Uma área de trabalho limpa
Aula 5 Processamento do pescado – Filetagem
Esperamos que ao final desta nossa aula você consiga identificar as etapas que o pescado passa para se obter o filé e alguns dos equipamentos utili- zados nas indústrias beneficiadoras e processadoras.
5.1 Introdução
A indústria de pescado tem crescido consideravelmente, tanto pela deman- da do consumidor como pelas inovações tecnológicas que a mesma esta passando. O pescado apresenta algumas características peculiares inerentes ao modo de captura, biologia e tipo de processamento, tornando-se dife- rente de outros alimentos de origem animal, necessitando para tanto de processamento adequado, pois o pescado é tido como um alimento de fácil deterioração, devido às suas características.
A indústria e comercialização do pescado se expandiram após adotar como uma prática comercial a utilização do gelo e refrigeração, tendo assim os efeitos preservativos de sua utilização.
As vantagens do manejo pós-captura são: estimar o volume de produção, as unidades processadoras podem ser instaladas junto ao local de produção, o investimento pode ser programado em função da vida útil que se pretende dar ao produto e controle de qualidade dos produtos. As operações de pré e pós-despesca devem ser conduzidas de maneira a reduzir os fatores e as condições que desencadeiam a deterioração do pescado. Para tanto, o pes- cado deve ser submetido a um período de jejum em torno de 24 a 48 horas, tendo como objetivo a redução do conteúdo gastrointestinal e a carga mi- crobiana da mesma (BRESSAN, 2001; OETTERER, 2002).
Fatores como técnicas de captura, armazenamento, e transporte do peixe vivo até as unidades processadoras possibilitam problemas para a manuten- ção das características de frescor da carne. A despesca do pescado deve ser realizada de maneira a minimizar o estresse e rapidamente transportada em tanques aerados para as indústrias. Logo após a chegada, os animais são submetidos aos tanques de depuração, onde ocorre a limpeza gastrointesti- nal, liberando uma série de toxinas que comprometem a qualidade da carne, neste processo passam por uma limpeza externa e interna.
A água do tanque de depuração deve ser corrente e em abundância, obje- tivando o não acúmulo de produtos fecais eliminados. Este manejo evita a recontaminação e a queda dos níveis de oxigênio dissolvido na água devido à decomposição da matéria orgânica.
Após a depuração são submetidos à sangria, onde se realiza um pequeno corte abaixo das guelras. Posteriormente, são acondicionados em tanques de insensibilização com água potável e gelo, a temperatura de cerca de 0ºC, conforme a Figura 5.1 abaixo.
Figura 5.1: Tanque de insensibilização
Fonte: Boscolo e Feiden (2007)
Insensibilização por choque térmico
O pescado depois de insensibilizado passa pelo processo de retirada das escamas, sendo que este pode ser realizado em equipamento específico (Fi- gura 5.2) ou manualmente e subsequentemente lavados em água potável.
Figura 5.2: Equipamento de descama do pescado
Fonte: Boscolo e Feiden (2007)
Descama
A retirada da cabeça é realizada com um corte que se inicia na nadadeira peitoral e termina paralela- mente aos opérculos. A evisceração pode ser realiza- da manualmente, mas tomando os cuidados neces- sários para garantir adequada qualidade ao produto (Figura 5.3).
Figura 5.3: Mesa de evisceração
As etapas para a obtenção dos filés de pescado podem ser observadas na figura a seguir. Algumas indústrias não realizam o descabeçamento antes da filetagem. Nessas geralmente o filé é retirado e a esfola (retirada da pele) é feita posteriormente manual ou com auxílio de máquinas.
a)
d) e) f)
b) c)
Figura 5.4: Processamento da tilápia para obtenção do filé. a) insen- sibilização; b) retirada das cabeças e vísceras; c) postas de tilápias; d) filetagem e lavagem em água corrente; e) acabamento; f) congela- mento dos filés
Fonte: Minozzo e Dieterich (2007)
A Figura 5.5 demonstra o fluxograma operacional para obtenção do filé de tilápia.
Figura 5.5: Fluxograma operacional para obtenção do filé de Tilápia
Fonte: Boscolo & Feiden (2007)
e-Tec Brasil
O filé de pescado é a peça in natura mais consumida, sendo assim o rendi- mento na filetagem é importante. Esta operação pode ser manual ou me- cânica. No sistema automático, a filetadora é ajustada antes de iniciar o processo, proporcionando assim rendimento elevado e superfícies de cortes limpas. Quando a filetagem é manual com funcionários treinados, faz-se um corte superficial ao longo do dorso contornando a espinha dorsal de modo que a carne seja retirada em um só pedaço. A etapa seguinte é a retirada do couro, sendo realizada com o auxílio de uma máquina apropriada, onde os filés são dispostos sobre uma esteira transportadora com o rabo para frente e a pele para baixo, entrando assim pela ranhura existente entre o cilindro e o tambor giratório. Após, a lâmina plana aproxima do tambor em direção contraria a pele, retirando o couro dos filés.
O rendimento do filé depende da eficiência manual do operário ou, no caso de automática, da regulagem da máquina, da forma anatômica do corpo, do tamanho do pescado, bem como do peso das vísceras, pele e nadadeira. No caso de produtos destinados à exportação e mercados mais exigentes, é feito o refile (toillet), onde os filés passam por uma linha de controle de qualidade e onde são retirados aparas e espinhos próximos à linha lateral. Em seguida são lavados em água potável e submetidos ao resfriamento ou congelamento.
Resumo
Nesta aula você teve a oportunidade de estudar as etapas do fluxograma para a obtenção dos filés de pescado e algumas considerações importantes sobre esta.
Atividades de aprendizagem
• Uma das primeiras etapas no processamento dos filés pelas indústrias pesqueiras na aquicultura é o processo de depuração. Qual o objetivo desta etapa?
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