Processamento e comercialização de Pescado

O consumo de pescado está em alta no mundo inteiro. O pescado é um alimento saudável e procurado pela população, cada vez mais, em todas as faixas de renda. A Organização Mundial da Saúde recomenda seu consumo anual em, pelo menos, 12 quilos por habitante / ano (MPA, 2010b). O incentivo ao consumo do pescado deverá ser uma ação de permanente parceria entre governos federais, estaduais e municipais, devendo o foco está centrado na educação e na qualidade de vida. Deverão ser implantadas cadeias produtivas integradas com as comunidades organizadas e os produtos da pesca e da aquicultura deverão está acobertados por nota fiscal, nota fiscal de produtor rural e guia de transporte de pescado, em modelo a ser estabelecido pelo MPA. Apesar de algumas restrições para a ampliação e a participação do pescado e outros produtos aquáticos, no mercado interno brasileiro, o governo federal tem estabelecido os seguintes objetivos, para a promoção comercial dos produtos oriundos da pesca e aquicultura no país: estimular o aumento, a qualificação e a diversificação do consumo de produtos e subprodutos de pescados brasileiros no mercado interno; aplicar estratégias articuladas de capacitação de efetivos pesqueiros e aquícolas em métodos de processamento, armazenamento, boas práticas de manipulação, técnicas de comercialização e preparação; promover a oferta direta de pescados por pescadores / aquicultores / produtores e / ou associações / cooperativas aos consumidores finais, incentivando, assim o associativismo / cooperativismo; incentivar a produção orgânica; assim como promover o setor varejista de organismos aquáticos ornamentais, ampliando a demanda para a criação e a pesca destes organismos no Brasil (BRASIL, 2009a).

O processamento é a fase da atividade pesqueira destinada ao aproveitamento do pescado e de seus derivados, provenientes da pesca e da aquicultura. A atividade de processamento do produto resultante da pesca e aquicultura será exercida de acordo com as normas de sanidade, higiene e segurança, qualidade e preservação do meio ambiente e estará sujeita à

observância da legislação específica e à fiscalização dos órgãos competentes (BRASIL, 2009b). Inúmeras são as formas de beneficiar ou processar as espécies atualmente mais trabalhadas na piscicultura brasileira, destacando-se: peixe inteiro eviscerado; peixe em posta; filé de peixe; peixe defumado; fishburguer; costelinhas, almôndegas e quibe; patê congelado e defumado; caldo de peixe; peixe salgado. Do peixe ainda podemos beneficiar as peles através do curtimento, produzir a farinha de peixe e extrair a hipófise - glândula sexual utilizada no estímulo à propagação artificial de peixe de piracema (CALDAS, 2006).

Os canais de venda de pescados no Brasil podem ser classificados em diretos e indiretos. Nos canais de venda direta, a distribuição do produto ocorre de várias formas, caracterizando-se pelo fato do produtor vender seu produto diretamente ao consumidor final ou a um cliente corporativo, que o utiliza como fonte de renda por diversos meios: pesque-pague; processamento; industrialização e revenda do produto; ou utilização como ingrediente no fornecimento de refeições. No caso de pescadores, ocorre com frequência, enquanto atividade informal. No caso do aquicultor, a venda pode ocorrer diretamente nas propriedades; realizando-a de porta em porta; ou em feiras, integrando uma cadeia produtiva. É comum a venda direta entre pescador / produtor e cliente pessoa jurídica (frigoríficos, pesque-pague, restaurantes, bares e mercados locais). O canal de venda indireta pode ocorrer por meio de atacado (os preços são inferiores aos praticados junto ao consumidor final, em função dos volumes e do poder de barganha dos compradores) e varejo (os principais canais de venda indireta de pescados são os chamados off-trade (canais de distribuição que oferecem produtos para aquisição no local, e consumo fora dele – supermercados, mercados, feiras livres e peixarias) e os on-trade (canais de distribuição que oferecem produtos para aquisição e consumo no próprio local – restaurantes, bares, quiosques de praia). A venda indireta pode acontecer, ainda, via atravessadores – agente ao qual se atribuem reflexos negativos para a cadeia de pescados, em função da informalidade, da exploração dos produtores, da inadequação no armazenamento e transporte do pescado e do impacto no preço de compra ao pescador e de venda ao consumidor final (SEBRAE, 2008).

Como forma de estimular a atividade pesqueira, o governo brasileiro considera as pessoas físicas e jurídicas que desenvolvam atividade pesqueira de captura e criação de pescado nos termos legais, como produtores rurais e beneficiários da política agrícola prevista no artigo 187 da Constituição Federal do

Brasil. Tal política agrícola deve ser planejada e executada, com a participação efetiva do setor de produção, envolvendo produtores e trabalhadores rurais, bem como dos setores de comercialização, de armazenamento e de transportes (BRASIL, 2005a). Estes produtores podem, inclusive, se tornarem beneficiários do crédito rural de comercialização, desde que sejam agentes de desenvolvimento de atividades de transformação, processamento e industrialização de pescado. Como estímulo a atividade pesqueira, ainda, o governo brasileiro permite que as colônias de pescadores organizem a comercialização dos produtos pesqueiros de seus associados, diretamente ou por intermédio de cooperativas ou outras entidades constituídas especificamente para este fim (BRASIL, 2009b).

É preciso, na prática, estruturar a cadeia produtiva. A inserção e participação efetiva na cadeia produtiva e na comercialização são fundamentais para o crescimento do pescador artesanal, do aquicultor e da sua comunidade, bem como, para o desenvolvimento sustentável da atividade pesqueira. Num contexto geral, a pesca artesanal e aquicultura familiar no Brasil ainda predominam enquanto atividades informais, com pouca tecnologia de agregação de valor ao pescado associada às diversas etapas que constituem a cadeia produtiva. É preciso, ainda, considerar que existe uma ampla variedade de atividades que geram emprego e renda e que necessitam de formalização (principalmente ligadas às etapas de processamento do pescado e à comercialização direta dos produtos). Tais frentes de serviço podem constituir uma importante estratégia de sobrevivência para um número significativo de famílias de pescadores artesanais e aquicultores, principalmente, para aquelas que apresentam uma maior vulnerabilidade socioeconômica (BRASIL, 2009a).