PROCESSO DE FERMENTAÇÃO

Após a preparação do mosto (etapa pré-fermentativa) ocorre o processo de fermentação pela ação de leveduras, principalmente

Saccharomyces cerevisiae, responsáveis pela fermentação alcoólica do vinho. Neste processo os açúcares fermentescíveis (glicose e frutose) presentes no mosto são convertidos pelas leveduras em etanol (álcool etílico) e dióxido de carbono com geração de energia na forma de ATP (adenosina trifosfato) na ausência de oxigênio. A fase inicial do catabolismo dos açúcares (principalmente da glicose) pelas leveduras ocorre através de uma via metabólica denominada de Glicólise ou

Embdem-Meyerhoff. Esta via envolve uma sequência de 11 reações

químicas para quebrar as hexoses e liberar energia na forma de ATP. O

produto final da glicólise é o piruvato, que então é utilizado pelas leveduras em outras vias metabólicas. Durante a fermentação alcoólica as leveduras em meio anaeróbio metabolizam o piruvato que sofre descarboxilação (perda de um átomo de carbono, na forma de CO2), pela

ação enzimática (piruvato descarboxilase), formando aldeído acético. Este aldeído sofre redução formando o etanol, processo mediado pela enzima álcool desidrogenase (Figura 2A) (ZAMORA, 2009).

Figura 2 - Metabolismo da fermentação alcoólica. A)

B)

O tempo para completar todo o processo de fermentação alcoólica, depende de vários parâmetros como por exemplo, da concentração de açúcares no mosto e de nitrogênio disponível para as leveduras, da turbidez, aeração e da temperatura do meio. A fermentação alcoólica é considerada completa de acordo com a concentração de açúcar do meio, que deve ser menor que 2 g/L de açúcares redutores. Além disto, a densidade também é controlada diariamente para monitorar a cinética da fermentação, que deve ser aproximadamente 0,994 g/L (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006b).

Paralelamente a produção de etanol durante a fermentação alcoólica, também ocorrem diferentes reações químicas, bioquímicas e físico-químicas que tornam possível a transformação da uva madura em vinho. Assim, além do etanol, vários outros compostos presentes no vinho são produzidos durante a fermentação alcoólica por diferentes vias metabólicas e a partir de diferentes substratos, como por exemplo os alcoóis superiores, ésteres, acetatos, compostos sulfurados, entre outros (Figura 2B) (ZAMORA, 2009). É importante destacar que o desenvolvimento e a finalização de todo o processo de fermentação é dependente, além da ação das leveduras, da composição do mosto, que fornece os nutrientes para ser metabolizado pelas leveduras e assim originar todos os constituintes do vinho. Além dos açúcares, os compostos nitrogenados, com destaque para os aminoácidos, são essenciais e servem como substrato para a formação do bouquet aromático do vinho (CLARKE; BAKKER, 2004; RIBÉREAU-GAYON et al., 2006b; JACKSON, 2008).

No final da fermentação alcoólica os vinhos podem ser submetidos a um segundo processo de fermentação denominado de fermentação malolática. A fermentação malolática é promovida pelo desenvolvimento de bactérias láticas, que possuem a capacidade de transformar o ácido málico em ácido lático e em outros compostos secundários, como ácido acético, ácido succínico, glicerol, manitol e outros poliálcoois, gás carbônico e outros (JACKSON, 2008).

A fermentação malolática é realizada principalmente pela leveduraOenococcus oeni, uma espécie capaz de suportar baixo pH (pH<3,5), alto teor alcoólico (> 10% v/v) e altos níveis de dióxido de enxofre SO2 (cerca de 50 mg/L). Estes parâmetros são característicos

dos vinhos no final da fermentação alcoólica (JACKSON, 2008). Dentre as diversas reações químicas que ocorrem durante este processo, destaca-se a transformação do ácido málico em ácido lático. No entanto, também há produção de diversos compostos voláteis que alteram as características aromáticas dos vinhos. Como a principal consequência da

fermentação malolática é a diminuição da acidez do vinho, é principalmente realizada em vinhos tintos, para redução da sua acidez. Nos vinhos brancos, sua ocorrência pode ser evitada pela diminuição da temperatura (aproximadamente à 12 °C) imediatamente após ao final da fermentação alcoólica (COSTANTINI; GARCÍA-MORUNO;

MORENO-ARRIBAS, 2009).

Após o final do processo de fermentação é realizada a trasfega do vinho, que consiste na transferência de um recipiente para outro, visando separá-lo dos sólidos insolúveis que sedimentam no fundo do tanque. Podem seguir também, em alguns casos, uma aeração do vinho, reequilibrando seu potencial de oxi-redução. Todo vinho produzido passa por um período de repouso, que tem por objetivo obter o ponto máximo qualitativo por meio de uma oxidação lenta, provocando alterações de cor, aroma e gosto. O período varia de um vinho para outro. Posteriormente os vinhos são engarrafados e armazenados (Figura 1) (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006b).

3. COMPOSTOS PRESENTES NA UVA E NO VINHO

3.1 ÁLCOOL

Além da água, o etanol (álcool etílico) é o composto mais abundante no vinho. A quantidade de etanol em vinhos é expressa em termos de teor alcoólico ou percentagem de álcool por volume. Nos vinhos, o álcool é principalmente produzido durante a fermentação alcoólica do açúcar presente no mosto (Figura 2 A). Entretanto, as células das uvas podem também formar pequenas quantidades principalmente sob condições anaeróbicas (maceração carbônica) (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006b). O etanol possui diversos efeitos em vinhos, como realçar o sabor, modificar a percepção de acidez, sensação de calor, contribui para o corpo do vinho, além de reduzir a adstringência de taninos. Durante o envelhecimento pode reagir com ácidos orgânicos produzindo ésteres ou com aldeídos produzindo acetais (JACKSON, 2008). A concentração de etanol em vinhos tranquilos brancos e tintos pode variar de 8 a 15 % e reflete o tipo de vinho e grau de maturação das uvas com as quais foi produzido. O conteúdo de etanol pode afetar as propriedades químicas, físicas e sensoriais do vinho, com efeitos na sensação de calor, no corpo, na viscosidade, no sabor, acidez, aroma e textura (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006a).

Outro álcool simples presente em pequena concentração no vinho é o álcool metílico (metanol), formado durante a fermentação alcoólica,

resultante da hidrólise enzimática dos grupos hidroxil das pectinas durante a fermentação. Os vinhos elaborados com uvas híbridas ou V. labrusca apresentam maior conteúdo de metanol que aqueles com as variedades V. vinífera, devido a maior quantidade de pectina na casca das uvas (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006a).

O glicerol (propano 1,2,3-triol) é um poliálcool e está presente no vinho em baixas concentrações, produzido durante a fermentação. Apresenta como principal efeito modificar a viscosidade e o corpo do vinho (ZAMORA, 2009).