Processamento das pimentas

3.2.1.1. Pirulito

Para a elaboração dos pirulitos as pimentas foram primeiramente desidratadas em estufa de circulação de ar forçado (o preparo da amostra seguiu os procedimentos descritos para a pimenta desidratada, página 44), a 50°C por 30h. Posterior à secagem foram retiradas as sementes e a polpa macerada em gral. Em tacho aberto foram adicionados o açúcar e a água aquecidos até 100°C, quando foi adicionado o xarope de glicose. Ao atingir 125°C foi adicionada a pimenta desidratada, cozinhando- se até o ponto final de 135-140°C. O aquecimento foi interrompido, e adicionado o ácido cítrico (0,1% m/v). Em seguida, modelado, resfriado e embalado.

3.2.1.2. Geleia

No processamento da geleia do tipo comum, as pimentas foram primeiramente lavadas em água clorada (150 ppm por 10 min.). Posteriormente procedeu-se a retirada das sementes e a polpa triturada em liquidificador por um minuto, juntamente com água. Em um tacho aberto, a pressão atmosférica, foi acrescida a pimenta previamente homogeneizada em água, o açúcar e a glicose. Iniciado o processo de cozimento acrescentou-se à pimenta cerca de 0,6% de pectina com alto teor de metoxilação, misturada previamente com a metade da quantidade de açúcar, a fim de facilitar sua homogeneização. Deixou-se em cozimento e concentração até atingir 65 ºBrix. Ao término do processo de cozimento foi acrescentado 0,5% (p/p) de ácido cítrico homogeneizando-se a mistura. A geleia pronta foi retirada do tacho e envasada ainda a quente (em torno de 85ºC) em recipientes de vidro previamente esterilizados e armazenados a temperatura ambiente.

3.2.1.3. Conserva

As pimentas inteiras foram lavadas e sanitizadas em água clorada (150 ppm por 10 minutos). Após a sanitização foram submetidas ao branqueamento (em água previamente aquecida a 100°C as pimentas foram adicionadas e contado um minuto após o inicio da nova fervura, posteriormente transferidas para um recipiente com água gelada para proceder o resfriamento e cessar o aquecimento) e acondicionadas em vidros sextavados de 200 mL. Em um tacho aberto, a pressão atmosférica, foi elaborada a salmoura, contendo sal e vinagre de álcool, tal mistura foi fervida durante 5 minutos quando então foi cessado o aquecimento e adicionado ácido cítrico. A salmoura ainda quente foi adicionada aos vidros contendo as pimentas, os quais foram imediatamente fechados e procedendo-se a inversão para que houvesse o fechamento adequado do recipiente e se efetuasse a esterilização das tampas. Após, pasteurizados a 100°C por 15 minutos e resfriados em água corrente. Os recipientes foram armazenados a temperatura ambiente.

3.2.1.4. Molho

Para o processamento do molho de pimenta, as pimentas foram primeiramente lavadas e sanitizadas em água clorada (150 ppm por 10 minutos), cortadas em sentido longitudinal para a retirada das sementes. Em liquidificador acrescentou-se a pimenta e a água, triturando-se durante 2 minutos até que se obtivesse uma mistura homogênea. Cozinhou-se em torno de 15 minutos a uma temperatura aproximada de 100°C. Depois de cozida a mistura foi peneirada, para a retirada das partículas maiores. A mistura obtida após a peneiragem, foi transferida para liquidificador onde procedeu-se a homogeneização com o restante dos ingredientes (sal, ácido cítrico e vinagre), durante 30s. O pH foi verificado e quando necessário ajustado para que mesmo ficasse inferior a 4,5. Após a homogeneização o molho foi acondicionado em recipientes de vidro de 200 mL e pasteurizado durante 15min. a 100°C e armazenados a temperatura ambiente.

