O processamento mínimo é definido como qualquer alteração física causada em frutas e hortaliças, que mantenha o estado fresco desses produtos. Este processamento inclui operações de seleção, lavagem, sanitização, descascamento, corte, centrifugação, embalagem, armazenamento e comercialização (Moretti, 1999).
Hortifrutícolas minimamente processados (MP) vêm ganhando uma proporção significativa do mercado de frutas e hortaliças in natura, desde a sua introdução nos canais de distribuição dos EUA, cerca de 30 anos atrás; e na França, no início da década de 80. Em 1997, a venda de produtos MP nos EUA alcançou US$ 8 bilhões, com previsão de crescimento (FNP, 2000).
A utilização destes produtos no Brasil é recente, tendo iniciado no fim dos anos 80. Todavia, tem se observado um elevado crescimento nos últimos anos. Calcula-se que no ano de 1998, o setor tenha movimentado 450 milhões
de reais. Na grande São Paulo, foi verificado um aumento de 200% de 1998 a 1999 no volume de produtos MP comercializados no varejo (Moretti, 1999).
Nos últimos anos tem havido maior conscientização de produtores e distribuidores sobre a necessidade de suporte tecnológico, visando o melhor aproveitamento de vegetais que não alcançam padrão para comercialização (Melo, 2001). O processamento mínimo proporciona agregação de valor ao produto agrícola, aumentando a competitividade do setor de produção e possibilitando meios alternativos de comercialização (Chitarra, 1998).
A conservação de frutas e hortaliças minimamente processadas é um processo complexo, pois o vegetal continua fisiologicamente ativo e do processo participam as células vegetais danificadas, as intactas e as inativadas. Em outras palavras, algumas células se encontram respirando em velocidade normal, enquanto que as danificadas respiram a velocidades maiores (Rolle & Chism, 1987).
Baldwin et al. (1995a) afirmam que as alterações por deterioração fisiológica nos MP ocorrem especialmente devido às injúrias nos tecidos, geralmente reduzindo o período de conservação. Essas injúrias nos tecidos dos vegetais resultam da manipulação e especialmente do processamento, como as injúrias mecânicas. Nessa ocasião ocorre contato maior entre as enzimas e substratos, induzindo reações enzimáticas indesejáveis, perda de íons e de outros compostos celulares e perda de umidade. Com a ruptura celular há maior disponibilidade de água para o desenvolvimento de microrganismos. Muitos vegetais defendem-se aumentando a respiração, a produção de etileno, a atividade das enzimas responsáveis pelo escurecimento e o desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis e amolecimento dos tecidos.
A projeção da vida útil dos diferentes tipos de produtos MP varia entre 7 e 20 dias quando armazenados à temperatura recomendada (Watada & QI, 1999). Nesses produtos, o controle da temperatura é uma das principais técnicas utilizadas para minimizar o efeito do corte. As temperaturas da sala de processamento e da água de sanitização devem ser próximas de 0ºC, a fim de
reduzir a taxa respiratória e a produção de etileno, bem como outras reações associadas à senescência (Arruda, 2002). As perdas sensoriais podem ser reduzidas com a baixa temperatura, particularmente as provenientes de reações oxidativas nos pigmentos e lipídeos, bem como, haverá redução da velocidade das oxidações bioquímicas durante a senescência (Wiley, 1994).
A temperatura recomendada para o armazenamento de produtos MP é 0ºC, mesmo para aqueles com sensibilidade à injúria pelo frio. Para melancia MP, no entanto, o armazenamento em temperatura de 2-3ºC pode resultar em melhor vida útil do que o armazenamento a 0ºC (Cantwell, 2000).
Para minimizar os efeitos deteriorativos, Wong et al. (1994) citam medidas como estocagem a baixas temperaturas, modificação ou controle da atmosfera e aplicação de coberturas comestíveis.
A atmosfera controlada inibe a atividade da polifenoloxidase (PFO) em cubos de maçãs minimamente processadas (Rocha & Morais, 2001). Os autores verificaram que quanto mais elevada a concentração de CO2, maior a
capacidade de inibição da PFO. Segundo Nicoli et al. (1994), o escurecimento enzimático em maçãs Golden Delicious pode ser inibido, com sucesso, pelo uso de embalagens com atmosfera modificada.
