2. Materiais e Métodos
3.2. Segundo Ano de Ensaio
3.2.13. Proteína
Após os glúcidos, a proteína é o segundo componente mais abundante do arroz (Probart et al., 1993). A proteína de arroz é de qualidade muito elevada, em comparação com a de outras culturas alimentares. O arroz é nutricionalmente superior a muitos outros alimentos que são ricos em glúcidos.
O conteúdo da proteína nas amostras de farinha de arroz é apresentado na tabela 3.50. Verificou-se que, sob condições de controlo o OP1109 possuía os teores mais elevados de
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proteína (7,14%) e diferiu das restantes. Esta tendência manteve-se em todos as outras concentrações, onde OP1109 persistiu com valores superiores de proteína total. Para o mesmo genótipo e mesma concentração de Se, não se verificaram diferenças entre o selenito e o selenato.Tabela 3.50. Percentagem de proteína total em 4 genótipos de arroz submetidos à biofortificação de Se (selenito – ITO e selenato – ATO) em 5 tratamentos, cultivados em 1 bloco sem adubação de fundo (SL01). Valores médios (n = 3) com letras (a – e) iguais na coluna e letras (r, s, t) iguais na linha, não diferem estatisticamente entre si, de acordo com o teste de Tukey (α = 0,05).
Proteína Total (%) Bloco Genótipo 0 g Se ha-1 120 g Se ha-1 180 g Se ha-1 300 g Se ha-1 SL01 ITO Ariete 6,06 (b; s) 7,34 (b; r) 7,69 (bc; r) 7,45 (c; r) Albatros 6,36 (b; t) 6,86 (b; st) 7,21 (c; rs) 7,72 (c; r) OP1105 6,39 (b; s) 7,24 (b; r) 7,45 (c; r) 7,69 (c;r)
OP1109 7,14 (a; t) 8,30 (a; rs) 8,12 (ab; s) 8,78 (a; r)
SL01 ATO
Ariete 6,06 (b; t) 6,99 (b; s) 7,23 (c; s) 7,83 (bc; r)
Albatros 6,36 (b; s) 6,99 (b; r) 7,24 (c; r) 7,26 (c; r)
OP1105 6,39 (b; t) 6,82 (b; st) 7,34 (c; rs) 7,40 (c; r)
OP1109 7,14 (a; t) 7,99 (a; s) 8,65 (a; r) 8,38 (ab; rs)
Analisando o efeito do aumento das concentrações de Se aplicada ao nível foliar das plantas, verificou-se que os grãos resultantes de plantas biofortificadas aumentaram progressivamente a percentagem de proteína conforme aumentou-se a concentração de Se, tanto em selenito como em selenato, para a maioria das amostras.
O interesse pelas proteínas do arroz vem aumentando, não apenas como suplemento alimentar, mas também para uma ampla gama de aplicações na indústria dos alimentos. As proteínas do arroz têm ainda recebido atenção devido ao seu alto valor nutritivo, que está relacionada com certas propriedades hipoalergénicas, conteúdo de aminoácidos equilibrado e boa digestibilidade (Fiocchi et al., 2003). Além disso, alguns estudos têm mostrado que certas proteínas do arroz exibem função hipocolesterolémica, anti-aterosclerótica e propriedades inibitórias particulares contra as células cancerosas, sugerindo que eles têm potencial como alimento funcional (Burris et al., 2010).
Verificou-se que, nos dois anos de ensaio, os índices de proteínas melhoraram com a aplicação das concentrações de Se. Contudo, no 2º ano de ensaio, os índices foram maiores, e com elevada significância no processo de biofortificação. Note-se, contudo, que o nível de proteína mais elevado, e, por conseguinte, a maior quantidade de aminoácidos pode aumentar as reações de Maillard, gerando compostos castanhos, que contribuem para a coloração de superfície dos biscoitos (Manley, 2011). Outros autores encontraram efeitos semelhantes ao incorporar proteína isolada, ou concentrada, na formulação de cookies (Rababah et al. ,2006; Singh e Mohamed, 2007), e quando compararam diferentes farinhas com diferentes teores em proteínas (Mancebo et al., 2015). Contudo, o escurecimento dos biscoitos também pode ter um efeito positivo, pois os biscoitos feitos a partir de farinhas de arroz têm uma cor mais clara face aos de farinha de trigo (Mancebo et al., 2015). Deste modo, os elevados teores de proteína poderiam minimizar estas diferenças. Contudo, os autores Puncha-Arnon e Uttapap (2013)
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concluíram que os teores elevados de proteína podem interferir na viscosidade da pasta da farinha de arroz submetida a tratamento de calor e humidade, pelo que, para determinadas formulações de produtos que visam maior viscosidade da pasta, terão maior interesse farinhas com teores reduzidos de proteína.
