Processo de fabrico de chocolate – principais etapas

O processo de fabrico de chocolate inicia-se no processamento das favas de cacau (processo descrito na secção 2.1.4.). Sucedem-se os passos descritos de seguida.

2.3.1. Mistura

Para produção de chocolate, após obtenção do licor de cacau e da manteiga de cacau, segue-se a mistura de todos os componentes que constituem o chocolate, a cerca de 40 °C durante 15 minutos. Dependendo do tipo de chocolate, diferentes misturas são feitas e em diferentes proporções, mas a base para produzir chocolate preto é licor, manteiga de cacau e açúcar; para chocolate de leite, para além dos ingredientes do chocolate preto, adicionam-se também sólidos de leite; e o chocolate branco é elaborado

apenas com manteiga de cacau, leite em pó e açúcar (Becketta, 2009).

2.3.2. Refinação

O processo de refinação permite diminuir o tamanho das partículas dos vários componentes que constituem o chocolate e homogeneizar o seu sabor. Quanto mais refinada for a massa, mais suave e cremoso irá ser o chocolate com esta produzido. Uma boa refinação irá quebrar as partículas de maiores dimensões sem produzir muitas partículas de pequenas dimensões, ou seja, com uma distribuição de tamanho de partículas limitada. A maioria dos especialistas e produtores de chocolate defendem que o ideal será refinar numa série de refinadoras em que cada uma diminua cerca de cinco vezes o tamanho das partículas, ao invés de reduzir tudo de uma só vez. Assim sendo, a refinadora ideal possuirá cinco cilindros, uns sobrepostos aos outros, pelos quais a massa passa, sendo o tamanho de partículas sucessivamente reduzido. É ainda de destacar que refinar os ingredientes em conjunto garante que o chocolate fique com um perfil sensorial melhorado, uma vez que o açúcar irá absorver os compostos voláteis

libertados pelo cacau. (Becketta, 2009; Afoakwa, 2010)

2.3.3. Conchagem

Segue-se o processo de conchagem cujo objetivo se prende com a evaporação dos aromas indesejáveis, desenvolvimento de flavours característicos do chocolate e

obtenção de uma boa fluidez da massa, transformando a pasta num líquido fluído (Minifie, 1970; Becket, 2008). Tal efeito é obtido colocando a massa num tanque aquecido - concha - (entre 45 e 85 °C, dependendo do tipo de chocolate e da concha utilizada) com sistema mecânico que permita manter a massa em movimento (Minifie, 1970). O tempo de conchagem depende do tipo de chocolate e da quantidade de massa.

Para obter um chocolate corretamente processado o ideal é que a conchagem passe por três fases: a conchagem seca, a fase pastosa e a conchagem líquida. Na conchagem seca o chocolate encontra-se num estado semelhante a pó, o que permite um maior arejamento e circulação de ar, aumenta a velocidade de extração de aromas indesejáveis e reduz o tempo de conchagem (Minifie, 1970; Becket, 2008). À medida que a temperatura da concha aumenta, a manteiga de cacau presente derrete e as partículas começam a agregar-se, formando uma pasta (Becket, 2008). Para melhorar as propriedades reológicas do chocolate realiza-se a conchagem líquida, em que se adiciona manteiga de cacau e lecitina à massa (Minifie, 1970; Becket, 2008).

Os flavours de cacau e de gordura presentes apenas nos sólidos de cacau no início da conchagem começam a ser transferidos para o açúcar, uniformizando o sabor do produto. Esta “transferência” ocorre devido ao gradiente de concentração inicial de flavour entre as diferentes partículas e fases. (Becket, 2008)

É importante não exceder em demasia o tempo de conchagem apropriado ou o chocolate resultante irá possuir pouquíssimo flavour característico e, por exemplo, no caso de produção de chocolates sem açúcares com polióis, poderá resultar em chocolates com cristais re-solidificados em aglomerados arenosos (Becket, 2008).

A conchagem pode ser feita em diversos tipos de máquinas, como a concha longa, a concha rotativa e a máquina contínua de pouco volume (Becket, 2008).

Após a conchagem, o chocolate na forma liquidificada pode ser armazenado em tanques aquecidos (cerca de 45 °C) e com sistema de mistura, pode ser transferido para outras indústrias que o processem ou pode seguir diretamente para processamento (Becket, 2008).

2.3.4. Tempero

Antes de solidificar o chocolate é necessário garantir que a gordura cristaliza da

forma mais correta. Para tal, utiliza-se um processo denominado tempero. O tempero

permite evitar o efeito de “fat bloom”, obter um bom brilho, desmoldar o chocolate mais facilmente, diminuir o tempo de arrefecimento da massa e aumentar a resistência térmica do produto – o que faz aumentar o tempo de vida do mesmo.

A manteiga de cacau, a gordura do chocolate, é polimórfica, isto é, possui a capacidade de cristalizar na forma de cristais com configurações distintas. Van Malssen et al. (1999) descreveu cinco formas diferentes, atribuindo-lhes diferentes

nomenclaturas como Ȗ, Į, ȕ’, ȕV e ȕVI, por ordem de estabilidade crescente. Estas

formas diferem umas das outras na distância entre as cadeias de glicerídeos e no ângulo de inclinação em relação ao plano do grupo metil final da cadeia. As formas mais instáveis Ȗ e Į tendem a transformar-se em formas mais estáveis (ȕ), transformação esta

que pode manifestar-se de várias formas, como uma alteração da aparência física (superfícies passam de lisas a rugosas devido à contração da gordura) ou como recristalização visível (efeito fat bloom à superfície – ver Figura 18). O tempero permite a formação de todos estes cristais, contudo, a forma que se pretende atingir no final do

processo é a forma ȕV (estável entre 29,5 e 33,5 °C), uma vez que, para além de ser

bastante complicado formar a ȕVI no chocolate, os cristais são demasiado grandes,

formando pontos brancos indesejáveis à superfície do chocolate. (Talbot, 2009; Beckett, 2008)



Figura 18: Efeito de fat bloom.

O tempero industrial é efetuado em equipamentos que, antes de mais, deverão arrefecer o chocolate para que os cristais possam começar a transformar-se. No entanto, para conseguir arrefecer rapidamente o chocolate é necessário misturá-lo bem para que todo ele toque na superfície metálica do equipamento, pois o chocolate é péssimo condutor de calor. Portanto, estes equipamentos funcionam como uma espécie de permutador de calor que arrefece o chocolate à medida que este passa. Uma segunda zona arrefece o chocolate ainda mais para que se formem mais cristais estáveis e ocorre cisalhamento; e na última zona a temperatura aumenta para cerca de 30 °C para que os cristais instáveis derretam. (Becket, 2008)