Produtos com valor agregado

De acordo com Macedo-Viegas e Souza (2004), o pescado é um alimento altamente perecível, devido à sua alta atividade de água, composição química, teores de gorduras insaturadas, facilmente oxidáveis, pH próximo da

neutralidade e por essa razão, processamentos corretos para garantir sua conservação e a utilização de novas transformações tecnológicas adquirem importância, que envolvem agregação de valor, conveniência para o consumidor e aumento da vida útil, como os produtos pré-cozidos e empanados.

Indústrias de processamento nos países desenvolvidos têm utilizado a agregação de valor, e possuem mercado para isso, como forma de oferecer produtos diversificados (BÉNÉ; CADREN; LANTZ, 2000). Esse enfoque está mudando a favor dos países produtores da matéria-prima devido a: altos custos de processamento nos principais mercados; menor acesso a fontes consistentes de matéria-prima de qualidade; maior pressão nas margens de lucro nos países desenvolvidos; melhores unidades de processamento nos países produtores proximidade e disponibilidade de matéria-prima bem como custos de processamento relativamente mais baratos nos países produtores; melhores garantias de qualidade e segurança alimentar por autoridades competentes nos países produtores (ABCC, 2002).

Vários produtos podem receber agregação de valor, desde uma arrumação mais simples em embalagens “Layer Pack” até produtos mais elaborados com cortes diferenciados como camarões butterfly, tempura, cooked shrimp, dentre outros, bastante comercializados em mercados da Europa, Estados Unidos e Ásia, nas mais diversas embalagens e porcionamentos, incluindo produtos pré-cozidos, empanados, dentre outros, que são sinônimos de qualidade e segurança alimentar e apresentam facilidade para o manuseio e consumo.

Para cada produto elaborado, existem normas específicas e métodos de elaboração que padronizam sua qualidade em cada mercado produtor e que são seguidas de maneira geral para efeito de exportação e importação de produtos. Os produtos cozidos ou pré-cozidos e empanados são comercializados sob uma variedade enorme de apresentações e bastante apreciados pelos consumidores devido à sua praticidade.

De acordo com Aldrigue et al (2002), os alimentos pré cozidos constituem perigo potencial para a saúde, porque muitos deles são meios favoráveis à proliferação bacteriana e são suscetíveis à contaminação durante o seu preparo. Os mesmos autores afirmam ainda que o resfriamento rápido, em gelo ou água gelada, seguido de imediato congelamento é importante para manutenção de sua qualidade.

Os produtos empanados são porções de carne que recebem pré enfarinhamento, líquido de cobertura e cobertura final sobre o produto. O produto geralmente é pré-frito para realizar o cozimento parcial ou completo.

A técnica de empanamento adiciona valor e conveniência para uma matéria-prima considerada nobre ou um produto reconstituído de pescado e consiste das seguintes etapas: preparo da matéria-prima; condimentação; pré- enfarinhamento; aplicação do líquido de empanamento; aplicação da farinha de cobertura e congelamento, ocorrendo variações conforme o tipo de produto a ser produzido (SILVEIRA, 2003).

A diversificação de produtos e variáveis envolvidas no processo de obtenção de produtos empanados faz cada aplicação de produção única. Cada operação tem uma razão específica e todos adicionam ao produto peso, que se trata da cobertura aderida ao mesmo, rendimento de empanamento ou pick up (SILVEIRA, 2003; GL, 2005).

Pela legislação brasileira, para produtos tipo nuggets, a porcentagem de carboidratos não deve ultrapassar 30% e a de proteína não deve ser menor que 10%. Uma vez preparado o produto, seguem as etapas de empanamento:

1) Pré-enfarinhamento ou Pre-dust: consiste em passar o produto por um pó chamado pre-dust, como se em casa você passasse o peixe na farinha de trigo. Esta etapa serve para melhorar a aderência da cobertura.

2) Batido ou batter: equivaleria a passar o peixe no ovo. Consiste em um pó que é batido com água no momento do processo e o produto é mergulhado neste líquido.

3) Empanamento ou Breading: é a última etapa, onde passa-se o produto na farinha de cobertura, o que equivale a farinha de rosca no processo doméstico.

Estes materiais são fornecidos por diversas empresas que detêm alta tecnologia na produção de aditivos, condimentos, produtos de cobertura, dentre outros. Após a cobertura concluída o produto empanado deve ser pré-frito (para fixação da cobertura e pasteurização) e em seguida congelado para estocagem e comercialização.

A agregação de valor em países emergentes é um fator de custo que deve ser analisado pela seleção e manuseio cuidadosos da matéria-prima;

segurança de oferta confiável; embalagem e apresentação meticulosa; transporte cuidadoso; e pronta-entrega (BÉNÉ, CADREN e LANTZ, 2000; JOSUPEIT, 2004).

De acordo com Rocha (2007), a construção de um relacionamento comercial através da cadeia de marketing é importante e requer investimento em pesquisa de mercado. A Associação Brasileira de Criadores de Camarão (ABCC) há muitos anos vem realizando um trabalho de base para mostrar aos produtores as possibilidades de agregação de valor a partir do camarão in natura, para que seja possível a abertura de novos mercados. No Quadro 4 pode-se observar alguns produtos com valor agregado elaborados com camarão.

QUADRO 4 - Produtos com valor agregado elaborados com camarão CAMARÃO COM

VALOR AGREGADO MÉTODO DO PROCESSAMENTO

Pull Vein O intestino médio do camarão é retirado (eviscerado) Peeled Undeveined

(PuD)

Camarões sem cabeça, descascados, com vísceras

PuD Tail On Camarões sem cabeça, descascados, com vísceras e mantido o último segmento e o telson

Peeled and Deveined (P&D)

Camarão descascados, eviscerados

Butterfly Camarão com um corte profundo no seu dorso (top cut) ou na parte inferior do abdome (button cut), até o último segmento e a carne é espalmada lembrando a figura de uma borboleta com as asas abertas

Tempura Camarão empanado onde os agentes de fermentação química - mistura de bicarbonato de sódio com um ou mais ácidos, que quando hidratados, liberam CO2 – são adicionados ao líquido de empanamento

Cooked Shrimp Camarão cozido pronto para consumir Breaded Shrimp

(camarão empanado) Camarão, dos mais diversos tipos e corte, passa pelo processo de empanamento com diferentes tipos de coberturas