analisado para se determinar o SO2 livre e se promover uma correção com metabissulfito de potássio

para que sua concentração assuma um valor próximo de 60mg/L.

Transcorridos 30 dias da primeira trasfega se promove a segunda trasfega do mesmo modo que foi realizada a primeira. Deve-se salientar que após 15 dias da primeira transfega se promove a clarificação do vinho.

O processo de clarificação na Vinícola Góes é realizado por meio da substância bentonita, na concentração de aproximadamente 0,15g/L. Após receber a bentonita, o vinho fica em repouso por duas semanas e então é novamente separado da nova borra formada. Em seguida o vinho é bombeado para um novo tanque de 100 mil litros, onde se promove uma nova correção da concentração de SO2 livre para um valor próximo de 60mg/L.

3.5.1.8 Amadurecimento

Nesses novos tanques de 100 mil litros o vinho da uva Itália fica no mínimo quatro meses para que sofra um amadurecimento.

3.5.1.9 Vinho

Finalmente, após ser clarificado, o vinho é filtrado em um filtro folha, o qual utiliza terra de diatomácea como meio filtrante. O filtrado é então bombeado para um novo tanque de 100 mil litros onde aguardará o momento de sofrer as últimas correções e ser engarrafado.