PROCESSAMENTOS DOS QUEIJOS COALHO DE LEITE DE CABRA

3.3 Descrição do processamento da farinha e do óleo essencial da pimenta rosa 3.4 Processamentos dos queijos Coalho de

leite de cabra 3.5 Análises de

composição dos queijos coalho 3.6 Análises de dados

30 metodologia utilizada para a realização dessa pesquisa pode ser classificada da seguinte forma: quanto à natureza, do ponto de vista da forma de abordagem do problema, do ponto de vista de seus objetivos e, por fim, quanto aos procedimentos técnicos.

Em relação à natureza esta pesquisa classifica-se como uma Pesquisa Aplicada, pois, conforme Gil (2010, p.27) ressalta, é “voltada à aquisição de conhecimentos com vistas à aplicação numa situação específica”, tendo como finalidade gerar conhecimentos para aplicação prática dirigidos à solução de problemas específicos, envolvendo verdades e interesses locais.

Do ponto de vista da forma de abordagem do problema existe a combinação de elementos qualitativos e quantitativos. Para Silva e Menezes (2001, p. 20) a pesquisa quantitativa “considera que tudo pode ser quantificável, o que significa traduzir em números opiniões e informações para classificá-las e analisá-las.” Já a pesquisa qualitativa, conforme Stake (2011), caracteriza-se por ser fundamentada em experiências e na interpretação do pesquisador, dependendo da singularidade da situação e contexto, tendo em vista que o objetivo da investigação não é alcançar a generalização, mas prover exemplos situacionais de experiências individuais e grupais.

Quanto aos objetivos, a pesquisa se caracteriza como exploratória, que conforme Gil (2010) “têm como propósito proporcionar maior familiaridade com o problema, com vistas a torná-lo mais explícito ou construir hipóteses”, pois buscou se familiarizar com o tema proposto, proporcionando o aprimoramento de ideias. Estudos exploratórios são investigações que possuem como objetivo a formulação de questões ou de um problema com tripla finalidade: desenvolver hipóteses; aumentar o conhecimento do pesquisador sobre um ambiente ou fato, para a realização de uma pesquisa futura mais precisa; ou modificar e clarificar conceitos (MARCONI; LAKATOS, 2009). Logo, é exploratória pois tem como intuito explorar a realidade do setor agroindustrial, alinhado com a tecnologia em alimentos, para o desenvolvimento de produtos lácteos caprinos inovadores.

Do ponto de vista dos procedimentos técnicos constitui-se pesquisa bibliográfica. Na concepção de Severino (2007, p. 122) “é aquela que se realiza a partir do registro disponível, decorrente de pesquisas anteriores, em documentos impressos, como livros, artigos, teses etc. utiliza-se de dados ou de categorias teóricas já trabalhados por outros pesquisadores e devidamente registrados”. A pesquisa envolveu o levantamento bibliográfico em periódicos internacionais e nacionais, livros e dados estatísticos de pesquisas já realizadas relacionadas ao tema proposto. As buscas foram realizadas principalmente em base de dados, tais como Web of Science e Scopus, para comprovação do tema abordado e embasamento da pesquisa em destaque.

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3.2 APLICAÇÃO DE PRÁTICAS DO LEAN NO PROCESSO DE IDEALIZAÇÃO DOS

QUEIJOS COALHOS

Diante da oportunidade de elaboração de queijos Coalho de LC adicionados de condimentos para minimizar o flavour acentuado desses produtos, nessa fase (ideação), surgiram os insights para a elaboração dos produtos inovadores. Para a fase de idealização dos produtos inovadores começou com reuniões envolvendo participantes-chave convenientemente escolhidos com base em seus conhecimentos e experiências sobre o tema (OPPONG, 2013). Os participantes dessas reuniões foram escolhidos com base nos conhecimentos que detinham em relação a queijos, chegando a um total de 10 pessoas para a participação dessa fase. As práticas aplicadas nesta etapa foram grupo focal, brainstorming e Lean Canvas.

Durante a execução das práticas, os autores tomaram notas de campo registrando como o processo de desenvolvimento dos queijos evoluiu em torno da colaboração dos participantes. A duração das atividades variou de 20 minutos (brainstorming) a 2,5 horas (Lean Canvas), sendo todas as informações anotadas. A análise de dados envolveu um ciclo entre os dados coletados e a literatura relevante para refletir sobre a contribuição de cada prática/ferramenta para o desenvolvimento dos queijos Coalho.

3.3 DESCRIÇÃO DO PROCESSAMENTO DA FARINHA E DO ÓLEO ESSENCIAL DA PIMENTA ROSA

A PR adquirida para se obter a farinha e o óleo essencial utilizada nos queijos Coalho foi coletada na cidade de Piaçabuçu no estado de Alagoas, Brasil. Após a coleta, a PR foi fracionada, onde a primeira parte foi direcionada para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos – LTA da UFCG, Campus Sumé-PB.

Para a obtenção da farinha as pimentas foram sanitizadas com uma solução a 5 ppm de hipoclorito de sódio durante 15 minutos seguindo o procedimento de Furtado (2005), as mesmas foram colocadas em bandejas e em seguida levadas a estufa de circulação de ar para secagem à 60ºC por 24 (vinte e quatro) horas. Após a secagem foi realizada a trituração para obtenção da farinha, com auxílio de um moinho previamente sanitizado (Santana et al., 2017).

A segunda parte foi encaminhada para o Laboratório de Tecnologia de Leite e Derivados da UFCG, Campus Pombal-PB para a extração do óleo essencial. O óleo essencial foi extraído por hidrodestilação, utilizando o aparelho de destilação de Clevenger modificado (Santos et al. 2004).

32 3.4 PROCESSAMENTOS DOS QUEIJOS COALHO DE LEITE DE CABRA

O LC foi adquirido, em sua forma pasteurizada, de uma usina localizada no estado da Paraíba, Brasil. Em seguida, para desenvolver os queijos foram utilizadas formulações (QCP, QCOE e QCF) diferentes. Os QC foram desenvolvidos de acordo com a Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001, na qual regulamenta a fabricação de QC no Brasil (BRASIL, 2001). A Figura 2 mostra as etapas de desenvolvimento dos queijos Coalho.

Figura 2 – Fluxograma do processamento dos queijos Coalho

Fonte: Oliveira (2018).

Inicialmente, foi adicionando 3 mL de cloreto de cálcio e 2 mL de coalho líquido a cada formulação do leite pasteurizado. Após a adição destes coadjuvantes, para que ocorresse a coagulação, o leite permaneceu em repouso por 60 minutos, partindo de uma temperatura inicial de 37 ± 2 ºC. Após a coagulação, a coalhada foi quebrada e agitada lentamente por 3 minutos,