3.2.14. Parâmetros Colorimétricos
Os valores de L* a* b* do arroz submetido a teores crescentes de Se, aplicado nas formas de selenito e selenato, são apresentados nas tabelas 3.51 e 3.52.
Na tabela 3.51, os valores de L* não apresentam diferenças significativas nem ao nível das variedades / genótipos e nem ao nível das concentrações de selenito aplicado a nível foliar. Contudo, os valores mais elevados de L*, que indicam maior reflectância de luz, detetaram-se na aplicação com 120 g Se ha-1 (exceto para a Albatros que possuía o valor de L* mais elevado
em condições controlo). Contudo, apesar de não existirem diferenças significativas, é possível verificar que os valores foram decrescendo à medida que aumentaram as concentrações de Se. Quanto aos valores de a*, observaram-se algumas diferenças significativas, nomeadamente, no OP1105 e OP1109, tendo as amostras cultivadas com 180 g Se ha-1
apresentado valores de a* mais elevados, diferindo assim do controlo.
Equacionando o parâmetro b*, observaram-se diferenças significativas apenas no OP1109, tendo ocorrido valores mais elevados com 180 g Se ha-1. Segundo Jamin e Flores
(1998), a variação de b* entre as amostras podem ser atribuídas à quantidade de glúcidos e proteína. Mancebo et al. (2016), para aferir o efeito dos glúcidos e da proteína de arroz nos parâmetros reológicos e na qualidade de biscoitos sem glúten, verificaram que valores acrescidos de proteína aumentaram o valor de a* e b* e reduziram os valores de L*. No presente trabalho verificou-se que o aumento da proteína foi concomitante com a redução da luminosidade nas farinhas, em valores absolutos.
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Tabela 3.51. Determinação da cor dos grãos (farinha integral) pelo sistema CIELAB, através dos parâmetros de luminosidade (L*) e coordenadas de cromaticidade (a* e b) em 4 genótipos de arroz submetidos à biofortificação de Se (selenito - ITO) em 4 tratamentos, cultivados em 1 bloco sem adubação de fundo (SL01). Valores médios (n = 4) com letras (a, b) iguais na coluna e letras (r, s) iguais na linha, não diferem estatisticamente entre si, de acordo com o teste de Tukey (α = 0,05).Cor das Farinhas
Bloco Genótipo 0 g Se ha-1 120 g Se ha-1 180 g Se ha-1 300 g Se ha-1
SL01 ATO
L*
Ariete 66,83 (a; r) 68,90 (a; r) 61,09 (a; r) 64,79 (a; r) Albatros 72,86 (a; r) 71,32 (a; r) 71,22 (a; r) 67,47 (a; r) OP1105 70,86 (a; r) 72,74 (a; r) 66,83 (a; r) 69,09 (a; r) OP1109 72,03 (a; r) 75,13 (a; r) 68,76 (a; r) 71,97 (a; r)
a*
Ariete 3,74 (a; r) 4,01 (a; r) 4,08 (ab; r) 3,44 (a; r) Albatros 3,08 (a; r) 3,85 (a; r) 3,76 (b; r) 3,94 (a; r) OP1105 3,17 (a; s) 3,47 (a; rs) 4,26 (ab; r) 3,46 (a; rs) OP1109 3,09 (a; s) 3,35 (a; s) 4,77 (a; r) 3,24 (a; s)
b*
Ariete 17,21 (a; r) 17,46 (a; r) 16,93 (a; r) 16,19 (a; r) Albatros 17,02 (a; r) 16,90 (ab; r) 16,69 (a; r) 15,00 (a; r) OP1105 15,91 (a; r) 15,00 (b; r) 16,69 (a; r) 14,77 (a; r) OP1109 16,23 (a; rs) 15,45 (ab; s) 18,72 (a; r) 15,76 (a; s)
Além dos glúcidos e das proteínas, que podem influenciar a cor das farinhas, Boliani (2012) também reportou que a cor da superfície dos grãos é diretamente influenciada pelo nível de Fe depositado sobre a superfície e/ou camada superior de células do endosperma. Assim, neste enquadramento é de realçar que, através da análise de microscopia eletrónica de varrimento, se verificou que todas as variedades / genótipos apresentaram valores mais elevados de Fe em condições controlo, o que poderá justificar a respectiva tendência para valores de b* mais elevados nessa condição. Murphy et al. (2008) tambem afirmou que o conteúdo mineral pode afetar a cor da farinha, dando uma cor mais escura aos produtos finais.
