Processo de produção da carne de Jacaré do Pantanal 86

Como relatado anteriormente, os animais destinados ao abate são encaminhados para os galpões de preparo. Os animais permanecem nos galpões até o momento do abate em jejum por um período de 24 a 48 horas. Esse procedimento é realizado para facilitar a evisceração da carcaça durante o abate.

O SIF realiza exames ante-mortem e aqueles que estiverem em condições físicas e sanitárias, serão abatidos e os que não estiverem em condições, aguardarão no galpão de preparo para que sejam abatidos separadamente.

Antes de irem para o abate os jacarés têm a boca amarrada por um elástico de látex tipo “pull pack” para reduzir o risco de acidentes durante o manuseio e transporte dos animais até o abate. Segundo o coordenador da Garantia da Qualidade não existem registros de acidentes nessa etapa do processo, contudo, foi considerado pertinente amarrar a boca o animal, para segurança dos funcionários.

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Feito o transporte do galpão de preparo para a sala de abate, o primeiro procedimento desta etapa é mergulhar o jacaré num tanque que fica dentro da sala de abate, que contem uma solução clorada, onde recebe o banho de assepsia. Em seguida, o jacaré é retirado do tanque e colocado sob uma mesa de inox, para receber uma pressão de 90 libras na cabeça, por meio de uma pistola pneumática, ilustrando na Figura 4.5, provocando uma concussão6 cerebral no animal, para evitar o sofrimento e facilitar o processo de sangria.

FIGURA 4.5 Insensibilização do jacaré do pantanal por meio de pistola pneumática. Fonte: a pesquisadora

Com o animal atordoado, é feito um corte na nuca do mesmo e introduzido um fio de aço inoxidável na coluna cervical, para destruir a medula e, assim, evitar os reflexos contínuos durante as operações seguintes.

Após a desmedulização, é colocado um gancho na cauda do jacaré que servirá para içar os animais no trilho do abate. Pela abertura dorsal na região da nuca ocorre a sangria.

O processo de sangria dura em média 10 minutos e, em seguida, inicia-se a esfola, que consiste na retirada da pele do animal, conforme Figura 4.6. O tipo de corte pode ser belly ou hornback.

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A concussão cerebral é um dos tipos de traumatismo craniano que resulta em alterações neurológicas temporárias. Melhoramentos dicionário da língua portuguesa.

FIGURA 4.6 Processo de esfola de jacarés utilizando o corte tipo hornback na COOCRIJAPAN Fonte: COOCRIJAPAN

Terminado o processo de esfola, têm-se a pele inteira, que irá para outra área de produção para receber o tratamento devido e a carcaça continua içada. Em seguida, é feito um corte por toda a extensão do animal, para abrir a cavidade torácica, abdominal e pélvica. Logo após, é realizada a oclusão do esôfago e do reto, para que, então, seja iniciada a evisceração.

A evisceração é a extração dos órgãos da cavidade pélvica, das vísceras abdominais e das vísceras torácicas. Estas são conduzidas juntamente com o diafragma e seus pilares através de um chute fechado até a sala de vísceras.

Dando continuidade ao processo de abate é feito o toalete das carcaças, etapa em que são retiradas possíveis contaminações, músculos comprometidos, coágulos e gorduras excedentes da carcaça. No término do toalete, 100% das carcaças passam por uma inspeção visual com objetivo de detectar e remover contaminações decorrentes de falhas operacionais anteriores. Em seguida, as carcaças são lavadas manualmente com água clorada em temperatura ambiente, para eliminar sangue e coágulos ainda presentes na carne.

Logo após, as carcaças são pesadas e levadas à câmara de resfriamento onde permanecem por no mínimo 12 horas a uma temperatura de 1°C a 5°C. Após esse período, são realizadas análises das reações bioquímicas ocorridas nas carcaças e, então, as mesmas são disponibilizadas para o início das atividades de desossa.

A desossa é o processo de retirada dos cortes comerciais para serem destinados ao mercado. É realizada por manipuladores que separam a carne dos ossos e cartilagens, obedecendo todos os critérios higiênicos, como ilustrado na Figura 4.7. A sala da desossa é climatizada com temperatura controlada inferior a 10ºC.

FIGURA 4.7 Processo de desossa das carcaças de jacaré realizado na COOCRIJAPAN. Fonte: COOCRIJAPAN (2009)

Em seguida, é realizado o refile da carne, sendo retirados os resíduos não comestíveis da peça.

Ainda na sala de desossa, as peças são envolvidas em películas de polietileno, identificadas com rótulos e etiquetas contendo todas as informações do produto. Depois são lacradas e encaminhadas ao túnel de congelamento rápido (<-25°C) em caixas de polietileno brancas, onde, num período de 4 a 6 horas, sofrerão um congelamento rápido de -0,5°C a 5°C. Em uma sala anexa, caixas de papelão secundárias são montadas para acondicionar as embalagens primárias. Por fim, as caixas são encaminhadas à câmara de estocagem (<-18°C), onde permanecem até a expedição.

O rendimento médio da carcaça é de 54,56% do peso do animal. E o rendimento do corte sem osso é de 33,78% do peso total do jacaré. Os 20,78% restantes são de ossos, cartilagens e resíduos não comestíveis.

Em relação à rastreabilidade, o coordenador da Garantia da Qualidade afirmou que a Cooperativa não tem um procedimento descrito para realizar a rastreabilidade. Informou que há dificuldades em realizar essa atividade em toda a cadeia, da coleta dos ovos ao consumidor final.

O procedimento adotado pela Cooperativa é abater os animais por lote. O lote é constituído por animais capturados e criados na mesma safra-ano. Contudo, não há uma identificação única para os animais. Dessa forma, os dados que são utilizados pela Cooperativa para rastrear os produtos são apenas a safra que pertence o animal e a data de beneficiamento da carne, descritos no rótulo dos produtos.

O coordenador afirmou que com as informações contidas no rótulo e os dados das notas fiscais de saída emitidas nas vendas dos produtos finais, é possível realizar a rastreabilidade.

Porém, a inexistência de um Procedimento de Rastreabilidade resultou em uma não-conformidade apontada pelo MAPA, na ultima auditoria do SIF realizada na Cooperativa no mês de abril de 2010. O órgão exige que seja possível rastrear o produto desde a sua origem até seu destino e que a Cooperativa possua, então, um Sistema de Rastreabilidade e até mesmo um procedimento de Recall.