3.2.1.4.1. Testes para estabilização de molhos: sedimentação e análise reológica de gomas xantana e carragena

Para promover uma melhor estabilidade/homogeneidade dos molhos foi realizado teste com dois tipos de gomas, xantana (Farmaquímica®) e carragena (CPKelco®). Para tanto foram testadas concentrações de 0% (sem adição) 0,1%, 0,3%, 0,5%, 0,7% e 1% de ambas as gomas. Para o teste de sedimentação foi procedida a elaboração dos molhos conforme descrito anteriormente. Adicionou-se 30 mL dos molhos a 45ºC em tubos falcon de 50 mL, a eles então foram acrescidos as devidas concentrações de cada uma das gomas, homogeneizados em Ultra Turrax® (IKA®, T18 digital) a 15000 rpm durante 30s cada. Armazenados a temperatura ambiente durante 30 dias, sendo efetuadas leituras da sedimentação durante 0, 3, 7, 15, e 30 dias, utilizando paquímetro digital (Kingtools). Os resultados foram expressos em milímetros de sedimentação. A análise reológica foi realiza dois dias após o preparo dos molhos (período para que as gomas estivessem totalmente dispersas e estabilizadas no meio). A análise foi realizada a temperatura de 25°C utilizando reômetro (HAAKE®, RS150), no modo rotacional com sistema de cilindros coaxiais, sensor DG 41, e taxa de deformação de 0,01a 1000s-1" com 50 pontos de aquisição. Tanto para o teste de sedimentação quanto para a análise reológica utilizou-se como amostra padrão molho comercial (Kitano) que apresentava em como um dos seus ingredientes goma xantana.

3.2.1.5. Pasta

As pimentas foram previamente lavadas e sanitizadas em água clorada (150 ppm por 10 minutos), retirados os talos e cortadas em sentido longitudinal. Em uma panela refogou-se o alho, a cebola e o azeite de oliva em torno de 2 a 3 min. Em liquidificador triturou-se a pimenta, o tomate e o sal durante 1min, juntaram-se em tacho aberto a pressão atmosférica o triturado e o refogado. Cozinhou-se a massa obtida em torno de 8 a 10 min. em fogo baixo, até que boa parte da água tenha sido evaporada, quando procedeu-se a interrupção do aquecimento sendo adicionado o vinagre e o ácido cítrico. A pasta ainda quente foi acondicionada em recipientes de vidro, previamente esterilizados. Posteriormente realizou-se pasteurização durante 15

min. à 100°C. Após a pasteurização os recipientes foram resfriados em água corrente e armazenados à temperatura ambiente.

3.2.1.6. Pimenta desidratada artificialmente em estufa e naturalmente ao sol Os frutos inteiros de pimenta foram lavados e sanitizados em água clorada (150 ppm por 10 minutos), retirado o pedúnculo, cortados em pequenos cubos de cerca de 0,3 cm. Cento e cinquenta gramas (150g) de pimenta foram acondicionadas em telas de secagem (40 cm x 40 cm) e posteriormente, secas em estufa de circulação de ar forçado, provido de circulação de ar aquecido (Nova Ética) à temperatura de 50ºC durante 20h, (condição necessária para a pimenta desidratada conter cerca de 10% de umidade). As pimentas desidratadas foram acondicionadas em embalagens de polietileno de baixa densidade e posteriormente seladas e armazenadas a temperatura ambiente. O mesmo procedimento de preparo de amostra foi efetuado para a secagem natural. As pimentas foram expostas a luz solar durante um foto período de 48h, a uma temperatura solar média de 30°C (monitorada através de dados meteorológicos da estação meteorológica da Universidade Federal de Pelotas). Foi também avaliada a pimenta desidratada produzida no município de Turuçu- RS, amostras de pimenta Dedo de moça desidratada ao sol (sem controle de tempo e temperatura) e em secador artificial de leito móvel com temperatura de 55°C, que foram adquiridas do produtor Marcos Ramm no mês de maio de 2013.