4 ESTUDO DE CASO: APLICAÇÃO DO SISTEMA DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL, SENSORIAL E SIMBÓLICA DE BUFÊS EXECUTIVOS (AQBE) EM UM HOTEL DE NEGÓCIOS DE FLORIANÓPOLIS
Atendendo aos objetivos propostos, foi realizado um estudo de caso para avaliar a aplicabilidade do Sistema AQBE, concebido teoricamente, concluindo assim seu desenvolvimento nesta pesquisa. Esta etapa visou também obter um melhor embasamento para a formulação de recomendações práticas para aplicação do Sistema, bem como para a proposição de um conceito para Bufê Executivo.
O estudo de caso, relatado nesta seção, consistiu da aplicação do AQBE em um restaurante de um hotel de negócios de Florianópolis, Santa Catarina. A primeira subseção detalha alguns procedimentos metodológicos específicos deste estudo de caso, já que a metodologia para aplicação do Sistema foi apresentada no capítulo 3. São então descritos os critérios de seleção do local para o estudo e dos sujeitos para entrevista, os instrumentos e a forma de aplicação das técnicas propostas pelo Sistema, bem como aspectos éticos da pesquisa.
Na subseção seguinte são apresentados e discutidos os resultados dos aspectos determinantes e dos indicadores de qualidade do bufê executivo, sendo estabelecidas as recomendações para o local do estudo.
A): dos 47 estabelecimentos, 24 (51%) afirmou ser um hotel de negócios e eventos. Destes, 21 (88%) possuíam restaurantes, dos quais 13 (62%) operavam regularmente com serviço de bufê. Dos 13, 11 (85%) afirmaram oferecer serviço de Bufê Executivo. Dos demais nove estabelecimentos que não possuíam serviço regular de Bufê Executivo, cinco (56%) o faziam somente no caso de contratação para eventos ou mediante alta taxa de ocupação.
A seleção do local para o estudo de caso foi intencional. Foram critérios para a seleção do local, na seqüência: aceitar espontaneamente participar da pesquisa; possuir algum manual operacional ou receituário; servir o maior número de refeições oferecido diariamente.
Dentro do estabelecimento selecionado, que rotineiramente trabalha com serviço a la carte, optou-se pelos bufês de eventos voltados para público com característica de executivo.
A amostra para as entrevistas também foi intencional, composta aleatoriamente, de maneira não estatística, por clientes do bufê indicados pelo maître ou selecionados aleatoriamente, durante cinco dias de acompanhamento do estudo. Esses clientes foram abordados no restaurante, após a refeição, e convidados a participar imediatamente da pesquisa, respeitados os procedimentos éticos descritos. Foi considerado critério de exclusão:
eventos sociais e de lazer e clientes em família.
Destaca-se que o estudo de caso busca conhecer em profundidade e em suas múltiplas dimensões uma dada situação. Portanto, nesse método não existe a preocupação numérica de garantir a representatividade. A seleção da amostra está, sim, relacionada com a presença das características mais significativas associadas ao problema a ser investigado.
Neste sentido, Alves-Mazzotti e Gewandsznajder (2004, p. 162) destacam que em pesquisas qualitativas a escolha do campo onde serão colhidos os dados, bem como dos participantes é proposital, em função dos interesses do estudo e das condições de acesso e permanência no campo e disponibilidade dos sujeitos.
Sobre este assunto, Gaskell (2002, p. 71) destaca que, em estudos qualitativos, mais entrevistas não, necessariamente, melhoram a qualidade ou a compreensão do tema. No correr das entrevistas atinge-se um nível de saturação das interpelações da realidade que indica uma compreensão emergente do fenômeno. Ademais, há a questão da análise do grupo de entrevistas, que pode ser comprometida por um corpo de textos demasiado grande. O autor sugere que algo entre 15 e 25 entrevistas individuais para análise por um pesquisador.
4.1.2 Coleta e análise dos dados
Para a coleta e análise dos dados pelo pesquisador foram empregadas as técnicas e planilhas propostas pelo AQBE, descritas no capítulo 3. Ao longo de um mês, foram acompanhados seis dias de bufê (segunda-feira a sábado), para realização da coleta de dados, além de outras visitas à unidade para análise documental, observação armada e entrevista com os colaboradores.
Os documentos foram obtidos com a Nutricionista e com o Chefe de Cozinha. Este último verificou a descrição da unidade e do cardápio redigida pelo pesquisador. Para o registro fotográfico, utilizou-se uma máquina fotográfica digital, marca Sony, modelo DSC-S600, e para o registro em áudio, das entrevistas, um gravador digital, marca Philips, modelo Voice Tracer 7650 8H.
Foram realizadas 25 entrevistas, totalizando 1h4min20seg de falas gravadas, o que dá uma média de 2min34seg por sujeito. Esse total foi suficiente para evidenciar uma saturação nas falas.
Os testes de degustação foram realizados logo após o bufê ser servido, geralmente por volta das 12h00min. O pesquisador principal e outra pesquisadora do mesmo grupo se alternaram entre as degustações, que foram realizadas com as preparações prontas para consumo, utilizando os utensílios de mesa do restaurante e servindo-se das preparações frias, quentes e sobremesas em turnos separados, consecutivos, registrando as impressões a medida que cada preparação era degustada. Em alguns momentos, o Chefe de Cozinha e/ou a Nutricionista do restaurante participaram da degustação, enriquecendo a avaliação de cada preparação, julgada de maneira coletiva. Assim, confirma-se a viabilidade da intenção da atividade, que é estimular na equipe a prática rotineira da degustação das preparações culinárias executadas.
4.1.3 Procedimentos éticos
Seguindo os preceitos da ética na pesquisa, em especial na pesquisa com seres humanos, de acordo com a Resolução nº 196/95 do Conselho Nacional de Saúde (BRASIL, 1996), o presente projeto foi submetido à apreciação pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da UFSC.
Foi apresentado ao responsável pela Instituição a ser pesquisada (hotel) o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (APÊNDICE B), que inclui uma breve justificativa, objetivos, método e resultados esperados, o que garantiu o consentimento prévio em nome de todos os participantes da pesquisa. Os sujeitos entrevistados foram clientes do restaurante, o chefe de cozinha, a nutricionista e o gerente. O recrutamento foi feito partindo-se da indicação do Maître ou do Gerente do Restaurante. Depois de terem concluído sua refeição, na fila do caixa, os clientes foram abordados e convidados a participar da pesquisa.
Não foi dito ao participante, a princípio, o título original da pesquisa, para que isso não influenciasse as respostas da entrevista a ser realizada, devido ao caráter descritivo da mesma. Ficou claro ao participante, desde o início, que não se tratava de uma avaliação nutricional, que julgasse a sua alimentação, mas de um estudo sobre a alimentação em hotéis, para uma pesquisa realizada pela Universidade Federal de Santa Catarina. Para entrevista, o participante tomou conhecimento de que tratava de uma pesquisa não invasiva, cuja identificação do participante seria omitida, para evitar a sua exposição, na qual ele precisaria responder algumas questões em aproximadamente dois a três minutos. Foi esclarecendo que o hotel já assinara o consentimento para prosseguir a pesquisa, a qual não causaria danos físicos e morais aos mesmos.
Após o término da entrevista os participantes foram esclarecidos sobre o objetivo completo da pesquisa, momento no qual foram convidados a assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), que incluía uma breve justificativa, objetivos, método e resultados esperados. A primeira parte do TCLE foi entregue ao entrevistado, para que este pudesse apreciá-la com calma, bem como manter consigo o contato dos pesquisadores responsáveis pelo estudo.