2.4.1 Microbiologia em vegetais minimamente processados (MP)
Os MP constituem ótimo meio de crescimento para os microrganismos, devido à lesão dos tecidos e ao alto teor de umidade dos vegetais acondicionados, o que aumenta seu potencial de deterioração. Por serem muito manipulados, esses produtos podem ter sua microbiota aumentada, alterada e eventualmente, veicular microrganismos patogênicos. Dentre os microrganismos encontrados em MP, podem ser destacados as leveduras, coliformes totais, coliformes fecais, bolores e mesófilos (Neguyen & Carlin, 1994).
Para frutas e hortaliças MP não há informações na legislação brasileira quanto aos limites de contagens tolerados para microrganismos. A Resolução
RDC nº12 de 02 de janeiro de 2001 (Brasil, 2001) prevê padrões microbiológicos para hortaliças e frutas frescas, in natura, preparadas (descascadas, selecionadas ou fracionadas), sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para o consumo direto, de ausência em 25g para Salmonella sp, e 102NMP/g para coliformes a 45ºC.
2.4.1.1 Coliformes totais e fecais
Os coliformes totais são compostos por bactérias da Família
Enterobacteriaceae, capazes de fermentar lactose produzindo ácido e gás em
um período de 24-48 horas a 32-37ºC. São bastonetes Gram negativos, não esporulados, sendo aeróbios ou anaeróbios facultativos (Silva et al., 1997). Fazem parte deste grupo bactérias pertencentes aos gêneros Escherichia,
Klebsiella, Serratia, Hafnia e Citrobacter (Calci et al., 1998). Destes, apenas Escherichia coli tem como habitat primário o trato intestinal do homem e
animais. Os demais, além de serem encontrados em fezes, também estão presentes em outros ambientes como nos vegetais, ou no solo, onde persistem por tempo superior ao de bactérias patogênicas de origem intestinal como
Salmonella e Shigella (Ribeiro et al., 1991).
Cerca de 95% dos coliformes existentes nas fezes humanas e de outros animais são Escherichia coli. Esta bactéria é o melhor indicador de contaminação fecal conhecido até o momento, pois satisfaz todas as exigências de um indicador ideal de contaminação (Silva et al., 2000).
A presença de coliformes totais indica condições higiênicas insatisfatórias, com provável contaminação pós-processamento; deficiência nos processos de limpeza, sanificação e tratamento térmico; e ainda, multiplicação durante o processamento ou a estocagem (Silva Junior et al., 2001).
Dessa forma torna-se importante a sanitização de toda planta de processamento, inclusive dos instrumentos e equipamentos utilizados, bem como a utilização de luvas, máscaras, aventais e botas por parte dos
operadores, o uso de água clorada para a lavagem dos vegetais, controle rigoroso da temperatura e utilização de matéria-prima de qualidade.
O número de coliformes encontrados por diferentes autores em cenoura, chicória e repolho minimamente processado na forma de “tiras” e armazenado a 8ºC por 1 dia situou-se na faixa de 104-105 UFC (Fantuzzi, 1999). Barriga et al. (1991) encontraram uma relação linear entre o número de microrganismos em alface minimamente processada em tiras e o decréscimo na qualidade visual durante o armazenamento.
2.4.1.2 Salmonella
As Salmonellas são membros da família Enterobacteriaceae, são bacilos Gram negativos que crescem aerobicamente e anaerobicamente em temperaturas ótimas de 37ºC e são prontamente exterminadas em temperaturas acima de 55ºC. Podem ser isoladas do intestino das pessoas e dos animais, atingindo alimentos direta ou indiretamente, através dos excrementos animais na hora do abate, através do excremento das pessoas, ou de águas poluídas por dejetos; também nas cozinhas, podem ser transferidas dos alimentos crus para os cozidos através das mãos, superfícies, utensílios e outros equipamentos (Hobbs & Roberts, 1999).
No estudo de Pilon (2003) o resultado de análises microbiológicas realizadas em cenoura e salada mista MP foi negativo para presença de
Salmonella, coliformes totais e fecais.