Processamento térmico do feijão

Durante o cozimento dos grãos de feijão por meio de calor úmido, a tendência é de aumento no volume dos grãos de duas a três vezes o seu tamanho, dependendo do tipo e cultivar do feijão (FERNANDES, 2010; REIS, 2004).

O processamento térmico do feijão melhora sua digestibilidade, pela desnaturação das proteínas, favorecendo a atuação das enzimas proteases no interior do grão. Sendo que o processamento térmico é necessário para a utilização do feijão como alimento humano, visto que o mesmo inativa substâncias tóxicas para o organismo e outros fatores antinutricionais, além de melhorar as características organolépticas e sensoriais, como o aroma, textura e sabor do feijão, o que influencia diretamente na aceitabilidade do consumidor (REIS, 2004; BOTELHO et al., 2007; ORNELLAS, 2008b).

De acordo com Crowford (1966), a quantidade de água necessária para o cozimento do feijão é em média três volumes para cocção em panela comum e dois volumes para cocção em panela de pressão, para o feijão macerado.

Ornellas (2008a) recomenda que, como no Brasil, o feijão é consumido com caldo, a proporção de água pode exceder três volumes de água para um de feijão, enquanto que Botelho et al. (2007) especificam as recomendações de acordo com o tipo de panela utilizada, ou seja, três volumes de água para um de grão em panela de pressão e quatro volumes de água em panela comum, podendo chegar a até seis volumes.

Philippi (2003) e Ornellas (2008b), salientam que o tempo de processamento térmico pode variar com a temperatura da panela e a variedade do grão. A princípio, o método em panela convencional pode precisar de duas a três horas para cozinhar o feijão e, o método em panela de pressão pode reduzir esse tempo para quinze a trinta minutos. Crowford (1966), indica que as diferenças dos tempos de cocção do

feijão podem variar de 120 a 180 minutos em panela convencional, quando o feijão não passou pelo processo de maceração e de 60 a 90 minutos quando o mesmo passou pelo processo de maceração com um dia de antecedência ou por uma hora em cocção prévia de dois minutos. Quando o mesmo feijão passou pelo processo de maceração, mas foi cozido em panela de pressão, o autor indica que o tempo de cozimento necessário foi de 23 a 29 minutos.

Enquanto o feijão novo, comercializado e consumido em pouco tempo após a sua colheita, pode precisar de menor tempo para cocção, o feijão consumido muito tempo após a sua colheita, com período maior de armazenamento, poderá necessitar de maior tempo para cocção e, ainda assim, não apresentar características de feijão cozido, ou seja, textura adequada para consumo. Portanto, o tempo de armazenamento tem relação direta com a diferença no tempo de cocção de cada feijão. Além disso, se recomenda que o feijão seja cozido em calor moderado, com o objetivo de cozimento uniforme dos grãos e melhor desenvolvimento do sabor e aroma do feijão (CROWFORD, 1966).

O armazenamento do feijão em condições de alta temperatura e umidade relativa aumenta o tempo de cozimento, provoca alterações na gelatinização e retrogradação do amido do feijão, diminuição do pH dos grãos e favorecendo o fenômeno denominado HTC (hard-to-cook), considerado feijão “difícil para cozinhar” (RIBEIRO; PRUDENCIO-JUNQUEIRA; MIAGUY, 2005).

Recomenda-se que os temperos, como vinagre, tomate ou massa de tomate, sejam colocados após o grão de feijão apresentar textura de cozido, devido ao ácido presente nesses temperos interferir no cozimento da casca do grão, tornando-o resistente à cocção e aumentando o tempo necessário para o seu cozimento completo, sendo que o mesmo processo no grão ocorre quando adiciona-se o sal (CROWFORD, 1966; WRIGHT; TREUILLE, 1997; ORNELLAS, 2008b; BOTELHO et al., 2007).

Diante da necessidade de reduzir o tempo de cocção do feijão, pesquisadores da EMBRAPA Arroz e Feijão realizaram um estudo sobre os efeitos da utilização de uma solução proveniente da cinza da palha de arroz, denominada decoada, em comparação com a adição de outros sais, na cocção do feijão.

Os pesquisadores obtiveram a melhor redução do tempo de cocção com a decoada a 0,5% e influência positiva quanto aos parâmetros de qualidade – tempo de cocção, percentagem de sólidos solúveis no caldo e quantidade de grãos inteiros

após cozimento (BASSINELO et al., 2003). Prodanov, Sierra e Vidal-Valverde (2004) investigaram os efeitos do bicarbonato de sódio e do ácido cítrico, adicionados a água de maceração e cocção, no conteúdo de vitaminas do complexo B (tiamina, niacina e riboflavina) de leguminosas.

Os pesquisadores verificaram que, para o processo de maceração e cocção, a condição que causou uma menor perda das vitaminas foi a maceração de nove horas em uma solução de 0,1% de ácido cítrico, ou em água com pH ≤ 7, com subsequente cozimento por 35 minutos (PRODANOV; SIERRA; VIDALVALVERDE, 2004).

Perdas no conteúdo de proteínas também têm sido atribuídas aos diferentes tipos de cozimento de feijões (REHMAN; SHAH, 2004). A combinação de maceração e cozimento foi sugerida como ferramenta para melhorar a qualidade nutricional do feijão comum (BARAMPAMA; SIMARD, 1993). Os efeitos na qualidade variam dependendo do cultivar e o tratamento, em geral todos estes processos reduzem os fatores antinutricionais (BARAMPAMA; SIMARD, 1994) sendo que os outros fenômenos, também ocorrem.

A fim de melhorar a qualidade nutricional do feijão, o descascamento, a maceração e o cozimento são métodos utilizados (KHOKHAR; CHAUHAN, 1986; BARAMPAMA; SIMARD, 1993). O descascamento reduz o tempo de cozimento e diminui o conteúdo de cálcio e taninos (BARAMPAMA; SIMARD, 1995). A maceração do feijão prévia ao cozimento é uma prática comum para amolecer a textura e acelerar o processo de cozimento (DE-LEON et al., 1992).

Diante das lacunas em estudos sobre métodos de preparo do feijão com melhor aproveitamento dos seus benefícios nutricionais, enaltecendo seus atributos sensoriais e em decorrência das mudanças alimentares e redução no consumo de feijão pela população, o objetivo desse estudo foi avaliar hábitos de consumo de feijão em restaurante e em casa, relacionando características sócio demográficas com motivos que influenciam na escolha em consumir feijão, além de avaliar o efeito de diferentes processamentos na cocção de feijão sobre o conteúdo de compostos fenólicos, antocianinas, capacidade antioxidante e atributos sensoriais.