Produtos extrudados não expandidos diretos (pellets)

Extrudados não expandidos diretos são também chamados de snacks de terceira geração ou half-products (produto intermediário). São produtos de conveniência para consumo a qualquer hora e comumente produzidos pela indústria nacional, que utiliza farinha de trigo ou outro amialáceo em tecnologia de extrusão sob baixa pressão, a qual impede que os produtos se expandam (ASCHERI; NASCIMENTO, 1999). Este produto, sem estar frito, é denominado pellets sem expansão e está pronto para ser vendido ou para seguir para o processo de fritura. A fritura pode ocorrer em um fritador contínuo ou por batelada, por 9 segundos, a 180 ºC (GUERREIRO, 2007).

De acordo com Guerreiro (2007), os produtos extrudados têm alto valor agregado e encontram grande receptividade junto aos consumidores infantis e juvenis. As indústrias alimentícias abrem uma grande perspectiva para a pesquisa, com novos processos e produtos extrudados.

Para a expansão dos pellets podem ser utilizados fritura em óleo quente a 180 ºC, aquecimentos por infravermelho, ar quente ou micro-ondas. O uso de sistemas de ar quente reduz a absorção de gordura pelos extrudados ao fritar, permitindo uma adição controlada de óleo e/ou gordura, bem como as calorias do produto, o que chamaria a atenção dos consumidores para os benefícios que favorecem à saúde pública (OLIVEIRA, 2007).

2.2 Gergelim

O gergelim (Sesamum indicum, L.) pertence à família Pedaliaceae, que é constituída por 16 gêneros e 60 espécies, encontradas em áreas tropicais e subtropicais (CALDWELL, 1958). Essa é uma das espécies mais plantadas no mundo e, também, um alimento de grande valor nutritivo, que constitui opção de renda, fonte de proteína para o consumo humano e enriquecimento de outros produtos dos segmentos fitoterápicos e fitocosméticos (BELTRÃO; VIEIRA, 2001).

O cultivo do gergelim apresenta grande potencial econômico devido às possibilidades de exploração, tanto no mercado nacional quanto internacional. Todas essas características, assim como a facilidade de seu cultivo e seu alto potencial de rendimento, fazem do gergelim uma alternativa importante para minimizar o quadro de carência alimentar e econômica das populações de baixa renda (ARRIEL et al., 2012).

Os grãos de gergelim são consumidos in natura ou utilizados para refinar produtos confeitados, como os de panificadora. Quando inteiros, os grãos apresentam sabor amargo, devido à acidez oxálica presente no tegumento (película), que pode ser removida por processos manual, mecânico, físico e químico (AUGSTBURGER et al., 2000).

Há mais de 60 anos a semente oleaginosa atende ao segmento agroindustrial oleaginoso e de alimentos in natura, além de ter diversas aplicações na indústria farmacêutica, cosmética e óleo-química (FIRMINO et al., 2001).

As sementes de gergelim são pequenas e achatadas, têm coloração variando de branca a preta, contêm cerca de 25% de proteína, vitaminas do complexo B e niacina. São ricas em minerais, como cálcio, ferro, fósforo, potássio, magnésio, zinco e selênio (ANTONIASSI et al., 1997). O óleo é o principal produto destas sementes, muito rico em ácidos graxos insaturados, com

97% de ácido uperf e 41% ácido uperfíci, representando de 44% a 58% do seu peso. É um óleo especial e muito procurado, apresentando vários constituintes secundários importantíssimos na definição de suas qualidades, incluindo ômega 3. É resistente à rancificação, devido à presença dos ácidos graxos insaturados, tem a qualidade marcante de permanecer fresco por longo tempo e pode ser aplicado em alimentos, como doces, margarinas e produtos de panificação, permanecendo livres de rancidez num espaço de tempo dez vezes maior que aqueles fabricados com alguns dos melhores óleos vegetais

conhecidos (WANG; CABRAL; FERNANDES, 1997; ASCHERI;

NASCIMENTO, 1999; WORD HEALTH ORGANIZATION-WHO, 2003). Apesar de seu alto valor nutritivo, o gergelim tem baixo consumo (BELTRÃO; VIEIRA, 2001).

Os cereais são matérias-primas que apresentam deficiências em lisina e triptofano. A combinação de cereais e gergelim melhora o balanceamento de aminoácidos, pois o gergelim possui lisina e triptofano em quantidade suficiente para complementar a deficiência desses componentes nos cereais (CALVETE et al., 1993).

No mercado mundial, o gergelim tem significativa importância econômica, sendo considerado a nona oleaginosa mais cultivada no mundo. Segundo a FAO (2006), a produção mundial do gergelim é estimada em 3,16 milhões de toneladas, obtidas em 6,56 milhões de hectares, com produtividade de 481,40 kg/há. Índia e Myanmar são responsáveis por 49% da produção mundial. O Brasil é um pequeno produtor, com apenas 13.000 toneladas produzidas em 20.000 hectares, e rendimento em torno de 650 kg/há (ARRIEL et al., 2012). Além do cultivo tradicional na maioria dos estados nordestinos, o gergelim é cultivado em São Paulo, Goiás (maior produtor), Mato Grosso e Minas Gerais (BARROS et al., 2001; LANGHAM; WIEMERS, 2002).

Como produto de alto valor alimentar, o gergelim, assim como o óleo, é comercializado em âmbito internacional. Por outro lado, Índia, China, Nigéria,

Guatemala, México, Holanda, Japão, Líbano e Sudão são conhecidos como maiores exportadores de óleo ou de gergelim em grãos (ARRIEL et al., 2012). Em comparação com esses países, o Brasil apresenta-se como pequeno importador e exportador do gergelim em grão e de seu óleo. O importante a destacar é que o país tem grande potencial de melhorar sua posição no comércio internacional desses produtos, visto que possui condições climáticas apropriadas, empresas de pesquisa trabalhando no melhoramento genético e hábitos de produção e consumo (BARROS; SANTOS, 2002).

Subprodutos, como cascas, bagaço ou torta semidesengordurada, que possuem valor nutricional agregado, podem ser aproveitados como ingredientes em formulações para se obter novos produtos (NASCIMENTO, 2010). A torta de gergelim é considerada um subproduto da extração do óleo que pode ser destinada à alimentação humana e animal, sem quaisquer restrições, em virtude de seu alto teor de proteína (39,77%) e teor de fibras (4,7%).Pode ser obtida por prensagem (método Expeller) dos grãos, apresentando, ainda, 8,2% de umidade, 12,8% de óleo, 22,8% de carboidratos e 11,8% de cinzas (MILANI; GONDIM; COUTINHO, 2005). Apresenta elevado teor de vitaminas do grupo B e alta concentração de aminoácidos, podendo ser usada na alimentação humana (ALMEIDA et al., 2010). Durante o processo de extrusão ocorre aumento no cisalhamento pelo aumento da velocidade do parafuso, o qual irá influenciar as características físicas dos extrudados (NASCIMENTO, 2010).

Para uma eficiente utilização e aceitação do consumo dessa oleaginosa, torna-se necessário o estudo das características dos produtos elaborados a partir de formulações ricas neste subproduto (torta de gergelim).