Tabela 3.52. Determinação da cor dos grãos (farinha integral) pelo sistema CIELAB, através dos parâmetros de luminosidade (L*) e coordenadas de cromaticidade (a* e b) em 4 genótipos de arroz submetidos à biofortificação de Se (selenato - ATO) em 4 tratamentos, cultivados em 1 bloco sem adubação de fundo (SL01). Valores médios (n = 4) com letras (a, b) iguais na coluna e letras (r, s) iguais na linha, não diferem estatisticamente entre si, de acordo com o teste de Tukey (α = 0,05).
Cor das Farinhas
Bloco Genótipo 0 g Se ha-1 120 g Se ha-1 180 g Se ha-1 300 g Se ha-1
SL01 ATO
L*
Ariete 75,07 (a; r) 70,58 (ab; r) 66,92 (a; r) 66,62 (a; r) Albatros 76,96 (a; r) 73,97 (a; r) 73,10 (a; r) 72,69 (a; r) OP1105 76,24 (a; r) 69,60 (ab; rs) 63,15 (a; s) 69,66 (a; rs) OP1109 76,38 (a; r) 63,15 (b; s) 70,34 (a; rs) 72,97 (a; r)
a*
Ariete 2,04 (a; r) 2,08 (a; r) 2,95 (ab; r) 2,76 (a; r) Albatros 1,95 (a; r) 2,79 (a; r) 2,01 (b; r) 2,36 (a; r) OP1105 1,34 (a; s) 3,54 (a; r) 3,88 (a; r) 2,92 (a; rs) OP1109 1,86 (a; s) 3,88 (a; r) 3,86 (a; r) 3,28 (a; rs)
b*
Ariete 16,34 (a; r) 18,07 (a; r) 19,64 (a; r) 19,40 (a; r) Albatros 17,08 (a; r) 19,09 (a; r) 20,35 (a; r) 18,79 (a; r) OP1105 16,89 (a; r) 15,65 (a; r) 16,60 (a; r) 16,38 (a; r) OP1109 17,49 (a; r) 16,60 (a; r) 16,84 (a; r) 15,98 (a; r)
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A partir dos valores de luminosidade L* (Tabela 3.52), é possível verificar que as amostras com aplicações de selenato possuiram valores mais elevados de L*, ou seja, estavam mais próximas da cor branca, por oposição às aplicações com selenito. Verificou-se também que face ao 1º ano de ensaio, se produziram farinhas mais claras. No entanto concentrações muito elevadas de Se, na forma de selenato, produziram farinhas mais escuras, provavelmente devido à maior deposição de minerais. Reconhece-se que o conteúdo de cinzas e polifenóis são fatores críticos que afetam a brancura de farinhas de arroz, que é um importante índice de qualidade (Sakač et al., 2011; Torbica et al., 2012).
Ainda considerando os parâmetros qualitativos das farinhas, as coordenadas a* e b* de cromaticidade acompanharam a mesma tendência da luminosidade e tenderam para cores mais próximas da gama de cores claras, com alguma proximidade aos tons amarelados. Em geral, considera-se uma farinha branca aquela que possui valor de L* superior a 93, de a* próximo de zero (inferior a 0,5 ou negativo) e de b* inferior a 8 (Ortolan, 2006).